L ADDUCTION ET LA DISTRIBUTION DU LAIT DANS LES GRANDES VILLES

Nous prendrons comme type la ville de Paris, qui nous intéresse particulièrement.

La fourniture du lait laisse encore bien à désirer, malgré les efforts qui ont été faits, malgré les travaux de la « Commission dite du lait », réunie en 1897 par le Conseil municipal.

Ce n'est pas tout que le lait produit soit de bonne qualité sur place au moment de la traite, il faut encore qu'il soit recueilli dans des récipients où il se conserve bien et dans lesquels il no puisse pas être fraudé par le mouillage, l'écrémage, l'addition de conservatifs, etc. Les chances de sophistication sont si grandes que c'est une des raisons pour lesquelles nous préférons à Paris, pour l'allaitement artificiel, les laits stérilisés industriellement dans des flacons de capacité réduite, bien bouchés au liège paraffiné. La fraude ne pouvant être lucrative dans ces conditions d'embouteillage, on a toute sécurité.

Au contraire, avec les laiteries, la fréquence de la fraude est extrême, malgré le contrôle le plus strict; on peut en juger par la lecture du tableau suivant enii)runté au rapport de Budin présenté à la Commission du lait.

Le l^'' juin 1897, le Laboratoire municipal de Paris a fait, à la même heure,

(1) Conférés de laiterie.

prélever chez des débitants, pris au hasard, du lait livré à la consommation dans chacun des vingt arrondissements de Paris. Ce lait a été analysé et voici les résultats qui ont été obtenus.