LA PASTEURISATION

La méthode de la pasteurisation n'est autre que celle employée par Pasteur pour la conservation des bières et des vins; elle part du même principe et Ton sait les résultats qu'elle a donnés pour ces derniers liquides. En chauffant le lait à 75° ou 80°, on détruit les ferments lactiques et les microbes pathogènes du lait; par suite, il semble que la purification du lait soit obtenue et les fermentations empêchées. Les altérations moléculaires du lait pasteurisé sont insignifiantes, son goût et sa couleur sont peu modifiés.

Mais on a dû reconnaître que la pasteurisation ne donnait pas tous les résultats attendus.

Tout d'abord, on se rendit compte qu'à la température de pasteurisation, les germes des ferments de la caséine résistent. D'après M. Duclaux, les laits pasteurisés ne renferment plus guère que des bacilles et, presque toujours, les microcoques et les ferments lactiques sont absents. Ce fait relevé par la bactériologie a du reste été expressément noté par divers observateurs. Or, beaucoup de microcoques, sans être de vrais ferments lactiques, acidifient le lait en agissant sur son sucre ; au contraire, les bacilles du lait sont presque tous des ferments de la caséine et rendent le lait alcalin.

Le chauffage à 70° et 75° rendant précisément les ferments de la caséine, qui coagulent le lait à la façon de la présure, prédominants sur ceux du sucre, qui le coagulent à la façon des acides, il s'ensuit que le liquide n'est pas acide (1).

(1) De Jonp et de Oraaff insistent (TjiJsrhriUvoor Vccnrtscnijkundr, nov. 1908, pp. 02-98) sur les résultats peu satisfaisants obtenus lorstpron pasteurise le lait eontenaiil des colibacilles. Ils donnent trois ex[)(''riences concluantes :

rt) Lait stiTilist'' additionm'' de colibacilles, dans un vrrrr à rrartif. On emploie 7 colibacilles de sources difTércnles. On pasteurise à 1(» li. :>r>, la tenii)crature allciiit 71" à 1 1 h. 1'" 5" (fi minutes après), elle est de 71 à 720 jusqu'à 11 h. liV" (durée :}0 minutes, la température la plus, élevée est de 71",.')); on refroidit dans la ^li'ee ;'i 11 h. 31. Tmtjt les haeilles restent i'i^'ants.

h) Dans un flacon d' lirlrnniei/er, 100 centimètres cubes de lait stérilisé sont additionnés dos C(dibacilles précédents. On pasteurise à 10 h. 28, la température atteint 72" i^i 10 h. :>7, elle est de 71 ;\ 72" il 11 h. 27 (30 mj'/ti/k'.s), la plus haute température alti-inl 72", on refroidit dans la glace à 1 1 h. 27. Tous les bacilles, sauf un, sont détruits.

c) Dans une hoiiieillc à Inii, on place 100 centimètres cubes de lait stérilisé additionnédeOcolibacilles

PROCÉDÉS DE STÉniLISATION DU LAIT 325

La pasteurisation est donc une méthode incomplète, quant aux résultats qu'elle donne : ses eiïets sont incertains et variables. D'après M. Gillet, le lait pasteurisé n'a même pas un grand avantage sur le lait non traité : il est vrai que cet auteur parle de simple chauffage à 60° qui retarde d'environ six heures l'altération du lait par le bactérium lactis, l'influence de la température ambiante se faisant sentir dans les mêmes proportions que pour le lait frais. A la température ambiante de 22°, le lait pasteurisé se coagule en dix-huit heures. (Bitter.)

L'observation a bien démontré, et cela s'explique aisément, que la multiplication des germes est excessive lorsqu'on laisse le liquide refroidir lentement. C'est alors une véritable culture à l'étuve et, dans ce cas, la pasteurisation est bien plus nuisible qu'utile : les températures de 30° à 40°, par lesquelles le lait passe en refroidissant et auxquelles il se maintient assez longtemps, sont eugénésiques pour presque tous les microbes qui n'ont pas été détruits.

Pour obvier à cet inconvénient, on a donc été conduit à refroidir rapidement le lait chauffé : on le porte très vite à 70° ou 75°, puis on le refroidit brusquement à 10° ou 12°. Mais cette nécessité du refroidissement brusque a compliqué les appareils. Le procédé le plus usité en Allemagne est le procédé dit de la plaque : le lait passe sur une plaque métallique ondulée que l'on chauffe avec de l'eau chaude et que l'on refroidit ensuite avec de l'eau froide. Le type en est l'appareil de Thiel, dans lequel le lait passe sur une plaque métallique chauffée et tombe dans un récipient entouré de glace.

Dans l'industrie française, surtout dans le commerce de laiterie à Paris, on a utilisé plutôt le procédé da Prof. Pjord. Il consiste essentiellement en deux réservoirs concentriques; dans le réservoir central circule le lait mis en mouve" ment par un agitateur à palettes faisant 130 à 150 tours par minute, afm que le lait prenne rapidement contact avec la paroi du réservoir extérieur dans lequel circule la vapeur d'eau. En quelques secondes la température du lait atteint 70°. Ce lait s'engage en bas par un conduit qui le mène dans un refroidisseur à eau courante. Gomme ce refroidissement doit être également rapide, les contacts du lait avec la paroi froide sont multipliés par la disposition en pas de vis du refroidisseur : le lait circule à la périphérie, l'eau froide au centre. Mais ce procédé assure surtout la conservation, et la température de 70° ne suffit pas à purifier le lait comme l'exigent les besoins des nourrissons.

On se sert également en France d'un système composé d'un cylindre renfermant le lait; autour de ce cylindre passe un courant de vapeur qui maintient la paroi à 80°, température plus favorable pour se rapprocher du but que nous poursuivons. Le lait est amené d'un grand réservoir à la partie supérieure du cylindre contre la paroi duquel il circule en couche très mince, grâce à un mouvement en hélice qui lui est imprimé. Lorsqu'il a acquis, très vite, la tera-

différents. On met à pasteuriser pendant 30 minutes, l'opération portant séparément sur chaque colibacille ajouté. La température de la pasteurisation oscille entre 71 et 72". Tous les colibacilles, sauf deux (dont un ayant déjà résisté dans l'expérience précédente), sont tués.

Le crédit qu'il convient d'accorder aux laits vendus sous le titre de laiis pasteurisés est donc faible. On peut dire que, dans beaucoup de cas, la réclame ainsi faite trompe l'acheteur. On sait en effet que dans les dépôts de ramassage des {grandes compagnies laitières, le chauffage du lait dure quelques secondes et que la température atteinte est de 6.5", rarement 70".

pérature voulue, il tombe au fond du cylindre. De là un conduit l'amène dans un second cylindre analogue au premier mais disposé pour le refroidissement.

Il est alors recueilli dans de grands vases, nettoyés à l'eau bouillante, que l'on ferme aussitôt.

Dans d'autres appareils, on a remplacé les cylindres par des serpentins, l'un entouré de vapeur chaude, l'autre traversant une couche d'eau froide.

Tous ces appareils ou d'autres analogues sont utilisés par l'industrie.

La pasteurisation peut être utile au producteur et au marchand de lait pour retarder les fermentations du lait en vue du transport; à cet égard, elle rend de grands services en ce qu'elle permet l'adduction dans les villes d'un lait relativement pauvre en microorganismes même pendant les chaleurs.

Mais il serait imprudent de demander à cette méthode plus qu'elle ne peut donner.

La pasteurisation, suffisante pour arrêter les fermentations dans le vin, ne peut que les retarder dans le lait qui est un tout autre milieu de cultures, bien plus riche en matières organiques.

C'est donc à tort que l'on a voulu se contenter de pasteuriser le lait des nourrissons, tout au moins dans les villes. Plusieurs appareils plus ou moins semblables à ceux de Soxhlet ont été proposés dans ce but. Les partisans de la méthode prétendaient qu'en pasteurisant le lait on respectait les ferments vivants du lait qui sont détruits par la stérilisation à 100° et la surchauffe, que ces ferments ont leur utilité dans la digestion. Or, il est admis par tous maintenant que les ferments du lait de vache dont le rôle auxiliaire dans la digestion n'est rien moins que démontré, sont détruits aussi bien à 80^ qu'à 100*^.

Pour toutes les raisons que nous venons d'exposer, nous considérons que la pasteurisation, qui peut être utile aux industriels pour ralentir les fermentations du lait et faciliter son adduction dans les villes, ne doit pas en général être conseillée par le médecin dans l'allaitement artificiel. A la campagne, si l'on dispose d'une vache tuberculinée et bien saine, et si un nourrisson n'utilise pas le lait stérilisé, on pourrait recourir accidentellement au lait pasteurisé comme on pourrait essayer aussi le lait trait aseptiquement. Mais il s'agit là de cas exceptionnels et déterminés, et non d'une méthode générale.