DIGESTION GASTRIQUE

Parmi les produits qui constituent le suc gastrique, il en est qui sont dépourvus de toute action chimique définie (eau, sels minéraux, etc.), et d'autres qui, au contraire, jouent un rôle spécifique dans la digestion du lait (lab-ferment, pepsine, H Cl).

1° Lab-ferment, origine. — Contrairement à l'opinion d'Heidenhain, les cellules principales de la muqueuse stomacale n'ont pas exclusivement la propriété de sécréter le lab-ferment. Sans doute, ce dernier existe en plus grande quantité dans les couches profondes de la muqueuse et dans les cellules principales, mais il est élaboré également par les cellules de bordure et probablement aussi par toutes les cellules glandulaires, à l'exception des cellules muqueuses.

Le lab-ferment semble provenir d'un proferment qui deviendrait actif après l'action de l'acide du suc gastrique.

Hammarsten admet que le lab-ferment doit exister tout formé dans la muqueuse gastrique du veau ou du mouton et qu'on peut supposer qu'il existe seulement à l'état de proferment dans la muqueuse stomacale des autres animaux. Les expériences de Boas et surtout de Klemperer semblent démontrer 4'existence de ce proferment. Klemperer, en chauffant le suc gastrique, à la

(1) Ce chapitre, qui résume nos connaissances physiologiques sur ce sujet, est dû à la collaboration du D' Lassablière.

température de 70^, détruit tout le lab-ferment qui y existe, car ce suc ne coagule plus le lait. En y ajoutant une petite quantité de chlorure de calcium, le même suc redevient suffisamment actif pour coaguler le lait. Klemperer en conclut que le proferment du lab est plus résistant à l'action destructive de la chaleur que le lab-ferment lui-même.

Lôrcher a conclu de ses expériences que le lab-ferment provient d'une substance qui n'est pas active par elle-même, mais qui peut le devenir, mise en contact avec les acides étendus : cette substance serait donc un proferment.

Les objections soulevées par Duclaux contre l'existence d'un proferment ont été réfutées et Glaesner, notamment, est arrivé aux mêmes résultats que Boas, Klemperer, Lôrcher, quoique opérant sur des liqueurs fermentatives très pures, sans débris cellulaires.

Le lab-ferment existe chez tous les vertébrés; il a été trouvé par Ch. Richet, Hammarsten, chez les poissons et chez d'autres vertébrés, où il ne peut servir à la coagulation du lait; il doit donc avoir probablement un autre usage, d'où l'opinion qu'il n'est peut-être pas aussi différent de la pepsine qu'on a pu le penser.

En effet, la question de l'identité de ces deux ferments a été posée en 1904 par Pawlow et Parastschuk. Ces auteurs ont considéré la pepsine et la chymosine comme les fonctions différentes d'un même ferment protéolytique; ils ont aussi critiqué la méthode d'isolement des deux ferments d' Hammarsten et Glaesner; ce serait sortir de notre cadre que d'entrer dans le détail de leurs expériences.

Coagulation du lait par le lab-ferment. — Sous l'action du lab-ferment le \ lait devient d'abord moins fluide, plus consistant, puis se prend en une masse compacte, blanche, élastique et cassante. Le coagulum ainsi formé a été appelé caséum et le liquide qui suinte du coagulum et dans lequel surnage plus ou moins le coagulum a reçu le nom de lactosérum. Pour Arthus et Pages, le labferment dédoublerait la caséine en deux substances : l'une la substance caséogène qui forme avec les sels de chaux un composé insoluble : le caséum, substance fondamentale du caillot; l'autre : la lactosérum protéose, incoagulable par la chaleur et non précipitable par les acides. Les idées d'Arthus et Pages, bien qu'adoptées par la plupart des auteurs, ont été vivement combattues par Duclaux, pour qui la coagulation est le résultat d'une simple modification dans le mode d'agrégation des molécules de la caséine.

Un certain nombre de conditions favorisent ou retardent la coagulation du lait.

C'est ainsi que le lab-ferment n'exerce son action coagulante seulement qu'entre 20° et 45°, la température optima étant de 38°.

De même la coagulation se produit beaucoup plus rapidement en milieu acide. Cependant tous les acides n'ont pas la même influence; le plus actif est l'acide chlorhydrique.

La nature du lait influe aussi sur sa coagulation. Arthus a montré expérimentalement que le lait bouilli coagule moins vite que le lait cru, parce qu'il renferme moins de sels de calcium en solution.