LES SOPHISTICATIONS ET LES FRAUDES DU LAIT MÉTHODES POUR LES DÉCELER

On désigne généralement, sous le nom. de falsifications ou de sophistications du lait, les altérations que l'on fait subir à ce produit, dans le but de tromper l'acheteur. Elles doivent être formellement distinguées des altérations simples et spontanées, dues soit à des fermentations, soit à la présence de microbes, et qui, dans beaucoup de cas, peuvent se produire à l'insu du fournisseur.

Nombreuses sont actuellement les falsifications du lait et il suffit de voir la fréquence des poursuites judiciaires dont les laitiers sont l'objet pour s'en rendre compte. Il existe deux sortes principales de falsifications : d'abord le mouillage et l'écrémage, fraudes de beaucoup les plus communes et les plus importantes à connaître, surtout au point de vue de l'alimentation infantile.

En second lieu, les additions de substances étrangères, toujours destinées à tromper l'acheteur sur la qualité du lait.

Un lait ainsi frelaté peut être toléré par des adultes; mais il en est tout autrement lorsqu'il est destiné à l'élevage artificiel des jeunes enfants. Le mouillage du lait peut avoir, à lui seul, les conséquences les plus funestes. Tout d'abord, l'eau que les fraudeurs emploient est loin d'être toujours propre : elle peut devenir un agent de contamination par les germes pathogènes qui peuvent y être contenus. En outre, le mouillage du lait modifie, dans des proportions variables, la valeur nutritive de la ration alimentaire d'un nourrisson. Dans les trois ou quatre premiers mois de la vie, le lait de vache n'est pas, en général, employé pur. Aussi pratique-t-on le coupage, d'abord au tiers, puis au quart, avec de l'eau bouillie.

On voit aisément le résultat du coupage du lait déjà antérieurement mouillé; l'enfant prend un lait coupé à deux degrés, c'est-à-dire, dans le cas particulier, la moitié environ de la ration qui lui est nécessaire et que l'on croit lui donner.

C'est ce qui explique d'ailleurs les stagnations de poids ou même les acci-

dents d'inanition bien moins rares chez les nourrissons qu'on ne le croit généralement.

Avec les laits mouillés, malgré des quantités de liquide ingéré en apparence largement suffisantes, les enfants dépérissent, présentent des troubles gastrointestinaux, vomissements, diarrhée; il suffit alors de les changer de lait pour voir survenir une amélioration rapide, un accroissement de poids, etc.

Écrémage et mouillage. Procédés de dépistage.

Par ces deux fraudes, on diminue la valeur du lait : soit qu'on y ajoute une substance sans valeur nutritive, l'eau; soit qu'on en retranche une partie : du beurre.

Ces deux sophistications sont généralement faites en même temps, car, pratiquées avec habileté, elles échappent au contrôle du densimètre. Le poids spécifique du lait varie de 1.028 à 1.034, et est en moyenne de 1.031. Or l'écrémage augmente la densité, mais le mouillage la diminue; en combinant habilement ces deux fraudes, il est bien facile de conserver au lait sa densité normale, tout en abaissant le taux des principes fixes.

Il faut donc avoir recours à des procédés plus précis, pour déceler ces falsifications, et nombreuses sont les méthodes employées à cet effet; nous nous bornerons ici à les citer brièvement, car la plupart nécessitent des connaissances techniques de laboratoire, pour être appliquées, et leur description se trouve d'ailleurs dans les traités spéciaux. {Traité des falsifications des substances alimentaires, par Villiers et Collin. Doin, 1909.)

Mouillage. — Le dosage des divers éléments du lait permet, lorsqu'ils sont diminués dans une même proportion, de déceler le mouillage.

Réfracto mètre. — Cette méthode est basée sur le pouvoir réfringent du petitlait. Suivant le nombre de divisions lues sur le réfractomètre, on obtient le degré de mouillage du lait, en se reportant à des tables dressées à cet effet.

Écrémage. — Si le lait n'est pas mouillé, l'écrémage sera révélé par la pauvreté du lait en beurre.

La composition du lait varie notablement puisqu'elle dépend de la race des vaches, de l'alimentation, des diverses contrées, etc. Mais on admet que la composition moyenne du lait de vache est la suivante :

Pour 100 c. c. de lait (1) :

Densité 1033

Résidu fixe 13,0

Caséine 3,4

Beurre 4

Sucre de lait 5

Sels 0,6

Or, toutes les fois qu'après analyse d'un luit, un ne Iroiivei'a pas des chiffres et des proportions se rapprochant de ceux de ce tableau pour les principes

(1) Moyennes adoptées par lo Conseil d'hygiùne de Paris.

fixes on devra le considérer comme douteux et suspect de mouillage et d'écrémage.

Est considéré comme douteux et suspect un lait dont l'extrait est compris entre 11 et 11,50 %; est déclaré mouillé un lait ayant moins de 11 % d'extrait, moins de 8,2 % d'extrait non beurre, moins de 1027 de densité.

En cas d'écrémage, on admet que l'extrait non beurre doit être au moins de 8%, pour déclarer qu'il y a mouillage (afin de tenir compte de l'entraînement d'une partie de la caséine par le beurre pendant l'écrémage).

La crj/oscopie. — Cette méthode est également appliquée à la recherche du mouillage du lait. On sait que les premières observations faites par Winter en 1895 ont donné, pour le lait pur, un abaissement du point de congélation égal à — 0^,555. Hamburger a donné le chiffre de 0^,56 et a montré qu'un relèvement de 0°,005 au dessus de ce chiffre indique un mouillage de 1 %. L'addition des antiseptiques et spécialement du bicarbonate de soude, abaisserait, d'après Desmoulières, le point de congélation.

Nous mentionnerons seulement, comme autres méthodes pour dépister les fraudes, la mesure de résistance électrique, procédé très délicat, et la mesure de la viscosité.

Ce dernier procédé, très simple mais très grossier, est à la portée de tous : il suffit de tremper dans le lait une aiguille à tricoter et d'examiner la manière dont les gouttes s'écoulent.

Mieux vaut encore l'usage d'un viscomètre, simple pipette de capacité connue, que l'on remplit de lait à une température donnée. L'écoulement du lait permet alors de mesurer sa viscosité. Il est d'ailleurs impossible, par cette méthode, de distinguer l'écrémage du mouillage.

Addition de matières étrangères.

1° Addition de graisses. — Cette fraude est rare, mais aurait été tentée, et on la reconnaîtra en examinant le produit retiré par épuisement du coagulum par l'éther.

Certains fraudeurs ont imaginé de remplacer la crème du lait par du beurre de coco.

D'après Quesneville, il suffirait de traiter le lait par le benzène, pour déceler facilement la présence de ce produit dans le lait.

Le procédé de Lindet, qui consiste à traiter la matière grasse par la résorcine, serait encore plus sensible.

2° Sucre de lait. — Cette addition pourra avoir été faite dans le but de masquer le mouillage. On la reconnaîtra par la faible proportion de caséine constatée par l'analyse, alors que le dosage du sucre de lait et celui de l'extrait donneront des résultats égaux et même supérieurs à la moyenne.

3° Sucre de canne, glucose. — Ces sucres se retrouvent après la coagulation, dans le petit lait. On pourra les doser soit par le réactif cupro-potassique, par la polarimétrie, ou par la fermentation alcoolique en ajoutant au petit-lait de la levure de bière.

4° Dextrinc. — Pour déterminer la présence de la dextrine, on la précipitera par l'alcool dans le petit-lait bouilli et refroidi; et le précipité dissous dans l'eau donnera une coloration rouge vineux avec l'eau iodée.

50 Gommes. — Parfois ajoutée au lait dans le but de le rendre plus mousseux et d'en augmenter la densité, la gomme arabique donne un précipité floconneux blanc mat, en traitant le petit-lait bouilli et refroidi par l'alcool. Ce précipité oxydé par de l'acide azotique bouillant donnerait au bout de quelque temps de l'acide mucique en cristaux.

6° Matières féculentes. — Contrairement à l'opinion généralement répandue, l'addition d'amidon ou de fécule dans le lait est assez rare. Elle se reconnaît facilement par l'eau iodée et par l'examen microscopique du lait.

70 Blancs d'œufs. — On obtiendra des grumeaux abondants en portant le lait à l'ébullition.

8^ Gélatine et colle de poisson. — Elles sont précipitées par le tannin dans le petit-lait.

9° Matière cérébrale. — Cette fraude, absolument exceptionnelle, aurait été pratiquée dans le but de simuler une crème absente. Cette addition se reconnaîtrait très facilement par l'examen microscopique qui montrerait des tubes nerveux et des vaisseaux capillaires. Nous ne traiterons pas ici des procédés de conservation du lait par les substances chimiques et qui sont considérés comme des sophistications frauduleuses; nous renvoyons au chapitre sur les Procédés de stérilisation du lait où ces questions sont exposées avec détails, notamment ])our ce qui concerne l'addition du formol et de l'eau oxygénée au lait.