PAIN. — BISCUIT. — LÉGUMES

I. Des blés el de la farine, du blutage. — De la panification. — Du pain de munition. Caractères d’un pain de munition de bonne qualité, expertise du pain. — Altérations et adultérations du pain ; moisissures, bactéries, etc... — Accidents produits par le pain altéré ou contenant des produits toxiques. — Fabrication du pain en campagne, fours de campagne, fours locomobiles.

II. Pain biscuité et biscuit, pain comprimé, pain de guerre. Caractères du biscuit de bonne qualité. — Altérations du .biscuit. — Accidents produits par 1e biscuit.

III. Légumes frais et légumes secs. De la nécessité de faire entrer les légumes frais dans la ration du soldat.

Après avoir envisagé d’une façon générale ralinientalion du soldat, nous devons maintenant nous occuper des diirérents aliments, en particulier.

Le pain constitue un élément très important de la ration du soldat, et le biscuit, grâce à la facilité avec laquelle il se conserve, rend de très grands services en temps de guerre; l’étude du pain dit en France pain de munition, qui est distribué au soldat, et celle du biscuit ou de ses analogues : pain comprimé, pain de guerre, présentent donc pour l’hygiéniste militaire un grand intérêt.

En 1588 on donnait en France, aux hommes à pied, 24 onces d’nn pain composé de : un quart de seigle et trois quarts de froment. La laition de pain fut portée ensuite à 28 onces. En 1758 on éleva au tiers la proportion de seigle dans le pain du soldat, el en 177() à la moitié. Colombier nous apprend (jue les jeunes soldais avaient beaucoiq) de [)eine à s’bal)ituer à ce pain, <|ui était très indigeste.

lJe|)uis 1822 le blé est seul enq)loyé, en France, pour la fabrication du pain du soldat, et le taux du blutage des farines a été

PAIN

ig:j

successivement élevé de 10 pour 100, à 15 pour 100 en 18iG, el à 20 pour 100 en 1852 (Michel Lévy, KapporI sur les progrès de l’hygiène militaire, 1867).

Dans les pavs du Nord et notamment en Allemagne, où la production du Idé est moins abondante qu’en France, le pain du soldai est encore tahriijué avec du seigle.

I. Des blés et de la farine. Du pain. — A. Des blés el de la farine. — Les blés se rapportent à deux tyjies principaux : les blés tendres et les blés durs '.

Les blés tendi’es, auxquels appartiennent presque tous nos blés indigènes, présentent les caractères suivants : le grain est arrondi et bombé, opaque, d’un jaune clair, légèrement llexible sous la dent ; la cassure est blanche et farineuse, l’enveloppe est épaisse et le sillon prononcé. Les blés tendres pèsent environ 74 kilogix à l’heclolitre et contiennent en moyenne de 10 à 15 ])Our 100 de matières azotées.

Les blés durs proviennent d’Algérie ou des pays chauds. Le grain est d’un jaune jilus ou moins foncé, de forme allongéi', moins opaque (pie le grain des Idés tendres; le grain est résistant, la cassure est iietli', vitreuse; la pellicule est fine, le sillon peu prononcé. L’hectolitre de blé dur pèse de 78 à 80 kilogr. La proportion des matières azotées est de 18 à 20 pour 100, c’est-à-diia^ notablement siqiérieure à celle <pie contiennent les blés tendres.

On distingue encore dans le commerce une variété de blés intermédiaire aux blés durs et aux blés tendres qui est connue sous le nom de blés müadins. Les blés mitadins se rapprochent lanl(jt des blés durs, tantùt des blés tendi’es, suivant leur origine; ils sont fournis par l’Italie, l’Fs|)agne et le midi de la France.

Ij administi’ation militaire est obligée d’entretimii’ dans les places de guerre et dans les manutentions militaires de grandes provisions de blé dont la conservation présente des difficultés.

1 n grand nombn* de pai-asites s’attarpient au blé. Fn tète d(^ ces jiarasites il faut citer ; le charançon ou calandre [Calandra (jramara), petit coléoptère (pii se multiplie avec une ra|)idilé prodigieuse et dont les larves (bivorent les grains de blé, Valucite ou fausse teigne {Silolroga cerealella), petit papillon nocturne dont la

1. Iléglement provisoire sur le service des subsistances inilit.. Journal milil. of/ic., édit, refondue, 1872, p. 897, 638, etc., de la pagin. spéciale. — Formulaire pharmaceutique des hôp. milit., Paris, 188i. — Huhcker, Traité des falsilic. et al ter. des substances alimentaires, Paris, 1892. — Hai.i.am), Les blés, les farines et le pain Paris, 1894. ‘

IGC.

IIYGIHNK MILITAIHK

larv(' |)ro(luil dans les grains de l»lé U's mènu's ravages (|iie Ins charaneons, enfin la teigne (Tinea granella); l(>s las de blés alla- (|iiés par la teigne se recouvreid, d’une sorte de bdle, (d on trouve de nombreuses larves eidia^ les grains agglutinés, l^a, cadelle dv midi {Trogositff mrniritanica), très commune dans J(^ midi de la France, est, contrairement à l’opinion vulgain', un insecte utib^ car il mang(‘ les larves des teignes et des charançons (Kaillikt, Zoologie méd. elagric.. 18115, p. 1)00).

Le blé (h)il èlre mis dans des locaux bien s(‘cs et bien aérés, sans (jind il s’échanlh' et germe; un (b's im'ilbuirs moyens de le protéger contre les insectes, ('st d(‘ b' r(‘inner souvent (pelbdag(“) : dans certaines grandes manutentions, on t'ait, circidc'r b^ blé d’un étage à l’autre au moyen d’appareils ass('.z com|)li(piés (greniei’s Iluart). Le sulfure de carboju' (>sl un excellent parasiticide ; il suffît de mettre dans un tas de blé mu' bouteille, non bouchée, renfermant du snlfuie de carhoiu', pfuir le protéger coidre les insectes; malheureusement les vapenrs de sulfure de carbone sont très inllammables et l’emploi de c(‘ |)rocédé ex])Ose par suite à des accidents (incendie, explosions).

Four faire du |)ain il faut d’abord moudre le Idé, le transformer en farine.

Le blé, débari'assé par le criblage des im[)uretés (pi’il peni contenir (graines étrangèi-es, teri'e, pierres), ('st soumis à la monture après avoir’ été légèr’ement humecté (surtorrt s’il s’agit de blé dirr’), afin de faciliter la séparatiorr de l’enveloppe ('xtéraem-e du g-rain. « La mouture est pi’aticpiée aujoirr'd’lnti à l’airb' d(‘ meules on à l’aide de cylindr'es. Le dernier’ jrr’or’édé ou procédé hongrois fend de plus en |dus à, se substituer’ err Fratt(’(‘ à l’am’iett procédé rh's meules. Le produit brut (|ue l’on oblierrt por’te h' nom de boulange; on le débarrasse des issues : son, r’c'r’oirpette, par’ un blnlagc' appi’opr’ié, à l’aide de bluloir’s formés par’ des tissus rb' soie dont les mailles ont îles gr’osserrr’s dilTér’enfes, selon la pr’opor’tion de fariiH' (|ue l’on vent retir’er’ de la. bonlangi'. Dans les rnanrrtentiims militaires on extrait, par’ le pr’oi’édé des meules id par rnoutnr’i' basse, (’’est-à-dir’e les nu'ules étarrt tr’ès rappr’ocbées, 12 pour 100 d’issues di' blé dur’ et 20 porrr’ 100 de blé tenih’e; avec’ h' blé dirr’ orr obtient doiri’ 88 kilog'r. de farine paniliable avec 100 kilogr. d(> blé mdtové (d: 80 kilogr’. avei’ 100 kilogr’. di' blé tendr’e. Ihnrr’ b' blé rniladirr h* blulagi' est, de 1(5 à 17 pour’ 100 » ( BLricrvKit, op. ci/.. p. :n-).

IjI's fai’ines employées err b’r’arrce dans b's rnarrnIiMiliorrs rnilitair’cs

PAIN

(lislini^iienl comino le l)lé eu trois ('spècos : la l'ariiie de lilé dur ([ui est d’iiii Idane Jaimàlre, granuleuse, au toucher; la l'ariiie de Idé tendre, d’un blanc mat, à peine jauntltre, douce à la main, soveuso; la farine de Idé mitadin (|ui tient le milieu entre les deux espèces précédentes; on aperçoit à peine ([uel([ues piip'ires de sou dans ces farines. (Ifèglement sur le service des subsistances militaires.)

La com[U)sition cbimi(pie de la farine de blé l(Midre et de la farine de blé dur des manutentions militaires est donnée |>ar b' tableau suiAant (pie nous empruntons au Formulaire pharmaceutique des hiqdtaux militaires (p. d29).

Composition moyenne, en centièmes, de la farine de blé tendre biuii'-r à 20 }3. 100, et de la farine de blé dur blutée à 12 p. 100.

miSIGXATIOX DK.S KLÉMENTS

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DE HLÉ TENDUE