AN AN NN NN K NN NN NNNNN NN . NN KK KT KNN RRNS KA NN

Fig. 127 — Chaudière de cuite.

ration, le contenu a besoin d'être vigoureusement agité. Un robinet r correspondant à l’espaëe compris entre les deux fonds permet de de ne retirer que l’infusion liquide, la partie solide étant retenue sur le faux fond. La partie liquide prend le nom de moût, la partie solide

celui de dréches, La cuve où se fait cette opération prend le nom de cuve-matière.

3° Repos ou décantation. — Après la cuisson, le moût est conduit dans de grandes caisses rectangulaires à bords peu élevés, qu'on nomme bacs à repos. Là, la pesanteur le dépouille des folioles de houblon qu'il a retenues en suspension.

4e Le refroidissement. — Pour obtenir ce résultat, tantôt on se contente d’étaler le liquide en minces couches à Pair libre ; {tantôt on le refroidit par le contact de l’eau froide à travers une lame métallique.

5° La /ermentalion, qui a pour but de transformer une partie du glucose en alcool. Pour la provoquer, on y ajoute de la levure qui provient d'une bière de même sorte.

Hygiénologie. — On a remarqué que les brasseurs étaient sujets à des cystites, à des irritations de tous les autres segments des voies urinaires, à des congestions hépatiques, à des hémorrhoïdes, à des dyspepsies et à divers troubles gastro-intestinaux ; qu'ils étaient atteints plus fréquemment que d’autres d’affections chroniques de l’abdomen ; que leur système veineux 6tait plus turgescent, surtout du côté de la veine porte; qu'ils devenaient obèses, lourds d'esprit et avaient mème de fréquentes congestions cérébrales. Ily à beaucoup de vrai dans ces assertions, mais on doit accuser plutôt la consommation personnelle de la bière que la fabrication de ce liquide.

Les seuls accidents réellement professionnels sont des brûlures, plus ou moins étendues lorsqu'elles sout dues à des projections des liquides bouillants, presque toujours mortelles lorsque l’ouvrier esttombé accidentellement dans une chaudière; les malaises que procurent le séjour dans une atmosphère saturée de vapeurs par les chaudières, l'entrée dans l'atmosphère étouffante et fumeuse des tourailles, et surtout des asphyxies pendant le service des cuves à fermentation. Ce dernier danger est d'autant plus imminent que celte opération se fait dans des caves excessivement basses qui ne peuvent pas mème être convenable-

ment ventilées, car les courants d'air troublent la bière en arrêtant la fermentation. Il est à noter que l’aide carbonique tend à descendre au niveau des ouvriers, plutôt que de s'élever contre la voûte, et qu’en outre les ouvriers sont souvent obligés de pencher leur tête dans l’intérieur des cuves.

La salubrité publique n’est intéressée que par la grande quantité d'eaux résiduaires plus ou moins chargées de matières organiques, et surtout par les déchets solides appeés drèches, qui, abandonnées à elles-mêmes ou dans les cours d’eau, créent bientôt des foyers d'infection.

Le brassage doit être effectué par un agitateur mécanique et non plus à bras d'homme comme autrefois.

Il est impossible d'empêcher l’ouvrier qui est obligé de pénétrer dans la touraille, d’être soumis à une trop forte chaleur, mais on peut lui éviter l’inhalation des produits de combustion que le foyer répand dans l’intérieur de ce bâtiment. Pour cela il faut, à l’imitation des Anglais, conduire la fumée au dehors par des tuyaux dont le contact suffit pour chauffer l’air de la chambre. Pour tuer le germe, la famée n’est nullement nécessaire; l’air chaud suffit. Il vaut encore mieux, du reste, chauffer avec un serpentin de vapeur ou d'air chaud. Il faut surtout se préoccuper de parer aux accidents d'asphyxie dans les salles de fermentation qui sont généralement très basses, et dans lesquelles on ne peut établir une ventilation efficace puisque les courants d'air peuvent arrèter l'opération chimique. Dans ce but, on peut adopter, soit la disposition que M. Struch a établie le premier, soit celle qu’on applique à Louvain.

Dans la méthode Struch, on établit à l’une des extrémités de la salle deux ouvertures, prises d'air, au niveau du plancher, afin que le courant d'air extérieur passe au niveau du fond des cuves et non à la surface de la bière. A l’autre extrémité, on pratique au plafond deux ouvertures dans lesquelles s’agencent deux tuyaux descendant jusqu'à un mètre du plancher, afin que l'extraction puisse se faire au niveau de la couche où la pesanteur accumule l’acide car-

bonique. En outre, des ventilateurs placés dans ces tubes aspirent ce gaz énergiquement. Enfin, immédiatement audessus du niveau de la bière, les cuves présentent plusieurs rangées de petits trous par lesquels le gaz qui émerge du liquide, s'échappe vers Le plancher par sa pesanteur spécifique, au lieu de flotter au-dessus du contenu vers s lequel l’ouvrier est obligé de pencher la tête.

Dans la réth bdé belge, les ouvriers se tiennent sur des bandes de plancher-estrade, soutenues par des échafaudages et régnant entre les rangées de cuves, au niveau de leur extrémité supérieure. L’acide carbonique descend et s’accumule dans les couloirs que couvrent ces planchers. La tète des ouvriers se trouve donc bien au-dessus des couches d'air contaminées. En outre, comme cette disposition nécessite des salles très élevées, il en résulte encore un cubage d’air considérable, excessivement favorable.

Enfin, pour éviter les chutes dans les chaudières, il faut les entourer de margelles ; et pour diminuer l'accumulation des vapeurs des décoctions, il faut que le plafond soit en dôme et surmonté d’une cHernthée d'échappement.

En ce qui concerne la salubrité publique, il faut que l'écoulement des eaux résiduaires se fasse par canal souterrain et étanche jusqu'à l'égout ou la rivière. On défend avec raison les accumulations de drèches en dedans et en dehors des brasseries. Il s’en fait rarement parce qu’on a intérêt à les vendre immédiatement aux éleveurs de bestiaux. Mais c’est là encore une atteinte indirecte à la salubrité publique, car le lait des vaches nourries avec des drêches est malsain. Il alcoolise mème les nouveau-nés. Il est regrettable qu’on ne puisse forcer les brasseurs à détruire leurs drèches par incinéraltion.