BRASSERIES

Sommaire technique. — La préparation du malt comprend cinq opérations qui sont les suivantes :

4° Le mouillage destiné à donner au grain l’eau nécessaire à la germination. Pour cela on le plonge pendant 60 heures dans de grandes citernes remplies d’eau.

2° La germination. Pour la provoquer on étale le grain mouillé en couches de 30 centimètres sur le sol d’un grand bâtiment qu’on appelle germoër. Il est indispensable que ce sol soit formé par des matériaux imperméables. .

3° La dessiccation. Lorsqu'on juge la germination sufisante, on tue le germe par la chaleur, c’est-à-dire en le desséchant dans des étuves appelées tourailles où l’on entretient une température de 85°.

L'ouvrier est obligé d’y pénétrer fréquemment pour rémuer le grain.

4° Le broyage qui consiste à concasser le grain entre deux meules assez écartées.

a best une plate-forme carrée en fer treillagé sur laquelle est déposé l'orge germé en couche assez mince.

En dessous est une chambre à air chaud qui a la forme d'une pyramide quadrangulaire à sommet en EN bas, mais tronqué. Ce sommet tron- RNNNNIR SNS qué repose sur la maçonnerie du SSSR $ foyer A. Le foyer est recouvert d’une SR voûte qui en s'échauffant au rouge ig- 125. —Touraille de brasseurs. brûle en partie la fumée. B est une trémie renversée par laquelle s'echappe l'air chaud et les produits de la combustion. Le tout est surmonté d’un petit toit qui empèche les radicules de l'orge qui à chaque instant tombent à travers le treillage, d'aller brûler dans le foyer et produire de la fumée odorante et les force à sortir extérieurement par les cavités GC.

RSS

La préparation de la bière comprend aussi de son côté cinq opérations consécutives.

4° Le brassage qui a pour but.de transformer en glucose

toute la matière amylacée du malt et de dissoudre le sucre et la dextrine qu'il renferme déjà.

2° La cuisson qui consiste à faire cuire du houblon dans le moût, afin de COrAEMRARE à celui-ci l'amertume et le fumet qui caractérisent la bière et de

I rendre sa conserva- Al (l |

1) [al tion plus facile. La NU l

figure 127 représente la disposition adoptée pour la chaudière de cuile.

ÉSKIKIIFFFFEREREERKKKKKKKK Fan ne Cette opération s'effec-

Fig. 126. — Cuve à brassage. tue dans une chaudière À

à double fond et dont le

faux fond BC est percé de trous. Le malt est déposé sur ce dernier. Entre les deux, on fait arriver par le tuyau E’ de l’eau chaude fournie par une chaudière voisine. Pendant toute la durée de l'opé-

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