NOMBRE DE

RATIONNAIRES

Bœuf, mouton, veau

Kp.

fr.c.

Porc frais ou

lard

Lapin

.Saucisses

Boudin

Morue

Pain de soupe.

Pâtes dTtalie. Vermicelle. . .

Beurre

Iluiio

•Saindou.x ....

Un second tableau indique la quantité de chaque substance entrant dans la composition des préparations culinaires les plus employées, exemple :

Macaroni au gruyère pour 200 hommes :

Macaroni 15 kg.

Gruyère râpé 4 kg.

Beurre 1 kg. 500

\ I aide de ce deuxième tahleau on compose le menu de la

semaine, et en face de chaipie repas on inscrit au moyen du tableautarif le décompte et le poids des denrées nécessaires pour la confection des diflérents plats. 11 est alors facile d’établir : l“un relevé détaillé, par jour, des «luantités d’aliments à acheter, et 2“ un relevé général par catégories donnant le prix en regard des (juantités. Comme les mômes plats reviennent toujours d'ans les menus, cela facilite beaucouj) le travail.

IbO

Voici un exemple de menu d’hivei' (Schindleu, op. cil.^ p. 31) :

Lundi. . . .

Mardi . . . .

Mercredi. .

.Jeudi

Vendredi..

Samedi . . .

Dimanche.

Malin : Soupe à l’oignon, — boudin sur le gril, — salade de pommes de terre.

Soir : Bœuf rôti, — pommes de terre au lard, — fromage.

Matin : Potage gras au riz, — bœuf bouilli, — hareng frais sur le gril.

Soir : Civet de lapin, — pommes de terre en robe de chambre,

— salade.

Matin : Soupe aux pommes de terre, — biftecks sur le gril, — pommes de terre frites.

Soir ; Bœuf à la mode, — carottes, — conlilure mirabelle.

Matin : Potage gras au vermicelle, — bœuf bouilli, — macaroni au gruyère.

Soir ; Mouton rôti, — haricots, — salade.

Matin : Soupe maigre aux haricots, — blanquette de veau, — pommes de terre robe de chambre.

Soir : Bœuf rôti, — pommes de terre au gras, — fromage.

Malin : Potage gras au riz, — bœuf bouilli, — harengs frais sur le gril.

Soir : Porc frais rôti, — lentilles, — salade.

Matin : Soupe à l’oseille, — mouton sur le gril, — pommes de terre frites, — fromage.

Soir ; Mouton rôti, — pommes de terre et navets, — fromage*.

V. Prépar.\ïion des aliments. Cuisiniers. Fourneaux de cuisine L — La préparation et le mode de cuisson des aliments ont une grande importance. Lorsque les aliments sont mal préparés le soldat ne les mange qu’avec dégoût et il en jette une partie; il est donc nécessaire que les cuisiniers des corps de troupe sachent leur métier et (|u’on ne charge pas le premier soldat venu de préparer les aliments ainsi qu’on l’a fait Irop longtemps. Des mesures excellentes ont été prises depuis quelques années en France pour remédier à cet état de choses.

1. On trouvera dans le travail de M. Scliindler un certain nombre de ces menus très bien composés mais un peu compliques. Voyez aussi sur cette question le règlement du 23 octobre 1887 sur la gestion des oi’dinaires (tableaux 1 <à 7), et le Manuel du caporal d'ordinaire et du Cuisinier de compagnie, par Ch. G. Treille, lieutenant d’infanterie (chez Baudoin), 1891.

2. Jeannel, Sur la coction économique des aliments, Ann. d’hyg. el de méd. lég., I874. — Loyhe, Note sur l’emploi des marmites thermostatiques. Mémorial de l'officier du génie, 1871. — CoiuiiN, Mémoire sur les cuisines à vapeur, Paris, 1871; — Les appareils de cuisine dans l’armée autrichienne, .irch. de méd. milit., 1887, l. X. p. oOl. — II. Masiy, Les appareils de cuisine pour l’alimentation des troupes. Génie civil, 10 déc. 1887. — Goetsciiy, Le concours d’appareils de cuisine pour la troupe. Revue du génie milit., n° de sept.-oct. 1887; — Les appareils de cuisine milit. en •Vllemagne, même Rec., 1888, t. Il, p. 409. — Expériences sur la prépar. des aliments dans les corps de troupes russes. Revue milit. de l'étranger, la oct. 1887, et Arcli. de méd. milit., 1889. — Kaujejkw, Expér. sur les températures nécessaires à la cuisson, Roth's Jahresberichl, 1888, p. o9. Anal, in Revue de llayem, 1889, p. 722. — Neodôueeh, Wiener mcdiciu. Itliiltcr, 1888, Revue de llayem. 1889, p. 723.

ALIMENTATION

loi

Dans (‘haiiiio halaillon ol, dans cha<|ne groupe de deux eseadrons ou de deux halieries, un cuisinier de profession rcni[)Iii les fonctions de cuisinier-clief et il peut être maintenu en permanence. 11 (‘st chargé de guider et de former les autres cuisiniers, lout en exerçant lui-même les fonctions de cuisinier d’une com[)agnie, tl’un escadron ou d’une batterie. Les autres soldats ne peuvent |)as remplir jiendant ])lus de trois mois les fonctions de cuisinier. Le cuisinier-chef est affecté tous les trois mois à la cuisine d’une unité dilïerente.

En Angleterre, on a créé à Aldershot une école de cuisiniers militaires, ce qui n’est pas indispensable en France, le recrutement fournissant toujours des hommes capables de faire des cuisiniers; ceux-là en instruisent d’autres.

Des mesures très utiles ont été j^irises aussi pour assurer la propreté des cuisiniers et des cuisines.

Le cuisinier-chef porte une toipie en toile blanche et, au-dessus des effets de cuisine, un tablier à bavette également en toile blanche. Les cuisiniers portent un tablier à bavette et une toque en toile bleue, il en est de même des aides de cuisine (Règlement sur le service intérieur. Infanterie, § 392).

Auti-efois, aux heures des repas, chac[ue homme allait à la cuisine chercher ses aliments dans sa gamelle; il en résultait ([ue le sol de la cuisine était toujours souillé; actuellement <[uelques hommes sont désignés dans cluupie compagnie pour aller prendre les aliments à la cuisiiu', et les plats leur sont remis à travers un guichet.

Deux systèmes de fourneaux de cuisine ont été ]iréconisés pour la préparation des aliments du soldai : les fourneaux à feu libre, et les cuisines à la vapeur.

A. fourneaux à feu libre. — Les fourneaux à feu libre, connus sous le nom de fourneaux François-Vaillant, sont les plus employés en Franc(>; ce sont ceux qui se trouvent dans la. [dupart d(' nos casernes.

Les fourneaux construits par la maison François-Vaillant sont (dahlis sur les mêmes principes (pie les marmites Choumara, précédemment employées dans nos casernes, ils n’en constil lient qu’un perfectionnement.

Ln 1830 le capitaine Choumara proposa, dans h^ but d’économiser le combustible, de remplacer les marmites à section circulaire par des marmites a seclioii demi-circulairi* associées deux par

deux; ou obligeait les gaz de la combusliou et l’air chaud 'mélangé à ces gaz à parcourir l’espace de o à 0 ceiiliinètres qui existait entre les marmites, et à contourner ensuite leur surface externe avant de s’échapper par le tuyau de fumée.

L’expérience démontra qu’en se sei’vant de fourneaux ainsi modifiés on réalisait en effet une grande économie de combustible, et les marmites Cboumara furent adoptées.

Les fourneaux François- Vaillant sont en fonte avec des marmites en tôle d’acier; chaque fourneau comporte un ou deux foyers; sur chaque foyer- se trouvent 2 ou 3 marmites formant des segments de cylindre.

D’utiles modifications ont été apportées à ces fourneaux dans le but de permettre la préparation d’aliments variés et d’économiser encore davantage le combustible. Ces améliorations peuvent se résumer ainsi qu’il suit :

1“ Emploi d’une enveloppe en fonte ou bassine ayant la forme d’un cylindre régulier surmontant le foyer et entourant les marmites. Cette bassine dirige le calorique développé [lar le foyer el l’oblige a circuler entre les marmites et autour d’elles sans rencontrer les parois du fourneau.

2° Des marmites profondes en tôle d’acier, en forme de segments cylindriques d’une capacité de lüü, 410 ou 124 litres, établies jiar groupes de 2, 3 ou 4 par foyer servent à la préparation du bouilli, des soupes et des légumes.

3° Des marmites en fonte peu profondes, pouvant s’adapter sur le même foyer que les premières, servent à la préparation des rôtis; dans ces marmites se trouve une lèchefrite en tôle munie de deux poignées, sur laquelle repose un croisillon qui porte six broches verticales. Ces marmites se substituent aux marmites en acier suivant les besoins.

4“ Un réservoir à eau chaude est destiné à chauffer l’eau pour la préparation du café et pour d’autres usages. Ce réservoir en fonte ou en tôle d’acier étamée, peut être chaulTé à l’aide d’un foyer spécial. Lorsque ce foyer n’est pas allumé, l’eau se maintient à 4ü“ environ grâce à la chaleur développée par le ou les foyers Amisins.

On peut pré[)arer le café au moyen d’un récipient muni d’un filtre qui se place sous le robinet du rései'voir d’eau chaude el se passer ainsi des percolateurs. (Voir plus loin : café. Ch. ix.)

Enfin il est possible d’entretenir les foyers par l’extérieur, on évite ainsi de salir les cuisines en y introduisant et en y manipulant le charbon.

La fi^jaire IS re|)résente un fourneau François-VaillanI avec (leux marmites en tôle d’acier de 50 litres chacune (A, 11) et un réservoir en fonte de cinquante litres (R). Un foyer (F) sert à chautlér les marmites, un autre foyer indépendantdu premier sert

à chauffer le réservoir d’eau. Trois étuves permettent de tenir chauds des aliments.

Lorsque le foui-neau est à 4 marmites, les deux foyers destinés

aux marmites sont sur les cfftés et le réservoir d’eau chaude est au milieu.

Les tig-ures 10 et 17 représentent les coupes horizontale et verticale passant par deux marmites.

La figure 16 (coupe horizontale) montre hien la forme des

mannitos (A, B); les flèches inrliquenl, la marche que doiviüil suivre les gaz de la combustion avant de s’écha[)per par le tuyau de fumée. Sur les deux figures 16 et 17 on voit la disposition de l’euveloiipe en fonte (C) qui surmonte le foyer et (pii concentre la chaleur autour des marmites.

B. Cuisine& à la vapeur. — Parmi les cuisines à la vapeur qui ont été proposées dans ces dernières années pour les casernes, les plus connues sont : la cuisine Erjrot qui a été expérimentée en France et la cuisine Becker qui est très employée en Allemagne.

Fig. 18.

La cuisine Egrot fonctionne depuis plusieurs années à la caserne de la Pépinière à Paris; elle est également employée dans plusieurs grands étahlisseraents, notamment aux magasins du Louvre.

Cette cuisine (fig. 18) se compose : 1“ d’un générateur de vapeur (1) qui doit être placé en dehors de la cuisine (dans la figure 18 il a été placé dans la cuisine pour sinqdifi('r le dessin); 2“ d’une série de marmites à double paroi (6, 7, 8) ; la A'apeur pi*ovenant du géiu?rateur circule dans l’intervalle des parois de ces marmites, de sorte que les aliments cuisent sans être baignés par la vapeur, ce (pii est très important; en eflet si les higunK's cuisimt hien dans la vapeur, la cuisson de la viande se fait mal dans ces conditions. Les marmites en cuivre peuvent résister à la pression de 2 ou 3 atmosphères; le (‘ouvercle est à contrepoids et .se lève aisément; cliaipie

ALIMENTATION

lo5

niarinile peut, basculer sur son axe de suspension, ce qui permet de vider facilement, le contenu.

On peut utiliser tontes les marmites ou bien n’en cbautïer qu’une seule. On obtient des températures un ]>en supérieures à 100“ qui sont suffisantes pour la préparation des aliments, sauf pour celle du i‘(jti. A coté des marmites se trouve un four à feu libre pour rôtir la viande (5).

La vapeur d’eau condensée est ramenée au générateur de

A^apeur.

Ces cuisines sont très propres et fonctionnent bien aA^ec un petit nombre de cuisiniers, mais le prix d’installation est élevé et le maniement des appareils est assez délicat; il faut un ouvrier mécanicien capable de conduire le générateur de vapeur et de faire les petites réparations; si la maebine se dérange, il est impossible de faire la cuisine. L’économie de combustible est peu considérable.

La cuisine Egrol nous paraît être un ajqiareil trop coûteux el trop compliqué pour les casernes.

Dans l’armée allemande on se sert beaucoup de la cuisine Becker qui a été expérimentée aA'ec succès en 1882 par le régiment des chemins de fer; cette cuisine a été mise définitWement en service dans ce régiment et elle sera introduite progressn^ement dans les autres coiqis.

La cuisine Becker se compose : 1” d’un générateur de Aapeur vertical, en cuivre, aA'CC revêtement extérieur en bois, soupa}>e de sûreté, niveau d’eau, manomètre, robinets (ÜA^ers. La surpres- .sion intérieure ne dépasse pas 1 atmosphère à 1 atmosphère 1/2. 2° D’un four à rôtir. Les gaz de la combustion sei'vent à chauffer le four à rôtir qui est muni d’un foyer particulier |)oui- le cas où le générateur n’est |>as en marche; deux A'annes [lermettent d(' faire passer les produits de la comliuslion par le Four ou d’interronqire la communication. .’L D’une caisse à mai'inifiîs composée d nue double paroi avec couvercle. L’intervalle entre les 2 parois ('st j’('inpli de matières non comluctrices do la cbalenr. L’intéiâeur de la caisse est garni de cuivre étamé ou de tôle. La paroi extérieure est reA^ètue de tôle et l'onforcéo par des cornières et des tirants. Le couvercle, également à double ])ai’oi,est mobile, à charnières, et équilibré par un contrepoids, son revêtement intérieur en cuivre étame [iréseute des rebords très saillants (jui pénètrent dans l’intérieur do la caisse (Fig. 10; les marmites II et TV ont leurs couvercles soulevés).

TjOS marmites sont en cuivre étamé, en tôle étainée ou en fer

battu nickelé, elles sont fixées cà demeure sui‘ le fond de la caisse ou mobiles. A lü centimètres en contre-bas du dessus de la caisse règne une plaque fixe qui emboîte exactement la caisse et les marmites. Au moyen d’un rebord continu de 0, 04 de bauteui', cette plaque retient une lame d’eau de 0 m., 04, indépendante du bain proprement dit, dans laquelle plongent le rebord du couvercle de la caisse et les rebords des couvercles des marmites. C’est cette lame d’eau qui constitue la fermeture étanche de la caisse et des marmites.

La caisse est remplie d’eau jusqu’à une faible hauteur au-dessous de la plaque horizontale.

La vapeur arrive par un tuyau au fond de la caisse et s’y répand

Fig. 19.

par des pommes d’arrosoir. Lorsque l’eau contenue dans les caisses a atteint une température voisine de 100“, on peut supprimer l’arrivée de la vapeur, la cuisson continue comme dans la marmite norvégienne.

Un tuyau de trop-plein fait monter l’excès d’eau sur la pla(|ue horizontale et de là un autre tuyau de trop-plein conduit l’eau dans le réservoir d’alimentation du générateur.

11 existe deux robinets de vidange pour le bain proprement dit et pour la nappe d’eau supérieure et d’autres robinets pour les marmites.

Grâce à la plaque supérieure, la fermeture à lame d’eau de la caisse et des marmites peut être obtenue quelle que soit la liauleur du bain-marie.

Dans les marmites destinées à la cuisson de la viande, il existe une série de plateaux superposés on gros fil de fer sur lesquels on place la viande cou[)éo en rations.

ALIMENTATION

IjcI cuisine Becker peut être installée sur wagon (la vapeur est prise sur la inachine locoinoÜA'e) ou sur voiture.

Les rapports faits sui- la cuisine Becker dans les régiments allemands où elle a été mise en usage ont été très favorables.]

On réalise une grande économie de combustible; la cuisine Becker ne consomme que 130 kilogi’. de cbarbon par jour, alors que les anciens fourneaux de cuisine de l’armée allemande en consomment 120 kilogr.

Le service est simple, la cuisine est propre et on a constaté une augmentation de rendement des aliments; le rendement de la viande est supérieur, en moyenne, de 24 0/0 au rendement que donnent les fourneaux ordinaires et le volume de la i-ation de légumes est augmenté de 1/3. Il ne faut pas s’exagérer d’ailleurs les avantages de ce rendement supérieur qui tient surtout à ce que les aliments contiennent une plus grande (juantité d’eau, ün ne peut pas faire rôtir la viande dans ces marmites, mais un four à rôtir leur est annexé.

I^es appareils Senking en usage en Autriche dans les casernes sont construits sur le même princijte (jue la cuisine Becker. Les aliments cuisent dans des marmites à double paroi, ils sont entourés d’un manchon d’eau à 100“ environ et de vapeur d’eau.

La marmite tubulaire Bernard qui a été mise à l’essai en France dans un certain noml)re de régiments n’a donné que des résultats très médiocres; nous croyons donc inutile de la décrire. Cette marmite dans laquelle les aliments cuisaient au bain-marie permettait de réaliser une économie sur le combustible; c’est là assurément une considéi-ation importante quand il s’agit d’un fourneau de cuisine de caserne, mais il y a une considération [)lus imporlante encore : il faut que le fourneau [)ei mette de préparer dans de bonnes (conditions une alimentation variée, ce qui n’était j)as possible avec la marmite tubulaire Bernard.

.\I. Schindler, si compétent dans ces queslions,se prononce énei'giquement contre les cuisines à vapeur. « Les appai’eils à vapeui', écrit-il ipp. cit., p. 77), fournissent au maximum une température de 111 degrés ceidigrades, insuffisante pour les rôtis et les fritures. Avec eux, il laudra limite)' à la soupe et au l'ata tous j)i'ogrès dans 1 alimentation vai'iée du soldat : on pourra cuii’e des aliments, on ne poui'i'a jamais rôtir la viande ou fi'ire les légumes. La fritui'e et le rôti à la graisse exigent que celle-ci soit poi'té(c à une tenqtératiii'e de 180 degi'es, et plus souvent de 190 degi'és centigrades et au delà. Nous avons déterminé oxactenumt ces tenq)éralui'es.

« Ces températures élevées s’obtiennent facilement avec le fourneau François-Vaillant, à feu direct; ce fourneau esl certainement très éloigné de la perfection mais, tel ({ucl, il est le seul, parmi tous ceux actuellement en usage dans l’armée, qui permette de pré- [tarer une alimentation variée. »

11 nous semlde qu’on pose mal la question lorsqu’on demande s’il faut préférer les cuisines à feu libre ou les cuisines à vapeur. Certains aliments : la soupe, le bouilli, la plupart des légumes, cuisent très bien dans la vapeur et au bain-marie, d’autres aliments ne peuvent se préparer que dans des marmites à feu libre (rôtis, fritures) ou dans des fours; on devrait donc avoir des appareils de cuisine permettant de faire cuire certains aliments par la vapeur et d’en préparer d’autres à feu libre.

Nous avons vu, dans des casernes anglaises, des fourneaux très simples qui permettaient ces deux procédés .de cuisson. A la caserne des Horse-Guards le fourneau de cuisine présentait, quand nous avons visité cette caserne, la disposition suivante : au-dessus du fourneau alimenté au coke se trouvait un four dans lequel on faisait cuire la viande et, en arrière du four, un réservoir d’eau. Sur les côtés du four deux caisses rectangulaires pouvaient être mises en communication avec la partie supérieui-e du réservoir d’eau; les légumes étaient suspendus dans ces caisses à l’aide de filets ou d’une cage métallique, et ils cuisaient dans la va])eur d’eau. Il y avait toujours de l’eau chaude en abondance, qui servait pour les bains. Ce fourneau très simple consommait, nous a-t-on dit, très ])eu de combustible.

Le procédé de la marmite norvégienne appliijué dans la cuisiiu' Leckerest excellent j)Our la préparation delà soupe et des légumes, et il permet de réaliser une grande économie de combustible.

D’ap rès Jeannel la marmite dite norvégienne a été inventée à Paris par un nommé Maire; elle est en usage dans l’armée norvégienne, de là son nom. Elle se compose : 1” d’une boîte métallique (A, fig 20) fortement matelassée, munie d’un couvercle également matelassé; on emploie en général pour le matelassage, qui doit avoir une épaisseur de 10 centimètres environ, de la bourre en poil de vache qui est maintenue à l’aide d’une étolTe en forte laine; 2° (hune marmite B, en fer-blanc, avec couvercle, qui a exactement les dimensions de l’espace vide laissé au centre do la boîte A. On prépare les aliments (ju’on veut faire cuire, le pot-aufeu par exem[)le, dans la marmite B, et on fait chaulîer cette mai-mite sur un foui'iu'au à feu libre. Lorsipie l’eau bout, on

ALIMENTATION

iby

pJace la mannite dans la boîte, on la recouvi-e avec le coussin C et on ferme la boîte (ju’on jieut même cadenasseï’. Au bout de b à 0 heures l’eau est encore à 90°. Le bouillon pi-éparé |),tr ce procédé est excellenl.

Fig. ’JO. — Marmite norvégienne.

Kaijejew etNeudôrfer ont constaté qu’une température inférieure a 100° était suffisante pour la cuisson des aliments et même, d’après Karjejew, la temjiérature de la cuisson ne devrait jamais atteindre 100°. Jeannel avait déjà moniré que pour la préparation du bouilli il y avait avantage à ne pas dépasser 95° (voii* Ch. vu. Cuisson de la viande).

Ln 18G9 la maiaiüte norvégienne a été mise à l’essai dans la flotte fraiK^ai.se; pendant le siège de l‘aris (1870-1871), 150 marmites de la capacité de 20 Mires chaque, ont été employées dans les cantines municipales.

Les essais laits dans la marine ont été abandonnés, principalement parce (pie le rembourrage souillé par b' bouillon s’infeclail lajiidement; c est la eu ellet un gros inconvénient (piand on se serl d ajipaieils semblables à celui (|ui est l’eprésenté ci-dessus, mais on jieul modifier ce ty|)c. Dans la cuisine Becker la substance mauvaise conductrice est comprise entre deux enveloppes métalli(pies.

jNeudôrfer a conseillé l’emploi d’un appandl construit sur b' principe de la marmite norvégienne.

Les appareils thermoslaliques du colonel Loyre mis à l’essai il va quelques années à Baiâs, à Grenoble et à Chambéry étaient égab^ment basés sur ce jirincipe.

A côte des appareils a vapeur dans la construction (bvscjuels on pourrait utiliser le |)rinci|)e de la marmite norvégienne, il sérail

indispensable d’avoir des fours pour la cuisson de la viande ; nous avons vu que ces fours existaient dans les cuisines E.q'rot et Becker ; ils sont aussi très utiles dans les cuisines munies de fourneaux François-Vaillant. La circulaire ministérielle du o février 1894 sur l’hygiène du casernement constate que certains corps ont réussi à installer des fours à rôtir peu coûteux et d’un usage commode.

En résumé nous croyons qu’il ne faut adopter d’une façon exclusive dans les casernes, ni les cuisines à la vapeur, ni les cuisines à feu libre, et nous pensons que des cuisines mixles, permettant la cuisson à la vapeur de certains aliments et la cuisson à feu libre ou dans des fours d’autres aliments, permettront seules de concilier les conditions d’économie et de cuisson convenable des aliments, que doivent réaliser les cuisines des caserneé.

On a tenté à plusieurs reprises de doter les régiments en campagne de cuisines roulantes. Eviter au soldat en campagne le soin de préparer ses aliments et la fatigue (jui en résulte, lui fournir des aliments cuits dans de bonnes conditions et pouvant être distribués peu de temps après l’arrivée au cantonnement, ce seraient là de grands avantages; on comprend donc (|ue cette idée des cuisines roulantes ait été reprise souvent et (|ue de nombreuses tentatives aient été faites pour la réaliser.

Le maréchal de Saxe aurait voulu avoir une cuisine roulante par compagnie. En 1808 une voiture portant une marmite fut mise à l’essai dans l’armée française. Des modèles de cuisines roulantes ont été pro})osés par M. Cavalli, officier sarde, ]iar M. Goffinet, parle colonel Terwangue de l’armée belge, par le colonel de Pittoni de l’année austro-hongroise, par M. Malen en France; les apjiareils tbermostatiques du colonel Loyre pouvaient aussi être montés sur roues ou utilisés pour les transports en chemin de fer

Les essais faits à l’aide des cuisines roulantes dans les armées allemande, austro-hongroise, française et italienne ont été toujours abandonnés. Les cuisines roulantes (il en faudrait au moins une par bataillon) augmenteraient le train régimentaire et diminueraient la mobilité dos troupes qui craindraient de se sé[)arer de leurs cuisines; comme d’autre part il Faudrait toujours prévoir le cas où ces cuisines, pour une cause ou pour une autre, no pourraient pas être utilisées, les hommes devraient continuer à

1. Loyre, Noie sur l’emploi des m.iriniles lhermosLaliques, Mémorial de l’officier du (jénie, ISTL — Mor.yciie, Hygiène milit., 1880, p. 733. — I.a voilure-cuisine de campagne de M. le clievalicr de l’illoni, Vienne, 1888.

ALIMENTATION

li-ansporlei' leurs inariniles do cainpomenl. Les fours roulants de eam])agne qui ont été adoptés dans les années alloiuande et franeaise (voir Cli. vi) ne présentent pas les inèines inconvénients parce qu’ils ne suivent pas les régiments; ils font [lartie des convois administratifs.

Les objections faites aux cuisines roulantes ne s’adi-essent pas aux cuisines portatives qui seraient installées dans les trains servani au transport des troupes ou bien à l’évacuation de malades ou de blessés; ces cuisines portatives qu’il serait facile d’installer dans un fourgon de marchandises en utilisant {)our le cbaullage la vapeur fournie \nu' la locomotive, pourraient rendre de grands services.

Yl. Des hep as. Nécessité d’installer des réfectoires dans les CASERNES. Matériel nécessaire pour la pratique de l’alimentation v.ARiÉE. — • Le soldat français fait deux re}»as [>ar jour, à dix heures du matin et à ciiuj heures (Ursoir, sans coni|)ter le café du matin. Cette distribution est meilleure que celle des repas du soldat allemand qui ne fait (|u’un grand rejms par jour, à midi. Il n’est jtas bon de surcharger l’estomac, ce qui arrive nécessairement ([uand on ne fait dans la journée qu’un repas complet.

La manière dont on pi-end les repas a une grande importance dans l’hygiène de ralimentation. Est-on à son aise, dans nue salh' à manger propi-e, convenablement aérée, cbaunée et éclairée? ou mange avec plaisir, sans se presser, et la digestion se fait bien; se trouve-t-on dans des conditions (qqiosées? on mang(> vif(‘ el on est vite rassasié; les aliments avalés ra[)idement et avec dégoùl, si l’on est dans un endroit malpropre, sont mal digérés et foui moins de pi'olit, si môme ils ne détermineni des accidents gaslrointesliiiaux.

Jusipie dans ces dernières annéi's la, manière dont b' soldai français prenait ses repas était des [)lns défectuonses (d consliluail, on [)eut le dire, un des vices de son alinnnitalion.

Le soldat ne disposait, |)Our aller chercher ses aliments el jiour les mangm-, (pie de sa gamelle individuelle ’ et d’niu' cuilhu-; à I heure des laqias il deA’ait se rendre à la cnisine on le cuisinier lui nunettail sa gamelle pleine, il se liAtail alors d(^ regagner sa chambre en répandant souvent inu' partie' du eonh'iin d(' la ganu'lh'

1. L'acloplioii (lo, la gamelle individuelle avait, (•h' déjà un grand in'ogrés sur la gamelle commune dans laquelle avanL 1852 cliiacun devait lrem|im’ sa cuiller en se dépecliant de manger glniilonnemenl pour ne pas laisser absorix'r sa pari par des camarades.