PROVENANCE DU LAIT
« La consommation de lait à Paris dépasse 900.000 litres par jour, ce qui fait environ 320 milHons de litres par an. Cette quantité considérable est fourme par :
« a) Les départements;
« b) Le département de la Seine;
« c) La capitale.
« a) Le lait des départements représente les 9/10 de la totalité; il est amené à Paris, chaque nuit, par des trains spéciaux, dits trains laitiers, que l'on décharge entre minuit et deux heures du matin, ce qui permet la livraison dans Paris entre 4 et 5 heures.
« Le lait des départements est amené par deux groupements commerciaux : l'un, très important, est constitué par les grandes compagnies de lait en gros {Fermiers réunis, Laiterie centrale, etc.), qui débitent chacune de 150.000 à
200.000 litres par jour. Les fermiers des environs de Paris qui composent le second groupement vendent le lait directement au détail, soit à domicile, soit dans des boutiques {laiteries^ crémeries^ vacheries)^ sous la dénomination plus ou moins justifiée de « lait cacheté^ lait garanti^ plombé », etc.
« Le lait du premier groupe, représentant environ 750.000 litres par jour, est produit surtout dans les départements de Seine-et-Oise, Oise, Somme, Seine-Inférieure, Sarthe, Eure-et-Loir, etc., c'est-à-dire dans un rayon qui n'excède pas 135 kilomètres, cette distance pouvant être considérée comme la plus grande, tant au point de vue des tarifs de transport qu'au point de vue de la durée du voyage, qui ne doit pas excéder 3 heures à 3 h. 1/2. L'approvisionnement des laitiers en gros se fait partout dans les mêmes conditions. Une région laitière est drainée par deux ou trois grandes sociétés qui se la partagent en se mettant d'accord sur telle partie de la région à exploiter, de façon à ne pas se nuire réciproquement en se faisant concurrence. Une usine ou dépôt, situé de préférence près d'une gare et à proximité d'un cours d'eau, centralise la production laitière dans un rayon de 20 à 30 kilomètres. Matin et soir, de grandes voitures pouvant porter 1.000 à 1.200 litres, circulent sur les routes, s'arrêtent à chaque ferme et y enlèvent le lait dans des pots d'une contenance de 20 litres. Des contrats de vente sont passés entre les fermiers et les grandes laiteries; celles-ci s'engagent à prendre livraison de toute la production de lait, été comme hiver, à un prix déterminé. Les livreurs, après s'être assurés de la qualité du lait, rapportent celui-ci à l'usine centrale, où il est goûté, filtré, pasteurisé et réparti dans des vases plombés qui attendent, dans des frigorifiques ou dans des bacs d'eau froide, l'heure du départ pour la gare. Les départs ont lieu une fois par jour, entre 7 et 9 heures du soir. Le lait, arrivé à Paris entre minuit et 2 heures du matin, est déchargé, puis rechargé sur de grandes laitières qui vont ensuite circuler dans la ville, desservant régulièrement les laiteries, crémeries, épiceries, reprenant les pots \ides de la veille et laissant les pots pleins.
« h) Les laiteries-vacheries du département de la Seine représentent un effectif d'environ cinq mille vaches laitières et fournissent chaque jour un contingent d'environ 50.000 litres de lait. Ces établissements sont placés sous la surveillance et le contrôle de la Préfecture de Police; leur lait offre, par conséquent, une garantie que ne donne pas le lait récolté chez un grand nombre de fermiers répartis sur un territoire très étendu et que les agents sanitaires ne peuvent visiter que très irrégulièrement. Mais ce lait revient à un prix infiniment plus élevé que le précédent; de plus, il est généralement porté à domicile dans des voitures spéciales, en flacons cachetés d'un litre ou d'un demilitre : le prix de vente varie de 50 centimes à 1 franc le litre, mais, si l'on considère les frais que nécessite une production forcément limitée, à proximité de la ville où la main-d'œuvre est bien plus élevée que dans les campagnes, ainsi que les frais de livraison à domicile, l'on constate que le bénéfice du producteur est loin d'être aussi lucratif qu'il le paraît à première vue.
« c) Les vacheries urbaines ou nourrisseries existent dans un très grand nombre de quartiers et, plus particulièrement, dans les quartiers riches. Un nourrisscur possède en général de 10 à 15 vaches, 20 au plus, donnant un ren-
dément moyen de 12 à 15 litres de lait par tête, soit, au maximum, 200 à 300 litres par jour. Ces établissements fournissent environ 5.000 litres avec un effectif d'environ 500 vaches. Le lait y est vendu, pris sur place, de 40 à 60 centimes le litre; son prix en livraison à domicile atteint jusqu'à 80 centimes le litre. Ces prix paraissent excessifs, mais la clientèle est restreinte et prend ce lait soit pour un enfant, soit pour un malade. Malgré le prix de vente élevé de son lait, le nourrisseur est loin de faire d'aussi bonnes affaires que le paysan qui vend le même produit 10 centimes le litre. N'est-il pas dès lors plausible qu'il cherche à frauder pour améliorer son bénéfice? »
Le lait étant une marchandise précaire, s'altérant très aisément, le marchand de gros prend les précautions pour qu'il se conserve jusqu'à ce qu'il arrive au marchand détaillant tout au moins.
C'est surtout le revendeur qui fraude le lait en prélevant le dessus des pots. Après un séjour de quelques heures, la crème monte, est enlevée, et c'est un lait appauvri en beurre qui souvent est livré au consommateur.
La fraude par écrémage faite chez le détaillant est aussi commune que le mouillage direct fait parle livreur, qui ouvre les bidons pour retirer une partie du lait et qui remplace le lait prélevé par de l'eau plus ou moins propre à la première borne-fontaine qu'il trouve sur la route.
Généralement, les laits recueillis dans les campagnes par les compagnies laitières ou les gros marchands sont filtrés, mélangés et pasteurisés. Après ces opérations préalables, le lait est mis dans des brocs fermés qui sont ensuite conservés dans l'eau froide jusqu'à ce qu'on les embarque au chemin de fer, dans des wagons à claire-voie où l'air circule librement. Certains établissements disposent de machines frigorifiques.
Pendant l'été surtout, on use pour le transport de wagons frigorifiques dont les toits sont peints en blanc.
Les Compagnies de chemins de fer assurent le transport du lai^t.par grande vitesse à des tarifs assez bas.
Pour ce qui est de la vente au détail du lait, « il faut souhaiter, disent MM. Péhu et Porcher, la création de grandes Sociétés laitières, coopératives ou non, qui amènent une diminution dans le nombre des intermédiaires. — Un appui moral devrait être constamment donné par divers groupements (Sociétés médicales. Société de pédiatrie de Philadelphie, Sections locales de l'Alliance d'hygiène sociale) qui favorisent le développement de Sociétés consciencieuses. Dans cet ordre de faits, on ne saurait trop recommander l'exemple donné par l'Œuvre sociale du Bon Lait de Paris, dont le succès si légitime va grandissant. — Dans tous ces cas, il s'agit de donner au fournisseur cet appui moral dont nous venons de parler, appui que le fournisseur est souvent le premier à rechercher et à solliciter et qui, en dernière analyse, est pour le consommateur une garantie de premier ordre (1).
« On ne saurait oublier l'importance des considérations relatives à la boutique de vente. L'ouverture d'un établissement de ce genre ne devrait être permise qu'après que certaines conditions requises par la municipalité au-
(1) Rapport sur l'approvisionnement des grandes villes en lait. Congrès de Clermont-Ferrand, 1908.
raient été remplies. — A Stockholm, la Commission municipale ne donne l'autorisation qu'après s'être assurée que l'éclairage, la ventilation et la propreté ne laissent rien à désirer. »
l'adduction du lait dans une grande ville de BELGIQUE (aNVERS)
Nous empruntons à un rapport de MM. Smeyers et Weynants au Congrès de laiterie les renseignements qui suivent sur le mode d'adduction et la fourniture du lait à la ville d'AnA^ers; ces renseignements s'appliquent aussi, d'après ces auteurs, à la plupart des villes belges. Il y a de très notables différences suivant les pays dans la manière dont les villes s'approvisionnent en lait.
L'agglomération anversoise comprend 376.421 habitants. La consommation de lait serait la suivante, d'après une sérieuse enquête faite par ces auteurs.
Consommation du lait à Anvers par jour.
25.230 litres fournis par les laitiers urbains et l de la banlieue;
„„ „^„ ,.x , 1 -x i- j X ' 39.970 litres fournis par les vacheries de la 68.000 litres de lait entier, dont , -,.
banlieue:
2.800 litres fournis par les laiteries coopéra- \ tives et particulières; 1.800 litres de lait entier pasteurisé ou stérilisé;
3.725 litres de lait mélangé ou partiellement écrémé (frais, pasteurisé ou stérilisé); 7.070 litres de lait totalement écrémé (frais ou pasteurisé), fournis par les laiteries coopératives ou industrielles; ■ 2.235 litres de lait battu, fourni en partiej^ar^^les laitiers et en partie par les laiteries coopératives et industrielles. \
Total : 82.830 litres de lait de toute nature.
Il y a lieu d'ajouter à ce chiffre encore une petite quantité de lait maternisé, de lait de chèvre, de lait condensé, de lait en poudre, etc. La vente de ces divers laits est trop peu importante pour que nous nous y arrêtions dans le présent rapport.
Dans les laiteries il est d'usage d'annoncer, à Anvers, quand on vend le lait écrémé, comme nous le voyons dans le tableau ci-joint des laits fournis par les laiteries coopératives.
Lait entier frais 2.800 litres.
— pasteurisé ou stérilisé 1.800 —
— partiellement écrémé 3.125 —
— écrémé totalement 7.070 —
;— battu 1.900 —
Néanmoins, la sophistication par le mouillage et l'écrémago n'est pas rare. MM. Smeyers et Weynants, en parlant de la richesse du lait, s'expriment ainsi i
« Le lait provenant des vacheries urbaines est immédiatement distribué
après la traite, sauf celui du soir dont la plus grande partie n'est débitée que le lendemain matin. En général, la richesse du lait laisse quelque peu à désirer. Par suite de l'alimentation très aqueuse que reçoivent les vaches, le lait est déjà relativement pauvre en graisse: ensuite, il arrive quelquefois que des laitiers peu scrupuleux le mouillent ou lui enlèvent une partie de sa crème.
0 Le contrôle du lait est fait par les agents du service de la surveillance delà fabrication et du commerce des denrées alimentaires et par l'autorité communale. En 1904, les agents du service précité ont prélevé à Anvers 41 échantillons de laits défectueux. La plupart avaient été falsifiés par addition de 7 à 60 % d'eau. Quelques-uns même avaient été mouillés après écrémage partiel. La police locale, de son côté, a prélevé 4 échantillons de laits mouillés avec une forte proportion d'eau. »
Nous avons voulu citer cet exemple de l'alimentation en lait d'une grande ville étrangère autre que Paris pour bien montrer que partout les mêmes difficultés surgissent quand on veut se procurer du lait de bonne qualité loin de son lieu de production.
