LE FORMOL

Le formol. — Les travaux de l'illustre Behring ont donné une grande importance au formol, comme agent conservateur du lait. Nous croyons devoir le proscrire formellement.

L'action antiseptique du formol a été découverte par M. Trillat (Académie des Sciences, 3 mai 1892).

Si l'on ajoute au lait 6/10,000^ de formol sa conservation est parfaite, il ne coagule plus si on l'ensemence avec du ferment lactique. Pour Behring, il suffirait de 3 à 5/100,000^, suivant les bactéries, pour stériliser le lait.

M. Trillat a noté l'action du formol sur les albuminoïdes qui deviennent inassimilables et sur les tissus organiques. La peptonisation de la caséine est retardée. Une quantité minime de form.aldéhyde suffit à insolubiliser de notables quantités d'albumine.

Mais, outre ces modifications désavantageuses des substances alibiles contenues dans le lait, il paraît à peu près certain que le formol agit comme un toxique sur les éléments anatomiques constituant la muqueuse digestive.

\'oici quelques expériences démonstratives sur la toxicité de la formaldéhyde :

Des grenouilles placées dans une solution de formaldéhyde meurent rapidement, par diminution, puis arrêt des mouvements du cœur. (Mosso et Paoletti.)

La dose toxique varie suivant la voie d'introduction (sous-cutanée, veineuse, intrapéritonéale) et suivant les animaux.

Par la voie stomacale, qui nous intéresse surtout ici, on a vu chez le chien des phénomènes convulsifs, perte de conscience et de la sensibilité. Une dose de 0,1 par kilogramme de chien d'une solution à 1 % irrite les parois de l'estomac et détermine les vomissements. A jeun, à la dose de 0,5 par kilogramme d'une solution à 0,5 %, la formaline provoque des convulsions, de la salivation et la perte de la sensibilité.

Asmets, reprenant les expériences de Rideal et de Foubcrton sur des chats âgés de 3 à 4 semaines, a vu que le lait formolé à la dose de 1/50,000^ était déjà toxique. Au bout de quatre semaines, sur cinq animaux, trois avaient succombé et c'était les plus jeunes qui s'étaient montrés les plus sensibles à l'action du formol.

La toxicité de la formaldéhyde est actuellement reconnue évidente. Contrairement à Rideal et Fouberton, à Mosso et Paoletti, Poehl, Aronson, Trillat, de Buck et Wanderlinden, etc., ont démontré expérimentalement la toxicité du formol.

Cliniquement, les accidents graves produits par le lait formolé ont ruiné les vues utopiques de Behring. Il y a eu unanimité dans le monde médical pour interdire l'emploi du formol comme agent de conservation du lait, surtout de celui destiné aux nourrissons.

La conservation da lait par Veau oxygénée. — Dans la presse quotidienne, Behring en 1906 annonça à grand fracas qu'il avait enfin résolu le problème de la conservation du lait. De ses recherches, en collaboration avec Romer et Much, il résultait que le lait devenait stérile par l'addition d'eau oxygénée.

Mais la découverte de l'action stérilisante de l'eau oxygénée sur le lait ne paraît pas, d'ailleurs, appartenir à Behring ni à ses aides.

Voici reproduite intégralement une note de M. Adolphe Renard, présentée

en 1902 au Conseil d'hygiène de la Seine-Inférieure à Rouen et qui ne peut guère laisser subsister de doute sur la question de priorité de la découverte (1).

De l'emploi de l'eau oxygénée pour la conservation du lait,

par Adolphe Renard.

« L'eau oxygénée est connue depuis longtemps comme un antiseptique puissant, et vu son innocuité, son emploi a pris aujourd'hui un grand développement.

« Dans la séance du Conseil central d'h vgiène et de salubrité de la Seine-Inférieure, du mois de novembre 1898, j'ai proposé l'emploi de ce composé pour la conservation du lait. Le fait n'aurait pas présenté grand intérêt si l'eau oxygénée eût agi comme tous les autres antiseptiques, c'est-à-dire que, si une fois introduite dans le lait, elle s'y était conservée intacte, le lait se serait trouvé comme dans le cas de l'emploi du formol, de l'acide salicylique, de l'acide borique, etc., mélangé d'un antiseptique, inofîensif peut-être, mais n'aurait plus été, dans tous les cas, du lait naturel.

« En 1882, MM. Paul Bert et P. Regnard (Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. XCIV, p. 1.383) avaient constaté que l'addition d'eau oxygénée à du lait en entravait la fermentation, mais que ce liquide n'était pas capable de la détruire; ils avaient même classé le lait dans la catégorie des substances n'agissant aucunement sur l'eau oxygénée.

u Or, comme je l'ai constaté, il n'en est pas ainsi. Quand le lait est additioimé d'une quantité d'eau oxygénée ne dépassant pas 0 gr. 06 de H' 0^ %, au bout de six à huit heures, suivant la proportion d'eau oxygénée employée, celleci est décomposée en eau et oxygène qui se dégage, de telle sorte qu'il ne reste plus rien dans le lait.

(( On peut le constater en plaçant dans un appareil convenable une quantité quelconque de lait additionné d'eau oxygénée et recueillant le gaz qui se dégage.

« Au bout de huit heures, si l'on mesure le volume de gaz dégagé, on letrou\(> sensiblement égal à celui que ]jouvait fournir la quantité d'eau oxygénée introduite dans le lait qui alors ne donne plus aucune réaction avec l'acide chromiquc. Pour des quantités d'eau oxygénée supérieure : 0,15 %, la disparition de l'eau oxygénée devient très lente et peut même ne plus se faire d'une façon complète.

" Le lait traité par l'eau oxygénée dans les conditions indiquées plus luuit n'est pas stérilisé, mais se conserve, sans subir d'altération, beaucoup plus longtemps que le lait ordinaire. Ce n'est qu'au bout de quarante-huit heures, à la température de 10" à 20*^, le lait étant conservé librement à l'air, que l'on peut constater un commencement de fermentation avec production d'acidt» lactique.

« Le meilleur mode oi)ératoin' consiste à addilii cr le lait d'eau oxygénée

le plus tôt possible après la traite, abandonner crisuilc ce lait dans un iMidroil frais ;i IV' ou 15» pendant liuil a dix heures pour |iciinettre la décompositiitn

fi) l']xlr;iil (le la !\'<iniiiiudii- nirdicdlr ^n 1,") niivi'ml)i-(' 1902.

PROCÉnKS DE STÉRILISATION DU LAIT 319

de l'eau oxygénée et ne le livrer à la consommation qu'au bout de ce laps de temps.

« Ainsi traité, le lait ne présente au goût et à l'odorat aucune différence avec le lait frais ordinaire; soumis à l'action de la présure, il se coagule exactement dans le même temps que ce dernier.

■ « Comme l'a démontré M. Guerbet, l'eau oxygénée a en outre pour résultat de détruire les bacilles coli et ceux de la diarrhée verte que le lait pouvait contenir, alors que le microbe de la tuberculose n'est pas atteint.

« Mais comme il est possible, par l'emploi d'un choix de vaches expérimentées à la tuberculine, de se procurer du lait privé de tout germe tuberculeux, il sera donc facile, par l'emploi de l'eau oxygénée, d'avoir du lait exempt des microbes des maladies les plus redoutables pour l'enfance, la diarrhée verte et la tuberculose, et pouvant, en outre, se conserver frais pendant les chaleurs de l'été beaucoup plus longtemps que le lait ordinaire.

« Quant au lait bouilli ou simplement pasteurisé à 75°, son action sur l'eau oxygénée est toute différente. La décomposition de l'eau oxygénée n'a pas lieu, et il en est de même si on additionne le lait à froid d'eau oxygénée et si on le porte ensuite à l'ébullition, même pendant une demi-heure. Une certaine proportion de l'eau oxygénée est détruite, mais la majeure partie reste intacte et peut être décelée, même après plusieurs jours. »

Behring a proposé d'ajouter au lait oxygéné, pour lui rendre sa saveur primitive, de la catalase. Mais cette addition même ne paraît pas nécessaire, car le D"^ Sarthou, pharmacien major à l'hôpital militaire de Bordeaux (1), a découvert dans le lait lui-même une catalase. Nous laissons la parole à M. Sarthou :

« Quant à l'emploi d'une catalase du lait, isolée et préparée par Romer et Much,pourdécomposerreauoygénée, nous ferons 'observer que dans le Bulletin des travaux de la Société de pharmacie de Bordeaux^ de juillet 1904, nous signalions, le premier, l'existence, dans le lait de vache, d'une catalase que nous étions arrivé à séparer de la diastase oxydante de Dupouy. Nous réservions l'étude de la question.

« En mai 1905, nous fîmes paraître, dans le même Bulletin, trois mémoires. Nous avions localisé et isolé la catalase et mis en évidence des causes d'erreur.

« Parallèlement à nous, Bullmann et Reiss en Allemagne poursuivaient des recherches identiques qui les menaient par d'autres voies aux mêmes conclusions. Ni la localisation du ferment, ni les causes d'erreur n'étaient signalées dans leurs recherches.

« Le ferment catalytique du lait était donc bien connu avant les recherches de Romer et Much. Toutes les recherches effectuées pour retrouver dans le lait l'eau oxygénée, ajoutée quelques heures auparavant, ont été négatives. »

Dès 1902, le D»" Debout, à Rouen, avait expérimenté le lait stérilisé par l'eau oxygénée (2),

« Tout d'abord, afin que les résultats fussent plus concluants, nous déci-

(1) La stérilisation par Veau oxygénée et le laboratoire de Behring, par le D"' Sarthou. {Bulletin médical 20 octobre 1906.)

(2) Voir la Normandie médicale, du 15 novembre 1902, loc. cil.

dames, dit-il, de distribuer le lait seulement pendant la saison des chaleurs, puisque c'est à ce moment qu'on a le plus de peine à le conserver, et que la diarrhée verte fait le plus de victimes.

« Notre expérience porte du 1^^ avril au l*^'' octobre.

« Le lait de la traite du soir était apporté au dispensaire vers 5 heures de l'après-midi et stérilisé immédiatement par l'addition de 1 % d'eau oxygénée à douze volumes. On ne le distribuait aux mères de famille que le lendemain à 8 heures du matin, après qu'on s'était assuré qu'il ne conservait plus traces d'eau oxygénée. Un flacon témoin était envoyé au laboratoire de M. Renard et un second restait au dispensaire; on le soumettait à l'ébullition le surlendemain matin pour s'assurer qu'il n'avait pas subi de fermentation, et neuf fois seulement on constata qu'il avait tourné. Ce qui ne pouvait provenir que de ce que l'addition de l'eau oxygénée était faite trop tard après la traitece A partir du l^"" juin, malgré les difficultés d'exécution qui nous avaient fait d'abord reculer, nous crûmes préférable de confier au fournisseur lui-même le soin d'oxygéner le lait en lui faisant comprendre la responsabilité qui lui incombait.

« Le dégagement d'oxygène rendait le lait un peu mousseux, mais le goût, l'aspect et la saveur n'en étaient nullement modifiés.

« 57 enfants firent usage de ce lait dont les mères se montrèrent très satisfaites; il se produisit 10 décès dont 8 par diarrhée verte, 1 par méningite et 1 par bronchite, ce qui fait une moyenne de 17 % de mortalité générale et de 14 % si on ne s'occupe que des décès dus aux affections du tube digestif. »

Cette statistique du D^" Debout ne parait pas, au premier abord, des plus satisfaisantes.

Voilà pour ce qui est de la question de priorité dans l'emploi de l'eau oxygénée, pour la conservation du lait et de l'action spéciale de la catalase sur l'eau oxygénée.

Voyons maintenant la valeur des expériences physiologiques produites en faveur de cette méthode de stérilisation du lait qu'on nous propose de substituer à l'emploi de la chaleur pour l'élevage artificiel.

Romer a avancé que le lait cuit de vache est un véritable poison pour les petites génisses, tandis qu'elles prospèrent très bien avec le lait de vache cru (1).

Entre les bovidés et les nourrissons il y a loin; à trois mois les génisses commencent à broutiller, et la croissance de ces animaux est extrêmement rapide si on la compare à celle du rejeton humain. — Il est donc bien imprudent, dans les questions d'élevage, de conclure de la génisse à l'enfant, d'autant que la valeur nutritive du lait stérilisé par la chaleur étudiée sur bien d'autres animaux par des observateurs, tels que Rodet de Montpellier, Lassablière, etc., n'a pas été

(1) Voici le procédé de Rômer et Much, pour stériliser le lait par Toau oxygénée : « Notre méthode s'appuie sur les puissantes cpialités bactéricides de Wy.m oxygénée (fornuile cliiniique ~ ll^ O^). l^e procédé est le suivant : Le lait est traité directement en verres soigneusement stérilisés, dans lesquels se trouve déjà une quantité d'eau oxygénée qui donne avec le lait une solution de 1 : 1.000. Après 18 heures on chauffe le mélange à .'>2<' et on ajoute une substance catalyticpie qui décompose très rapidement l'eau oxygénée en eau et oxygène : (II-! 02 = Il-'O -f- O). Vous voyez ici une solution d'eau oxygénée; dans cette burette j'ai mis une solution d'éosine qui jterinet de voir le dégagement de l'oxygène. J'ajoute une goutte de la substance catalytique ot vous voyez (pic le dégagement de gaz se produit tout de suite très vivement. Nous avons découvert une substance catalyluiue (catalase) très active dont deux gouttes suflisent pour décomposer l'eau oxygénée ipii était nécessaire pour stériliser un litre de lait.

« Nous appelons ce lait en allemand Perhydrascmilch. »

jugée d'une manière aussi défavorable. Quant à Texpérience directe faite sur des bébés avec du lait oxygéné, dans le service de la clinique de Brauer, à Marbourg, elle n'a pour nous qu'une importance médiocre puisqu'elle n'a duré que trois mois. Nous avons déjà relaté la tentative du D"" Debout à Rouen, en 1902.

A peu près à la même époque que le D^ Debout faisait son expérience à Rouen, on commença de répandre à Paris un lait stérilisé et conservé par l'oxygène, sous pression, dans des flacons hermétiquement clos. Ce lait était connu sous le nom de lait Xectar,

En quelques mois MM. Comby, Hutinel et Moizard firent connaître à la Société de Pédiatrie de Paris plusieurs cas de scorbut infantile chez des enfants nourris avec ce lait oxygéné. La coïncidence fut si frappante que nous rangeâmes immédiatement ce lait parmi les laits scorbutigènes.

Dans ces dernières années, aucune statistique probante n'a été produite, que nous sachions, établissant la supériorité du lait oxygéné sur le lait stérilisé par la chaleur, ni justifiant les attaques de Behring contre nos anciens procédés de stérilisation qui .ont fait leurs preuves depuis vingt ans.

l'ébullition

Le procédé le plus simple de stérilisation consiste évidemment à faire bouillir le lait; la température de 100*^ suffit à détruire la plupart des ferments.

On a prétendu que le lait bouilli était moins digestible que le lait cru.

Mais on connaît l'observation de Beaumj)nt (Boston, 1834) sur un Canadien, qui possédait une fistule de l'estomac et chez lequel il put constater directement que le lait bouilli est mieux digéré que le lait cru. (Drouet.)

Les expériences de Ch. Richet, Reichmann, dans des circonstances analogues, du Prof. Crolas, de Lyon, ont abouti à la même conclusion, ce qui semble faire la preuve de cette affirmation : le lait bouilli se digère au moins aussi bien que le lait cru.

Il serait même aussi nutritif.

En effet, les chiffres suivants de M. Duclaux montrent qu'au point de vue chimique, les modifications apportées par la cuisson sont peu importantes, si celle-ci n'est pas prolongée :

Porte à l'(''bullition pciuliiiit Composants du lait. Cni. une minute.

Sucre de lait 5,43 5,47

Caséine 0,31 0,30

Cendres 0,49 0,50

Quant à la perte d'eau qui entraine une augmentation de la densité et une concentration plus grande au point de vue des matières grasses et du sucre, les analyses de M. Crolas confirment celles de M. Duclaux et montrent également que la différence de compo.sition entre le lait cru et le lait bouilh est insignifiante.

On a dit aussi que l'ébullition privant le lait de ses gaz, pouvait entraver les processus digestifs. Rien de moins sûr; d'ailleurs, le baron Thénard a montré

TBUTt D'HYGIÈ.NE INFANTILE. 21

que les liquides aqueux, au contact de l'atmosphère, se chargeaient d'oxygène avec une extrême rapidité.

Nous sommes loin aujourd'hui des terreurs que l'ébullition inspirait à la Commission de l'Hygiène de l'Enfance, lorsqu'en 1873 elle déclarait que le lait ne doit pas avoir bouilli pour servir à l'alimentation, mais seulement être chauffé sur la cendre chaude ou au bain-marie. On peut voir encore actuellement des médecins prôner avec ardeur le lait cru, surtout pour les enfants, mais ce ne peut être que faute d'expérience sur l'hygiène infantile. Il est parfois long, irritant même de revenir d'une erreur et d'en convenir, lorsqu'on a lutté pour la faire triompher; mais avec les données si précises de la bactériologie, ce serait nier l'évidence que de vouloir ignorer les inconvénients du lait cru, et plus rien ne saurait justifier un semblable parti pris.

L'ébullition du lait, s'il n'a pas été surchaufîé, d'où qu'il provienne, est donc une nécessité lorsqu'il s'agit des nourrissons; elle est toujours une précaution nécessaire, faute de mieux. Nous dirons même que bien souvent elle est une épreuve pour le lait d'apparence saine, mais altéré par les microbes et arrivé au dernier degré de l'incubation : combien de fois n'arrive-t-il pas aux ménagères de voir, à leur grand désespoir, le lait tourner pendant qu'elles le font bouillir? L'ébullition a révélé ainsi la mauvaise qualité du lait et empêché sa consommation.

Quand bien même l'ébullition aurait quelques inconvénients, elle représente un minimum de précautions dont on ne devra jamais se départir. Son avantage le moins discuté est la conservation plus facile du lait ; du reste, la plupart du temps, ce n'est pas dans un but hygiénique que l'on fait bouillir le lait dans les ménages, c'est surtout dans un but d'économie, [)uur l'empêcher de tourner.

Mais c'est avant tout, comme le Conseil d'Hygiène et l'Académie l'ont déclaré, une garantie nécessaire contre les maladies contagieuses et en particulier la tuberculose. A ce point de vue, l'ébullition est d'ailleurs absolument indiquée pour les adultes comme pour les enfants.

Dès 1876, le Congrès de Diisseldorf admettait a l'unanimité et sans discussion que « le lait cru, pouvant être le véhicule de germes morbides et spécialement de la pommelière, doit toujours être bouilli avant d'être livré à.la consommation ». .

Plus tard, en 18SS, au Congrès de Paris, cette même proposition était votée. Enfin, le 29 octobre 1889, sur le rapport de Villemin. celte prescription était adoptée par l'Académie de Médecine et affii-nuîe de nouvejiu en 1890.

Le lait monte et s'enlève vers 8.5", d'après Cautrelet. mai-- le lait n'a jias bouilli; peu de ménagères savent cpi'il faut encore conlinuei' la cuisson, a[)rès avoir brisé la fi-angi])ane, la peaii^ juscpi'à l'apparition des gros bouillons; elles se contentent généralement de faire enlever le lait, croyant l'avoir l'ait bouillir. De j)lus, un seul cliaulfage à l'ébullition ihî suftit nudluMireusenuMit pas pour stériliser le lait, et Cay-Lussac, compreiuuit déjà à celte époque l'utilité de la sl(''rilisation, bien axant que l'on ait songé aux méthodes actuelles, avait signalé la nécessité, pour conserver le lail, de le soumet tn» à ties ébullitions successives.

Il faut au moins que le lait, dans la pratique ménagère, soit maintenu quelques instants à la température d'ébullition, c'est-à-dire qu'il ne faut pas se contenter de le retirer quand il monte, mais le remettre immédiatement sur le feu après qu'il est retombé, en prolongeant l'ébullition pendant cinq à six minutes. C'est ainsi que dans le procédé primitivement proposé par Soxhlet, le lait est porté plusieurs fois à 65°.

Le D'" Lermusseau {Contr. d Vétude du lait au point de vue de V allaitement artificiel. Paris, 1889) pensait que le moyen de ramener au minimum les inconvénients de l'allaitement artificiel était de traiter le lait de vache pendant 15 minutes par l'ébullition et de le conserver à basse température dans un flacon entièrement bouché jusqu'au moment des tétées.

Mais cette durée de l'ébullition est capable de faire subir au lait une véritable transformation, nuisible pour les enfants, à cause de l'évaporation considérable qui résulte de l'exposition du lait à l'air libre. Il suffit que l'ébullition vraie se continue pendant trois à cinq minutes pour que le lait soit sûrement privé des ferments lactiques et des microbes pathogènes.

En somme, malgré des inconvénients réels, l'ébullition ne mérite pas le discrédit que certains auteurs ont voulu jeter sur elle. Il n'est même pas jusqu'à certaines des modifications qu'elle fait subir au lait qui ne deviennent avantageuses pour l'alimentation des nourrissons, lorsqu'elles ne sont pas poussées à l'extrême. C'est ainsi que la richesse du lait en caséine est diminuée lorsque le lait a bouilli; or, on a fait remarquer que cette perte d'une partie de la caséine est un bien pour les enfants, puisqu'on cherche à abaisser dans le lait de vache sa teneur trop forte en caséine.

La pellicule d'albumine qui se forme à la surface du lait chauffé, la frangipane, est une croûte de caséine solidifiée. Si l'on a soin d'enlever cette peau, comme cela est nécessaire pour favoriser l'ébullition prolongée, le taux de la caséine dans le lait de vache se rapproche de celui du lait de femme. La formation de cette pellicule est donc un avantage de l'ébullition, puisqu'en la retirant on dépouille le lait de vache d'un excès de caséine. (Mauchamp.)

Mais nous devons faire remarquer que, si l'ébullition constitue un excellent procédé de purification du lait, lorsque celui-ci y est soumis aussitôt après la traite pour être consommé dans la journée, puisqu'elle tue les microbes pathogènes qui pourraient venir de la vache et que les saprophytes n'ont pas encore eu le temps d'envahir le liquide, on ne doit pas compter toujours sur cette purification. De ce que les résultats de l'ébullition précoce sont excellents, il ne faudrait pas conclure que l'ébullition tardive possède les mêmes avantages. Si l'on ne fait bouillir le lait que 10, 15 ou 20 heures après la traite, comme cela se fait souvent dans les grandes villes, c'est alors une pratique insuffisante, surtout ppndant l'été, et elle n'empêche pas le développement des gastro-entérites. — •Nous en dirons du reste autant de la stérilisation tardive du lait lorsque relui-ci a déjà subi l'action des saprophytes.

Il ne faut donc pas trop compter sur l'ébullition qui ne doit être considérée que comme une mesure nécessaire^ mais insuffisante pour assurer la parfaite innocuité et l'excellence nutritive du lait. En effet, les spores des ferments de la caséine ne sont pas détruites par l'ébullition et le lait simplement bouilli ne

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peut être conservé longtemps, ainsi que Pasteur l'avait déjà parfaitement démontré.

Le lait bouilli comme il doit l'être, c'est-à-dire pendant plusieurs minutes, a subi des modifications qui sont les mêmes que celles du lait stérilisé à 100°.

Nous avons tenu à parler de l'ébullition un peu longuement, parce qu'elle représente un moyen simple et facile dont il serait bien coupable de détourner les ménagères et les mères, lorsque l'usage du lait stérilisé est impossible. L'ébullition est une nécessité, plus même, un devoir dont on ne doit jamais se dispenser. Il faut que dans l'esprit des intéressés l'idée qu'il n'existe pas de lait pur soit bien arrêtée, quelle que soit la provenance du lait, quelle que soit la saison, afm que cela devienne une ligne de conduite de laquelle on ne doit pas se départir, Un précepte auquel on ne doit jamais manquer de se conformer, surtout lorsqu'il s'agit des enfants : le lait doit toujours être bouilli.