LA STERILISATION ABSOLUE PAR SURCHAUFFE

Immédiatement après la traite, qui doit être faite dans des conditions d'asepsie aussi rigoureuses que possible, le lait, amené à la laiterie, est le plus souvent filtré pour être débarrassé des impuretés qu'il peut contenir. Immédiatement après, il est soumis, ordinairement, à un premier chauiïage jusqu'au voisinage de l'ébullition, que l'on n'atteint pas cependant. Ce premier chauiïage, qui est opéré à l'air libre, a pour but de désoxygéner le lait.

Ce premier temps de désoxygénation terminé, le lait, refroidi, est mis en bouteilles, et les bouteilles, bouchées ou non, sont placées dans des appareils spéciaux où le lait se trouve soumis au chauiïage. L'appareil le plus courant n'est autre qu'un autoclave dans lequel le lait est chauiïé sous pression de vapeur (appareils de Vaillard, de Hignette, de Timpe, etc.).

Dans d'autres cas, comme dans l'appareil de Gœrtner, le lait, en flacons bouchés, est chauiïé à l'air sec sous pression d'air comprimé. De toute façon, la pression est indispensable pour empêcher l'ébullition du liquide et permettre d'atteindre la température élevée nécessaire pour la stérilisation. Le degré de température, la durée de l'opération varient suivant les procédés de fabrication.

Lorsque l'on juge que la stérilisation est complète, on cesse de faire agir la chaleur, et par des procédés divers on refroidit plus ou moins brusquement le lait dans le but de remédier, comme nous le verrons, à certains inconvénients du chauiïage. Le bouchage, s'il n'a pas été fait dès le début, est ensuite effectué ou parfait, et le lait peut être livré dans le commerce.

Mais il est très difficile de préciser les tours de main par lesquels les industriels arrivent à préparer chaque espèce de lait. Combien de temps le lait est^il maintenu à 110"? Le chauiïage est-il discontinu? Le refroidissement est-il brusque? Tout autant de petits problèmes techniques résolus diiïéremmont, suivant les usines. En somme, la surchauiïe constitue l'opération essentielle (1).

Si le surchauiïage détruit les germes du lait, le bouchage qui empêche le réensemencement du liquide a donc une grande importance. Le bouchage au liège paraffiné paraît être à la fois le plus pratique et le plus sûr : les bouteilles de lait sont introduites bouchées dans l'autoclave, le bouchon se trouve stérilisé en même temps que le lait, et au sortir de l'appareil, le goulot des bouteilles est plongé dans un bain de paraffine qui empêche l'introduction d'air septique à l'intérieur. Le système dit à cannette, utilisé par d'autres sociétés, parait incertain; l'appareil de bouchage qui est exposé sans cesse à des chauiïages et à des refroidissements successifs, ne tarde pas à se détériorer et cesse de boucher hermétiquement les bouteilles. Les autres bouchages (Phénix, Bordes, etc.) qui nécessitent des rondelles en caoutchouc maintenues par des systèmes plus ou moins compliqués sont onéreux et peu j)ratiques. Dans tous les cas, le bouchage ciïcctué pendant la stérilisation paraît supérieur au bouchage qui lui succède.

(1) Les la'Us industriels dans l'allai.l':menl artificivl, \vm M. Lecoriiu. tTliôse de Paris, 1904.)

LES LAITS MODIFIES ET MEDICAMENTEUX 337

Modifications du lait, consécutii'cs au surchauffage. — Le lait, ainsi préparé, peut se conserver indéfiniment sans subir de fermentation si le bouchage reste parfait ; les seules modifications que l'on voit se produire sous l'influence du temps, sont celles que l'on observe avec le lait cru, recueilli asei)tiquemcnt et abandonné au repos : au bout de huit à quinze jours il perd son homogénéité, la crème surnage et certains sels se précipitent. Il semble cependant que la désémulsion des graisses soit un peu plus prononcée lorsque les laits ont été soumis à l'action de la chaleur et il est fréquent de voir des grumeaux surnager à la surface du liquide. Si l'on agite le liquide, l'émulsion se reforme dans les premiers temps, mais, plus tard, il est difficile de la reproduire complètement. Les laits surchauffés ont assez souvent une coloration jaunâtre légère et ont un goût de cuit prononcé.

On a prétendu que la surchauffe du lait altérait profondément ses éléments constitutifs, et on a beaucoup parlé de ces altérations du lait par la chaleur; on a tenté de démontrer qu'elles diminuaient sa valeur nutritive et qu'elles pouvaient expliquer la plupart des échecs ou des accidents observés au cours de l'allaitement artificiel.

Il importe donc que nous passions en revue toutes les altérations biologiques et chimiques que la chaleur est susceptible de détermmer dans le lait, et nous allons voir que si théoriquement, un certain nombre de ces altérations sont discutables, en tout cas elles n'ont pas d'influence fâcheuse sur sa valeur nutritive et qu'elles semblent même améliorer sa digestibilité.Les faits cliniques nous permettront enfin d'établir que si les laits stérilisés par surchauffage ne constituent pas la perfection, ils réalisent du moins un progrès très important, inappréciable, dans l'allaitement artificiel.

L'un des grands arguments invoqués contre la stérilisation par le surchauffage, c'est qu'elle transforme en un aliment mort le lait qui est un aliment vivant, c'est qu'elle supprime radicalement tous les ferments animés ou solubles. Cet argument, qui vise directement le principe de la stérilisation absolue, a son importance, mais il nous semble qu'il no faut pas l'exagérer. Sans aucun doute, les hautes températures auxquelles ou soumet le lait détruisent en lui tout ce qui est doué de vitalité : les ferments solubles et les ferments lactiques ordinaires ne résistent pas dix minutes à la température de 80° et les ferments de la caséine qui sont sporulés ne semblent pas pouvoir résister aux températures de 108^ prolongées pendant quarante-cinq minutes. Mais l'action que ces ferments peuvent avoir sur la digestibilité n'est pas encore bien nettement démontrée : et si la lipase est capable de dédoubler les graisses et les lécithines, et de faciliter leur assimilation, il semble bien que les sucs digestifs peuvent remplir le mêm.e but et la suppléer ; enfin, si les ferments de la caséine facilitent, comme prétend M. Dnclaux, la digestion de cette substance, il ne faut pas oublier que. dans certains cas, ces ferments ont pu devenir pathogènes, et que si le surchauffage détruit des ferments dont l'utilité est contestable, il détruit aussi toutes les bactéries et tous les microbes dont le rôle peut être néfaste. (Lecornu.)

La chaleur, a-t-on dit, ne détruit pas seulement les ferments du lait, elle le m'jdifie profondément dans sa constitution chimique. Sans parler des gaz dis-

Ti;\ITÉ b'HYGiLNE INFANTILE. 22

sous qui diminuent sous son action, des substances aromatiques qui s'év^aporent, elle touche plus ou moins profondément la plupart de ses éléments nobles.

Les globules butyreux, qui sont relativement peu atteints, subissent parfois un commencement d'oxydation qui donne au lait un goût rance, et habituellement une désémulsion en vertu de laquelle les graisses forment des conglomérats d'un aspect désagréable et d'une digestion plus difficile.

Au dire de certains chimistes, le lactose subirait du fait du chauffage en présence de sels alcalins une oxydation qui le transformerait en caramel, et c'est à cette transformation que serait dû le jaunissement des laits surchauffés. Cette oydation du lactose donnerait naissance, d'après Gautrelet, à des dérivés de l'acide ulmique ou, d'après Cazeneuve et Haddon, à des acides comme l'acide formique, dont la présence suffirait à expliquer la coagulation du lait, qui se produit lorsqu'on le porte à une haute température. M, Duclaux ne partage pas cette opinion, car les dosages du lactose avant et après le surchaufTage lui ont montré que cette substance n'a pas diminué sous l'action de la chaleur; en tout cas, les modifications du lactose sont négligeables puisqu'il reste 40 à 50 grammes de sucre par litre de lait stérilisé.

Pour M. Duclaux, le jaunissement du lait et son goût de cuit sont dus à une modification de la caséine, modification dont il trouve la preuve dans la formation d'une petite quantité de peptones sous l'influence d'un chaufîage du lait à IIO». La coagulation du lait sous la seule action de la chaleur (130°, lorsque le lait est frais et n'a pas subi de fermentation lactique) lui parait être l'indice de la sensibilité de la caséine vis-à-vis d'elle, et nous verrons, en effet, en étudiant la digestibilité du lait stérilisé, que la chaleur semble modifier la constitution moléculaire de la caséine, puisque le caillot formé par sa précipitation sous l'influence du suc gastrique n'a pas le même aspect physique que celui de la caséine du lait cru.

Billon, qui conçoit les matières protéiques du lait de façon différente, précise davantage les modifications que la chaleur leur fait subir.

La lactalbumine altérée à 110" formerait de petites quantités de peptones; la caséine commencerait à s'altérer à Ib^'; dans l'eau bouillante, elle se dédoublerait en albumine et en nucléine, et à la suite d'une ébullition prolongée, cette nucléine jjerdrait même une partie de son phosphore.

l^a lécithine, cet autre c(unposé organique phosphore du lait, subirait, du fait de la chaleur, une destruction presque complète : d'après Bordas et Raczkowsky, elle s'altère dès la température de 76^' et à la température de 1 10" elle brunit et se décompose profondément : une Injniie partie de son acide phosphorique est mise en liberté.

Il en résulte que tous les composés organiques piuisphorés seraient en partie détruits })ar la chaleur et que la teneur du lait en ces principes serait sensiblement diminuée; on a beaucoiq) insisté sur ce point dans ces derniers temps et on a \()ulu y voir nue cause de diminution rie la valeur nutritive du lait siu'cliaufj'é. On connaît, en cfTet, l'importance» de ci^s composés organiques phosphores dans la constitution cellulain»; on sait aussi (pi'ils sonl les formes les plus facilement assimilahlcs du [iliosphore. Stassano cl Rilloii onl montre i-('M'(>nunenl que les lécitliines (pii ne sont atta(juées ni par le suc gastrique, ni pai' lesui pan-

LES I.AiTS MODIFIÉS Et MÉDICAMENTEUX 339

créatique, semblent être utilisées immédiatement par l'économie, et Loewi, qui a étudié les nucléines au même point de vue, est arrivé, à leur sujet, aux mêmes conclusions. Cette destruction des composés organiques phosphores du lait aurait donc une réelle importance, et d'autant plus grande que le lait de vache, qui est si riche en phosphates minéraux, est relativement très pauvre en composés phosphores organiques ; d'après les dosages de Siegfried et Witsnach, en efTet. tandis que dans le lait de femme il y aurait 41,5 de composés organiques phosphores pour 100 de phosphore total, dans le lait de vache il n'y en aurait que 6 %.

Mais il ne semble pas que la destruction d'une si minime quantité de lécithine (il y en aurait 1 gramme par litre de lait) puisse avoir de bien sérieuses conséquences. Nous savons d'ailleurs que l'organisme normal a le pouvoir de fabriquer ses lécithines et son phosphore organique en partant du phosphore minéral, nous pouvons en conclure que les nourrissons utilisent les phosphates minéraux en excès dans le lait de vache pour suppléer à la destruction des lécithines, puisqu'ils s'accroissent bien avec les laits surchauffés.

Il est vrai que l'on a assuré également que la chaleur modifie les phosphatés minéraux du lait et les rend inassimilables. Cette objection faite aux laits surchauffés mérite de nous arrêter, puisque c'est avec les phosphates que le jeune animal en lactation constitue son système osseux, mais nous avons vu que le lait de vache est très riche en sels et qu'il renferme en particulier une grande quantité de phosphates. D'après les analyses de Duclaux, un litre de lait de vache frais contient :

En suspension :

Phosphate de chaux 2,22

Phosphate de magnésie 0,08

Phosphate de fer et alumine 0,02

Acide phosphorique en excès 0,06

En dissolution :

Phosphate de chaux 1,07

Phosphate de soude 1,04

et ce phosphate soluble est maintenu à l'état de dissolution, grâce à la présence dans le lait de 1 gramme environ d'acide citrique combiné à la soude.

L'acide citrique, dont la présence dans le lait a été constatée pour la première fois par Soxhlet, s'y trouverait d'après Vaudin sous la forme de citrates alcalins, sels plus solubles à froid qu'à chaud. Sous l'influence de la chaleur, ces sels précipiteraient et leur précipitation entraînerait celle des phosphates devenus insolubles. Mais M. Duclaux a montré que tous ces sels se redissolvent à froid et en a conclu que la chaleur n'agit pas d'une façon persistante sur les phosphates du lait; du reste, il n'a pas constaté de modifications dans la répartition de ces sels après la stérilisation (1894).

Valeur digcstive des laits surchauffés. — Si l'étude chimique des laits surchaufîés nous a permis de soupçonner que leur valeur alimentaire se trouvait quelque peu diminuée du fait de ce mode de stérilisation, par contre, elle nous montre que sa digestibilité se trouve accrue. Dans les laits de vache crus, sous

340 L'ALLAITEMENT AIITIFICIEL

rinfluence du suc gastrique, la caséine de ce lait se prend en masses compactes qui emprisonnent les globules butyreux, et le coagulum ainsi formé se laisse difficilement pénétrer par les sucs digestifs et il en résulte un retard sensible des phénomènes de la digestion. Or, il est démontré aujourd'hui que la chaleur modifie si heureusement la caséine du lait de vache que, sous l'action du suc gastrique, elle se prend en flocons fins et granuleux qui se rapprochent sensiblement de ceux que donne le lait de femme dans les mêmes conditions (1).

Le fait démontré par Chavane (Thèse de Paris, 1893), pour les laits stérilisés à 100°, est encore bien plus évident pour les laits surchauffés à 108°. Tous les observateurs sont d'accord sur ce point. Il est aisé par une petite expérience très simple de s'assurer de la modification de la caséine dans le lait surchauffé. Ajoutez une petite quantité de pegnine (lab-ferment), dans deux échantillons, l'un de lait cru, l'autre de lait surchauffé, et vous verrez que le coagulum est absolument différent dans les deux cas.

A notre demande, M. Desmoulière a bien voulu faire quelques expériences précises qui démontrent jusqu'à l'évidence les modifications profondes de la caséine dues à la surchauffe.

Dans le but de comparer, au point de vue du coagulum de caséine, l'action de la pegnine et celle de l'acide chlorhydrique. les diverses expériences ci-dessous ont été exécutées :

A. — 200 ce. de lait cru ont été cliaufïés à 40° et additionnés de pegnine (une mesure de pegnine, ainsi que l'indique l'instruction accompagnant le produit). Après agitation rapide, le mélange a été abandonné une à deux minutes environ ; au bout de ce temps la coagulation s' étant produite, le flacon a été touché et agité vigoureusement pendant quelques minutes.

B. — Même expérience que précédemment, mais en opérant sur du lait bouilli ramené à la température de 40°. Obtenu sensiblement le même résultat au point de vue coagulation.

C. — Même expérience que précédemment, mais en opérant sur du lait stérilisé au Soxhlet, et ramené à la température de 40°. Obtenu sensiblement le même résultat au point de vue de la coagulation.

D. — Pris 200 ce. de lait chauffé à 108° et ramené à la température de 40°. Ajouté une mesure de pegnine, agité rapidement, puis abandonné au repos. Au bout de plusieurs heures, la coagulation n'a pas encore eu lieu. Le produit est abandonné jusqu'au lendemain matin. Il est trouvé coagulé en masse, c'est-à-dire formant un produit gélatineux dans lequel on ne distingue que difficilement des flocons très fins.

E. — Pris 200 ce. de lait homogénéisé et chauiïé à 108°. Amené ce lait à 40°, ajouté une mesure de pegnine, agité rapidement, puis abandonné au repos. Au bout de plusieurs heures la coagulation n'a pas encore eu lieu. Le produit est abandonné jusqu'au lendemain malin. 11 est trouvé coagulé en masse comme dans le cas précédent D.

Les expériences D et E ont été répétées à plusieurs reprises, soit en abandonnant après addition de pegnine le lait à la température du laboratoire (voisine de 15°), soit après addition de pegnine en maintenant le lait à 40°. Dans tous les cas la coagulation a été variable, très lente (elle a nécessité plusieurs fois 24 heures) et a toujours nécessité plus de six heures pour se j)roduire.

Ainsi (pie nous l'avons fait remarquer, la coagulation dans les expériences D et E s'est effectuée en masse, fournissant un produit gélatineux. La seule différence entre les résultats des expériences D et E réside dans ce fait (]ue ])our l'expérience D le beurre surnageait, tandis que le produit coagulé obtenu dans l'expérience E était tout à fait homogène.

(1) La y)Iii[);ii't des (Idciiinciils fini (■(incornont les laits sun'lianffi'S sont iMiiiiriint(''S à roxcclltMil travail ili; notre ancien interne, le I)'' I.ecoi'nu. anquel nons avons snL'iréré le snjol do sa lii(>se inanj^urale : Les lait» inditslrids datis V (illdilciiKiil iirliflrirl (Tlu^se de Paris, l'JO'i).

En résumé :

1» Les expériences A, B, C ont fourni à peu de chose près les mêmes résultats, c'està-dire : coagulation rapide du lait, formation de flocons relativement volumineux, se séparant assez rapidement par le repos.

Toutefois les flocons obtenus dans l'expérience A paraissaient plus gros que ceux obtenus dans les expériences B et C.

2° Les expériences D et E ont fourni sensiblement les mêmes résultats (matière grasse non considérée), c'est-à-dire coagulation très lente, en masse homogène et formation de flocons excessivement petits.

F. — 200 ce. de lait cru ont été amenés à 40° et additionnés de 5 ce. d'une solution renfermant 1 ce. 5 d'acide chlorhydrique pur (à 33,65 d'HCl %) pour les 5 ce. de solution employés.

Coagulation immédiate.

G. — Même expérience effectuée sur 200 ce. de lait bouilli amené à 40°. Coagulation immédiate.

H. — Même expérience effectuée sur 200 ce. de lait stérilisé au Soxhlet et ramené à 40°. Coagulation immédiate.

I. — Même expérience effectuée sur 200 ce. de lait chauffé à 108° et ramené à 40°. Coagulation immédiate.

J. — Même expérience effectuée sur 200 ce. de lait homogénéisé, chauffé à 108° et ramené à 40°. Coagulation immédiate.

Les expériences F, G, H,I, J ont permis de constater que la coagulation était plus volumineuse dans les expériences I et J. Dans tous les cas les flocons obtenus étaient relativement gros et n'avaient rien de comparable à ceux obtenus dans les expériences D et E effectuées par l'action de la pegnine sur le lait homogénéisé ou non mais préalablement chauffé à 108°.

Résultats cliniques de l'emploi du lait surchauffé.

Toutes les critiques théoriques que nous avons exposées plus haut doivent tomber devant le fait que, dans l'immense majorité des cas, les laits surchauffés nous ont donné des résultats excellents pour l'élevage artificiel. Nous sommes d'accord sur ce point avec tous les médecins français qui les ont expérimentés et qui en ont surveillé l'emploi, notamment avec MM. Pinard, Comby, Marfan, Bp^naire, etc. C'est au lait Gallia que nous devons les brillants résultats qui ont été exposés soit dans nos travaux, soit dans ceux de nos élèves et de nos collaborateurs et spécialement dans la thèse de Ignard, dans le beau travail du D^ Emile Mauchamp (1) qui contient un grand nombre de graphiques d'enfants normaux ou atrophiques élevés heureusement à la Goutte de lait de Belleville.

Les laits surchauffés et homogénéisés.

Nous avons établi que la surchauffe simple du lait à 108" modifie très notablement les principes constituants du lait, et spécialement la caséine qui est

(1) L'allaitement artificiel des nourrissons par le lait stérilisé, par le D' Emile Mauchamp (Thèse de Pgris, 1899), in-S" de 660 pages. — Ce travail est assurément le plus important et le mieux documenté publié en France sur V Allaitement artificiel, qui y est considéré largement, sous tous ses aspects : nous nous honorons d'avoir inspiré ce traité si consciencieux à notre cher ami regretté, le D"' Mauchamp qui fut pendant trois années notre collaborateur à la Goutte de lait de Belleville. On sait que ce jeune et éminent médecin est mort d'une manière tragique, au Maroc, à Marrakech, où il était allé répandre les bienfaits de la civilisation. Il avait fondé un dispensaire où il soignait de préférence les petits enfants, et c'est en sortant de sa consuitationà Marrakech qu'il futassassiné par une populace fanatisée par des menées ténébreuses. Un monument commémoratif par souscription publique va être élevé dans sa ville natale, à Chalon-sur-Saône, à ce pionnier de la Science française.

ainsi rendue plus digestible, mais l'homogénéisation des globules butyreux, venant s'adjoindre à la surchauffe, émulsionne la graisse, qui ne peut plusse conglomérer en gouttes ni en grumeaux, comme dans les laits simplement surchauffés.

Toutes ces manœuvres industrielles aboutissent donc à la préparation d'un lait qui a subi une sorte de prédigestion par des procédés physiques. Bien que ce lait ne doive pas être employé sans quelques précautions, comme nous le verrons plus loin, il ne donne pas moins des résultats favorables, alors que d'autres laits ont échoué, et il tient une place importante dans la gamme des laits que nous devons savoir manier pour l'élevage artificiel.

Voici d'abord la description technique des procédés d'homogénéisation d'après le rapport du D^" Chevalier (1) :

« L'homogénéisation ou fixage du lait est une simple opération mécanique qui consiste à émulsionner la matière grasse de ce hquide de façon à détruire la force ascensionnelle des globules gras qu'il renferme et d'empêcher leur réunion, c'est-à-dire la formation de la crème.

« Le lait est, en effet, constitué par une émulsion de globules gras transparents, d'un diamètre variant de 1/100 à 1/1000 de millimètre, dans un sérum visqueux constitué par une solution colloïdale de caséine et de sels minéraux. On sait que le lait obéit aux lois de stabilité, dont l'étude des phénomènes capillaires permet d'établir l'existence. Ce sont ces phénomènes capillaires qui donnent aux globules leur forme sphérique et qui fixent sur eux, par suite d'une attraction moléculaire, une mince couche de matière azotée inorganisée. Ce sont également eux qui communiquent à la surface de ces sphérules une force élastique et rétractile qui les oblige, tant que le liquide est à l'état de repos, ou soumis seulement à une agitation modérée, à rebondir les uns sur les autres sans se fusionner. De plus, le sérum dans lequel ils sont en suspension présente une certaine viscosité et crée ainsi encore un obstacle à leur réunion. Comme l'a montré Lindet, les constantes capillaires de ce sérum sont, pour ainsi dire, celles de la matière grasse du lait, et on voit ainsi se produire une réunion de conditions excellentes pour que l'émulsion puisse être maintenue pendant un certain temps, mais non d'une façon définitive. La légèreté relative des globules gras par rapport au sérum dans lequel ils sont émulsionnés, leur permet, en effet, de remonter à la surface au bout d'un certain temps, en donnant naissance à la crème.

« Danscette crèmcainsiobtenuo,lcsg]obulosgrasrestent encore émulsionnés, séparés les uns des autres par du sérum, mais lorsqu'on chauffe le lait, les globules gras subissent une transformation partielle et lorsque la crème est montée un certain nombre d'entre eux se fusionnent et forment à la surface du lait un magma butyreux qui ne peut plus être émulsionne à nouveau. La matière grasse du lait ainsi modifiée s'oxyde beaucoup plus facilement et prend une odeur de suif et un goût spécial qui fait rejeter le lait de la consommation.

« C'est pour obvier à cet inconvénient des laits stérilisés industriels que Gaiiliri a ()réconisé l'homogénéisation du lail pour itrivcr aillant ([uc possible

(1) Technique de rhomogânâisalion du lail, ])ar ]c D'' (Ihovalicr. 11^" Concrrès international des Gouttes de lait, 1907.

T.ES I.MTS MODIFIKS ET iMKUICAMENTEUX 343

les globules gras de leur force ascensionnelle et empêcher ainsi la montée de la crème (1).

« L'homogénéisation du lait est un procédé français qui fut surtout étudié par Gaulin, par Jullien, Bonnet et E. Lécuyer. Le premier appareil employé fut la machine à fixer de Gaulin, qui figura à l'Exposition universelle de Paris, en 1900, et fut l'objet d'un rapport élogieux du professeur Lindet.

« Cette machine fut depuis considérablement modifiée en France et en Allemagne (Bonnet en 1903, puis Schou et Petitpierre en 1905 brevetèrent de nouvelles machines, mais elles ne sont que peu utilisées) ; le principe reste le même et les modifications apportées ultérieurement ont eu surtout pour but d'émulsionner plus finement la matière grasse du lait et d'éviter son altération, son oxydation et l'acidification du liquide pendant l'opération. Ce sont, du reste, ces perfectionnements non brevetés et gardés secrets qui ont permis l'utilisation pratique de la méthode, et ils paraissent indispensables pour obtenir un lait utilisable en toute sécurité pour l'alimentation des nourrissons.

« La machine de Gaulin se compose de trois corps de pompe, calés à 120"^ et susceptibles de faire jaillir le lait d'une façon continue par un ajutage (bec) percé de trous extrêmement fins de 0 mm. 1, à 0 mm. 08, sous une pression de 250 à 300 kilogrammes par centimètre carré. Le jet de lait vient pour ainsi dire éclabousser un clapet d'agate dont la surface est légèrement conique, le sommet du cône étant placé vis-à-vis du jet. Le clapet est maintenu contre le cône par un ressort très puissant et équiUbré à la pression de 400 kilogrammes. L'écrasement des globules de beurre, commencé par le passage du lait à travers les orifices capillaires, s'achève par le frottement entre les deux plans. Le lait se trouve divisé en une lame extrêmement mince entre le bec et le cône d'agate, puisque les deux pièces sont rodées et s'appliquent exactement l'une contre l'autre sous l'effort du ressort, et les globules y sont tellement pulvérisés qu'ils en sortent avec un diamètre de deux ou trois millièmes de millimètre. Dans ces conditions, leur force ascensionnelle, qui est proportionnelle au cube de leurs rayons, devient pratiquement nulle; le lait ne crème plus et l'on ne rencontre plus de beurre à la partie supérieure des bouteilles.

« Dans ces derniers temps, M. Berberich, de Heidelberg, a obtenu l'homogénéisation du lait par un procédé difYérent qui consiste à comprimer ce liquide entre deux plateaux tournant très rapidement l'un contre l'autre.

« Le procédé d'homogénéisation de Gauhn se répandit rapidement et, en 1903, M. Buttenberg, au Congrès de Bonn, à l'Association allemande des chimistes experts en matières alimentaires, fit une intéressante communication sur la question, en apportant des conclusions favorables à l'emploi des laits homogénéisés.

« En 1905, au Congrès international de Laiterie de Paris, le lait fixé fut l'objet d'un long et intéressant débat auquel prirent part des savants spécialistes français et étrangers. Il résulte des faits qui y ont été apportés que le fixage du lait est une opération délicate et que les procédés actuels donnent, suivant les installations et surtout les précautions prises, soit un produit excellent et de bonne conservation, soit un produit inférieur.

(1) Le procédé le plus ancien d'homogénéisation est attribué à Jullien, de Paris, en 1892. (A. Burr.)

« Il ne faut pas oublier,en effet, qu'il a été démontré que le lait fixé, non stérilisé ou mal stérilisé, s'altère plus rapidement que le lait ordinaire, parce que la modification obtenue augmente considérablement la surface de la matière grasse en favorisant ainsi les actions bactériennes. Il en résulte un rancissement facile au contact de l'air et de la lumière. La matière grasse s'oxyde, s'acidifie et prend rapidement un goût désagréable.

« Lorsque l'opération est bien conduite, seul l'état physique de la matière grasse est modifié, les autres éléments constitutifs du lait ne sont pas touchés. Le caséine n'a subi aucune modification chimique, elle possède toujours l'état colloïdal.

« Nous avons eu l'occasion de visiter, tant en France qu'à l'étranger, plusieurs usines opérant l'homogénéisation du lait par divers procédés, et d'examiner les produits fabriqués. Nous avons pu constater des différences sensibles, surtout en ce qui concerne l'acidité de ces différents laits, et pour nous l'acidification est l'un des meilleurs moyens d'apprécier la valeur du procédé de fixage employé. Le lait normal doit avoir une acidité de 18 à 20° Dornic (Lindet, Le lait, 1907, p. 300), c'est-à-dire de 1,80 à 2 grammes évalués en acide lactique.

« Un certain nombre d'analyses faites par Desmoulière sur des échantillons de laits préparés par le procédé de E. Lécuyer, ont fourni des chiffres de 17°,5, 16«,2, 1.30,05 Dornic, tandis qu'Eury {Industrie laitière, 1906, p. 779), donne dans une analyse 21° avec une augmentation de 1° due à l'opération du fixage. Bordas, Baudran et Kohn-Abrest ont même cité des cas où l'acidité était devenue telle que les laits légèrement chauffés se coagulaient spontanément. Il n'est pas étonnant, avec de semblables différences, que l'on ait pu obtenir avec les divers laits homogénéisés industriels des résultats pratiques fort différents. Si l'opération est bien conduite, l'acidité ne doit point varier, cette acidité étant due presque exclusivement, à l'état normal, à la caséine.

« Il nous semble qu'un lait qui possède une acidité supérieure à 21° Dornic doit être considéré comme ayant subi des transformations assez importantes pour n'être plus employé dans l'alimentation des nourrissons qu'avec la plus grande circonspection. L'augmentation de l'acidité est toujours due à une transformation du lactose et de la caséine; il est fort difficile, sinon impossible, de faire la part des bactéries dans cette transformation et il faut se souvenir que pour l'alimentation le lait doit non seulement être stérile au moment de la consommation, mais il doit ne pas avoir été ensemencé, pour pouvoir être utilisé en toute sécurité.

« L'un des principaux défauts du lait homogénéisé, c'est son altérabilité plus facile; c'est aussi son principal avantage, puisque c'est également pour cette même raison qu'il est plus facilement attaqué par les sucs digestifs; aussi doit-il être manié avec un soin plus grand que les autres laits stérilisés industriels.

« L'homogénéisation du lait convenablemcfit réalisée (1) mérite, en effet,

(1) II (ixisle, en offet, des laiLs industriels incomplôlnrnent honiogc'-néis^s, cl les derniers brevets ont eu surtout pour but do réaliser rhornoRénéisation parfaite que ne donnaient pas les premii^rcs machines à fixer dans lesquelles on était obligé de faire passer plusieurs fois le lait, en augmentant ainsi les chances d'altération.

LES LAITS iMODIFIES ET MEDICAMENTEUX 345

d'attirer rattention du médecin, car elle influe considérablement sur la digestibilité du lait et sur l'assimilation de ses divers principes nutritifs.

« Lorsqu'on coagule soit avec de la présure, soit avec de l'acide chlorhydrique un lait homogénéisé, on voit se former un coagulum léger, poreux, friable, facilement perméable aux sucs digestifs, laissant rapidement exsuder le sérum, totalement différent comme constitution du caillot compact et homogène obtenu dans les mêmes conditions avec les autres laits frais ou stérilisés et se rapprochant beaucoup du caillot du lait de femme.

« L'examen microscopique de ce caillot nous a montré que ce mode de de coagulation particulière n'était pas dû à une modification de la caséine, mais simplement à l'état physique de la graisse dans ce lait.

« Dans le lait homogénéisé, les globules gras ne sont plus visibles au microscope et, lors de la coagulation, les molécules de caséine insolubilisée sont entourées d'une mince couche de matière grasse qui empêche leurréunionetdétermine la formation de ce caillot pulvérulent.

« Si on enlève la matière grasse du lait par un traitement à l'éther et que l'on coagule ensuite la caséine, on voit que cette dernière se coagule absolument de la môme façon que celle d'un lait normal dans les mêmes conditions.

« Cette modification du caillot doit donc favoriser l'action du suc gastrique siir la caséine et faciliter dans une notable proportion l'action ultérieure des sucs intestinaux; d'autre part, les globules graisseux sont déjà émulsionnés et sont susceptibles d'être en partie absorbés dans cet état par les chylifères; en tous cas, leur saponification s'effectue beaucoup plus facilement et le travail de la digestion intestinale est considérablement diminué.

« Quelques expériences de digestion artificielle à l'étuve ont complètement confirmé cette hypothèse et la transformation des graisses nous a paru beaucoup facilitée par l'homogénéisation. »

M. Chevalier a fait un certain nombre d'analyses des fèces de nourrissons observés soit dans notre service à l'hôpital des Enfants-Malades, soit à la Goutte de lait de Belleville, et il a constaté que la chymification et l'assimilation des graisses aussi bien que de l'azote, était grandement facilitée par l'homogénéisation et la surchauffe. J'ai fait moi-même des observations cliniques méthodiques sur la valeur nutritive du lait homogénéisé et je les ai relatées au 11^ Congrès des Gouttes de lait à Bruxelles, en 1907.

L'homogénéisation du lait produisant d'une part une véritable émulsion de la matière grasse, d'autre part modifiant les conditions de coagulation de la caséine qui forme un mélange intime et spécial avec le beurre très finement pulvérisé, cette homogénéisation, dis-je, doit vraisemblablement avoir une influence considérable sur la digestibilité du lait.

C'est ce que j'ai pu vérifier cliniquement, en administrant méthodiquement le lait homogénéisé à plus de deux cents nourrissons d'âges divers, normaux ou atrophiques à la suite de troubles gastro-intestinaux plus ou moins prolongés; tous ces enfants ont été inspectés et pesés chaque semaine et plus souvent même s'il y avait lieu.

M. Lécuyer, qui a perfectionné notablement les procédés d'homogénéisation,

a mis gracieusement à notre disposition une certaine quantité de lait embouteillé dans des flacons de un demi-litre soigneusement bouchés au liège et capsulés (1). Ce lait stérilisé à 108° ne s'altère pas même après un long temps, reste homogène, et ne se baratte pas, malgré le transport.

Nous avons manié ce lait aux mêmes doses que le lait surchauffé ordinaire, bien qu'il semble être un peu plus riche en beurre, d'après des analyses multiples, 41 à 43 p. 1000, au lieu de 38.

Le plus souvent nous avons donné une quantité de lait quotidienne équivalente au septième du poids de l'enfant dans les premiers mois. Pour les coupages, suivant nos habitudes françaises, nous avons mouillé ce lait seulement d'un tiers d'eau bouillie dans le cours du premier mois, puis d'un quart. Nous avons vu même des nourrissons qui supportaient et qui utilisaient bien ce lait pur additionné d'un peu de sucre, dès les premières semaines de la vie.

Voici d'ailleurs une analyse typique de notre lait homogénéisé :

Albuminoïdes 38,50

Lactose 48,50

(Chevalier.)

D'une manière générale, nous avons été satisfaits, dans nos observations cliniques, de l'utilisation physiologique du lait homogénéisé; nous avons eu de belles courbes d'enfants normaux, avec des accroissements quotidiens de 30 à 40 grammes dans les premiers mois; mais nos essais dans cette direction n'ont pas été très multipliés, la plupart des nourrissons sains s'accommodant bien du lait stérilisé ordinaire, il n'est pas nécessaire de recourir pour eux au lait homogénéisé.

Voici quelques courbes probantes extraites du travail du D^' Chevalier.

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FiG. 58. — (jOiiUc iW. lait, de Hcllevillo.

Adrien R..., né le 5 mai 1907. Lait homogi'méisé dès la naissance; la mère n"a pas de lait.

l'enfant en bon étal : aocroissomont normal, ((llinvalier.)

C'est surtout pour des nouveau-nés, pour les débiles qui présentaient des troubles gastro-intestinaux divers avec les laits ordinaires, que nous avons

(1) Ce lait csl celui do la marque Lcpellotier, préparé ;\ l'usine do Caronlan,ilans le départomenl do la Manche.

employé le lait homogénéisé; en quelques jours le plus souvent nous avons vu les vomissements disparaître, les selles reprendre une consistance et une coloration normales, et l'aeeroissement pondéral suivre son cours habituel. Plusieurs enfants qui rejetaient avec persistance le lait de leur mère, supportaient et digéraient bien le lait homogénéisé : l'adjonction du citrate de soude à chaque tétée, à la dose de 0 gr. 25, est très efficace dans ces circonstances pour arrêter les vomissements.

Nous avons obtenu aussi des résultats favorables chez des enfants de six mois à douze mois atteints d'une atrophie pondérale considérable, soit par suite de troubles gastro-intestinaux prolongés, soit même par suite d'une tare héréditaire; enfin nous avons traité heureusement un certain nombre d'enfants offrant le processus dystrophique complexe du rachitisme et de l'atrophie.

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FiG. 59. — Goutte de lait de Belleville. Hélène P..., née le 4 octobre 1906. Cranio-tabes. Atrophique. Élevage au lait homogénéisé.

(Chevalier.)

En résumé, il nous a paru que lorsque les nourrissons étaient incapables d'utiliser physiologiquement le lait ordinaire, il y a de grands avantages à tenter l'usage du lait homogénéisé qui, par suite des modifications physiques qu'il a subies, semble plus aisément chymifiable.

Les analyses chimiques des fèces pratiquées par le D"^ Chevalier démontrent que chez le même enfant, toutes choses égales d'ailleurs, l'absorption des substances constitutives du lait homogénéisé est plus complète que pour le lait simplement stérilisé.

Il ne paraît pas nécessaire de prolonger l'emploi du lait homogénéisé et nous pensons même qu'il y a avantage à ne pas s'en servir pendant plus de deux à trois mois en général. Il est rare qu'après ce laps de temps les fonctions digestives du nourrisson n'aient pas repris leur équilibre et leur régularité, et qu'on ne puisse revenir graduellement au lait stérilisé ordinaire.

L'homogénéisation du lait, même à l'aide des procédés les plus parfaits, le modifie peut-être plus profondément dans sa constitution moléculaire qu'on ne pourrait le supposer, puisqu'aucun élément n'y est soustrait ou ajouté.

On a déjà signalé en France plusieurs cas de scorbut infantile causés par un

lait qui était homogénéisé. Cette marque de lait a d'ailleurs disparu du commerce (Val Brenne).

Nous-mêm.e,avec le lait homogénéisé que nous manions et qui estsi soigneusement préparé, nous avons observé à la Goutte de lait de Belleville un enfant de 9 mois ayant une légère atteinte de scorbut. Il était revenu de nourrice à 2 mois dans un état d'atrophie grave, et il fut très bien restauré par l'emploi méthodique du lait homogénéisé qu'il absorba, à l'exclusion de tout autre aliment, pendant sept mois consécutifs. C'est alors qu'apparut le gonflement douloureux des jambes et un cortège d'accidents qui ne permettait pas de méconnaître une forme légère de maladie de Barlow. En moins de huit jours, en donnant du lait stériHsé ordinaire, du jus d'orange et un peu de pommes de terre, tous les troubles disparurent.

Étant donnés les avantages incontestables du lait qui a subi l'homogénéisation, chez les nouveau-nés, chez les débiles, les atrophiques ou les rachitiques, il serait illogique de renoncer à son emploi à cause des risques minimes d'une maladie généralement légère et d'ailleurs évitable. Pour cela il suffit de ne pas prolonger l'usage exclusif de ce lait, lorsque les fonctions digestives de l'enfant ont repris leur cours normal, et d'achever l'allaitement avec le lait ordinaire bouilli ou simplement stérilisé.

Le lait homogénéisé, bien qu'il soit pur et ne contienne que les éléments entrant dans la composition normale du lait, doit être plutôt considéré comme un lait modifié, je dirai presque médicamenteux, et manié comme tel, lorsque les circonstances l'exigent. 11 mérite donc de prendre une place à part dans l'alimentation infantile (1).

Depuis l'année 1907 où nous avons publié notre premier travail sur ce sujet, nous avons continué d'être satisfait du lait homogénéisé.

Chez les nourrissons dyspeptiques et vomisseurs, l'addition d'une cuillerée à soupe de la solution de citrate de soude à 5 p. 300 nous a paru avantageuse et nous n'avons point vu d'inconvénients de l'usage prolongé de cette substance, qui jouit de propriétés eupeptiques et antiémétiques incontestables.

Le seul écueil que l'on doive redouter avec le lait homogénéisé est l'apparition du scorbut; mais il est bien facile de l'éviter en ne prolongeant pas l'emploi de ce lait plus de deux à trois mois. D'ailleurs, les rares cas de scorbut que nous avons observés étaient bénins et se sont terminés par la guérison.

Il est peu commun qu'on ne puisse alors revenir aux laits surchauffés simplement, et ceux-ci ne sont pas scorbutiques.

Un très grand nombre de médecins, aussi bien à Paris que dans le reste de la France, ont vu et rapporté les bons effets du lait homogénéisé chez les nourrissons débiles ou atrophiques.

Inconvénients des laits stérilisés industriellement.

A côté des immenses avantages présentés par nos laits stérilisés industriellement, il est quelques inconvénients que nous devons signaler.

(1) Rcchcrclies sur la valeur nutritive du lait homogénéisé, par G. Variot. II* Congrès international des Gouttes do lait, 1007.

Il arrive que quelques bouteilles, dont la stérilisation ou le bouchage auront été défectueux, sont gâtées. Cette éventualité rare (une bouteille sur 500 environ pendant l'été) impose aux mères ou aux nourrices le devoir de goûter chaque bouteille avant de charger le biberon. Mais une mère ou une nourrice, assez peu soigneuse pour ne pas s'assurer si le lait n'a pas de mauvais goût, pourrait commettre la même négligence avec un autre lait, quel qu'il soit.

Lorsque le lait embouteillé a été conservé pendant quelque temps avant d'être consommé, l'émulsion des globules graisseux peut être légèrement troublée et des grumeaux de beurre viennent flotter à la surface. Il est préférable d'enlever ces grumeaux avant de charger le biberon, quoique l'ingestion d'une petite quantité de beurre liquéfié quand on fait tiédir le biberon ne saurait incommoder sérieusement l'enfant. Cet inconvénient n'existe pas avec le lait homogénéisé.

On a dit que le lait contenu dans des flacons de 1 /2 litre ne restait pas stérile pendant le temps nécessaire à sa consommation, c'est-à-dire pendant quelques heures; qu'après avoir été débouché il pouvait être contaminé par des srermes malsains et fermenter comme le lait ordinaire. Si cette crainte était fondée, il faudrait embouteiller le lait dans des flacons de contenance moindre, de 1 /4 de litre ou même de 100 grammes. Jusqu'à présent il ne nous a pas paru que le prélèvement du lait pour charger les biberons compromît pratiquement la stérilisation, pourvu qu'on rebouche la bouteille à chaque fois, ce qui est vraiment bien facile.

Il est vrai qu'à l'époque des grandes chaleurs, les nourrissons allaités artificiellement sont plus sujets aux flux intestinaux; mais cette remarque s'applique aussi bien à ceux qui reçoivent le lait dans les petites bouteilles de Soxhlet qu'à ceux qui prennent le lait industriel ;• bien plus, nous verrons que les enfants nourris au sein ne sont pas à l'abri des diarrhées estivales.

Mais les catarrhes gastro-intestinaux qui apparaissent en rapport avec les hyperthermies saisonnières n'ont que peu de gravité chez les enfants nourris au lait stérilisé (Voir le chapitre des Diarrhées estivales). Nous pouvons déclarer dès maintenant que les diarrhées survenant chez les enfants qui reçoivent du lait industriel sont bénignes en général, et cèdent en quelques jours sous l'influence de la diète hydrique et de la réduction des tétées; exception doit être faite pour les atroi)hiques. qui, ne recevant que trop tard le lait stérilisé, sont emportés en grand nombre. L'immense majorité des enfants sains résiste très bien à la diarrhée estivale quand ils en sont atteints.

Un accident beaucoup plus fréquent que la diarrhée est la constipation, qui est parfois assez opiniâtre chez les nourrissons qui reçoivent le lait industriel.

La constipation cède quelquefois, mais non toujours, lorsqu'on mouille le lait d'un tiers d'eau bouillie; on ne peut donc conclure de là, que c'est seulement l'excès des principes protéiques qui intervient pour produire l'inertie de l'intestin.

On a signalé chez les enfants alimentés au lait stérilisé une anémie plus ou moins profonde avec bouffissure des téguments. On a voulu mettre ces troubles nutritifs sur l'usage du lait pur (Marfan), mais ils sont aussi communs avec le lait coupé d'eau.

Quelle part faire à rallaitement et aux conditions d'hygiène défectueuses dans lesquelles vivent là plupart des enfants du peuple, pour expliquer le processus de dégiobulisation qui se manifeste par une pâleur plus ou moins prononcée des téguments?

La question n'est pas aisée à résoudre, mais il est cependant certain que cette anémie est bien moins fréquente chez les enfants allaités au sein. L'usage précoce et régulier du jus de viande crue nous a donné de bons résultats pour combattre cette anémie.

Malgré ces inconvénients, les avantages de l'allaitement au lait stérilisé restent évidents; la découverte de la stérilisation, comme tous les médecins compétents se plaisent à le répéter, a fait subir à l'art de l'allaitement artificiel un progrès décisif; le biberon chargé de bon lait et bien aseptisé ne peut plus être considéré comme un instrument néfaste. On doit donc s'efforcer de vulgariser cet admirable progrès, de répandre le lait stérilisé dans la classe populaire pour limiter la mortalité infantile.

PROCÉDÉ DE MATERNISATION DU D"" LÉON DUFOUR (dE FÉCAMP)

Bien plus simple que le procédé de Gaertner, cette méthode ingénieuse de modifier le lait est très recommandable. Ce procédé pratique d'humanisation est utilisable à domicile lorsqu'on est sur le lieu de production du lait. Pour la préparation de ce lait, on prend un vase d'une capacité d'environ 2 litres, fermé par un capuchon de caoutchouc et muni, à sa partie inférieure, d'une tubulure que ferme un autre bouchon en caoutchouc : on verse dans ce récipient la quantité de lait nécessaire à l'enfant pour une journée, puis on le laisse reposer pondant quatre heures; on retire par la partie inférieure du vase un tiers du contenu; on a ainsi diminué d'un tiers la quantité de matières albuminoïdes et de sels; quant aux matières grasses, leur proportion est restée la même puisqu'elles se trouvaient à la partie supérieure. Pour rétablir la quantité primitive du sucre on ajoute un volume d'une solution de lactose à 35 p. 1000, équivalent au volume retiré précédemment, puis 1 gramme de chlorure de sodium. Avec les laits moyens on soutire environ 40/100 du volume total qu'on remplace par un volume égal d'une solution de lactose. Ce lait, après agitation destinée à rendre le mélange uniforme, est placé ensuite dans des appareils Soxhletpour la stérilisation.

Le lait maternisé, ainsi préparé, contient de 18 à 20 grammes de caséine par litre et 33 à 35 grammes de beurre. Utilisé dans diverses Gouttes de lait, notamment à Fécamp, il donne de bons résultats. Pour le préparer en grand il suffira d'avoir des récipients d'un volume suffisant.

LAIT PANCRKATINÉ DE RUDIN KT MICHEL

MM. Budin et Michel ont essayé, en P'rance aussi, d(» fabriquer des laits prédigérés, spécialement pour les utturrissons (lysp('|)li(jues.

(!r's |u-éparations ont ('tc' employées avec succès dans le service (l(>s dc'biles

à la Maternité et à la clinique Tarnier; chez quelques nourrissons qui ne supportaient pas le lait de femme, elles auraient donné à M. Budin des résultats excellents. Mais leur usage est très restreint. Ce sont des laits médicamenteux. « La fabrication du lait de MM. Budin et Michel est très délicate, dit M. Lecornu, et ne peut être faite que sous la surveillance d'un chimiste éclairé : on prépare une solution de pancréas de veau, frais haché menu dans une solution d'eau chloroformée à saturation, et on la laisse macérer vingt-quatre heures. Cette solution est ensuite filtrée et on en met 50 centimètres cubes dans un litre de lait stérilisé. On laisse digérer une heure et on ajoute 24 grammes de lactose, 50 grammes de sirop de sucre et eau quantité suffisante pour 500 centimètres cubes. Le mélange ensuite décanté dans des flacons est stérilisé au bainmarie. Le lait peptonisé de Budin et Michel est constitué de la façon suivante :

Sucre et lactose 0/00 67,40

Beurre 26

Matières protéiques 23,60

Sels 4,50