PROCÉDÉS CHIMIQUES DE CONSERVATION DU LAIT

Behring, croyant à tort que la stérilisation du lait par l'action de la chaleur nuisait beaucoup à sa valeur alibile, a fait ces dernières années d'importantes recherches pour trouver une substance chimique qui arrête dans le lait la pullulation des microorganismes. Il a proposé successivement la forinaline à très faible dose et l'eau oxygénée. Mais le grand expérimentateur allemand n'a pas été heureux dans ses travaux sur le lait; le formol est reconnu par tous les hommes compétents comme très toxique, même à faible dose, pour l'estomac si délicat des nourrissons, et l'eau oxygénée dont on a fait grand bruit est déjà délaissée. La stérilisation du lait par la chaleur est le seul procédé vraiment efficace et inoiïensif, et l'on est en droit de considérer toutes les méthodes chimiques de conservation du lait comme dangereuses; elles doivent être proscrites comme de véritables sophistications.

Les moyens chimiques proposés autrefois pour conserver le lait et empêcher sa fermentation par les microbes, ont été abandonnés parce qu'on a reconnu que leur efficacité n'était pas suffisante et qu'ils présentaient de graves

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inconvénients. Le commerce s'est emparé de ces moyens pour en abuser, si bien qu'il ne faut plus considérer aujourd'hui ces procédés que comme des moyens de dissimuler les fraudes, comme des artifices destinés à masquer les manipulations coupables des commerçants. Quant aux corps antiseptiques, susceptibles de stériliser le lait sans être nuisibles pour la santé, ils sont encore à trouver.

Aussi ne citons-nous ces moyens chimiques que pour les condamner. En effet, si l'addition de bicarbonate de soude, par exemple, retarde la coagulation en saturant l'acide lactique, en réalité, c'est un moyen non seulement inutile, mais encore dangereux, car il permet au lait de supporter sans se coaguler une souillure microbienne plus grande encore que celle du lait non alcalinisé. M. Rodet trouva dans un lait commercial, très bien conservé par le bicarbonate de soude, 2 millions de germes par centimètre'cube.Il en fit l'observation au fournisseur qui tint compte de sa recommandation et n'ajouta plus de bicarbonate de soude. Il n'y avait plus alors que 330.000 germes par centimètre cube et M. Rodet conclut en disant : « Ce moyen chimique doit être rejeté, c'est une véritable adultération ».

L'énumération des procédés de falsification que l'on connaît serait longue et les laitiers y ajouteraient peut-être ceux que l'on ne connaît pas. Tarnier déclarait à l'Académie de Médecine qu'il avait appris, au sujet des falsifications du lait, des choses inouïes, « à faire dresser les cheveux sur la tête ». (Mauchamp.)

Donnons-en une idée en nommant quelques-uns des produits si nombreux destinés à conserver le lait et quelques-unes des substances servant au maquillage du lait falsifié.

Les premières substances employées comme conservateurs du lait sont des antiseptiques acides et alcalins. D'après M. Girard, en 1896, la seule cause de falsification relevée par le Laboratoire municipal à Paris était l'addition de bicarbonate de soude; autrefois, c'était l'acide borique; en 1897, c'est le formol. Et M. Girard déclare que, dès qu'un moyen de fraude est bien étudié et facilement décelé, il est remplacé par un nouveau.

Les différents alcalins proposés ont pour effet, nous l'avons dit, de neutraliser l'acide lactique au fur et à mesure de sa production et par suite d'empêcher ou tout au moins de retarder la coagulation. A côté du bicarbonate de soude, le plus en faveur, on emploie aussi le carbonate de soude, le bicarbonate de potasse, le borax, le benzoate de magnésie, la chaux, le soufre, l'ammoniaque, etc.

C'est Darcet et Petit qui, en 1839, avaient proposé d'alcaliniser le lait pour s'opposer à sa décomposition, dans la proportion de 1 pour 1000. Cette alcalinisation du lait est du reste employée en grand dans l'industrie laitière; mais nous ne saurions trop nous élever contre l'usage de semblables pratiques, car, outre qu'il est bien difficile de fixer la dose permise, il est certain qu'un lait ainsi corrigé, en réalité falsifié, puisqu'il s'agit de l'addition d'une substance étrangère, n'est pas sans inconvénients pour la santé des enfants. Il faut réprimer cette falsification comme les autres, car en chauffant, il se forme ultérieurement du carbonate de soude, sel toxique pour les nourrissons.

Et puis, comme Lazarus l'a montré, les alcalins ne gênent pas sensiblement le développement et la vie des microbes; ils ne font que retarder leur dévelop-

pement au profit des marchands qui livrent un lait d'apparence saine. Or, un danger dissimulé est plus redoutable que celui que les yeux peuvent reconnaître.

Nous en dirons autant de l'acide salicylique, qui est un agent puissant de conservation, mais qui est dangereux; de Y acide borique, bien que M. Bourgoin ait prétendu, devant le Conseil de salubrité de la Seine (août 1895), que ce dernier était un corps à peu près inerte et sans action sur l'organisme; il est certainement moins dangereux que le précédent, mais Duclaux pense avec raison qu'il faut le repousser également comme nuisible. De plus, comme pour affirmer l'innocuité de l'acide borique, on s'est basé sur des expériences faites sur des animaux, Duclaux dit : « Je voudrais bien connaître quelqu'un assez pénétré de la force de ce raisonnement pour boire de la ciguë, sous prétexte que la chèvre la broute. » En tous cas, s'il était réellement inerte et dépourvu de propriétés antiseptiques, il serait inutile, et par suite on devrait l'interdire pour cette raison dans le lait, comme il l'est pour le vin depuis 1891. (Mauchamp.)

On s'est servi aussi en France, depuis quelques années, de l'aldéhyde formique ou, du moins, de la solution commerciale désignée sous le nom de formaline, dans le but de faciliter la conservation du lait. Nous allons insister plus loin sur ce conservatif dangereux.

Les chromâtes alcalins constituent également une nouvelle adultération du lait que M. Denigès, de Bordeaux, a découverte dans les laits de certains commerçants de cette ville. Ce sont des poudres jaunes composées de chromate neutre de potassium, surtout, et aussi de bichromate potassique. Les chromâtes alcalins, puissants antiseptiques, retardent et môme peuvent arrêter complètement la fermentation lactique; mais ils ont une action pernicieuse sur l'organisme, surtout, bien entendu, pour les enfants. Ces poudres sont livrées en paquets de 2 grammes pour conserver 20 litres : mais M. Denigès a constaté que les laitiers en emploient de bien plus grandes quantités (0,30 par litre). Ces substances présentent du reste un double avantage pour les marchands, car les chromâtes rehaussent la couleur jaune du lait due normalement à l'hémolutéine, lorsque le lait a été écrémé, mouillé ou qu'il est de qualité inférieure. On fait ainsi passer un produit médiocre ou mauvais pour un produit de grande valeur. Aussi il est à craindre que, vu ce double avantage, cette pratique se répande dans l'industrie laitière si l'on n'y veille avec soin. D'ailleurs, on décèle très facilement cette fraude au moyen de l'azotate d'argent. (Denigès.)

On le voit, tous les moyens chimiques employés, quels qu'ils soient, sont des artifices nuisibles aux consommateurs et profitables aux seuls industriels. L'Académie de Médecine a du reste déclaré que les procédés de conservation par addition de substances chimiques doivent être rejetés. (Mauchamp.)