VILLES

Karsch. .

Klimmer.

Klimmer.

Christiania.

Copenhague.

Malmoë.

Dresde.

Hambourg.

NOMBKE

d'écliantillons

examinés.

Halle.

Berlin.

Munich. Leipzig.

Wurzbourg.

Klimmer \ Giessen

Swâb-Gmiind.

Fiorantini, Gerardi etJ Galli (

Bordas, Baudran et] Kohn-Abrcst. . . À

Martel et G. Guérin.j

Gmiind.

Mayence.

Milan.

Paris.

Paris.

1893)^;^^^- (ete.

1902 automne.

( (soir.

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(été (soir.

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QUANTITES irim|iuiolés par litre de lail évaluées en milligramnu's.

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Pathogènes ou saprophytes, en effet, les microbes du lait pullulent pour la plupart avec une extrême facilité, une remarquable rapidité dans cet ex-

BACTKIIIOLOGIE DU LAIT 281

celîont milieu de culture. Le tableau ci-dessous résumé et emprunté à un travail de Miquel (1) permet de se rendre compte de cette rapidité de pullulation. D'après cet auteur, un lait trait à 6 heures du matin contenait :

Après 2 heures de traite 9.000 bactéries par ce-

De ces recherches, il est donc ])ermis de conclure qu'un lait absorbé cru sera d'autant moins nocif, c'est-à-dire contiendra une quantité de microbes d'autant moins grande, qu'il sera ingéré à une date plus rapprochée de la traite.

Parmi les causes qui favorisent principalement cette pullulation excessive, celle qui a le plus d'influence est sans contredit la chaleur, ainsi que l'a montré aussi M. Miquel. Le tableau ci-dessous résumé est également emprunté au même auteur.

Soit un lait examiné quinze heures après la traite, on trouve :

Par cent, cube, 100.000 bactéries si le lait a été maintenu à température de 15°

Donc, conserver le lait à une basse température, à l'abri de la chaleur, est une pratique qui s'impose comme conclusion des recherches ci-dessus.

IL ^LTCROBES SAPROPHYTES DU LAIT. — - Oïl Comprend sous ce nom tous les agents qui provoquent dans le lait putréfaction ou fermentation. Leur origine est toujours la même, quelle que soit l'espèce incriminée. Ils proviennent d'une souillure accidentelle du lait pendant ou après la traite, car nous verrons plus loin les difficultés que l'on rencontre pour obtenir une traite aseptique.

Action (générale des saprophytes. -- Quelle que soit la nature des microbes saprophytes du lait, ils ont tous un effet général commun, qui consiste à provoquer, au bout d'un temps plus ou moins long, la coagulation de la caséine. Ce temps varie suivant le nombre des microbes contenus dans l'échantillon examiné et suivant leur activité biologique. Nombre et activité sont deux facteurs qui sont eux-mêmes sous la dépendance de causes diverses, parmi lesquelles la chaleur est une des principales.

Mais ce résultat primitif qu'est la coagulation, relève de mécanismes divers suivant la nature des microbes saprophytes. Les uns transforment le lactose en acide lactique acidifiant le lait et coagulant la caséine secondairement. Celle-ci, qui est insoluble dans l'eau distillée, est en dissolution dans le lait, puisqu'elle est soluble dans les solutions alcalines ou phospho-alcalines étendues. Elle est coagulable par tous les acides. D'après Van Slyke et Hart,

(1) Miquel, Annales de Micrographie, 1800.

l'acide lactique s'unirait à la caséine pour donner un mono ou dilactate de caséine insoluble dans l'eau, d'où la coagulation.

Les autres ne coagulent pas la caséine par acidification du milieu, la réaction du liquide restant ou devenant alcaline. Au contraire, ils sécrètent des diastases analogues à la présure, diastases qui ont, comme la présure, la propriété de coaguler la caséine.

Division des saprophytes du lait. — Il y a donc deux classes de saprophytes du lait :

a) Les ferments du sucre de lait ou ferments lactiques agissant indirectement sur la caséine;

h) Les ferments agissant directement sur la caséine.

a) Ferments du sucre de lait. — Ces ferments agissant sur la lactose, pro duisent des fermentations diverses :

1° Fermentation lactique. — Les ferments lactiques sont ceux qui agissent les premiers pour modifier lo lait : la fermentation lactique est donc, parmi toutes les modifications, l'une des plus précoces.

Le lait conservé frais subit successivement les transformations suivantes : d'alcaline, la réaction devient acide, puis le liquide prend une saveur aigrelette. Ensuite il se coagule, il est « tourné « pour employer l'expression vul gaire. Le laps de temps suivant lequel se produit cette coagulation peut varier de 1 à 4 jours, selon la température. Le lactose s'est transformé sous l'influence des ferments en acide lactique, et c'est à ce dernier qu'est due la coagulation. Mais celle-ci, pour se produire, demande une certaine teneur en acide.

La caséine ne se coagule dans un échantillon de lait que lorsqu'il existe de 7 à 8 pour 1.000 d'acide lactique. Là encore, dans ce phénomène, la température entre pour une part, car cette quantité d'acide lactique nécessaire à la coagulation diminue à mesure que la température s'élève. Elle est donc en raison inverse de la température. Ainsi, le fait de chauffer le lait peut souvent révéler une fermentation lactique qui avait passé inaperçue. Un lait cru d'été, qui semblait bon pour la consommation, « tourne » si on le chauffe : c'est là un fait d'observation vulgaire. Cette fermentation lactique s'accompagne d'un autre phénomène intéressant qu'explique la chimie : il y a formation d'acide carbonique dégagé par l'acide lactique. Mais la durée de la fermentation n'est pas infinie. Elle cesse quand il s'est produit de 16 à 20 grammes d'acide lactique par litre.

Quels sont donc les agents microbiens qui provoquent cette fermentation?

Pour Pasteur, il n'y a qu'une seule espèce de ferment lactique.

Pour Hueppe et Lister, au contraire, il en existerait un assez grand nombre, car plusieurs bactéries sont susceptibles de produire cette fermentation, mais à des degrés divers. Les uns, transformant à pou près toute la lactose en acide lactique, ont reçu le nom de ferments lactiques vrais ou encore ferments lactiques à fort rendement. D'autres, au contraire, ne transformeraient qu'une parti*! plus ou moins grande de lactose, d'où leur dénominalion de ferments lactiques à rendement moyen ou faible.

BACTÉRIOLOGIE DU lAlT 283

Il est important de remarquer que pres^que tous les ferments lactiques souillant habituellement le lait sont, semble-t-il, des espèces très voisines du coli bacille, du Bactcriiim coli, dont le pouvoir fermentatif sur le lactose est considérable, à tel point que ce fait en constitue une des caractéristiques.

Le microbe décrit par Pasteur sous le nom de ferment ou vibrion lactique, Bacillus lacticus, est une bactérie se présentant sous l'aspect de bâtonnets immobiles de dimensions de 1 jut,, 5 à 3 p, dans la longueur. Ces bactéries sont étranglées à leur milieu, elles sont arrondies à leurs extrémités. Quelquefois isolées, elles peuvent se réunir au contraire par deux et bout à bout. Rarement il y a disposition en chaînettes. Cultivées sur gélatine, elles donnent des petites plaques arrondies de 1 mm. à 2 mm. de diamètre. Ce sont des microbes exclusivement aérobies qui ne liquéfient pas la gélatine.

Mais ce Bacillus lacticus ne semble pas être le seul capable de transformer le lactose en acide lactique.

Hueppe a décrit le Bacillus acidi lacti qui est souvent associé au ferment lactique avec lequel il a d'ailleurs de grandes affinités morphologiques. C'est un microbe qui a l'aspect de longs ou courts bâtonnets arrondis à leurs extrémités, de 1 fx, 5 à 2jtJt,, 8 de longueur sur O/Ji, 3 à Oja, 4 de largeur. On note souvent la disposition en chaînettes de 8 ou 9 articles. La température optima de développement est entre 35° et 42^.

Sous le nom de Bacterium lactis aerogenes, Escherich a décrit un microbe qui est une espèce très voisine du Bacterium coli commun, qui n'en est peutêtre qu'une variété ayant une action fermentative plus grande, ne produisant pas d'indol dans les cultures en bouillon pcptonisé. Ce microbe, immobile, a l'aspect de bâtonnet court à extrémités arrondies. Il est généralement isolé, rarement associé deux par deux ou même en chaînettes; quelquefois il y a étranglement en bissac. Les colonies sont saillantes, ayant la forme d'une tête de clou quand la culture a été faite sur plaques de gélatine.

Il était intéressant de savoir si les levures du vin ou de la bière pouvaient avoir sur le lactose une action analogue à celle qu'elle possède sur les saccharoses. Or, en 1888, Duclaux a montré que les levures sont indifférentes visà-vis du lactose ou du moins n'en transforment qu'une petite partie en alcool. Mais Duclaux a vu aussi une toute petite levure ronde de 1 p., 5 à 2//., 5 dont l'action est énergique à la température optima, entre 25° et 32°, et qui transforme le sucre de lait en alcool.

Il s'agit probablement là de la même levure que le Saccharomyces lactis que décrivit Adametz en 1889, et qui fait fermenter le sucre de lait.

Cette fermentation alcoolique du lactose peut être également produite par V Actinobacter polymorphus et le Tyrothrix claviformis de Duclaux. Industriellement, on a utilisé ces propriétés fermentatives. Le kéfir, en efîet, est dû à l'action du Dispora Caucasica de Kern, réagissant sur le lactose du lait de vache et amenant une fermentation alcoolique avec dégagement d'acide carbonique. Le koumys est dû à des actions identiques du même microbe sur le lait de jument.

2" Fermentation butyrique. — Mais l'action des ferments ne produit pas seulement la formation d'acide lactique. On peut observer également de la

fermentation butyrique, qui est un stade plus avancé de la fermentation lactique, en ce sens que cette fermentation butyrique commence quand la fermentation lactique est terminée.

Certains bacilles sont susceptibles de produire cette fermentation parce qu'ils se nourrissent d'acide lactique et le transforment en acide butyrique.

Agissent dans ce sens plusieurs bactéries dont la plus commune et la plus importante a été découverte et décrite par Pasteur sous le nom de vibrion butyrique ou Bacilhis buUjricus de Pasteur. On tend aujourd'hui à l'identifier au Bacillus amylobacter de Treen et Van Thicghem et au Clostridium butyricum de Prasmowski. Ce bacille anaérobie ne parait })as identique au Bacilhis butyricus de Hueppe. Celui-ci, en effet, n'est pas exclusivement anaérobie. Il coagule le lait à la façon des ferments de la caséine et paraît plutôt analogue à un des Tyrothrix de Duclaux, le Tyrothrix turgidus. D'après Jemma, ce Bacillus butyricus de Hueppe serait constamment présent dans le lait. Il coagule la caséine et la redissout ensuite.

Quoi qu'il en soit, sous l'influence du vibrion butyrique, la caséine coagu-

\IWKf\^

FiG. 48. — Vibrion butyrique. Bacillus amylobacter (de Barg).

lée, d'abord opaque, devient légèrement transparente. Les gaz (H et CO"') déterminent dans le coagulum des fissures qui se remplissent d'une sérosité limpide. En même temps qu'il réagit sur les hydrocarbures pour former l'acide butyrique dont l'odeur désagréable se fait bientôt sentir, le vibrion butyrique attaque la caséine et la solubilise en partie.

Morphologiquement, ce vibrion anaérobie se présente sous forme de bâtonnets droits ou légèrement incurvés, de longueur variant entre 3/:^. et 10 fx, de 1 (x en moyenne de largeur. Ces bâtonnets mobiles sont ordinairement isolés ou associés par deux. Quelquefois ils se réunissent en chaînes de 5 ou 6 articles. Beaucoup d'entre eux sont sporulés, les spores étant situées soit à l'extrémité du l)âtonnot, soit à sa partie médiane.

.3" Fermentation visqueuse. — Le sucre de lait peut également subir la fermentation visqueuse.

D'abord filant, le lait prend bientôt insensiblement la consistance de solution gommeuse épaisse.

Différentes bactéries sont à incriminer. Quelques-unes se présentent sous forme de micrococcus sphériques, rarement isolés, .souvent, réunis en longues chaînes flexueuses.

Leurs espèces en sont nombreuses. On en connaît au moins seize. Il faut