LAITS FERMENTES LE BABEURRE

Ce n'est qu'à titre exceptionnel qu'on emploie dans l'allaitement artificiel le koumys et le képhir, qui sont des laits fermentes; leurs indications ne sont nullement fixées jusqu'à présent.

Il en est autrement du babeurre qui a joui d'une grande vogue ces dernières années dans le traitement des dyspepsiesinfantiles, surtout après les recherches de Baginsky sur ce sujet. Le ;< lait de beurre )> qui n'est autre chose que le babeurre, a été anciennement conseillé par Rosen de Rosenstein dans le traitement de certaines diarrhées (1). C'est Ballot, de Rotterdam, qui, en 1865, rappela l'attention sur le babeurre.

En 1895, de Jager et Texeira de Mottas, deux médecins hollandais, fixèrent les propriétés de cet aliment, qu'ils contribuèrent beaucoup à faire connaître.

On l'emploie : 1» cru ou sans mélange. C'est ainsi que s'en servait de Jager comme ferment dans l'allaitement maternel;

' 2° Comme soupe de babeurre ou babeurre préparé (Baginsky); c'est le plus généralement en usage.

Nous empruntons au D^" Granboom, d'Amsterdam, les détails suivants sur la fabrication du babeurre, qui est loin d'être un aliment fixe dans sa composition (2) :

A. Du babeurre. — Autrefois on obtenait le babeurre en faisant aigrir le lait cru spontanément.

Aussitôt que le babeurre avait atteint un certain degré d'acidité et d'épaisseur, on le barattait.

Pendant cette opération, la graisse, dont on fait le beurre, se sépare du reste. Le liquide qui reste, et qui est presque entièrement débarrassé de graisse, c'est le babeurre. Préparé de

(1) Traité des maladies des enfants, traduction Française, p. 8y et 106.

(2) Les laits fermentes, par M. Granboom. Rapport au II« Congrès international des Gouttes de lait,

cette façon, le volume du babeurre correspond à peu près à celui du lait qui a servi pour la fabrication.

Plus tard, la fabrication du beurre s'est modifiée, et en même temps, la façon d'obtenir le babeurre. Cette modification consiste en ceci :

Par action centrifuge, le lait cru est divisé en deux parties, le lait maigre et la crème.

Cette dernière sert pour la préparation du beurre, en la laissant aigrir et en la barattant. La crème barattée, débarrassée du beurre, laisse un résidu, le soi-disant « babeurre de crème ». Le volume du babeurre obtenu de cette façon n'est que de 12 % du volume de lait employé pour la fabrication.

On peut aussi obtenir du babeurre en laissant aigrir du lait maigre, et ce babeurre est appelé « lait maigre acidifié » (zure taplemelk).

Ce dernier est moins recommandable que les deux premiers comme aliment pour les nourrissons.

Pour la préparation de babeurre en petite quantité, comme pour le besoin du ménage ou des cliniques, on se sert chez nous de différents appareils, entre autres de barattes en verre pouvant produire quelques litres de babeurre à la fois.

B. De la soupe de babeurre. — Pour la préparation de cette soupe, on ajoute au babeurre de la farine et du sucre de canne, parfois on ajoute encore du beurre. La quantité de matières ajoutées varie beaucoup selon les diverses prescriptions; c'est ainsi que Houwing prescrit par litre de babeurre 5 grammes de farine et 5 grammes de sucre; Teixeira, Ballot, De Jager, 10 à 12 grammes de farine et 70 à 90 grammes de sucre; Decherf, 6 grammes de farine et 75 grammes de sucre, et Salge, 15 grammes de farine et 60 grammes de sucre. Les genres de farine diffèrent. La plupart prennent de la farine de froment, et lorsqu'il y a tendance à la diarrhée, de la farine de riz, parfois aussi de la farine dextrinée.

Une première nécessité, tous le disent, c'est que la soupe soit préparée sur un feu doux, de manière à ce qu'elle bout après quinze à vingt minutes. Aussitôt qu'elle a bouillonné trois fois, elle est prête.

Je fais préparer, dit M. Granboom, la soupe de babeurre de la manière suivante : pour chaque litre de babeurre je donne 15 grammes de farine, 40 grammes de sucre et (comme le fait aussi de Jager) 10 grammes de beurre.

L'addition de farine doit se faire parce que le babeurre, bouilli sans fainne, coagule en gros flocons, qui ne passent pas par la tétine.

Cantrowitz fait toutefois ressortir que l'on peut éviter la coagulation du babeurre, non mélangé de farine, en ayant soin : 1° de le faire bouillir sur un feu si doux qu'il n'arrive à ébullition qu'après une demi-heure, et que par conséquent il reste assez longtemps échauffé à une température de 60° à 70° C. ; 2° de l'enlever du feu aussitôt qu'il bout, et 3° de le tourner, sans discontinuer, aussi longtemps qu'il est sur le feu.

Finkelstein, non plus, n'ajoute pas de farine. Sa soupe est préparée de 900 ce. de babeurre, 100 ce. de crème (de 10 % de graisse) et 50 grammes de sucre alimentaire deSoxhlet. Ce sucre peut être remplacé par 5 à 15 grammes de farine et 30 à 40 grammes de sucre.

La difficulté de pouvoir disposer en tout lieu de babeurre de bonne qualité a engagé l'industrie à s'appliquer à la fabrication de conserves de babeurre.

Généralement, ces conserves sont préparées de lait maigre qui est ensemencé par la bactérie lactique. Il y en a de plusieurs marques.

Voici les conclusions du rapport de M. Granboom :

Le babeurre peut être employé :

1° Dans son état naturel, sans mélange; 2° Préparé comme soupe de babeurre.

Ce dorni(!r mode d'emploi est presque exclusivement en usage en ce moment. Les proscriptions pour la préparation de la soupe de babeurre diffèrent beaucoup selon les divers auteurs.

J.ES I.AITS MODIFIES ET MEDICAMENTEUX 359

D'après mon expérience, les résultats obtenus par la soupe préparée avec le babeurre condensé sont les mêmes que ceux obtenus avec la soupe de babeurre préparée avec du babeurre de première qualité.

La question de savoir à laquelle de ses propriétés le babeurre doit son influence salutaire n'est pas encore résolue. Ce qui est le plus probable, c'est qu'elle la doit à son contenu d'acide lactique et à la facilité digestive de sa caséine.

Il est désirable de doser la soupe de babeurre et de ne pas — ainsi que le proposait De Jager — laisser boire le nourrisson autant qu'il veut.

Les premiers jours de l'usage de la soupe de babeurre, il se présente souvent des symptômes de dyspepsie, ordinairement peu importants et qui disparaissent d'eux-mêmes.

Le nourrisson nourri de soupe de babeurre a tout à fait l'air du nourrisson allaité par sa mère.

La soupe de babeurre n'amène ni rachitisme, ni Morbus Barlowii.

Une expérience faite sur plusieurs milliers de cas d'enfants, nourris à la soupe de babeurre, et dont un millier que j'ai observés pendant une longue durée, me fait noser les indications thérapeutiques précédentes pour l'emploi de cette soupe.

Il paraît établi que le babeurre peut être utile comme un lait médicamenteux pour stimuler les fonctions digestives des nourrissons dyspeptiques et atrophiques; mais son usage ne peut être qu'accidentel, vu la complication de sa fabrication. Le babeurre a été en somme peu employé en France et il est probable qu'il le sera de moins du moins.

Cet aliment ne peut devenir courant dans notre pays comme il a pu l'être en Hollande. Jamais nous ne penserons à le distribuer aux centaines d'enfants du peuple qui fréquentent nos Gouttes de lait; d'ailleurs, dans l'immense majorité des cas, nous sommes fort satisfaits de nos laits surchauffés ou homogénéisés, comme nous l'avons exposé. Nous ne conseillerions de recourir au babeurre qu'après avoir échoué avec nos laits industriels.

On ne saurait trop répéter que dans les dyspepsies infantiles graves, qui ne cèdent pas à l'emploi de nos laits modifiés, la suprême ressource est encore le lait de femme; on peut ainsi guérir des nourrissons qui sont tombés dans un état de cachexie maractique et qui ont le faciès des athrepsiques.