CHAPITRE XII
BACTÉRIOLOGIE DU LAIT (i) — PROPAGATION PAR LE LAIT DES MALADIES INFECTIEUSES
Sommaire. — Microbes saprophytes et pathogènes. — Action générale des saprophytes. — Division des saprophytes du lait. — Ferments du sucre du lait : Fermentations lactique et butyrique, visqueuse, propionique et valérique. — Ferments de la caséine. — Laits colorés, laits savonneux, laits amers. — Microbes divers produisant ces altérations. — Variétés des microbes pathogènes. — Recherche des microbes dans le lait. — Transmission de la tuberculose à l'enfant par la mère ou la nourrice, par le lait des bovidés. — Recherches expérimentales des vétérinaires. — Destruction du bacille tuberculeux par la stérilisation du lait. — Analyse d'un lait tuberculeux. — Transmission des maladies des femelles laitières : Fièvre aphteuse, péripneumonie, microbes pyogènes, etc. — Transmission de la fièvre typhoïde, diphtérie, scarlatine, choléra, etc. — Transmission directe par le lait de femme.
I. GÉNÉRALITÉS. — Les découvertes de Pasteur ont toujours été fertiles en applications du plus haut intérêt pratique. Parmi celles-ci, il en est une qui tient en hygiène infantile le premier rang et qui se résume dans la proposition suivante : Ne donner à un enfant que du lait pur, exempt de tout germe microbien nocif.
On sait, en effet, quel milieu de culture idéal constitue le lait, et avec quelle rapidité les microorganismes peuvent le souiller, quelle que soit sa provenance. Nous n'avons pas à voir ici quelle est le mécanisme de cette souillure du lait : nous étudierons seulement quels sont les agents microbiens que l'on peut rencontrer et nous indiquerons quelles sont les modifications que font subir au lait les microbes qu'il peut renfermer.
En ce qui concerne la composition du lait, bornons-nous à rappeler que cet aliment si précieux du premier âge est constitué par de l'eau contenant de la caséine, du lactose et du beurre. Ces notions élémentaires servent de base, en effet, à une classification un peu factice, il est vrai, des microbes saprophytes du lait. Il existe en effet deux grandes classes de microbes du lait.
(1) Les documents sur la Bactériologie du lait ont été réunis par le D' Jules Lemaire.
a) Microbes saphrophytes^ c'est-à-dire microbes accidentels du lait, de cause extérieure, n'étant pas, nous le verrons plus en détail, pathogènes pour l'enfant par eux-mêmes directement, mais pouvant devenir pathogènes secondairement, car ces agents, corrompant le lait, lui communiquent ainsi des propriétés plus ou moins nocives.
Ils se subdivisent en ferments de la caséine et ferments de la lactose.
b) Microbes pathogènes^ c'est-à-dire microbes spécifiques d'une affection connue, modifiant peu la composition du lait et par là même plus dangereux, microbes directement pathogènes pour l'homme. Le lait peut donc devenir un agent de transmission des maladies infectieuses.
Toutes ces impuretés du lait varient suivant les causes les plus diverses. Martel a réuni en un tableau intéressant les recherches des différents auteurs. On peut, par ce résumé, voir combien la quantité d'impuretés contenues dans les laits commerciaux varie suivant les villes, c'est-à-dire en dernière analyse, suivant la provenance, suivant les années et suivant les saisons.
Quantités d' impuretés contenues dans les laits commerciaux (d'après Martel).
