LAIT CONDENSE

Nous donnerons quelques détails sur la fabrication du lait condensé, empruntés au rapport de M. Sidersky (2^ Congrès de l'alimentation). Nous ne saurions conseiller l'usage de cet aliment que faute de lait frais et temporairement. Dans bon nombre des observations initiales relatées par Barlow sur le scorbut infantile, nous voyons intervenir le lait condensé, dont l'usage est très répandu à Londres pour élever les enfants du peuple {Condenscd Milk). Cette industrie est d'origine française ; elle est due aux recherches de Appert (1827), et Martin de Signac.

La préparation du lait condensé est une opération intéressante et délicate à la fois. Le lait venant de la ferme est d'abord chauffé au bain-marie à 94° C, additionné de sucre raffiné en poudre fine, dans la proportion de 12 à 13 kilog- par hectohtre,puis introduit dans l'appareil à cuire dans le vide. Le côté déUcat de la fabrication réside dans le fait suivant : il faut que le lait sucré, aspiré mécaniquement par le vide de l'appareil à cuire, y arrive assez chaud

pour entrer de suite en ébuUition, et ce n'est que lorsque cette ébullition l'agite violemment dans toute sa masse, qu'il faut introduire la vapeur pour le chauffer à nouveau et maintenir l'ébuUition. Si le liquide reste quelque temps au repos, ou si l'on chauffe trop vite, il se forme, au fond de la chaudière, un dépôt et une croûte qui entravent la transmission de la chaleur, au point qu'on est souvent obligé de vider la chaudière et de la nettoyer. En marche normale, l'évaporation est rapide et on l'arrête de façon que le liquide sirupeux conserve la consistance d'une bouillie épaisse, qu'on introduit, après refroidissement, dans des boîtes en ferblanc. Ce produit est de couleur blanchâtre, tirant légèrement sur le jaune, entièrement homogène et onctueux. Dissous dans quatre ou cinq fois son volume d'eau tiède, il donne un liquide analogue au lait frais et ne contenant aucun grumeau. La crème remonte lentement à la surface et la caséine n'a pas changé son état.

En dehors du lait condensé sucré, on a réussi, dans ces temps derniers, à condenser du lait sans l'additionner de sucre. La difficulté réside dans la cuisson et le produit obtenu est plus aqueux que le précédent. Une fois introduit dans des boîtes en fer-blanc et fermées hermétiquement, il faut les stériliser de préférence dans un bain-marie autoclave porté à la température de 120° C. Les boîtes, disposées dans un support approprié, sont plongées dans l'eau bouillante de la chaudière, qu'on ferme ensuite hermétiquement, et l'on introduit la vapeur dans la double paroi, afin d'atteindre la température voulue et de la maintenir pendant quelques minutes. On ne peut pas songer à la stérilisation par la vapeur. Les boîtes bien stérihsées se conservent indéfiniment, mais le lait condensé sucré se conserve très bien sans stérilisation préalable.

Les deux produits signalés sont fabriqués aussi bien avec du lait naturel ou avec du lait plus ou moins écrémé, donnant ainsi quatre produits différents dans leurs qualités. Nous donnons, dans le tableau suivant, la composition moyenne de chacun de ces produits, d'après les résultats de très nombreuses analyses effectuées par des spécialistes et par nous-même. (Sidersky.)

Composition chimique des laits condensés.