LA STERILISATION PROPREMENT DITE

L'étude de la stérilisation du lait se présente naturellement, dans l'ordre chronologique, après celle de l'ébullition et de la pasteurisation. Pourtant la stérilisation [)roprement dite du lait entrait dans la pratique presque en même temps que la pasteurisation; elle découle, du reste, des mêmes principes; mais elle ne tarda pas à prendre le pas sur ce dernier procédé, dès qu'on reconnut sa supériorité pratique. Actuellement, c'est une méthode qui s'impose dans l'alimentatiori artinci(;lle des jeunes enfants, ses avantages sont <h^ moins en moins dis(;iités, et grâce aux travaux nombreux dont elle a été l'ohjet, la stérilisation du lait est universc4lement acceptée.

Gay-Liissao. sans connaîtro les causes de la rernientationdii lait, recommandait des chaiitïages successifs à 100^ pour le conserver indéfiniment.

Mais Pasteur, le premier, démontra que la chaleur rendait le lait infermentescible en détruisant le fermentum lactosum et tous les autres microorganismes qui peuvent pulluler dans ce liquide organique.

En partant des idées pastoriennes sur la destruction des ferments et des microbes, tirant parti des travaux et des recherches accomplis déjà par des savants de tous les pays, le professeur allemand Soxhlet, de Munich, inaugura la période pratique de la stérilisation en chauffant au bain-marie le lait dans de petits flacons. Il imagina pour son propre enfant l'appareil qui a reçu son nom.

Il est vrai qu'avant lui et depuis très longtemps on avait déjà, par le procédé

FiG. 53. — Appareil stérilisateur du type Soxhlet.

xi' Appert ou par celui de Mabru, obtenu des laits qui restaient un certain temps sans s'altérer, grâce à l'ébullition prolongée en vase clos, mais dans- un autre but que celui de l'allaitement des enfants. Appert employait même le chaufîage au bain-marie, dès 1810, pour la conservation du lait concentré.

La méthode était donc trouvée. Elle n'a, depuis, subi de modifications et fait de progrès que dans le sens de la pratique industrielle.

Dans la stérilisation du lait, on a poursuivi deux buts qui, pour être très voisins, n'en exigent pas moins des procédés bien différents.

En efîet, suivant que l'on recherche la destruction simple des microbes pathogènes dans un lait qui doit être consommé le jour même de la traite, ou suivant que l'on poursuit la destruction totale de tous les bacilles et ferments du lait afin de conserver ce liquide un temps assez long — on devra recourir, dans le cas de stérilisation relative, à un chaufTage ne dépassant pas 100°, et, au contraire, dans le cas de stérilisation absolue, à un chauffage qui

atteigne la température maxima de résistance des saprophytes. (Mauchamp.)

Tandis que la stérilisation relative à lOO'^ peut être réalisée facilement à domicile avec des appareils extrêmement simples et maniables, au contraire, la stérilisation absolue du lait ne peut être obtenue qu'à l'aide de l'autoclave, ce qui en fait un procédé plutôt industriel.

De là, deux grandes divisions dans l'étude des méthodes de stérilisation du lait :

1° La stérilisation à domicile;

2" La stérilisation industrielle.

Stérilisation du lait à domicile. — Cette stérilisation, nous l'avons dit, s'obtient par le chauffage au bain-marie du lait en vase clos et la température d'ébullition est atteinte par le liquide sans que cette ébullition se produise. On évite ainsi les changements moléculaires que présente le lait bouilli, et les microbes pathogènes et les saprophytes du lactose sont détruits sans que la composition du liquide soit modifiée.

Les appareils et les procédés imaginés pour réaliser cette opération sont maintenant très nombreux. Ils portent les noms de leurs auteurs : Soltmann, A. Rodet, Gentile et Budin, Stodler, Gerber, Bertling, Lédé, Égli-Sinclair, Vinay, Cazeneuve, etc. Tous ces appareils dérivent du type initial de Soxhlet.

Un mot d'abord sur l'appareil d' Escherich.

C'est en 1890 qu'Escherich a proposé sa marmite. Elle est composée d'un récipient en porcelaine muni en bas d'une prise à robinet et en haut d'un tubulure pour l'échappement des vapeurs pendant le chauffage et aussi pour l'entrée de l'air à travers de la ouate pendant les prises de lait. Ce récipient rempli de lait aux deux tiers est placé dans un bain d'eau maintenu à l'ébullition pendant une demi-heure. Lorsque l'opération est terminée, on n'a plus qu'à retirer le lait au fur et à mesure des besoins par le robinet inférieur, tandis qu'à chaque prise de lait l'air rentre dans l'appareil par le tube supérieur en filtrant sur la ouate qui retient les microorganismes de l'atmosphère.

Cet appareil réalise bien les desiderata des hygiénistes, puisqu'il permet de consommer le lait suivant les besoins, sans pour cela déboucher l'appareil et mettre à chaque fois le lait en contact avec l'ambiance.

La marmite américaine qui a, du reste, précédé l'emploi de l'appareil d'Escherich, était également dérivée du principe de stérilisation et de conservation du lait. Elle était très employée à la Maternité, il y a quelques années, et donnait d'excellents résultats, rapportés par M. Paillotte dans sa thèse. C'est un vase en étain hermétiquement fermé par un double couvercle dont le supérieur se visse. On le remplit de lait, on visse le couvercle et on met la marmite dans un récipient d'eau que l'on fait bouillir piMidant une heure environ. C'est donc encore là une méthode de cuisson du lait au l)ain-inarie, sous pression^ qui ne laisse échapper aucune partie liquide. On peut, d'ailleurs, la rapprocher des grands appareils industriels dont nous ])arlerons j)lus loin.

Kn 1886, Soxhlet proposa son appareil très ingénieux qui, inodilié ou perfectionné de diverses manières, est devenu partout d'un usage courant.

On emploie d(! petites bouteilles graduées de contenance variable suivant

l'âge de l'enfant et dont chacune contient la quantité de lait nécessaire pour une tétée. On place un obturateur automatique en caoutchouc sur le goulot de chacune des bouteilles que Ton dispose dans un porte-bouteilles placé lui-même dau'^ une marmite ou hain-marie fermé. Le niveau de l'eau du bain-marie atteint à peu près celui du lait dans les flacons remplis eux-mêmes aux deux tiers seulement. La marmite, garnie de son couvercle, est placée sur un fourneau et la température de l'eau du bain-marie est élevée jusqu'à l'ébullition que l'on maintient pendant quarante minutes. Les gaz s'échappent des flacons pendant l'ébullition en soulevant les disques obturateurs.

Lorsqu'on a retiré le porte-bouteilles du bain-marie, on laisse refroidir lentement : la vapeur dégagée par le lait, qui s'est substituée à l'air chassé par le chaufl"age du tiers supérieur du flacon, se condense par refroidissement et, par suite de ce vide, l'on voit les obturateurs se fi:5cer par la pression atmosphérique en se déprimant peu à peu à leur centre et en s'appliquant fortement sur les goulots.

Lorsque la dépression du disque est complète, ce maximum indiquant le refroidissement du lait, on place les bouteilles dans un endroit frais en ayant bien soin de ne pas toucher aux bouchons. Lorsqu'on veut donner à téter, on fait tiédir une bouteille dans l'eau chaude et on applique une tétine sur le goulot de la bouteille qu'on ne décoifTe de son bouchon qu'à ce moment précis. De cette façon la bouteille forme biberon sans qu'il y ait besoin d'aucun transvasement.

FiG. 54. — Bouchage des flacons dans l'appareil de Soxhlet.

Tel est le mode de fonctionnement des appareils du type Soxhlet. Les nombreux appareils similaires peuvent se ramener à celui-ci qui est le plus simple. Les diiïérences consistent surtout dans le mode de bouchage.

Sans passer en revue tous les appareils, comme ceux de Meillère, de Stœdler, de Œttlé (de Lausanne), de Legay, de Rougeot, d'icard et de tant d'autres, nous allons rapidement indiquer quelques remarques générales sur la stérilisation au baun-marie en petites bouteilles et quelques précautions indispensables.

On a dit que le lait dans les appareils de Soxhlet n'atteignait pas une température dépassant 80°. M, Chavane, par de nombreuses expériences, a pu se convaincre que la température atteinte était bien de 100°, aussi bien dans les couches supérieures du liquide plongeant seulement dans la vapeur, que dans les couches profondes. Certes la température du lait n'arrive à celle de l'eau qu'après quelques instants, mais le temps pendant lequel on prolonge l'ébulhtion permet au lait d'équilibrer sa température avec celle de l'eau.

Le système de bouchage des appareils français est supérieur à celui des appareils de Soxhlet qui avait employé pour cela un bouchon en caoutchouc percé d'une ouverture centrale; lorsque l'opération était jugée terminée on enfonçait dans cet orifice un petit cylindre de verre plein préalablement passé à l'eau bouillante.

L'emploi du disque en caoutchouc à pyramide plongeant dans le goulot paraît plus simple et plus pratique que celui du dernier bouchon proposé par Soxhlet : celui-ci consiste en un disque de caoutchouc de 4 milhmètres d'épaisseur; pour éviter le déplacement de ce disque pendant l'échappement de la vapeur et de

FiG. 55.

Bouchon en caoutchouc conique

s'enfonçant dans le goulot.

Fi G. 56. — Partie centrale de la capsule déprimée après le refroidissement du lait.

FiG. 57. — Capsule en caoutchouc avec son jiertuis latéral.

l'air, on coiffe la bouteille, munie de son disque, d'un petit cylindro on métal armé de trois griffes qui doit se placer sans frottement.

D'autre part, Budin, pour supprimer l'emploi des bouteilles rodées et afin que l'on puisse se servir de flacons à meilleur marché, a fait construire de petits capuchons en caoutchouc extensible dont on coiffe à frottement le goulot de la bouteille. Lorsque le chauffage est commencé, le bouchon se gonfle et l'air s'échappe par une petite ouverture latérale correspondant au ras du goulot. Par le refroidissement le bouchon se déprime et la petite ouverture s'applique sur le verre.

Ce mode de bouchage est très pratique, c'est celui que nous avons adopté à la biboronnerie des Enfants- Assistés.

Schulz, de Francfort, a proposé un obturateur en caoutchouc à entonnoir aveugle; ce bouchon long est très dépressible sur les côtés, gràco à son évidement intérieur, il pénètre profondément dans lo col do. la boutiMlIe et y reste

solidement fixé. On peut ainsi transporter les bouteilles sans craindre de débouchage. Le système de fermeture proposé par Oiïendoriï présente le même avantage.

Egli-Sinclair, tenant à ce que le lait passe directement de la bouteille dans la bouche de l'enfant, remplace le disque obturateur par une tétine de caoutchouc. Lorsque l'ébullition est jugée suffisante, il ferme l'ouverture de la tétine au moyen d'une pince à pression. Le refroidissement se fait alors, les parois de la tétine s'accolent et l'on peut enlever la pince. Le biberon est ainsi prêt à fonctionner.

Mais certains auteurs ont vu un inconvénient dans l'emploi du caoutchouc qui peut ne pas être bien préparé et exposer le lait à des altérations diverses par suite de l'action de la vapeur sur le caoutchouc.

C'est ainsi que M. Vinay, comme M. Escherich, a proposé de remplacer le disque ou la tétine par un tampon d'ouate stérilisée qu'on enlève au moment de placer le bout de sein en caoutchouc. Dans ces conditions, le vide n'est plus maintenu dans le flacon, pas plus du reste qu'avec les procédés de bouchage que nous avons rapidement énumérés.

Nous ne pourrions recommander ce mode de bouchage suffisant pour les laboratoires mais non dans les biberonneries. Lorsqu'on transporte les flacons à distance, le lait agité dans les flacons vient mouiller les tampons de coton et le bouchage n'est rien moins que parfait.

Voici une observation clinique démontrant à quels dangers sont exposés à Paris les nourrissons élevés au lait de crémerie, stérilisé tardivement à domicile avec l'appareil de Soxhlet.

Mort de deux petites jumelles nourries au lait de crémerie stérilisé avec V appareil de Soxhlet.

En 1906, à la consultation de Thôpital des Enfants-Malades, j'ai eu l'occasion d'observer deux petites jumelles âgées de trois mois, dont voici l'histoire clinique.

Nées à terme, d'une mère albuminurique, elles pesaient environ chacune trois livres à leur naissance. Pendant le premier mois la mère les éleva exclusivement au sein, puis, comme elles ne prospéraient pas, on eut recours à l'allaitement artificiel.

Le lait dont on faisait usage était du lait de vache à 0 fr. 40 le litre, que chaque matin les parents allaient chercher dans la crémerie voisine, et qu'ils stérihsaient eux-mêmes, à l'aide de deux appareils Soxhlet, pendant trois quarts d'heure. Coupé d'un tiers d'eau bouillie, et additionné d"un peu de sucre, ce lait était donné bien réguhèrement, toutes les trois heures, aux petites jumelles, par prises de 100 grammes pour l'une, de 125 grammes pour l'autre. La nuit, elles ne prenaient qu'un seul biberon. En somme, cet allaitement artificiel, pour n'être point absolument parfait, n'était pas trop mal dirigé. Et nous avons tout lieu de croire, d'après l'interrogatoire que nous avons fait subir aux parents, que la stérihsation du lait était aussi exactement exécutée que possible par une mère assez intelhgente, conseillée par le père, qui est employé comme chimiste au Laboratoire municipal de la Ville de Paris.

On ne remarqua rien d'anormal dans les fonctions digestives des enfants jusqu'au mardi 12 a\Til. Ce jour-là, éclatèrent subitement chez les deux jumelles des accidents de gastroentérite aiguë, affectant demblée un caractère de haute gravité : vomissements répétés, diarrhée verdâtre, abondante, grumeleuse, très fétide. Ces accidents étaient surtout marqués chez celle des jumelles qui prenait 125 grammes de lait à chaque tétée. — Et pourtant, les parents n'avaient absolument rien changé à leur manière de faire; le régime des enfants était resté toujours le même.

Pour lutter contre ces accidents, le père fit prendre aux enfants, mais sans grand résultat,

pendant toute la journée du mardi 12 avril, exclusivement de l'eau de riz. Le lendemain on tentait de leur redonner leur lait coupé d'eau de riz. Les vomissements et la diarrhée continuaient; l'état des fillettes s'aggravait de plus en plus.

On nous les amène le jeudi 14 avril, âgées de quatre mois, à la consultation externe des Enfants-Malades, dans un état d'affaiblissement extrême. Nous conseillonsde les soumettre ce jour-là à la diète hydrique, de leur faire prendre en tout cinq prises de 75 grammes d'eau bouillie, — puis d'essayer le lendemain de leur donner seulement trois tétées de 30 grammes de laitGallia, coupé de moitié d'eau de riz, — en plus, de pratiquer matin et soir un lavage de l'intestin avec de l'eau bouillie.

Le samedi matin, lorsqu'on nous rapporte les deux petites malades, l'état est toujours des plus graves. L'intolérance gastrique est presque absolue; leur diarrhée reste abondante, mais les déjections sont moins fréquentes et comme séreuses. Celle des deux enfants qui prenait par tétée 1 25 grammes de lait est plus éprouvée et plus affaiblie que l'autre, son faciès est celui du choléra infantile; nous proposons aux parents de l'hospitahser dans notre crèche, ce qui fut accepté. Poids à l'entrée : 3 kil. 400.

On donna, matin et soir, à cette petite malade, des bains à 37°; on continua les lavages de l'intestin et on pratiqua deux fois par jour des injections de 80 grammes de sérum artificiel. Nous tentons, le dimanche matin, de lui faire prendre un biberon de lait d'ânesse de 40 grammes. Elle le rend aussitôt. Nous revenons à l'eau bouillie. La température est élevée : 38°, 7 le matin, 38o,9 le soir. Le pouls, petit, faible, serré, varie de 140 à 160. Elle a de la polypnée, 60 R. par minute. Sans discontinuer, elle se tortille dans son berceau, en poussant des cris stridents d'une acuité extrême.

Le lundi 17 avril, nous tentons à nouveau de lui donner du lait d'ânesse. Notre petite malade réussit à en garder deux biberons de 40 grammes. En même temps sa diarrhée semble avoir une légère tendance à diminuer : elle n'a dans sa journée que quatre selles peu liquides, mais toujours, il est vrai, verdâtres et parsemées de grumeaux blanchâtres. Cependant le faciès est toujours cholérique, les yeux enfoncés. La température atteint le soir 39'',7.

Elle succombe le mardi à midi.

L'autopsie ne permit de constater que des lésions peu apparentes à l'œil nu; la muqueuse apparaît comme lavée et vascularisée par place dans l'intestin grêle. — Rien d'anormal dans l'estomac.

L'autre petite fille jumelle soignée chez ses parents nous a été rapportée mourante; elle a succombé aussi.

De tels faits démontrent jusqu'à l'évidence qu'il ne suffit pas de stériliser le lait, mais qu'il faut d'abord le choisir de bonne qualité, qu'il faut s'enquérir de sa provenance, et que ce n'est pas seulement pendant les chaleurs de l'été que la stérilisation tardive du lait de crémerie peut être insuffisante.