LAIT PHYSIOLOGIQUE

Composition chimique.

Caractères généraux. — Le lait de femme a une composition moyenne qui s'écarte beaucoup de celle que présente le lait des autres mammifères; c'est un liquide opaque sous une faible épaisseur, blanc jaunâtre ou blanc bleuâtre; sa densité varie aux environs de 1031, la réaction du lait est généralement alcaline, contrairement à ce que disent certains auteurs, pour lesquels elle serait acide ou amphotère.

La saveur du lait de femme est plus sucrée que celle du lait de vache.

Lorsqu'on abandonne le lait de femme à lui-même, on voit se former à

sa surface une couche d'autant plus épaisse que le lait est plus riche en beurre; au-dessous de cette crème, dont l'aspect est difïérent de celui delà crème de lait de vache, on voit un liquide opahn, translucide : lorsqu'on agite le lait, il reprend son état normal.

L'abaissement du point de congélation du lait est de — 0^,52 à — 0o,55.

Le lait de femme filtré 2 ou 3 fois de suite sur un filtre en papier donne un liquide clair.

Pour reconnaître si on a affaire à du lait de femme, Umikoff a proposé la réaction suivante qui serait spécifique de ce lait : il chauffe pendant vingt minutes au bain-marie, vers 60 degrés, 5 centimètres cubes du lait avec 2 ce. 5 de solution d'ammoniaque au dixième; dans ces conditions, avec le lait de vache on a une coloration gris brun, avec le lait de femme une coloration rose violacé.

D'après Sieber, la coloration rose violacé obtenue serait due à la quantité de citrates et de fer contenus dans le lait de femme.

On pourrait recourir aussi pour déceler la nature d'un lait aux procédés basés sur l'emploi de sérums agglutinatifs. L'injection à des chiens ou à des lapins des laits de vache, de chèvre, de jument, etc. donne, en effet, des sérums capables de réaliser des réactions de précipitation quand on les ajoute à des laits de même origine que ceux qui ont servi à inoculer ces animaux.

Le lait de femme renferme des globules gras de beurre en suspension; il contient, en outre, un sucre: le lactose; une nucléo-albumine : la caséine, et d'autres matières azotées telles que la lactalbumine, la lactoglobuline, l'opalisine, etc., des matières extractives : l'urée, la créatine, la lécithine, des nu. cléones, la cholestérine, des matières incristallisables et agissant sur la lumière polarisée, de l'acide citrique, etc.

Nous verrons un peu plus loin quelles sont les différences essentielles que présente la composition du lait de femme comparativement avec celle des autres laits et quels arguments on peut en tirer en faveur de l'allaitement naturel.

Beurre. — Le beurre est la matière grasse renfermée dans le lait; le beurre du lait de femme est blanc jaunâtre, il a une densité de 0,966 et fond à 30"; il est composé d'éthers de la glycérine, c'est-à-dire de combinaisons de la glycérine avec des acides gras. D'après Lebedeff, le beurre de lait de femme est composé moitié d'oléine, moitié de palmitine et de myristine avec un peu de stéarine et des traces de butyrine accompagnées de lécithin(\

On a beaucoup discuté au sujet de la nature des globules gras du lait. Pour Duclaux, il s'agit d'un état physique particulier qui permet l'émulsion parfaite (lu l)(!urre au sein du liquide. Mais, pour la plupart des observateurs, les globules gras sont entourés d'une fine membrane, probablement de nature albuminoïde; les partisans de cette dernière opinion donnent, comme argument, la nécessité du barattage pour séparer le beurre, et l'impossibilité d'extraire ce corps gras par l'éther seul; au contraire, en traitant le lait par une trace de soude, l'extraction du bourre au moyeu (l(> l'éther a lieu 1res facilement.

Lactose. — Le lactose, sucre de lait, ou lactine, est une matière sucrée qui existe dans le lait de tous les mammifères et qui dans tous les cas présente les mêmes caractères.

Ce sucre, isomère du saccharose (sucre de canne, de betterave) et du maltose a pour formule, à l'état anhydre

C*-H-2 0" et à l'état hydraté

Le lactose se présente sous forme de cristaux blancs, durs, craquant sous la dent, de saveur peu sucrée, de densité 1.534, solubles dans l'eau, insolubles dans l'alcool et l'éther; il dévie à droite le plan de la lumière polarisée. Son pouvoir rotatoire est de :

Il est important de savoir que ce sucre présente le phénomène de birotation : lorsque la solution est récemment faite, le pouvoir rotatoire est plus élevé; il va en diminuant jusqu'à égaler le chiffre que nous avons donné ci-dessus; lorsqu'on fait bouillir la solution, la diminution du pouvoir rotatoire se fait beaucoup plus rapidement.

Sousl'influence combinée des acides dilués et de la chaleur, le lactose s'intervertit; il se transforme en un mélange de deux sucres isomères, le glucose et le galactose.

C12 H22 0*1 + H- O = C« Hi-2 0« + C« H*2 0« lactose — glucose galactose

Le lactose ne fermente pas sous l'influence de la levure de bière ordinaire, mais sous l'influence de ferments spéciaux tels que ceux que renferment les grains de kéfir.

Sous l'influence du ferment lactique, le lactose donne de l'acide lactique :

Ci-2 H"0*' 4- H-^0=i 4 (C3 H«0^) lactose acide lactique

cette fermentation s'établit dans le lait abandonné à lui-même.

Les alcalis chauffés avec une solution de lactose donnent lieu à une coloration brune; enfin ce sucre réduit la liqueur de Fehling en donnant de Toxydnle de cuivre sous forme de précipité rouge : c'est là une réaction dont on se sert pour effectuer le dosage du lactose.

Le lactose se combine avec la phénylhydrazine (C® H'^AzH-AzH"') pour former une combinaison cristallisée, la lactosazone.

Caséine. — La caséine du lait de femme est analogue à celle que l'on rencontre dans le lait des animaux.

La caséine parfaitement purifiée se présente sous la forme d'une poudre blanche qui, complètement desséchée, peut supporter la température de 100 degrés, sans altération aucune.

Elle renferme dans sa molécule complexe, du carbone, de l'oxygène, de l'hydrogène, de l'azote, du soufre et du phosphore; c'est une nucléo-albumine; presque insoluble dans l'eau pure, elle se dissout dans les alcalis, les carbonates et les phosphates alcalins; elle est également soluble dans l'eau

tu PROCÉDÉS D'ANALYSE

de chaux ou de baryte, ces solutions dévient à gauche le plan de polarisation de la lumière polarisée; son pouvoir rotatoire — — 76° quand elle est dissoute dans la soude faible.

Les solutions bouillies ne se coagulent pas, mais se recouvrent d'une membrane analogue à celle que l'on observe à la surface du lait bouilli.

Les acides étendus précipitent les solutions de caséine; le précipité formé est soluble dans un excès de réactif : la présure coagule la caséine, quelle que soit la réaction de sa solution.

Le lait de femme présente cette particularité que la caséine n'en est précipitée que très incomplètement par les acides ou par la présure; le coagulum est en flocons très fins facilement solubles dans les acides, les alcalis ou le suc gastrique artificiel, contrairement à ce qui se passe avec le lait de vache dans ces conditions : ce dernier donne un caillot dense dont la dissolution par les réactifs précités ne s'opère que lentement.

M. A. Dogiel a démontré que cette différence de propriétés des caillots tient à la teneur respective des laits examinés en sels minéraux; c'est ainsi qu'en enrichissant du lait de femme avec des cendres provenant de ce même liquide, on obtient par précipitation au moyen de l'acide acétique un précipité de caséine en tout comparable à celui qu'on obtient avec le lait de vache naturel.

D'après Duclaux,la caséine existe dans le lait sous trois états : caséine solide, caséine à l'état colloïdal et caséine dissoute : cette dernière variété seule aurait la propriété de traverser les bougies de porcelaine lorsqu'on soumet le lait à la filtration.

Ces différents états seraient dus à un état physique différent, mais ne correspondraient pas à une composition chimique distincte : les variétés solides de caséine pourraient passer à l'état dissous sous l'influence d'une diastase, la caséase, produite par certains microbes.

Matières alhuminoides. — Outre la caséine, on rencontre dans le lait de femme des matières protéiques parmi lesquelles il faut citer : la lactalbumino présentant tous les caractères des albumines proprement dites (coagulation par la chaleur, précipitation par les acides, le sulfate d'ammoniaque à saturation, l'alcool, le tanin, etc.) ; elle est soluble dans l'eau à 75 degrés, elle est coagulable et son pouvoir rotatoire est de — 36 degrés.

La lactoglobuline présente les propriétés générales des globulines : elle est insoluble dans l'eau, mais soluble dans les solutions étendues de sels neutres alcalins; elle est précipitée entièrement par saturation do s(n solutions au moyen de sulfate de magnésie.

Wrobiewsky a signalé la présence d'une substanci" azotée et phosphorée : l'opalisine.

Matières extractives. — On rencontre dans le lait de l'urée, de la créatiuc, de la cholestérin(!, des lécithines, des citrates, des nucléones. Denigès a sigiudé la présence de substances incristallisables agissant sur la lumière polarisée.

iSV7.v minéraux. — Enfin k; lait de feniuic rciifcruie des ^?('ls; nous verrous an peu plus loin que c'est le lait le moins riche de tous en sels.

Composés phosphores. — Dans le lait de vache, il existe à l'état de suspension et aussi à l'état de caséino-phosphates dissous du phosphate de chauxdans le lait de femme, au contraire, la presque totalité du phosphore existe à l'état de combinaisons organiques, comme cela découle des travaux de Siegfried, Wittemaack et Stoklara.

Les combinaisons phosphorées sont la lécithine et l'acide phosphocarnique (encore nommé acide phosphocréatique ou nucléone).

Il existe plusieurs sortes de lécithines : ce sont des composés d'où l'on peut retirer par analyse de l'acide phosphorique, de la glycérine, des acides gras et une base, la choline.

Comme type de lécithine, nous pouvons donner la formule du distéaro-glycéro-phosphate de choline.