ORIGINE DES SUBSTANCES QUI CONSTITUENT LE LAIT

Toutes les substances organiques ou minérales entrant dans la composition du lait sont puisées par la glande mammaire dans le sang circulant dans les réseaux cajjillaires si riches qui rompent au contact des acini. Mais aucune de ces substances ne préexiste dans le plasma sanguin; les cellules glandulaires pendant les div^erses métamorphoses qu'elles subissent au cours de la sécrétion transformant complètement les divers principes qu'elles s'incorporent, pour produire le lactose, la caséine, le beurre et les divers sels.

Malgré les travaux des physiologistes sur ce sujet, on connaît encore bien incomplètement la manière dont les produits du lait dérivent des diverses substances entrant dans la constitution du plasma sanguin.

Pour ce qui est du lactose, on connaît l'expérience de Cl. Bernard qui, injec-

tant du glycose dans le sang des lapins et des chiens, retrouve du glycose dans toutes les sécrétions, sauf dans le lait où il ne constate que du lactose.

Mais ce serait une erreur de croire que le lactose dérive toujours du glycose, puisque la sécrétion lactée continue chez les femelles privées d'éléments féculents ou sucrés et ne recevant que des albuminoïdes. On ne peut nier cependant qu'il n'y ait généralement des connexions étroites entre la production du glycose dans le sang et celle du lactose dans la glande mammaire. La composition chimique de ces deux sucres les rapproche d'ailleurs.

Rappelons une expérience vraiment probante dans cette direction. Paul Bert extirpe les glandes mammaires d'une chèvre (animal de choix pour cette extirpation), puis la fait couvrir. Pendant toute la durée de la gestation, l'urine de l'animal ne contient pas de substances réductrices; mais aussitôt après la mise bas, il trouve une forte glycosurie qui n'existe pas chez une autre chèvre témoin qui a conservé ses mamelles.

Porcher a confirmé sur les animaux les expériences de Paul Bert, et dans d'autres observations faites sur la femme avec Commandeur il a noté que chez des femmes enceintes les urines peuvent contenir du glucose avant l'accouchement et du lactose après l'accouchement; dans le premier cas, le glucose formé surabondamment et ne pouvant être transformé par la glande qui ne fonctionne pas encore véritablement, passe dans les urines; au contraire, après l'accouchement, il est transformé en lactose par la glande qui entre en activité, mais n'étant pas utilisé tout de suite après l'accouchement, il est éliminé sous cette forme par le rein. Enfin, lorsque la glande fonctionne mal, ou insuffisamment on peut également observer de la glycosurie notamment dans la fièvre vitulaire chez la vache ; le glucose non complètement transformé en lactose par une glande malade, passe dans les urines.

Paul Bert a vainement tenté d'isoler dans la glande mammaire une substance lactosagène préexistante au lactose, comme Cl. Bernard avait extrait du foie le glycogène d'où dérive directement le glycose. Depuis, d'autres expérimentateurs n'ont été guère plus heureux. Tout porte à croire que c'est par l'action d'un ferment que le glycose peut être transformé en galactose et en lactose, mais cette probabilité n'a pas encore été démontrée scientifiquement.

La cellule glandulaire produit de toute pièce la graisse du beurre aux dépens des substances qu'elle prélève dans le sang; mais elle ne s'incorpore pas directement les graisses provenant de l'alimentation.

Les exj3ériences de Winternitz et de Caspari qui avaient démontré la présence de la graisse iodée dans le lait d'animaux ayant reçu des graisses iodées dans leurs aliments, n'avaient pas établi si ces graisses passaient telles dans le lait sans avoir subi de transformations en traversant l'économie. Jantzen, en faisant ingérer de la caséine iodée ou de l'iodure d'amidon à des femelles laitières, a retrouvé de l'iode dans le lait, mais cette fois uni aux graisses. Ce fait intéressant établit du même coup que la mamelle est le siège de la synthèse des graisses iodées et que les graisses iodées de la ration alimentaire, après avoir été décomposées par les sucs digestifs, se reconstituent sous une autre forme au moment de leur élimination par le lait au sein de la cellule glandulaire. Il ne saurait donc y avoir simple passage de la graisse iodée de l'aliment

dans le lait, dit M. Porcher auquel nous empruntons la relation de ces faits. Dans un autre ordre d'idées, \\'eigmann et Henzold ont observé qu'il n'existe aucun rapport entre la teneur du beurre en acides gras volatils et celle de la graisse des aliments et celle du lait.

Malgré un grand nombre de travaux récents, on ne sait encore que bien peu de choses sur les processus biologiques qui aboutissent à la formation de la caséine. Ce qui est certain, c'est que cette substance ne préexiste pas dans les albuminoïdes du sang; d'ailleurs, plus on avance dans son étude, plus on reconnaît sa complexité. D'après Hammarsten, la caséine ne serait pas une substance unique chimiquement définie; elle ne serait qu'un agrégat dont on aurait déjà commencé de différencier les éléments constituants. Il n'en est pas moins vrai que, pour la caséine plus encore peut-être que pour le lactose et pour la graisse, le rôle des cellules sécrétantes de la glande mammaire est absolument dominant.

Quant aux substances minérales du lait, elles se composent :

lo Des matières minérales résultant de l'élaboration de la cellule sécrétante; 2° Des matières minérales en dissolution dans le sang et pouvant diffuser dans la sécrétion.

Les éléments minéraux de la première classe entrent en union plus ou moins intime avec la matière protéique; ils ne sont donc pas toujours absolument minéralisés. C'est le cas pour le phosphore, le soufre qui existent en partie dans le lait sous forme de composés organiques complexes liés à la molécule de caséine, en partie à l'état de phosphates et de sulfates.

Dans la seconde classe on ne trouve guère que le chlorure de sodium.

M. Porcher a montré que la présence de ce sel dans le lait est la conséquence d'un phénomène purement physique; l'établissement de l'équilibre osmotique. Si pour une raison quelconque, un principe dissous, organique comme le lactose vient à baisser, le taux du NaCl augmente de façon que le point de congélation du lait reste constant. C'est la cellule glandulaire qui choisit la quantité de sel qui lui est nécessaire pour satisfaire aux conditions de l'isotonie avec le sang.