LES FERMENTS CONTENUS DANS LE LAIT DE FEMME

Depuis les premières recherches de Béchamp, la question des ferments n'a pas progressé (1). En dehors de l'amylase, on a voulu découvrir une lipase, un ferment oxydant, un ferment dédoublant le salol, des ferments protéolytiques, etc. L'existence de la plupart d'entre eux a été combattue, et il n'a rien été publié à ce sujet qui soit vraiment concluant.

Cette étude perd ainsi de son importance et c'est pourquoi nous croyons devoir seulement l'esquisser.

A mylase. — C'est le ferment le plus intéressant.

En 1883, Béchamp a démontré dans le lait de femme l'existence d'une substance qui exerce sur l'amidon une action saccharifiante, aussi active que celle de la salive; tandis que cette substance fait défaut dans le lait des autres mammifères (vache, chèvre, brebis). Bouchut confirma expérimentalement la découverte de Béchamp. En 1898, un élève d'Escherich, Moro (2), reproduisit les expériences de Béchamp, en reconnut l'exactitude et montra, comme Wegscheider l'avait déjà indiqué, que les selles des nourrissons contiennent une amylase aussi bien dans l'allaitement au sein que dans l'allaitement artificiel, mais moins active dans le second cas. Au moment de la naissance, cette amylase existe déjà dans le contenu intestinal, mais elle augmente rapidement dans les premiers jours, et par conséquent, l'amylase ne provient pas seulement du lait, mais encore de la sécrétion des glandes intestinales. Moro démontra plus tard que cette substance saccharifiante était de la nature des ferments, qu'elle en avait toutes les propriétés. Recherchant l'origine de ce ferment, il conclut qu'il était élaboré par l'épithélium mammaire, et non d'origine hématique, puisque le ferment du lait était plus actif que celui du sérum placentaire, et que, d'autre part, le sérum de la vache n'en renfermait pas et que l'action saccharifiante de ce ferment est supérieure à celle du sérum sanguin.

Ces conclusions ont été attaquées dans ces dernières années.

Nobécourtet Sevin (3) ont recherché les quantités d'amylase que renferment le sérum sanguin, le lait et l'urine des vaches laitières. Ils ont trouvé que le pouvoir saccharifiant du lait et celui.de l'urine sont plus faibles que celui du sérum du sang, celui du lait étant inférieur à celui de l'urine. Pour ces auteurs, l'amylase du lait serait un produit d'excrétion de l'épithélium de la glande mammaire et ne jouerait qu'un faible rôle.

Comme l'a déclaré Escherich, la présence de l'amylase dans le lait paraît à première vue inexplicable; il semble qu'il y ait là un véritable gaspillage de la nature, car il n'y a pas d'amidon dans le lait de femme et, par suite, la présence d'iiri ferment saccharifiant seml)le inutile. Boucliiit cependant avait déjà remarcpié que lorsque les nourrices donnent le sein ajirès les premières bouillies, celles-ci sont mieux utilisées; il semble qu'il y ait là une pratiqiu^ populaire excellente qui doit rendre la digestion de l'amidon des bouillies plus facile.

(1) A. |{i'-(:hamp, Académie des Sciences, 1883, t. XCVI.

(2) Moro, Jdhrh. /. Kindrrhriikundr, IH'.tK.

(3) Noix'foiirl cl. Sevin, Socic'ti'' di; l'édiiilrie, 1902.

Lipase. — Gillet et Marfan ont posé la question de savoir s'il existe dans le lait une lipase ou ferment capable de saponifier les matières grasses, analogue à la lipase qu'Hanriot a découverte dans le sang. Ils ont avancé que ce ferment est plutôt une monobutyrase, c'est-à-dire qu'il saponifie seulement la monobutyrine. L'existence de la lipase d'Hanriot dans le sang est formellement contestée par Arthus, de Morel et Doyon. Marfan et Gillet ont prétendu se mettre à l'abri de ces objections.

Ferment dédoublant le salol. — On peut rapprocher du ferment précédent une diastase hydrolysante susceptible de saponifier le salol. Trouvée dans le lait de femme, d'ânesse et de chienne par Nobécourt et Merklen, pour Hanriot, ce ferment dédoublant le salol ne serait autre que la lipase qui aurait la propriété générale de dédoubler les éthers.

Pour Triboulet et Barbélion, ce ferment apparaîtrait dans le lait d'une chèvre après injection dans le lait de cet animal de 10 centimètres cubes de lait de femme.

Pour Spolverini, il apparaît également dans le lait des chèvres nourries avec de l'orge en germination.

Ferment oxydant. — Dupouy le premier annonça sa présence dans le lait de vache cru.

Gillet et Marfan l'ont rencontré quelquefois dans le lait de femme, mais seulement dans les trois ou quatre premiers jours qui suivent l'accouchement. C'est ainsi que le colostrum du lait de femme rougirait constamment l'eau gaïacolée en présence de l'eau oxygénée. Ce ferment reparaîtrait aussi toutes les fois que le lait retourne à l'état colostral.

En résumé, en dehors de l'amylase, l'existence de la plupart des ferments précédents soulève encore des critiques, et bien que des hypothèses ingénieuses aient été proposées pour expliquer leur action sur l'utilisation physiologique du lait, « rien d'absolument certain n'a été jusqu'à présent fourni à cet égard » (Gley).

PROCÉDÉS d'analyse DU LAIT DE FEMME

Examen microscopique.

Lorsqu'on examine le lait au microscope, on remarque qu'il renferme un nombre considérable de globules gras, dont le diamètre varie depuis 1 [i. jusqu'à 10 fx; on rencontre environ 5 millions de globules gras par millimètre cube.

On a voulu tirer du nombre de globules butyreux des conclusions sur la richesse d'un lait; Bouchut a proposé de numérer ces globules par une méthode analogue à celle qui est employée pour les hématies.

L'examen microscopique a en somme peu de valeur; l'analyse chimique seule peut donner des renseignements précis; il n'y a que dans le cas de maladie où l'examen microscopique est d'un grand secours et permet de reconnaître l'existence de microbes, de globules de pus, d'hématies, etc.

Les corpuscules du colostrum, abondants après l'accouchement, ont disparu du lait généralement après le quinzième jour.

Il y a des cas où le lait retourne à l'état colostral et les corps framboises réapparaissent : alors l'examen microscopique est utile, carun pareil lait est préjudiciable à la santé du nourrisson.

D'après Guiraud, les globules butyreux dans le lait sont d'autant plus petits

FiG. 27. — Lait écrémé. (Villiers et Collin.)

que le beurre y existe en plus grande quantité: c'est ainsi que dans le colostrum des premiers jours, oùle beurre est en faible quantité, les globules sont gros, tandis que dans du lait plus âgé, on rencontre des globules de toute grandeur, en proportion à peu près égale; dans un cas où il n'y avait que de fins globules, en nombre considérable, le nourrisson était atteint de diarrhée.