L.\ STERILISATION INDUSTRIELLE DU L.\IT
La stérilisation en petits flacons par la méthode de .Soxhlet présente de tels avantages pratiques qu'elle a été acceptée dans le monde entier, non seulement pour allaiter artificiellement les enfants dans les familles, mais aussi pour préparer la ration alimentaire des nourrissons dans les biberonneries de crèche ou d'hôpital, dans beaucoup de Gouttes de lait, etc.
Mais, comme M. Duclaux et d'autres auteurs l'ont montré, cette stérilisation ne j)eut être que relative : elle n'est jamais absolue et, après quelques jours, le lait ainsi traité finit par cultiver. Ce n'est pas une raison pour rejeter cette méthode qui est excellente et doiuK» des résultats nnuarquables, à condition que son ornf)loi soit> bien réglé et bicm surveillé.
PROCÉDÉS DE STÉHII.ISATION DU L.VIT 333
Le terme de stérilisation absolue doit être réservé aux opérations qui se proposent de détruire absolument tous les microbes et toutes les spores d\\ lait.
Pour obtenir une stérilisation absolue, il faut porter le lait à une température de 108*^ à 110° pendant dix minutes environ. On dépasse même quelquefois cette température, pour atteindre 120°.
Le moyen le plus ordinairement employé dans l'industrie, consiste à placer les bouteilles de lait dans une étuve à vapeur sous pression, ou dans de grands autoclaves.
Peu de temps après la traite, le lait est réparti dans les bouteilles portées aussitôt à l'étuve et soumis pendant quelques minutes à l'action de la vapeur voisine de iiCP. Les bouteilles sont bouchées fortement après la traite par un mode de bouchage plus ou moins compliqué — le bouchage au liège et à la paraffine nous parait bien suffisant, — le procédé variant avec chaque industriel, mais de façon toutefois que les bouchons parfaitement aseptiques ferment hermétiquement la bouteille.
Le temps de chauffe est variable également. Bien entendu, grnce aux dispositions prises et bien que cette haute température soit de beaucoup supérieure au point d'ébullition du lait, il n'y a pas d'ébullition.
La durée exacte du temps de chauffe, le mode de refroidissement, etc., constituent autant de tours de main qui sont gardés secrets par les industriels.
Quoi qu'il en soit, le lait ainsi stérilisé à 108° se modifie légèrement dans sa coloration; il jaunit un peu, par suite d'une légère caramélisation du lactose, mais sa valeur alibile n'est nullement altérée, comme nous l'établirons. Au chapitre des Laits modifiés, nous verrons que la surchauffe modifie très profondément les principes constituants du lait, quant à la digestibilité.
La stérilisation ainsi obtenue est parfaite et ce lait peut être conservé pendant des semaines et des mois sans s'altérer; il se baratte un peu à la longue et le beurre se conglomère à la surface en petits grumeaux, mais cet inconvénient n'existe plus pour les laits homogénéisés. On a pu consommer du lait stérilisé industriellement après des mois de conservation et Charcot a rapporté quelques flacons de ce lait intact après avoir passé deux ans dans les contrées australes.
Avec les laits industriels des marques G allia et Lepelletier que nous manions en grand à la Goutte de lait de Belleville, nous voyons à peine une bouteille gâtée sur 1000. Les flacons sont bouchés très soigneusement au liège paraffiné. Il faut donner le conseil néanmoins de goûter chaque bouteille de lait avant de charger le biberon des enfants. Nous dirons ailleurs que la stérilisation de ces laits soigneusement préparés n'est pas pratiquement compromise par le débouchage, si l'on prend la précaution de replacer le bouchon de liège dans le col de la bouteille après la prise de lait et si l'on tient la bouteille au frais. D'ailleurs ces laits surchauffés sont aussi livrés par les industriels dans des flacons de 100, 125, 150 gr. qui ne doivent servir que pour une tétée.
