LES BOUILLONS DE LÉGUMES, L EAU DE RIZ ET LA DIETE HYDRIQUE

C'est une croyance populaire que les décoctions de légumes frais ont une action rafraîchissante sur le tube digestif.

On donne encore du bouillon aux herbes pour calmer les efTets irritants des purgatifs sur l'intestin. Déjà à la fin du xvii" siècle, Rosen de Rosenstein conseillait, dans les diarrhées graves, d'user du bouillon aux herbes avec épinards, cerfeuil, endive et oseille; il conseillait aussi de recourir au gruau d'orge, d'avoine, et au lait de beurre, notre babeurre d'aujourd'hui (1).

Nos herboristes vendent maintenant des jus de plantes dépuratives et rafraîchissantes, et nous avons rencontré à la Goutte de lait de Belleville. des femmes de la classe ouvrière qui ajoutaient au lait dans le biberon, de l'eau de mouron, toujours dans le but de rafraîchir leurs enfants.

Le terrain étant ainsi préparé, il n'est donc pas surprenant que le bouillon dit de légumes proposé, il y a quelques années, par M. Méry, agrégé suppléant de la chaire des maladies infantiles, ait été accueilli avec confiance par les mères pour combattre les entérites.

Voici la formule qui peut être considérée comme le prototype pour préparer les bouillons de légumes; elle est distribuée sur des feuilles autographiées, par M. Méry, à la consultation de l'hôpital des Enfants-Malades.

Supprimer le lait.

Ne donner à l'enfant que du bouillon de légumes préparé selon la formule suivante :

Eau 1 litre.

Pommes de terre 65 grammes.

Carottes 65 —

Navets 25 —

^Haricots et pois secs 25 —

Faire cuire pendant trois heures et ajouter 5 grammes de sel en ayant soin de ramener la quantité au litre.

Passer le bouillon.

Ensuite, ajouter une cuillerée à café de farine de riz pour 100 grammes de bouillon et laisser cuire un quart d'heure (2).

Le succès, disons même la vogue tout à fait extraordinaire dans le public, de cette préparation culinaire cependant tout à fait primitive, a fait trouver à M. Méry des imitateurs, même parmi nos collègues des hôpitaux.

En mettant 20 grammes en plus ou en moins de navets ou de carottes, il n'était pas bien difficile de modifier la formule et d'avoir chacun son bouillon de légumes.

(1) Rosen de Rosenstein, Traité des Maladies des enfants. Traduction française de Lefebvro de Villebrune, p. 106.

(2) Voici, par comparaison, la recette (hi potage aux légumes em[)runlée à la Gaslronomie pratique d'Ali-bab, ouvrage récent et déjà célèbre dans le inonde de l'art culinaire.

Pour six personnes, prenez :

1.500 trr. de bouillon; 500 gr. de cœur de chou coupé en morceaux; 500 gr. de carottes coupées en rouelles; 100 gr. de navets cou[)és en roiuilles;

f')0 gr. fie petits pois l'raîrheinent écossés;

f>0 gr. de haricots verts émincés;

25 gr. de beurre; ,

1") gr. de farine; 125 gr. de créine; Un lUel de vinaigre, sel, i)oivro.

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Cependant M. Coniby s'est écarté notablement de la formule de M. Méry, et il a adopté pour le traitement des gastro-entérites une décoction végétale connue sous le nom de bouillon de légumes secs. L'ordonnance ci-dessous, imprimée à la machine à écrire, est distribuée aussi aux mères qui fréquentent la consultation externe de l'hôpital des Enfants.

Nous avons donc eu ainsi le bouillon de légumes frais de M. Méry, le premier en date, et le bouillon de légumes secs de M. Comby.