BACTÉRIOLOGIE DU LAIT

citer prinoi paiement le coecus de Schmidt-AIiiltheim, le coecus de Hueppe, le coecus de Weigmann, le cocciis de Blach, l'actinobacter du lait visqueux de Duolaux, l'actinobacter polymorphus qui peut également provoquer dans le lait la fermentation alcoolique, le Bacillus viscosus de Van Laer, le Bacillus mesentericus vulgatus de Fhigge, le micrococcus de Frendenreich, et enfin le bactérium Hessii (l).

4'' Fermentation propionique et valérique. — Enfin la fermentation butyrique n'est pas la seule qui puisse succéder à la fermentation lactique dont elle découle. Il faut aussi citer la fermentation propionique s'accompagnant de formation d'acide acétique, et la fermentation valérique.

Toutes deux sont dues à l'action de microbes particuliers encore aujourd'hui peu ou mal connus. Certains d'entre eux, par leurs aspects morphologiques et leurs propriétés biologiques, se rapprochent de l'espèce des coli bacilles à laquelle d'ailleurs ils appartiennent peut-être.

b) Ferments de la caséine. — Quand l'action des ferments lactiques est achevée ou à peu près terminée, commence l'action des ferments de la caséine. Ceux-ci, nombreux et variés, agissent de deux façons différentes, mais toujours indirectes, par l'intermédiaire des produits solubles auxquels ils ont donné naissance.

Certaines bactéries agissent sur la caséine qu'elles coagulent au moyen d'un ferment soluble, véritable présure qu'elles ont sécrétée.

D'autres ne se bornent pas à coaguler le lait. Elles le coagulent d'abord, il est vrai, mais ne l'acidifient pas et sécrètent ensuite un autre ferment soluble, la caséase. qui liquéfie, redissout et digère la caséine précipitée. Le coagulum a été liquéfié par peptonisation sous l'influence de la caséase, et la peptone issue de la caséine prend le nom de caséone.

Les agents qui produisent ces phénomènes sont de deux sortes : les uns aérobies, les autres anaérobies. Ils semblent « se prêter la main », ainsi que l'a montré Duclaux, formant ainsi une « association de secours mutuels », pour em]»runter la comparaison de cet auteur.

La surface du lait, en efîet, est envahie par les aérobies qui absorbent l'oxygène et sécrètent des diastases qui vont transformer la caséine.

Dans la profondeur, ultérieurement et surtout quand l'oxygène a été absorbé par les aérobies, se développent les espèces anaérobies qui sont de médiocres producteurs de diastases, mais qui disloquent la molécule oxycarbonée ou albuminoïde et produisent de véritables fermentations accompagnées d'un dégagement des produits volatils odorants.

Quels sont les agents microbiens qui provoquent ces phénomènes?

Duclaux, dans ses Principes de laiterie^ les a bien étudiés. Il les a désignés sous le nom général de Tyrothrix.

Les uns sont aérobies, les autres anaérobies. Parmi les espèces aérobies, il faut connaître le Tyrothrix tenuis, aérobie se présentant sous forme de bâtonnets grêles, mobiles, assez souvent en chaînettes. Il élabore un ferment qui

(1) Consulter le travail de Guillebeau : Description de deux nouveaux microbes du lait filant. (Annales de Micrographie, t. IV, p. 225, 1891-92.)

286 L'ALLAITEMEiNT ARTIFICIEL

coagule le lait; mais il sécrète également un autre ferment soluble qui redissout le caillot à la manière de la pepsine et, utilisant pour ses besoins personnels cette caséine assimilable, il la transforme en produits variés : brucine, tyrosine et acides de la série grasse en particulier. Pour M. Lesage, le Tyrothrix tenuis jouerait peut-être un rôle dans la pathogénie de certaines formes de choléra infantile; mais cette hypothèse n'est pas, à l'heure actuelle, suffisamment établie.

Ont une action semblable, les aérobies suivants : Tyrothrix filiformis, distortus, geniculatus, turgidus, scaber et virgula. Presque toutes ces bactéries, qui peuvent peptoniser le lait, ont la propriété de donner des spores qui résistent à des températures supérieures à 100^, ce qui rend difficile la stériHsation complète du lait, avec les appareils du type Soxhlet.

Moins nombreuses sont les bactéries anaérobies appartenant aussi, comme l'a montré Duclaux, au genre Tyrothrix : Tyrothrix urocéphaliim, Tyrothrix daviformis. Tyrothrix catcnula. Nous avons vu déjà quel était le genre d'action de ces différentes bactéries et l'aide mutuelle qu'elles se prêtent. Mais il est un organisme plus élevé en série que l'on peut rencontrer dans le lait. Il existe en effet une moisissure qui attaque aussi la caséine. Cet organisme constitue presque entièrement la peau épaisse qui recouvre le lait abandonné à lui-même pendant plusieurs jours. Il porte le nom à' oïdium lactis. Il croît sous forme de longs filaments ramifiés. Ceux-ci se désagrègent plus tard en chaînettes d'articles courts que Brefeld a ap})elés oïdics, et que plusieurs auteurs considèrent comme des conidies ou des spores.

Pour Duclaux. ce champignon aurait la propriété d'attaquer la caséine et de sécréter une caséase active.

Pour Lang et Freudenreich (1), l'oïdium lactis, outre ses propriétés fermentatives, possède ù un haut degré la propriété de décomposer les principes albuminoïdes du lait. Cet oïdium lactis aurait un rôle important dans la maturation des fromages où on le trouve, et notamment des fromages de- Brie et autres fromages à pâte molle. Il croît particulièrement bien à la surface et, probablement, les diastases qu'il forme pénètrent dans la masse dont elles activent la maturation.

Enfin, il faut citer, pour terminer, parmi les microbes qui peptonisent le lait, le Bacillus subtilis que l'on peut toujours isoler du lait. Très répandu dans l'air, dans la poussière, dans l'eau, à la surface du sol, sur les fourrages donnés aux bêtes, ce mirrohe l»runit légèrement le lait et le peptonise sans toutefois le coaguler.

111. Laits coiorî;s. Laits savonneux. Laits amers. — Avant que d'étudier les microbes du lait pathogènes directement pour l'homme, on peut, à titre d(.' transition, étudier certaines maladies du lail, li'unsmissibles d'un lait à l'autre et que l'on désigne; sous le nom géniMal de laits colorés. Les teintes diverses, rouges, bleues, jaunes, sont dues au dihcloppeiuent de certainsmicroorganismes cliromogènes.

(1) Voir AniKilrs df M imiiiiiiiihic sur \'i)i<liiim l<irli<, I- \\, \). (liS, 18'J'i.

nACTERIOl.OGlE DU LVIT

a) Laits colorés. - - Ces modifications sont intéressantes à titre de curiosité car les colorations, qui sautent aux yeux, suffisent pour faire rejeter de la consommation de semblables laits. Rappelons cependant que des observations de Mossler et de Zundel prouvent que l'ingestion de laits colorés peut provoquer, chez les nourrissons particulièrement, de la gastro-entérite a\ec phénomènes d'intoxication.

1^^ Laits rouges. Plusieurs microorganismes sont à incriminer.

Le Sacclioromyces ruhcr (1) est une levure que l'on trouve dans le lait et dans le fromage. Elle n'est pas inoffensive pour les enfants en bas âge.

Le Microccocus prodigiosas, petit bâtonnet court, de 0,a,5 k i p. do longueur, donne, par sécrétion d'une matière colorante, des taches localisées à la couche crémeuse. Ces taches, d'abord d'un rouge rose, deviennent bientôt d'un rouge sang. La matière colorante qu'il sécrète est insoluble dans l'eau, mais soluble dans l'alcool et prend au contact des acides une teinte rouge carmin.

Le Bdcteriiim lactis erythrogenes est une bactérie décrite par Hueppe. Elle a la forme de bâtonnets courts de 1 p. à 1/J!.,5 de longueur, de Op., 3 à 0ju,,5 de largeur. Cultivé sur gélatine, il donne des colonies rondes couleur jaune, qui liquéfient le milieu de culture. Celui-ci prend alors une teinte rose. Le lait souillé par ce microorganisme a dans toute sa masse une teinte purpurine.

On peut encore rencontrer le Bacillus miicoides roseus., bactérie découverte et décrite par Scholl (2). Celui-ci ne colore pas la masse du lait, mais forme des colonies rouges quand la culture est faite dans l'obscurité.

2o Laits bleus. — Ils sont caractérisés par une coloration qui se manifeste

Fi<;. 49. — Bacille du lait bleu. Bacillus syncyanus (Ehr.). A, Bâtonnets libres dans le lait. — B, Bâtonnets avec auréole gélifiée. — C, Bâtonnets sporifères.

D, Formes d'involution.

dès que le lait est tiré et est mis en terrines. A la surface du lait se produisent de larges taches bleues dont la teinte augmente à mesure que la crème monte. Celle-ci est plus fortement colorée que le reste du liquide. Tantôt elle est sim- |)lement piquetée ou veinée de bleu, tantôt elle est uniformément teintée. Cette crème donne un beurre verdâtre à odeur d'acide butyrique désagréable. Longtemps rapportée à des influences climatériques, à une alimentation défectueuse des vaches laitières, cette coloration bleue est due à différents

(1) Voir Demme, Annales de Micrographie, 1889-90, p. 555.

(2) Voir au.ssi Grotenfelt, Fortschrijt der Medicin, 1880, n" 2, p. 4.

microbes, parmi lesquels deux importants sont à retenir, en raison de leur plus grande férquence.

Le Bacillus synajanus d'Ehr ou Vibrio cyanogemis de Fuchs. C'est un bâtonnet mobile de 2 ]m. à 4 /z de longueur, de 0 /x, 5 d'épaisseur, arrondi à ses extrémités. A l'une de celles-ci, ou au centre, vers la partie moyenne, se voit une vacuole claire légèrement renflée : cette partie renflée est une spore pour Hueppe, une vacuole pour Edwin Jordan.

Ensemencé sur plaques ou en cultures, il donne après 48 heures des colonies blanchâtres granuleuses, s'étalant en petites gouttelettes muqueuses. En se développant il communique une teinte gros bleu à la masse de gélatine.

Cet agent microbien ne coagule pas le lait.

Pour Gessart (1), il ne donnerait son pigment que dans le lait légèrement acide. Il paraît, en tous cas, inofl"ensif pour l'homme et les animaux. Une grande propreté de l'étable et de la laiterie, un rinçage soigné des récipients à l'eau bouillante résument la prophylaxie de cette maladie du lait bleu, aussi bien en ce qui concerne le Bacillus syncyanus que le Bacillus cyanco fluor escens (2).

Cette bactérie produit à la surface du lait des taches rondes, bleu foncé, atteignant parfois la grandeur d'une pièce de 5 francs.

Ce cyaneofluorescens a une forme ovale. Il est court, épais et porte aux deux pôles des flagella difficilement colorables qui l'animent de mouvements très vifs. Ce microbe se développe rapidement entre 25° et 30<^. Cultivé sur gélatine, il donne des colonies rondes à bords nets et lisses. Le tube de culture exhale une forte odeur de triméthylamine. Il liquéfie la gélatine et lui donne une coloration difl"use vert clair et une fluorescence bien marquée. Cette coloration est due à la matière colorante qui est insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther et le chloroforme; mais elle peut être dissoute par l'acide sulfurique qui transforme cette coloration bleue en coloration rouge pourpre.

3° Laits jaunes. — La coloration jaune du lait est due principalement à la présence du Bacterium synxanthuwi, petits bâtonnets très mobiles mesurant 0/i., 7 à 1 fi de longueur et qui se rapproche du Bacterium therrno, saprophyte bien connu.

Ce lait jaune devient d'abord acide, puis très fortement alcalin.

Si l'on étudie sa matière colorante, on peut constater qu'elle est soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool et dans l'éther, et qu'elle est décolorée par les acides, mais reste insensible à l'action des réactifs alcalins.

b) J.aits savonneux. — Cette altération particulière a été décrite par Hertz, altération un peu tardive, d'ailleurs. Au moment de la traite, le lait ne possède aucun goût spécial; mais après vingt-quatre heures, il commence à prendre une odeur pénétrante et une saveur désagréable qui rappelle celle du savon. Le lait ne caille pas par la suite, mais quand on l'agite il donne une mousse abondante. On en fait difficilement du bon beurre.

(1) Uullrlin rnrdiritl, n" 55, 18'.)',).

(2) Voir Zaïigcincislcr, Ccnlralblatl jiir Backtcrwl, V section, XVIII, p. 321.

DACTÉIUOLOGIE DU LAIT 289

Weigmann, qui a étudié cette maladie, a tourvé cinq bactéries en nombres divers. Parmi celles-ci, une fut capable de reproduire le lait savonneux. C'est un mince bâtonnet à bouts arrondis donnant sur gélatine des colonies blanches visqueuses de 2 à 3 mm. de diamètre. Dans le milieu de ces colonies, se montre d'abord un pigment jaune qui plus tard envahit toute la colonie.

Les autres bactéries trouvées par Weigmann appartenaient aux espèces peptonisantes : il n'y avait presque plus de bactéries de fermentation lactique. Ceci explique que le lait abandonné à lui-même ne se coagule pas.

De plus, ce même auteur a constaté que ces divers microorganismes provenaient de la paille humide et décolorée dont on fait la litière des vaches.

c) Laits amers. — Parfois le lait possède une saveur amère qui le rend impropre à la consommation. Cette amertume relève de causes diverses.

Elle peut être due accidentellement aux plantes dont la vache fait sa nourriture (lupin, aloès, gentiane, absinthe), à l'âge de l'animal, à une lactation avancée, à la production de peptones dans le lait, au développement de certaines affections de la mamelle, à des altérations produites par des bactéries appartenant à des espèces différentes : c'est ce dernier point qu'il importe d'étudier.

Pour Krueger (1890), cette amertume serait due à la présence d'une petite proportion d'acide butyrique ])roduite par le Proteus vulgaris. Pour Weigmann, il s'agirait d'un bacille autre que le Proteus vulgaris. Ce bacille ensemencé dans le lait le rendrait amer. Weigmann l'appelle simplement bacille du lait amer.

Suivant Cohn (1), il s'agirait d'un microcoque, le microcoque du lait amer, qui donnerait de l'amertume au lait ainsi qu'<à la caséine. Duclaiix incrimine le Tyrothrix geniculatus. mais Freudenreich (2) étudie un peu plus en détail ce phénomène de l'amertume. Pour cet auteur, il faut considérer deux cas : le cas où il s'agit d'un lait cuit, le cas où il s'agit d'un lait cru, le microorganisme différant suivant les circonstances.

L'amertume qui se manifeste fréquemment dans le lait cuit et abandonné à lui-même pendant quelques jours, est due à plusieurs causes : soit au dévelop})ement dans ce lait des bacilles du foin et de la pomme de terre, soit à des tyrothrix dont les spores, toujours présentes dans le lait, sont très résistantes et n'ont pu être détruites par l'ébullition, soit enfin à un organisme spécial, assez rare d'ailleurs, le Micrococcus casei amari, que l'auteur a pu isoler d'un fromage cuit fabriqué dans un village du canton de Berne et possédant un goût amer très prononcé.

D'autres bactéries provoquent l'amertume du lait cru, car l'acidité produite par les ferments lactiques s'opposerait au développement du bacille du foin ou de la pomme de terre. Freudenreich a vu, dans des laits amers, le microcoque signalé par Cohn; mais il a vu aussi dans une crème un bacille différent du bacille genre Proteus qui avait été isolé par Krueger du lait amer. Il lui donne le nom de Bacillus liquefaciens lactis amari.

(1) Milchzeitung, 1893, n" 35.

(2) Contribution à Vétude des causes deVamertume du lait et des fromages. {Annales de Micrographie, t. VII, p. 1, 1895.)

Enfin, selon Trillat et Sauton, Tamertume d'origine microbienne serait due à la production simultanée d'aldéhyde et d'ammoniaque sous l'action des levures et de ferments spéciaux encore mal connus. Des cas analogues entraîneraient l'amertume des fromages.

IV. MiCRonES PATHOGÈNES DU LAIT, — Le lait souillé par les microbes saprophytes ordinairement inofîensifs par eux-mêmes, peut, ainsi qu'il a été déjà dit, devenir pathogène secondairement par suite des modifications, des transformations produites par la présence de ces saprophytes.

Mais, dans certains cas, le lait peut devenir pathogène pour l'homme directement, lorsqu'il contient des microbes dangereux susceptibles de déterminer des infections graves. Nous étudierons plus loin la propagation des maladies transmissibles par le lait et nous nous bornerons à indiquer ici les principaux microbes pathogènes qui peuvent y être contenus.

Ceux-ci peuvent avoir deux origines : soit une maladie infectieuse de la femelle laitière, maladie infectieuse locale comme les maladies de la mamelle ou maladies infectieuses générales; soit des souillures accidentelles du lait.

D'une façon générale, pour que les microbes puissent être éliminés par le lait, il faut soit une mamelle malade, soit des microbes circulant dans le sang, soit des microbes qui, circulant dans le sang, viennent altérer l'épit hélium de la glande mammaire, puisque, théoriquement, ces microbes ne peuvent passer par les épithéliums glandulaires sains.

Sous l'influence, par exemple, d'un abcès ou d'une inflammation des glandes mammaires, le lait de vache peut être souillé par la présence de sang ou de pus.

Si le sang existe en proportion notable dans le lait, celui-ci prend une teiiile

Fk;. 50.

Streptococcus pyogenes (Dubrie).

Fie;. 51. — (llohiili's l)I;uirs du pus.

a, globules intacts ; l>, f,'lobulos Iraitùs par l'aiidi^

acétique; c, globules déformés et altérés.

rosée et, au repos, on voit des gloi)ules sanguins tomber dans la partie inférieure du réf'ipiont où ils forment une mince eouclio rougeàtre qui, déjà, jicul fournir un indice, facilement confirmé par l'examen microscopique.

Le pus donne rarement au lait des modifications visibles à l'œil nu. 1 /examen microscopique, dans ce cas, est nécessaire.

La technique à suivre consiste dans les oix'ralions suivantes : centril'ii-

DACTKRIOI.OGIE DU I.Alï 291

gation. coloration au bleu de méthylène, examen à l'objectif à immersion. On voit par ces manœuvres les globules de pus caractéristiques, et de plus on peut constater la présence de bactéries pyogènes, tantôt isolées, tantôt réunies en petits amas irréguliers quand il s'agit par exemple des micrococciis pyogènes aureus, tantôt au contraire dis[)osées en chaînettes, comme c'est le cas pour le Streptococcus pyogettes. Pratiquement, ce qu'il faut retenir, c'est que l'on doit considérer comme suspect tout lait qui présente plus de cinq globules de pus par champ de microscope à l'objectif à immersion. Et, puisqu'il est ici question do la présence du pus dans le lait, il est bon de rappeler une maladie spéciale de la vache, le gorget. Sous ce nom, on décrit une affection purulente noïi tuberculeuse des conduits galactophores sur laquelle le ministère de la Santé de Baltimore (1) a attiré l'attention. Le lait d'une vache atteinte de gorget serait l'agent de transmission du Micrococciis enterais, susceptible de produire, chez le nourrisson et les enfants du premier âge, le choléra infantile.

Mais la contamination du lait par les m.icroorganismes qui viennent d'être cités, est pratiquement d'une importance secondaire, provoquant des accidents le plus souvent peu graves en comparaison des autres maladies qui peuvent être transmises par le lait et qui font l'objet delà fin de ce chapitre.

Peuvent être transmises par le lait : la tuberculose, la fièvre aphteuse, la pneumonie, la fièvre typhoïde, les affections dues aux microbes de la suppuration, la rage, la syphilis, pour ne citer que les maladies les plus fréquentes.

Peuvent être dus, au contraire, à une souillure accidentelle du lait : la diphtérie, la scarlatine, le choléra asiatique.

II est bon de remarquer que le lait est loin de posséder un pouvoir bactéricide. Comme l'ont montré Honigmann et Moro, il est, au contraire, un excellent milieu de culture pour beaucoup de microbes.

Pendant combien de temps peuvent vivre dans le lait ces microbes pathogènes? C'est une question que se sont posée bien des bactériologistes comme Sabrazès, Galtier, Bang, Gasperini, Heim, Duclaux (2), etc.

Les résultats constatés, qui semblent être à peu près les mêmes, qu'il s'agisse du lait ou du beurre, sont variables suivant les espèces microbiennes.

Heim a étudié cette question en se servant de lait non stérilisé. Dans le tableau suivant, résumé et emprunté à cet auteur, on peut se rendre compte de la durée maxima de vitalité de quelques agents microbiens dans différents produits de laiterie.

Cliolér.'!. Fièvre typhoïde. Tuberculose.

Lait 6 jours. 35 jours. 10 jours.

Fromage blanc 0 — 1 — 2 —

Petit-lait 2 — 1 — 14 —

Fromage 1 — 3 — 15 —

Ces chiffres sont à retenir sans qu'il soit possible d'entrer ici dans des considérations générales sur l'influence de l'acidité du mxilieu ou des associa-

(i) British ined. Journal, 25 sept., 1897, p. 322. ■1) liante fies dUers microbes patho-^àies dans le loh. (Annales de l" Institut Pasteur, 1890, p. 185.)

tions microbiennes, toutes causes qui peuvent modifier le résultat de ces durées de vitalité.

Quelques mots pour terminer sur la recherche des microbes dans le lait.