PROCEDES MECANIQUE ET CHIMIQUE DE CONSERVATION DU LAIT

Filtration. — Seibert a proposé la filtration du lait sur du coton hydrophile stérilisé et imbibé avec de l'eau stérile. Il espérait qu'ainsi tous les éléments du lait passaient à travers le filtre avec leur valeur isotonique et que le lait serait néanmoins débarrasse de ses impuretés. Ce procédé est tout à fait insuffisant.

Nous avons repris les expériences de Seibert et reconnu que son procédé appliqué à l'eau contaminée peut diminuer dans une notable proportion le nombre de germes qu'elle contient, mais qu'il n'en va pas de même avec le lait. C'est ainsi que du lait chargé de poussières de charbon végétal ou de mâchefer nous a donné un filtrat nettement trouble. On doit conclure que si le coton laisse passer les particules de charbon, il doit à plus forte raison laisser passer les microbes. L'emploi de la filtration reste limité dans la ferme tout de suite

312 L'ALLAITEMENT AnTIFICIEL

après la traite pour débarrasser, sur un tamis grossier, le lait des impuretés, corps étrangers, fétus de paille, qui ont souillé le lait recueilli sans précaution.

Centrifugalion. — Hueppe en est l'initiateur et elle a été depuis beaucoup employée, à l'étranger du moins : elle consiste à utiliser la force centrifuge pour séparer les bactéries du lait. En réalité, la quantité de microbes restant dans le lait est considérable; c'est à peine si avec un centrifugateur puissant les particules solides sont éliminées. D'ailleurs, c'est là moins un procédé de conservation que d'écrémage.

Oxygène sous pression dans le lait. — On a tenté de conserver le lait en le mettant dans des bouteilles en verre très résistantes où l'on introduisait sous pression tantôt de l'acide carbonique, tantôt de l'oxygène. (Villon, Nourry et Michel, Cosserat, Clerc.) Les premiers essais ont été faits en France et Ton a pu croire un moment que l'on pouvait ainsi stériliser le lait sans le chauffer.

Ce lait, en effet, a le goût et la couleur du lait frais. Néanmoins on a reconnu que son emploi pouvait exposer à des mécomptes. 11 suffit de se reporter aux Bulletins de la Société de Pédiatrie de Paris pour y relever plusieurs cas de scorbut infantile produit par l'emploi prolongé du lait oxygéné. Or cette maladie exceptionnelle en France n'est pas observée avec l'emploi du lait stérilisé industriel ordinaire. 11 paraît donc certain que l'emploi de l'oxygène sous pression qui retarde certainement les fermentations microbiennes du lait, a l'inconvénient de le modifier plus profondément dans sa constitution qu'on ne pourrait le croire. Serait-ce, comme on l'a prétendu, par suite d'une oxydation des matières grasses que ce lait devient scorbutigène? on n'est pas encore fixé sur ce point.

Conservation du lait par le froid. — Le refroidissement et la congélation ne débarrassent pas des microbes le lait sur lequel ils n'exercent qu'une protection temporaire, qui aurait besoin d'être permanente pour être efficace : alors la réfrigération devient un moyen très coûteux qui ne fait, en somme, que retarder la corruption du lait en gênant le développement des bactéries.

Il est certain que l'emploi des wagons frigorifiques et des vases entourés de glace ou d'un mélange réfrigérant, pour le transport du lait en chemin de fer, permet à ce liquide d'arriver en ville avant que les ferments aient pu acidifier le lait. Cela se fait pour le lait de banlieue et de province qui est amené sur le marché de New-York. C'est un procédé excellent à recommander aux industriels et aux compagnies de chemins de fer, lorsqu'il est possible; il se complétera par l'usage des claires-voies employées pour le transport de la marée. (Mauchamp.) Pour l'adduction du lait à Paris pendant les chaleurs de l'été la réfrigération est d'un usage courant. Toutefois ce procédé n'est intéressant que pour les transports. Placer les récipients dans un seau rempli d'eau très froide constitue une simple précaution facile, il est vrai, à prendre dans les fermes, les laiteries et les logements particuliers, et dont l'efficacité, pour n'être que très relative, n'en est pas moins réelle.

Dans le même ordre d'idées il s'est même créé depuis quelque temps, en Danemark et en Suède, une industrie nouvelle, fort intéressante, qui consiste à

congeler le lait recueilli dans les fermes, après l'avoir pasteurisé, à une température de 10*^ C. au-dessous de 0^. Les blocs de lait congelé sont placés dans des barils en sapin bien étanches et d'une contenance à peu près double du volume des blocs. On remplit l'espace vide, entre les glaçons et les parois, avec du lait stérilisé et l'on ferme hermétiquement les barils. Ceux-ci étant parfaitement remplis et rafraîchis par le bloc glacé qui fond avec une extrême lenteur, les chocs et les cahots du transport ne peuvent produire un barattage suffisant pour transformer le lait en beurre, et l'on peut conserver le lait ainsi préparé pendant au moins vingt jours. C'est ainsi que la Suède et le Danemark expédient en Angleterre des cargaisons de tonneaux de lait. Quelques maisons françaises commencent également à employer ce procédé, entre autres la maison Gillay, de Lille, qui expédie à Paris les pains de lait congelé sous forme de tablettes plates.

Cette pratique ingénieuse et récente qui permet de transporter ainsi, sans danger de coagulation et de fermentation, le lait à de grandes distances et de le faire arriver jusque dans les régions où il est rare, mérite d'attirer l'attention. Ce serait en effet une ressource précieuse pour les approvisionnements de la navigation maritime et pour les expéditions coloniales.

^L Duclaux montre que si le fait de faire voyager le lait en glaçons n'a pas été plutôt employé, c'est que cette pratique est gênée par un préjugé. On sait que les laitières apportant le matin en ville leur lait de la campagne voient quelquefois ce liquide geler : alors les consommateurs constatent que le lait a pris un goût et que souvent il donne moins de crème. Comme le remarque M. Duclaux, cela tient tout simplement à ce que les laitières détaillantes, en vendant quelques mesures de lait aux consommateurs, ne prennent que la partie liquide d'un lait qui n'a été congelé qu'en partie. Or, comme dans tous les liquides hétérogènes, la congélation porte principalement sur l'eau dont les cristaux retiennent une dissolution plus concentrée de matières en dissolution ou en suspension dans le lait. La couche supérieure de la glace est appauvrie, le lait y est plus dilué; la couche profonde de la glace est enrichie et le lait y est concentré. Il suffit de laisser les glaçons fondre complètement et de brasser un peu la masse pour en assurer l'homogénéité : de cette façon le lait congelé n'a plus aucun goût fâcheux.

En somme, ce moyen de conservation est excellent, à la condition d'être employé pour des laits sains, recueillis aseptiquement : il peut, à l'occasion, rendre de très grands services. Mais il ne peut être pratiqué que par la grande industrie, car il nécessite un outillage particulier. Enfin, le lait congelé doit être consommé dès sa fusion, bien entendu, car il n'est pas du tout certain que les bacilles, immobihsés physiologiqucment dans la masse solide, ne sortent pas de leur torpeur aussitôt replacés dans des conditions de température favorables, et ne retrouvent pas aussi toute leur activité. (Mauchamp.) A Paris les grands laitiers évitent soigneusement de faire congeler le lait, car il ne reprend plus, quand il fond, son homogénéité. Ils se contentent d'abaisser la température des brocs au-dessous de 10°; sous une certaine masse le lait ne se réchauffe que lentement. Cet abaissement thermique temporaire suffit à retarder la pullulation des germes si on livre le lait quelques heures après la traite.

Électricité. Radioactivité. — ■ Les essais tentés avec l'électricité n'ont donné aucun résultat. Déjà, en 1904, Lassablière et Ch. Richet avaient montré, grâce à une technique spéciale, que :

1° Sur le lait normal., le sulfure de calcium phosphorescent active au début la fermentation lactique, puis la ralentit plus tard;

2° a) Sur le lait stérilisé et ensemencé avec un ferment, l'action du sulfure de calcium phosphorescent, dans certains cas accélère la fermentation, dans certains cas la ralentit;

b) li'atténuation par la chaleur du ferment lactique le rend plus sensible à l'action du sulfure de calcium phosphorescent et ralentit la fermentation.

Lassablière et Ch. Richet ont également étudié l'influence de l'émanation du radium sur la fermentation lactique. Il résultait de leurs recherches que :

1" L'émanation agit sur la fermentation lactique, même à des doses très faibles; sous forme de gaz à 0,1 environ, et en dissolution à doses sans doute bien plus faibles encore;

2° Cette action se manifeste tantôt par un retard (le plus souvent), tantôt par une accélération de la fermentation. Au début d'une fermentation il semble qu'il y ait toujours retard ;

3*^ Il est vraisemblable que cette émanation agit par sa dissolution dans les liquides, à la manière des substances chimiques antiseptiques; car, en préparant de l'eau chargée d'émanation, on lui donne toutes les propriétés de l'émanation elle-même.

Dans ces derniers temps, V. Henry et Mayer ont annoncé qu'ils avaient pu réaliser la stérilisation du lait par le procédé qu'avaient employé quelques semaines auparavant Nogier et Courmont, pour la stérilisation des eaux, grâce à l'action des rayons ultra-violets d'un tube de Crookes. L'avenir dira si la pratique est d'accord avec la théorie.