CHAPITRE XIII
PROCEDES DE STERILISATIOx^ DU LAIT
Sommaire. — Nécessité de récolter le lait avec propreté. La traite aseptique dans un lactarium. Bactériologie du lait trait aseptiquement. La traite mécanique. — Expériences comparatives sur les animaux avec le lait cru et bouilli. — Les indications de l'emploi du lait cru encore mal fixées chez les nourrissons. — Filtration du lait. Centrifugation. Conservation par l'oxygène sous pression, par le froid. — Tentatives de stérilisation par l'électricité et le radium. — Procédés chimiques : bicarbonate de soude, acide salicylique, chromâtes, formol. — Eau oxygénée : premières recherches faites en France. — Catalase. — Travaux de Behring. — Ébullition. — Pasteurisation. — Stérilisation proprement dite : à domicile, appareils du type Soxhlet. — Dangers de la stérilisation tardive du lait. — Stérilisation industrielle : surchauffe à 108°.
Il est universellement reconnu aujourd'hui que les laits destinés à l'allaitement artificiel doivent être purs et ne pas avoir subi les altérations qui résultent de l'action des microorganismes qui y pullulent comme dans un véritable bouillon de culture.
On a vu, dans le chapitre précédent, quelle est l'infinie richesse de la flore microbienne du lait, et combien il est difficile de mettre ce produit à l'abri des saprophytes et des germes pathogènes qui ont pour eiïet de troubler sa valeur alibile et de le rendre nuisible pour le nourrisson.
En nous plaçant à un point de vue général, nous passerons successivement en revue les diverses méthodes de stérilisation du lait :
1*^ La traite aseptique du lait, qui permet de le recueillir à peu près dépourvu de germes;
2" Les procédés chimiques de conservation du lait;
3« Les méthodes physiques qui sont les plus usuelles et les plus inoiïensives.
Avant de marcher plus avant dans la voie de la stérilisation par la chaleur, ne pourrait-on pas chercher à prévenir l'introduction des germes nuisibles dans le lait? Déjà en 1889, dans une conférence faite au Trocadéro, Duclaux disait
que « du lait, proprement recueilli, dans une étable bien tenue, et dans un vase bien nettoyé, par un vacher qui aurait bien lavé ses mains et les trayons de ses vaches, ne se coagulerait pas plus vite que du lait recueilli sans soin et additionné de carbonate de soude pour masquer son défaut de propreté ». Il avait, en effet, été frappé de la résistance extraordinaire présentée par le lait recueilli ainsi sous ses yeux dans des conditions très grandes de propreté. « C'est de ce côté surtout qu'est le progrès, au moins pour les laits destinés à être rapidement consommés ». Et il ajoutait :
« Il est vrai qu'une amélioration dans ce <^ens' impliquerait l'introduction d'une propreté absolue dans les fermes et chez les fermiers, et on crée plus vite un outillage industriel qu'on ne réforme des habitudes traditionnelles. Mais les producteurs pourraient vite, si les consommateurs voulaient bien. Quand ceux-ci voudront du lait propre, ils l'auront... ce qui n'empêchera pas de le faire bouillir avant de l'employer. Mais la question n'en aura pas moins fait un grand pas quand laitiers et laitières sauront ce que c'est que la propreté. »
