BECHERCHE DES MICROBES DANS LE LAIT ANALYSE
Il y a intérêt le plus souvent à déterminer, soit directement le nombre de bactéries que contient un lait, soit simplement à rechercher le degré d'altération du lait sous leur influence.
L'analyse bactériologique du lait est longue et minutieuse; elle exige une éducation spéciale, un outillage de laboratoire assez compliqué; elle demande plusieurs semaines d'observation pour donner un résultat définitif. Ses indications sont de ce chef forcément limitées. Au contraire, il existe d'autres méthodes plus simples et beaucoup plus rapides qui, sans prétendre à la précision de l'analyse bactériologique, n'en sont pas moins précieuses. Nous les décrirons tout d'abord.
1" Examen de l'altération du lait par la recherche des produits réducteurs. — Vaudin a proposé une méthode ingénieuse pour mesurer l'altération globale du lait, sous l'influence du développement des anaérobies; cette méthode est basée sur la décoloration progressive du carmin d'indigo, en présence de l'atmosphère réductrice produite par la flore microbienne qui envahit le lait; la vitesse de décoloration est naturellement proportionnelle à l'intensité de l'envahissement microbien, mais elle est aussi fonction de l'élévation de température. Vaudin propose d'ajouter alors à 100 ce. de l'échantillon de lait que l'on veut étudier, cinq gouttes d'une solution de carmin au millième, d'enfermer le lait ainsi coloré dans un flacon stérile, bouché et paraffiné, et de le conserver à la lumière difTuse; un bon lait, non altéré déjà au moment du prélèvement, doit, à la température de 15", rester coloré pendant au moins 12 heures, S heures seulement à la température de 15o à 20^. Les échantillons qui, à ces températures, mettent, pour se décolorer, un temps plus court, doivent être considérés comme ayant été prélevés sur des laits altérés.
2^^ Mesure de l'altération produite par les bactéries acidifiant le lait {ferments lactiques., etc.). — On a vu plus haut que, sous rinfiuence de l'acidité produite par les ferments lactiques et autres, le lait se prend en un coagulum; il tourne même dans ces circonstances lorsqu'on le porte à l'ébuUition, et les ménagères utilisent cette réaction pour apprécier l'état du lait.
Il existe d'autres moyens plus scientifiques.
Lezé et Ililsont constatent l'acidité acquise d'un lait en mesurant le temps qu'il met à cailler par addition de i)résure, en comparaison avec le temps que met, dans les mêmes conditions, un lait normal; il est évident que la durée du caillage diminue au fur et à mesure qu'augmente son acidité. L'altération, que nous signalions, due à l'envahissement des tyrothrix et à la production d'une présure, précipite encore le caillage, et agit, par conséquent, dans le même sens que la production de l'acide lactique.
Mais, pour reconnaître nettement cette dornièro production et pour la
l'UOPAGATION PAR I.E LAIT DES MALADIES INFECTIEUSES 293
mesurer, le seul procédé scientifique consiste à doser l'acidité. Les acidimètres dont il a été parlé peuvent rendre de grands services au point de vue pratique dans cet ordre d'idées. Un lait pur, ainsi qu'il a été dit, doit avoir une acidité de 17° à 20', à l'acidimètre Dornic, c'est-à-dire une acidité représentant 17 mg. à 20 mg. d'acide lactique par litre.
Toute acidité au-dessus de ce chiffre constitue une acidité acquise du fait de la fermentation lactique. Celle-ci suit une progression constante, tant que les causes d'acidification restent les mêmes, jusqu'à ce que le lait se coagule à froid; cette coagulation spontanée a lieu d'ordinaire quand l'acidité se trouve aux environs de 70° à 80*^ à l'acidimètre (Dornic, Rev. gén. du lait, 1901, p. 244). Cette acidification est naturellement plus active à la chaleur qu'au froid ; mais elle doit être attribuée, dans la plupart des cas, plutôt à une contamination des vases qu'à un accroissement de température; c'est ainsi qu'en été elle est plus fréquente qu'en hiver, d'abord parce que les nettoyages, les manipulations se font à des températures plus élevées, mais surtout parce que ces nettoyages et ces manipulations se font d'une façon plus précipitée.
