BRASSERIES

Sommaire technique. — La préparation du malt comprend cinq opérations qui sont les suivantes :

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1° Le mouillage dcsLiné à donner au grain 1 eau nécessaire à la germination. Pour cela on le plonge pendant 00 heures dans de grandes citernes remplies d’eau.

2° La germination. Pour la provoquer on étale le grain mouillé en couches de 30 centimètres sur le sol d un giand bâtiment qu’on appelle germoir. Il est indispensable que ce sol soit formé' par des matériaux imperméables.

3° La dessiccation. Lorsqu’on juge la germination suffisante, on tue le germe par la chaleur, c’est-à-dire en le desséchant dans des étuves appelées tourailles où l’on entretient une température de 83°.

L’ouvrier est obligé d’y pénétrer fréquemment pour remuer le grain.

4° Le broyage qui consiste à concasser le grain entre deux meules assez écartées.

a b est une plate-forme carrée en fer treillage sur laquelle est déposé l'orge germé en couche assez mince.

En dessous est une chambre à air chaud qui a la forme d’une pyramide quadrangnlaire à sommet en bas, mais tronqué. Ce sommet tronqué repose sur la maçonnerie du foyer À. Le foyer est recouvert d’une voûte qui en s’échauffant au rouge ïig. 125. Touraille de brasseurs, brûle en parLie la fumée. B est une

trémie renversée par laquelle s’échappe l’air chaud et les produits de la combustion. Le tout est surmonté d’un petit toit qui empêche les radicules de l’orge qui à chaque instant tombent à travers le treillage, d’aller brûler dans le foyer et produire de la fumée odorante et les force à sortir extérieurement par les caviLés CC.

La préparation de la bière comprend aussi de son côté cinq opérations consécutives.

1° Le brassage qui a pour but de transformer en glucose

-foule la matière amylacée du mall et de dissoudre le sucre et la dexlrine qu’il renferme déjà.

2° La cuisson qui consiste à faire cuire du houblon dans le moût, afin de communiquer à celui-ci l’amertume et le

fumet qui caractérisent la bière et de rendre sa conservation plus facile. La figure 127 représente la disposition adoptée pour la chaudière de cuite.

Cette opération s’effec- Fig. 12G. — Cuve à brassage. lue dans une chaudière A

à double fond et dont le faux fond BC est percé de trous. Le malt est déposé sur ce dernier.

Entre les deux, on fait arriver par le tuyau E' de l’eau chaude fournie par une chaudière voisine. Pendant toute la durée de 1 opé-

Fig. 1:27 — Chaudière de cuite.

ration, le contenu a besoin d’être vigoureusement agité. Un robinet /• correspondant à l’espace compris entre les deux fonds permet de de ne retirer que l’infusion liquide, la partie solide étant retenue sur le faux fond. La partie liquide prend le nom de moût, la partie soin e

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celui de dréches. La cuve où se fait celte opération prend le nom de cuve-matière.

3° Repos ou décantation. — Après la cuisson, le moût est conduit dans de grandes caisses rectangulaires à bords peu élevés, qu’on nomme bacs ci repos. Là, la pesanteur le dépouille des folioles de houblon qu’il a retenues en suspension.

4° Le refroidissement. — Pour obtenir ce résultat, tantôt on se contente d’étaler le liquide en minces couches à l’air libre; tantôt on le refroidit par le contact de l’eau froide à travers une lame métallique.

5° La fermentation , qui a pour but de transformer une partie du glucose en alcool. Pour la provoquer, on y ajoute de la levure qui provient d’une bière de même sorte.

Hygiénologie. — On a remarqué que les brasseurs étaient sujets à des cystites, à des irritations de tous les autres segments des voies urinaires, à des congestions hépatiques, à des hémorrlioïdes, à des dyspepsies et à divers troubles gastro-intestinaux ; qu’ils étaient atteints plus fréquemment que d’autres d’affections chroniques de l’abdomen; que leur système veineux était plus turgescent, surtout du côté de la veine porte ; qu’ils devenaient obèses, lourds d’esprit et avaient même de fréquentes congestions cérébrales. Il y a beaucoup de vrai dans ces assertions, mais on doit accuser plutôt la consommation personnelle de la bière que la fabrication de ce liquide.

Les seuls accidents réellement professionnels sont des brûlures, plus ou moins étendues lorsqu’elles sout dues à des projections des liquides bouillants, presque toujours mortelles lorsque l’ouvrier est tombé accidentellement dans une chaudière; les malaises que procurent le séjour dans une atmosphère saturée de vapeurs par les chaudières, l’entrée dans l’atmosphère étouffante et fumeuse des tourailles, et surtout des asphyxies pendant le service des cuves à fermentation. Ce dernier danger est d’autant plus imminent que cette opération se fait dans des caves excessivement basses qui ne peuvent pas même être convenable-

ment ventilées, car les courants d’air troublent la bière en arrêtant la fermentation. 11 est à noter que l’acide carbonique tend à descendre au niveau des ouvriers, plutôt que de s’élever contre la voûte, et qu’en outre les ouvriers sont souvent obligés de pencher leur tête dans l’intérieur des cuves.

La salubrité publique n’est intéressée que parla grande quantité d’eaux résiduaires plus ou moins chargées de matières organiques, et surtout par les déchets solides appelés drêches, qui, abandonnées à elles-mêmes ou dans les cours d’eau, créent bientôt des foyers d’infection.

Le brassage doit être effectué par un agitateur mécanique et non plus à bras d’homme comme autrefois.

Il est impossible d’empêcher l’ouvrier qui est obligé de pénétrer dans la touraille, d’être soumis à une, .trop forte chaleur, mais on peut lui éviter l’inhalation des produits de combustion que le foyer répand dans l’intérieur de ce bâtiment. Pour cela il faut, à l’imitation des Anglais, conduire la fumée au dehors par des tuyaux dont le contact suffit pour chauffer l’air de la chambre. Pour tuer le germe, la fumée n’est nullement nécessaire; l’air chaud suffit. Il vaut encore mieux, du reste, chauffer avec un serpentin de vapeur ou d’air chaud. Il faut surtout se préoccuper de parer aux accidents d’asphyxie dans les salles de fermentation qui sont généralement très basses, et dans lesquelles on ne peut établir une ventilation efficace puisque les courants d’air peuvent arrêter l’opération chimique. Dans ce but, on peut adopter, soit la disposition que M. Struch a établie le premier, soit celle qu’on applique à Louvain.

Dans la méthode Struch, on établit à l’une des extrémités de la salle deux ouvertures, prises d’air, au niveau du plancher, afin que le courant d’air extérieur passe au niveau du fond des cuves et non à la surface de la bière. A l’autre extrémité, on pratique au plafond deux ouvertures dans lesquelles s’agencent deux tuyaux descendant jusqu’à un mètre du plancher, afin que l’extraction puisse se faire au niveau de la couche où la pesanteur accumule l'acide car-

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bonique. En outre, (les ventilateurs placés dans ces tubes aspirent ce gaz énergiquement. Enfin, immédiatement audessus du niveau de la bière, les cuves présentent plusieurs rangées de petits trous par lesquels le gaz qui émerge du liquide, s’échappe vers le plancher par sa pesanteur spécifique, au lieu de flotter au-dessus du contenu vers lequel l’ouvrier est obligé de pencher la tête.

Dans la méthode belge, les ouvriers se tiennent sur des bandes de plancher-estrade, soutenues par des échafaudages et régnant entre les rangées de cuves, au niveau de leur extrémité supérieure. L’acide carbonique descend et s’accumule dans les couloirs que couvrent ces planchers. La tète des ouvriers se trouve donc bien au-dessus des couches d’air contaminées. En outre, comme cette disposition nécessite des salles très élevées, il en résulte encore un cubage d’air considérable, excessivement favorable.

Enfin, pour éviter les chutes dans les chaudières, il faut les entourer de margelles ; et pour diminuer l’accumulation des vapeurs des décoctions, il faut que le plafond soit en dôme et surmonté d’une cheminée d’échappement.

En ce qui concerne la salubrité publique, il faut que l’écoulement des eaux résiduaires se fasse par canal souterrain et étanche jusqu’à l’égout ou la rivière. On défend avec raison les accumulations de drèchesen dedans et en dehors des brasseries. Il s’en fait rarement parce qu’on a intérêt à les vendre immédiatement aux éleveurs de bestiaux. Mais c’est là encore une atteinte indirecte à la salubrité publique, car le lait des vaches nourries avec des drêclies est malsain. Il alcoolise même les nouveau-nés. Il est regrettable qu’on ne puisse forcer les brasseurs à détruire leurs drêclies par incinération.