CHAPITRE V
ALIMENTATION
I. Râlions normales de l’homme adulte. — 11. Rations du soldat français. Ration en temps de paix, rations en manœuvres et en campagne. Appréciation de ces rations. — Comment est assurée l’alimentation du soldat en campagne. — 111. Rations du soldat dans les armées étrangères. — W. Pratique de l’alimentation variée dans les corps de troupe. — V. Préparation des aliments. Cuisiniers. — Fourneaux de cuisine à feu libre. Cuisines à la vapeur. — Des repas, des réfectoires.
La question de l’alimentation du soldat est une des plus importantes de l’hygiène militaire. Lorsque le soldat est bien nourri, il se porte l)ien en général et il fait régulièrement son service; lorsque la nourriture est mauvaise ou insuffisante dans un corps de troupe le nombre des malades s’accroît, le soldat fait mal son service et le nombre des punitions augmente. Une alimentation insuffisante diminue la force de résistance de l’org'anisme aux agents pathogènes qui l’assiègent sans cesse, et constitue par suite une ])rédisposition très marquée et bien connue pour les maladies infectieuses.
La question de l’alimentation du soldat en cam|)agne présente des difficultés particulières ; il n’est jtas facile d’assurer l'alimentation des armées modernes dont des elTectifs sont si nombreux, d’autre [tart une armée en marche doit pouvoir se passer de ses convois [)endant (pielques jours; il est donc indispensable (juc le soldat ait sur lui dos vivres faciles à trans[)orter et à préparer. Vauban l’a dit : l'art de la nuerre nesl rien sans l'art de subsister.
La première (|uestion (jui se ])ose est celle do savoir (|uelle doit être la ration du soldat; il importe, d’une part, (pie celle ration soit suffisante et, d’aulre part, (pi’elle ne dépasse jias le laux reconnu nécessaire, afin (pie les dépenses faites pour l’alimenlalion
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(lu soldat ne gri^vent [>as trop le budget; on comprend donc (|u’il faille la fixer aussi exactement ipie possible *.
I. Rations noumales. — La (|uesiion de la ration de riiommo adulte est aussi intéressante au point de vue théorique qu’au point de vue pratique et elle a fait l’objet, de la part des physiologistes, d'un grand nombre de travaux.
Depuis l’antiquité les poètes comparent la vie bumaine à une lampe qui brûle un temps et qui s’éteint (juand l’huile a été consumée. La physiologie a démontré que cette belle comparaison était très juste; la vie, comme la flamme de la lampe, s’entretient à l’aide d’o.xvdations, les phénomènes sont seulement beaucoup jilus compli(|ués dans un être vivant que dans une lampe qui brûle.
Pour savoir combien une lampe consomme d’huile jiar jour, on [leut calculer la quantité d’huile qu’il faut introduire chaque jour; on jieut aussi recueillir les gaz de la combustion et calculer à quelle quantité d'huile correspond l’acide carbonique produit; ces deux procédés ont été mis en usage pour fixer la ration physiologique de l’homme adulte ou, plus exactement, les rations physiologiques de l’homme adulte.
Chez l’homme qui travaille les oxydations sont beaucoup |)lus actives que chez celui qui est au repos, jiar suite le premier a besoin de plus d’aliments que le second, sa ration doit être |»lus forte; de même la ration d’un homme ipii se livre à un travail très
1. A consulter au sujet de la fi.\ation de la ration de l’Iiomme adulte et de l’alinientatioii du soldat ; Du Gasi’aiun, Cours d’agriculture. — A. Payiîn, Précis tliéoriquc et pratique des substances alimentaires, 2” édit., Paris, 1865. — H. Letueby, Conférences à la Soc. des arts de Londres, Trad. de l’abbé Moigno, Paris, 1869 (collection des actualités scientif.). — Lyon Pi.ayeaiu, Med. Times a. Gazette, 1865, t. 1, p. 159. — Pëttenkofer et v. Voir, Zeitschr. f. Biologie, t. 11, p. 157; et même Bec., 1875, L IX. — Meinert, Armee und Volksnahrung, Berlin, 1880. — Beaunis, Nouveaux éléments de physiologie, 2' édit., Paris, 1882. — Moracue, op. cit., p. 511. — Botii et Lex, op. cit., p. 513. — Antony, Etude pratique de l’alimentation dans les corps de troupe, Arch. de méd. milit., 1881, t. IV, p. 351. — L. Kiun, L’alimentation du soldat, in Revue des sc. milit., 1881, et broch. in-8, Paris, 1885 (chez Baudoin). — Schindler, L’alimentation dans l’armée, Paris, 1885, in-8, chez V. Bozicr. — J). Maestreu.1, 11 vitto del soldato, Eirenze, 1886. — De Montéty, De la ration alim. en général, th. Paris, 1887. — Réglement du 23 oct. 1887 sur la gestion des ordinaires de la troupe (chez Baudoin). — Sciiindi.er, L’alimentation du soldat en campagne, Paris, 1887 (chez Ch. Lavauzelle). — Lapicque, La ration normale d’entretien, Médecine moderne, 1890, p. 301. — G. Ske, Le nouvean régime alim. pour l’individu sain et pour le dyspeptique, Acad, de méd., 28 juin 1892. — Lapicque, Ration alim. des Abyssins(Soc. dcbiol., 4 mars 1893), des Malais (Soc. de bioL, 3 févr. 1894). — Principales dispositions concernant l’alimcnlalion des troupes en temps de guerre, Paris, 1894 (chez Baudoin). — Maestrki.u, Quantita, qualita ed apprestamento del vitto per la truppa, Rivisla militare llaliana, 1889. — G. Pouciiet, Alimentation en général, VI Kncyclop. d'hygiène, 1890, t. Il, p. 207. — .1. Arnoui.d, Nouv. éléments d’hygiène, 3' édit., Paris, 1895. — Lejeune, Manuel de l’alimenlation du soldat. Paris, 1895.
Laveras, llyg. milit. 9'
l’atiganl doit, (Mro plus forte (jiie celle d’un homme (|ui exécute un travail facile, n’exigeant pas de grands elTorts.
Les physiologistes ont étahli en général trois rations : 1® ration d’un homme au rejios ou ration d' entretien, c’est jiar exemple la ration d’un prisonnier qui n’est astreint à aucun travail; 2" ration de l’homme qui exécute un travail modéré, le soldat en garnison rentre dans cette catégorie; 3“ ration de l’homme soumis h un travail fatigant, c’est la ration (pii convient au soldat en campagne et pendant les grandes manœuvres.
Le nombre des coiqis simples (jui entrent dans la composition de nos tissus est assez considérahle, mais l’azote et le carbone sont de heaucoiq) les plus importants; les autres corps simples se trouvent toujours en ([uantité suffisante dans les substances alimentaires; aussi se contentait-on, naguère, d’indiquer les chiffres d’azote et de carbone (pie devait contenir la ration.
De Gasparin, (pii a fait ses observations sur les ouvriers des campagnes, a analysé les aliments qu’ils consommaient d’ordinaire à leurs repas; il s’est donc servi du premier des deux procédés que nous venons d’indiquer pour savoir quelle est la quantité d’huile brûlée chaque jour dans une lamjie. 11 est arrivé aux chiffres suivants :
Azote. Carbone.
Ration d’entretien 12(5'', oO 264e>'
Ration supplémentaire de travail. . . 12 ,50 45
Soit pour un homme soumis à un travail fatigant 23(?>' d’azote et 309 de carbone.
Les chimistes et la plupart des physiologistes ont procédé de l’autre manière : ils ont recherché quelles étaient les quantités de carbone dans l’air expiré, d’azote dans les sécrétions ou excrétions, principalement dans l’urine. Nous résumerons, en chiffres /omis, les résultats auxquels sont arrivés Payen, Playfair et Letheby.
Azote.
Carbone.
Adulte au repos. . . .
Travail modéré
Travail rude
On voit '(pic cette deuxième méthode a conduit aux mêmes résultats, à [leu |)rès,(pie ta jiremière. Le soldat devraitdonc recevoir en temps de paix une ration renfermant 20 grammes d’azote et 3G0 grammes de carbone et en campagne une ivition renfermant 23 grammes d’azote et 380 grammes de carbone.
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Il ne s’en suit pas (jue Imite ration qni renfermera ces chilTres (l’azote et de carbone ou des chilTres supérieurs pourra être déclarée bonne. Ijes physiologistes et les médecins ont eu bien souvent à rompre des lances sur ce terrain avec les cliimistes. La composition chimique d’une substance ne permet pas, à elle seule, de juger de sa valeur nutritive, il faut s’assurer comment l’organisme humain utilise cette substance.
L’analvse chimique, si on s’y confiait aveuglément, conduirail à de graves erreurs en matière d’alimentation.
Si nous prenons le tableau de Payen sur la composition des matières alimentaires nous voyons que :
Azote.
Carbone.
100 gr. de bœuf renfermcnl. .
. 3eq528
100 gr. de fèves
100 gr. de haricots
Les fèves et les haricots constitueraient donc d’après ce tableau des aliments [dus riches que la viande ; il est certain, cejiendant, ([ue la viande est un aliment beaucoup plus réparateur (|ue les haricots.
Certains aliments riches en azote ne sont pas nutritifs; ta gélatine, par exemple, qui contient de l’azote en assez forte [irojmrtion n’est pas un aliment; elle n’est [las digérée et comme on l’a dit très justement : on est nourri par ce qu’on digère et non jiar ce ([u’on ingère.
Les physiologistes ont reproché avec raison au mode de fixation de la ration en azole et cai’hone, la confusion qui est faite du carbone des matières amylacées et de (‘elui qui jirovient des matières grasses. Au point de vue de la digestion et de l’utilisation rapide des aliments, les matières grasses se comportent en effet tout autrement (pie les matières amylacées. La graisse est le combustible le plus riche que l’organisme puisse recevoii'; au point de vue du pouvoir calorifique, T gr. de graisse équivaut à 1 gr., 7 d’amidon. De plus la graisse |»énètre à l’état d’émulsion dans In circulation, elle n’a pas besoin, comme l’amidon, de subir des modifications avant d’ôire utilisée, transformée en chaleur. On s’explic|ue ainsi [louiajuoi les habitants des pays froids et la plupart des hommes assujettis à un li’avail manuel très fatigant recherchent beaucoup dans leur alimentation les corjis gras.
Les observations laites sur l’importance des matières grasses ont amené un changement considérable dans le mode de fixation
(le la ration alimentaire. On ne .se contente plus de donner les chiflres de carbone et d’azote, on indique les quantités d’albuminoïdes, de matières grasses et de matièi-es amylaciîes qui doiveni entrer dans la ration. La plupart des physiologistes attribuenl même aujourd’hui une importance plus grande, dans la ration d(‘ travail, aux matières grasses qu’aux matières albuminoïdes (jui étaient considérées naguère comme les aliments les plus précieux pour les travailleurs et pour le soldat en camjiagne.
D’après les recherches de von Voit et Itéttenkofer im ouvider
robuste consomme :
Albumine.
Graisse.
Hydrocarbonés antres que la graisse
gr-
gr-
gr.
Au repos
Pendant le travail.
La quantité de graisse seule aurait donc besoin d’être augmentée chez l’individu qui est astreint à un travail fatigant.
La ration de guerre du soldat allemand fixée d’après les indications de von Voit doit contenir des principes nutritifs dans les proportions suivantes (règlement du 10 janvier 1878) : albumine ISO gr., graisse 100 gr., autres principes hydrocarhonés 500 gr.
Dans ces dernières années plusieurs physiologistes ont cherché à montrer que von Voit et Pettenkofer avaient encore exagéré l’importance de l’azote dans la ration d’entretien. Ils ont fait l•emarquer que certains peuples consomment très peu de matières azotées; tels sont : les Irlandais (jui se nourrissent surtout de ])ommes de terre, les Japonais dont le j-iz est le princi[)iil aliment. Les travaux des médecins Japonais ont établi que depuis des si(‘cles la ration du Japonais était insuffisante au [)oint de vue des données classiques et qu’elle ne renfermait pas, à heaucoiq) près, les 18 ou 20 grammes d’azote exigés [>ar les auteurs
On a adopté en général comme minimum de la (piantité d’azote devantentrer dansla ration d’entretien, la (piantité d’azote excrétée en 24 heures pendant le jeûne. Or cette quantité diminue si on donne à l’homme ou à l’animal en expérience des hydrates de carbone. Huhner cite rex[)érience suivante : un chien de G kg., 500 à l’état d’inanition excrète 1 gi'., 07 d’azote, mais si on lui donne du sucre, le chillre d’azote tombe successivement à 1,04, 1,25, 1,10 et
1. G gr., O d’albumine rcnfermcnl 1 gr. d’azote ; les 13" gr. d’albumine demandés par von Voit et Pettenkofer correspondent donc à 21 gr. d’azote: 2 gr.. 23 d’a(nidon correspondent à I gr. de carbone.
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ünalcmonl. à A l’élat (riiiaiiilion le diien vil 'de ses imiscles,
c/est-cl-dire de inatièi-e azotée; lors(|u’on lui donne du sucre, la dénutrition est moins rapide, d’où la diminution du chilTre de l’azote excrété.
Il est certain que les matièi’es alimminoïdes peuvent être en très petite quantité dans la ration, si les autres principes alimentaires sont fournis en ([uantité suffisante.
Les recherches de Muneo Kumagawa, médecin japonais {Arch. (le Virchow, 1889), montrent qu’on jieut s’alimenter avec un régime <lont le riz est la hase et qui renferme seulement la moitié de la quantité d’alhuminoïdes réclamée par von Voit.
Klemperer {s\rch. de Didjois-Heyniond, 1889), en employant un régime composé de pain, de beurre, de glucose et de 280 cc. de cognac par jour, a pu obtenir l’équilibre physiologique avec une circulation journalière d’environ 3 gr. d’azote. Lapicque fait observer aA^ec raison fpi’en introduisant dans le régime cette forte dose d’alcool on sort des conditions de la nutrition normale [Médecine modei'ne, 1890, p. .‘lOl).
Les criti([ues de la l'alion lixée par a on Voit et Pettenkofer sont plutôt du domaine de la physiologie que de celui de l’hygiène et elles ne diminuent en rien la A'aleur prati(|ue des chiffres donnés plus haut.
Au congrès allemand d’hygiène de Wurzhourg, en 1893, Pfeilï'er a repris cette question de la ration alimentaire de l’homme adulte (d, sa conclusion a été (pi’il n’y avait rien à changer aux chillres donnés par a'oii Voit et Pettenkofer [Revue d'hygiène, 1893,
Tl. Rations du .soldat fkançais. — I" Ration en temps de paix.
La ration du soldat français se comjmse : 1“ d’une partie fixe qui est fournie par l’Etat en nature ou au moyen d’une indemnité représentative et qui com])rend ; 300 gr. de AÛande, 750 gr. de pain de munition ou 550 gr. d(' hiscuil et une demi-ration de sucre et café.
2“ I) une jiarlic variable suivant les localités, les corps (letroiqie et les ressources de l’ordinaireA, (pii se compose du pain de soupe,
1. La réunion d’Iiommes de Iroiipc vivant en commun au moyen de prestations qui leur sont allouées individuellement constitue \\n ordinaire. En principe il est formé un ordinaire par compagnie, escadron ou batterie; mais, toutes les fois que la chose est possible, les compagnies d’un môme bataillon, les escadrons ou les batteries d’un même groupe sont réunis pour former un seul ordinaire.
Les économies réalisées sont désignées sous le nom de boni, elles servent à amé-
(les légumes frais et secs, des corps gi’as, dos condiments : sel, poivre, etc. Les corps achètent cette deuxième juvrlie de la ration au moyen d’un versement de 20 centimes au minimun fait à l’ordinaire.
(iette ration se décompose ainsi ({u’il suit au point de vue de la teneur en azote et en carbone :
Azote. Carbone.
1000 gr. de pain (750 gr. de pain de munition
et 250 gr. de pain de soupe *) 12s<',00 300e*‘,00
300 gr. de viande (non désossée. La viande de bœuf sans os contient 3 0/0 d’azote). . 5 ,41 19 ,80
100 gr. de légumes frais 0 ,24 5 ,00
100 gr. de légumes secs 1 ,02 12 ,60
Soit en chitïres ronds : azote 19 gr. et carbone 340 gr. ou bien : matières albuminoïdes 124 gr. environ et matières bydrocarbo-* nées 760 sr.
On a calculé que la quantité de graisse avec l’ancien mode d’alimentation du soldat français n’était que de 10 giaimmes par jour environ.
Le soldat reçoit en outre une demi-ration de sucre et de café.
A ne considérer que les cbüTres d’azote et de carbone cette ration était à peu près suffisante; nous avons vu qu’on demandait autrefois pour la ration de l’bomme soumis à un travail modéré : 20 grammes d’azote et 360 grammes de carbone; en réalité la ration péchait par insuffisance des matières grasses, insuffisance signalée depuis longtemps, mais que les Iravau.x de von Voit et Pettenkofer ont rendue évidente en montrant le grand rôle (jue jouent les matières grasses dans l’alimentation.
L’alimentation du soldat français prêtait en outre à la critique par son uniformité; sur quatoi’ze repas qu’il faisait par semaine le soldat mangeait douze fois la sou|)C et le boeuf bouilli, deux fois du ragoût de mouton ou rata.
Ce man(|ue de variété avait des consé(iuences déplorables, le soldat ne consommait qu’une partie de son [)ain et de sa soupe, les résidus des repas étaient abondants, de sorle ({ue la ration absorbée
liorer l’ordinaire et à faire les avances de fonds nécessaires pour les achats en gros dans le commerce. (Voir le règlement du 23 oct. 1887 sur la geslion des ordinaires de la troupe.)
t. Le pain de soupe est en général réduit à 100 gr., mais cette diminution esl plus que compensée par les aliments variés qui sont donnés en remplacement.
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ôlait, loin de contenir les 19 iirammes (Tazole el l('s diO f:rainnies <le carbone qu’elle représentait lliéoriqnemenl. Dans un bataillon d(' cbasseurs à pied Scbindler a constaté ipi’il y avait plus di* 200 iiTainmes de résidus (sans les ôs) par bonmne et pai‘ jour, en outre beaucouj) de pain de munition était ou jeté ou vendu.
Ajoutons (|ue ce l’égiine donnait lieu souvent à des ti’ouldes d(>s voies digestives : anorexie, embarras gastriijue, diarrhée.
Depuis (juebjues années on a réussi, sans changer les allocations, à améliorer notablement la ration du soldat français en variant l’alimentation et en augmentant dans une forte ju'oportion la (juantité de corps gras. 11 suffit d’introduire dans la ration 60 grammes de lard salé (jui coûtent 0 fr., 066, ou 50 grammes de saindoux qui coûtent 0 fr.,05o pour augmenter beaucou[) sa valeur luitritive ; le saindoux rend en outre les |)lus grands services pour la préparation de l’alimentalion variée, il [lennet de rolir la viande et de préparer les légumes de dillérentes manières. Comme le dit M. le D'' Scbindler dont les Iravaux ont puissamment contribué à la l•éforme de l’alimentation du soldat ; l’emploi judicieux du saindoux est un des secrets de ralimentation vaiâée (L’alimenlation variée dans l’armée, Paris, 1885).
Des essais d’alimentation Avariée étaient faits dès 1883 [tar .M. Scbindler à Yernon, dans la 10“ compagnie d’ouvriers d’administration; la informe inaugurée par noire collègue s’est généi’alisée; depuis 1887 ‘ on prépare des aliments A'ariés dans tous les corps de troupe de l’armée française et les résultats sont excellents.
Le soldat consomme lout son pain jiarce (|u’il peut le manger a\-ec ses aliments, tandis (ju’autrefois il devail le manger uniquement a\'ec sa soiqie (|ui en contenait déjà.
Mous reviendrons plus loin sur la ju'alique d(' l’aliim'iilalion variée.
1) autres amélioralions ont élé ap|)Oi‘tées dans la préjiaralion des aliments et dans la manière de juauidre les l’epas; nous aurons 1 occasion de les signaler |)lus loin.
Ln conclusion nous dirons (pie, grâce aux modifications ap]ior- (ees depuis 1887 dans b* régime alimentaire du soldai, la ration du temps de paix est aujourd’hui bien suftisante. .Ius(|ue dans c(“s di'rniers temps celte raliou lu-était encore à la criliipie sui’ deux points : le soldat gas|)illail pri'sipie tmijours h' biscuit ipii lui était
1. Une circulaire niinislorielh! du 31 ocL 18"‘J avail déjà indi(iué les moyens d’inlrodnire un peu de variéU’; dans l’alimenlalion du soldat.
(lisirilmé en l’einplacomenl, d'une certaine (|iianlité de [lain, et la ([ualilé de la viande laissait souvent à désirer; nous verrons jilns loin (|ue des nu'sures ont été prises i-éceninienl |)our remédier à ces deux inconvénients (Ch. vi, biscuit et pain de guerre; Ch. Yii, viande).
2" Ration du soldai français en manœuvres et en campagne. — Nous avons vu qu’un homme qui se livre à un travail fatigant comme l’est celui du soldat en campagne doit recevoir une ration supérieure à celle d’un homme soumis à un travail modéré; tous les physiologistes et tous les hygiénistes sont d’accord sur ce point. Ce[)endant jusque dans ces dernières années la ration du soldat français en tem[)S dé guerre différait ti'ès peu de celle du temps de jiaix; les généraux commandant les armées étaient libres à la vérité d’augmenter les allocations, et la ration de viande était jiortée toujours de .300 à 400 grammes au moins; mais il n’y avait là rien de régulier et cette augmentation de la ration pouvait ne |)as entrer dans les prévisions de l’administration et les déranger.
Les décisions ministérielles des 19 mai et 17 octobre 1890 ont mis fin à cette situation regrettable en fixant ainsi qu’il suit les rations de vivres en campagne.
Tableau donnant la composition des rations de vivres et indiquant les substitutions et suppléments de rations en ce qui regarde les vivres [Décisions ministérielles des 19 mai 'J 890 et 17 octobre 1 890).
