Vmidon. de.vtrine, friucose
Matières grasses
Matières minérales
Cellulose
1 Total
Les farines s altèrent lacilement; elles s’écbaiilTent et subissent des fermentations (pii modifient considérablement leur composition (diimique; les matières albuminoïdes et les matières grasses s(‘ tiansforment daboi’d; b's matières grasses rancissent, le gluten perd ses pro|)rietes (pii sont si im|)ortant(;s [»our la panitication et au point de vm* de la valeur nutritive du pain, j)uis(pie le gluten lepresente la piaxsipu* totalité de la matièri^ azotée de la farine. La farine altérée a une odeur désagi'énble, un goût, amer ou de moisi, (I autres fois un goût acid(' ou alcalin; la farine trop vieilb' a un goût particuliiM’ dit r/od/ de vieux ou rjoiU de mile. Lors(pie l'altération est protonde, la lariiu' se réunit en grumeaux noirâtres on verdâtres, dune odeur intecte, on v ti’ouve des vers (vi'rs (b* laidnc) et souv(Mit aussi des acai'iens (mit(' ou ciron).
Pour constab'r si une tarine l'sl de boniu' (pialité ou si idb' a subi des alterations, b* iiu'illeur moy(‘n consist(', après ('xaimm des
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propriétés physiques et organolc]! tiques, dans l’étude du gluten, car, ainsi (pie le ilit Coulier : c'est lovjours par le rjlulen qu'une farine commence à s'altérer (Art. Pain, in Diction, encyclop. des SC. mèd.).
Pour avoir la proportion de gluten, on l’ait une pâte, dans un morlier en verre, avec 20 grammes de farine et environ 10 grammes d’eau. On pétrit cette pâte, et, lorsqu’elle est homogène, on rahandonnc à elle-même pendant une demi-heure, afin que l’iiydratalion soit complète. On malaxe alors la pâte sous un mince filet d’eau et au-dessus d’un tamis de soie à mailles serrées, jusqu’à ce f|ue le liquide s’écoule limpide. L’eau ipii entraîne les grains d’amidon est reçue dans une terrine, tandis f[ue les particules de gluten adlîèi’ent entre elles et forment une masse grisâtre et élastique (Formulaire pharmaceut. des hôpitaux milit., p. 327).
A l’état hydraté, le gluten relient environ les deux tiers de son poids d’eau; on ne peut détermine!' rigoureusement la quantité d’eau qu’en desséchant le gluten à 110“, après l’avoir étalé en couche mince dans une capsule en porcelaine.
Les farines de hlé tendre de bonne qualité donnent de 9 à 11 p. 100 de gluten sec, ou environ de 28 à 32 p. 100 de gluten hydraté.
Dans les farines de hlé dur, la proportion di' gluten sec est de 12 à 16 p. 100; soit environ 35 à 47 p. 100 de gluten hydraté.
On détermine la quantité de son en recueillant le son qui s’esi déposé sur le tamis de soie pendant le dosage du gluten; après l’avoir lavé à l’eau froide on le dessèche à 110“ et on le pèse.
On introduit fréquemment dans la farine de froment des substances étrangères : remoulage des gruaux bis, farines d’orge, de seigle, de légumineuses, de ma'is, de sarrasin, de riz, fécule de pomme de terre; on y introduit quelquefois aussi du sulfate ou du carbonate de chaux, etc. '.
« Ces diverses falsifications diminuent la (piantité relative de gluten et en altèrent le ])lus souvent les qualités; par conséquent on doit, avant toute chose, déterminer la projiortion de ce produit par le procédé qui a élé indiqué, et examiner attentivement les caractères physiques qu’il jirésente. De plus, dans les expertises, il est toujours utile de constater la (pialité de la farine de hlé par un essai de panification sur quehjues kilogramnu's.
I. Formulaire pliarmacciiL. des hôpitaux militaires, p. 3:i0. — Cai;vet, l’roeédcs praliques pour l’essai des farines, altérations, falsilications, Paris, tSSC. — Buuckkh, op. cil., p. 319. — lUu.ANn, op. cil.
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« La r(M-liorclie do la réoulo do poinmo d<^ toiTo, qu’on mole du r(‘slo l■al•ome^t aujourd’hui avec la l’arino, so fait, en mettant uih^ [tetiie (|uanlité de celle-ci sur le porle-ohjet du microscope, avec une solution de j)olasse contenant 1,75 p. 100 d’alcali. Les grains de fécule se gonllent considérablement et s’étalent ensuite en pla- (pies minces et Iransparentes, tandis que l’amidon des céréales n’éprouve qu’une modification peu sensible.
« On l’econnaîl la farine de légumineuses en mettant sui‘ le porte-olijet du microscope une très petite quantité de farine suspecte, a])rès l’avoir traitée avec une lessive alcaline renfermant 0 p. 100 de potasse; les princijies albuminoïdes se dissolvent, l’amidon devient transjiarent, ce qui permet de voir un tissu cellulaire réticulé, à mailles irrégulières, propre aux graines des légumineuses. Si l’on n’ajoute pas de |K)tasse, on observe des grains ovoïdes, dont les deux exti'émités ont sensiblement le môme diamètre. Le bile, situé toujours à la partie centrale, a la forim* d’une fente parallèle au grand axe. De ce bile partent des déchirures (|ui apparaissent sous forme de fentes, et (pii lui sont à peu [très pei'pendiculaires; (piebpiefois on obsei'vo des fentes parallèles au bile.
« Si la farine contenait, du tourteau d(^ lin, l’examen au microscope ferait voir de petits corps colorés, d’un aspect vitreux, d’une forme ordinairement carrée ou reclangu taire, qui sont les débris de l’envelojijie corticale de la gi’aine de lin. Pour cet essai, il faul employer une solution de [lotasse contenant 14 j). 100 d’alcali.
« Tjorsipie la faiane de blé contient de la farine de légumineuses, telle (pie celle de haricot, de féverole, de lentille, de pois et de vesce, les caractères physiques du gluten sont modifiés. Ainsi, la fariiie de pois lui communicpie une couleur verdâtre, celle de lentille une couleur brune, celle de féverole une teinte rosée. On remanpie en outre (pie le gluten est tellement désagrégé, qu’on a de la jaune, particulièrement avec la farine de haricot, à en extraire une faible (juantité. La j>âte glisse entre les mains et ])res(jue tout le glulen est entraîné jiar l’eau en môme temps (jue les substances amylacées.
« On recbcrcbc la farine de riz, de maïs, de sarrasin, en malaxant, sous un filet d’eau, la farine susjiecte et en recevant l(> liquide sur un lamis de soie, comme j)Our l’extraction du glulen; la lifpieur, (jui lrav(U’se le tamis, entraîne l’amidon (jui se déjiose. Si 1 on observe alors au microscojie les jiortions qui se déjiosent
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los |)reinu''res, (jii voi( les Iraiiim'iits anjiiiliMix H (Icmi-I miispareiits (lu |)(''rispenii(‘ du riz (d du maïs, (d la IV'caile |Kdy(''dri(|U(‘ du sarrasin.
« L'addition du sodiili' (d d(! rori*'(' à. la, Farim' do l'roimml ne |ioul (Mro reconmio (|uo par les caractùros physi(|U(;'s do la Farino, uuo (î[)reuve de [lanilicatioii, el les |)ropri('d,ôs du jj'liilon. Ainsi, le soiiilo rend le ginloii vis(|ueux et noiràtia', l’orgi* lo désagrègi' (d lui donno une tointo d’un Inain rongeàlro.
« La Falsilication de la Farine de bloi par les substances minérales, beuronseinent très laire, peut être Facilement reconnue (à l’aide du microsco|)e et des [irocédés cbimi(jncs. Le mélange, observe au microscope, présente des [(articules éti"ingèi‘es au milieu des grains lrans[iarents d’amidon. Lu incinérant dans nu creuset en poi'celaine la Farine sus[)ecte, on trouve, au lieu de 0,9 à 1,0 [). 100, Liiu' pro[)ortion beanconj) plus considéi-able de cendres. C’est dans ce résida ([n’il Faut rechei'cber les substances minérales par les procédés ordinaires d’analyse. » (Formulaire pbarmaceut. des bôj»itanx militaires, |). ddO.)
L('s ligures 21 à 28, eui[)runtées au Traité des Falsitications el altérations des substances alimentaii-es de M. Jlurcker, reprodiiiseiil ras[)Oct des grains d'arnidou des diirérentes céi’éales el des légumineuses, et celui d(> la Fécub' d(' pomme de lern*.
Les grains d’amidon de blé (lig'. 21) sont arrondis on ovalaires, de gi‘osseur très variable (de 8 à 35 millièmes de millimètre de diamètre); sur les plus gros, on aperçoit souv('ul une petib' Fenb' ou bile en croissaiil.
l.es grains de ramidon d(' seigle (lig. 22) sont plus gros (pu* ceux de l’amidon de blé; sur b*s grains les plus gr(»s ou ajM'rçoil d’ordinaire uii bile éloilé.
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L'amiduii d’oriiv (liii'. 2.‘l) (‘sl assiv, (liflicilo à (li,sliiii>uri- de (Tliii tlu i)lé; los jiraiiis soul pii j^piipriil pins pplils (|up poux dp rninidoii lit* hié, leur dianiplro |m*u1 s’aliaisspr jus(|ii’à iiii inillipinp dp milli-
niptre. Le contoup des £>rains psI souvoiil cliajiriiip.
Les prains de ramiilon de lâz ((iy'. 2i) soiil pelits ((> à 7 millièmes lie millimèlre d(^ iliamètre), souvent |)olvédri([n('s, assez t'arilt's à |•('connaître.
Les grains de l’amidon de maïs sont |iolypdi‘iques (lig. 25), deux à trois fois |)liis gi’os (|ue ceux tlu riz; ils |)rés(*ntent un hile étoilé 1res visih.le et ils sont prestfiie loiijours réunis [lar groupi's.
Les gi’ains dt* ramidon de sarrasin stjiil arrondis on légèreiupiil polyédrii|ues (lig. 26), généralem(*nl agglomérés; ils rpsst'inhh'iil à ceux du riz, mais ils sont un peu plus gros tpie C(*s dernit'rs.
Les grains d’amidon de légumineuses sont tacih'S à r('connailre, ils ont une j'orme allongée ovalairt*, on i-énirorim^, a\(*c un hile allongé d’oii parh'iil souvenl dt* pelilt's l't'iilt's perpemliculaires à
la feule qui constilue le liile (fig'. 27). A côté de ces grains on Irouve toujours dans la farine de légumineuses de nombreux débris du tissu réticulé ([ui contenait les grains d’amidon.
La fécule de pomme de terre (tig. 28) se jirésenle sous l’asjiecl de grains volumineux (GO à 18.G millièmes de millimètre de diamètre), transparents, ovoïdes; au voisinage de leur petite extrémilé se ti’ouve un point noir ou bile d’où jiarlent des lignes courbes concenlriipies (jui sont la li'ace des diiréreutes couches doni se compose le grain.
ljOrs([ue la farine est de bonne (pinlité, le gluten est blanc jaunâtre, il se réunit facilement et il est très extensible; les farines altérées donnent au contraire un gluten d’une coloration plus ou moins foncée qui se réunit difficilement et qui manque d’élasticité; lorsque l’altération est profonde on ne réussit plus à réunir le gluten '.
« Pour éviter les altérations des farines et leur assurer uni' conservai ion d’une certaine durée, question très imporlante quand il s’agit de gi’ands apjirovisionnements comme ceux ipie l’admiuistratioii de la guerre est forcée de tenir en réserve, il est néce.ssaire tout d’abord d’employer des blés de bonne ([ualité, parfailement sains et secs, et de préférence des blés durs; juiis, par uni' mouture bien conduite, de ménager le plus possible renvelo|)|ie du blé, de bluter les farines à un taux élevé et de les conservi'r (Milin dans des récipients où elles soient à l’abri de loule bumidilé; il conviendrait aussi d’étuver les farines destinées à être conser-
1. Pour (le plus amples details sur l’expertise des farines et pour la question des falsifications, nous renvoyons le lecteur aux ouvraptes cités i)lus haut, notaininenl à l’ouvrage de M. Burcker.
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vces pendant un certain temps *, de façon à no leur laisser (|ue de O à 6 J). lÜO d’eau » (Buhckeh, op. cil., p. 333).
B. 7'aux du blutage. — Le taux du hlntage dos farines destinées à la fabrication du pain de troupe a été successivement élevé en France, c’est-à-dire que l’on donne anjourd’Imi an soldat du ])ain plus blanc, et renfermant beaucoup moins de son qu’autrefois.
Le taux du blutage, qui en 1822 n’était ([ue 10 pour 100 (blé tendre), a été porté en 1846 à 13 pour 100 et en 1832 à 20 pour 100 (taux actuel).
On a critiqué souvent cette élévation du taux du blutage, en arguant que le son est riche en matière azotée et (|ue le })ain noir, préparé avec des farines renfermant encore une grande qiiantilé de son, doit être, jjar suite, plus nouridssanl (pie le pain blanc ^ 1j(‘ pain blanc et la farine blanche, a écrit Millon, font la disette.
L’enveloppe des grains de blé qui fournit le son représente 14 à 13 pour 100 du poids du blé; en l’éliminant, on sacrifie 14 à 13 pour 100 du produit de la culture, sacrifice d’autant plus regrettable, au jioint de vue chimi([ue, que l’enveloppe du blé renfei-me beaucoup de matière azotée; mais, ainsi (|ue nous l’avons (h'jà dit, la chimie ne peut pas, à elle seule, trancher ces questions d’alimentation; c’est à la physiologie et à l’hygiène qu’il appartient d(‘ prononcer en dernier ressort. Dans le cas particulier il s’agit (bsavoir si l’homme est en état d’utiliser les sons, de les digérer; or la plupart des auteurs (pii ont étudié cette (piestion sont d’accord pour dire que les sons renferment très peu de principes [(oiivant être assimilés par l’homme.
Dans son Traité sur la fabrication du pain et le commerce dn blé (Paris, imp. royale, 1777), Parmentiei’ déclarait déjà « ipie le son en substance, ([ueh{ue divisé (pi’on le sujiposo, fait du |>oids et non du pain, (pi’il ne nourrit pas, ([u’il passe en (Milier, tel (pi’on l’a pris, sans être digéré^ ».
Poggiale, (]uoi(|ue chimiste, a défendu h^ blutage et a cbercbé à montrer |)ar des expériences sui' des animaux (pie le son n’avait f>as les |)ropriétés alibiles (pie lui altribiiail, Millon. .Mais (piand il
1. Application de l’étuvemenl à la conservation des farines. Revue du .service de l'intendance milü., 1889, t. Il, p. 91. — (Iaki.iîs, Étuvage des farines d’armement. même Recueil, 1893, p. 46.
2. MÈ(iii-MounHiÈs, Du froment et du pain de froment, Paris, 1800. — V. U.m.iimM': et G. Bariu:;, Le pain, lu Encyclop. de Léauté, 1895.
3. Voir aussi le remarquable Rapport de PABMiîNTUîa sur le pain îles troupes, annoté par Poggiale, Rec. mém. méd. milil.. 1856, 2” série, t. XVlll, p. 400; H Poggiale, Rech. sur la composil. chimi((ue et les éqiiivalenls nutritifs des aliments de l’homme, Rec. mém. méd. miiil., 1850.
s’rtj^it (lo rîiliiiH'iiliilioii (l(>: riiomme, c’osl sur riioinmo qu’il fiiiil (‘xpériinenU'r ol non sur les nnininnx, car la digosiion s’ojièro trcs ilidereinnuMii suivani, Jes espèces : le lapin, le porc et, un grand nonihre d’animaux digèrent bien b' son (pie riionnne ne digère pas ou digèi’e très incomplètement.
Aimé Girard, par une séide d’('X|)ériences Faites sur lui-mème. a démontré que les matières azotées du son n’étaient assimilables pour l’appareil digestif de l’bom.me que dans la proportion de b à 7 pour 100 {Annales de chimie et de phtjsique, 1881).
En 1885 Rubner a fait des expériences ipii l’ont conduit aux mêmes résultats * ; il a, nourri des hommes avec dilTérenles farines de froment de fourniture anglaise : 1° farine line utilisant 00 0/0 du grain, 2" farine moyenne utilisant 70 0/0 du grain, .■1“ farine de tout grain. L’analyse des déjections des sujets l'ii expérience a montré (|ue chez les individus nourris aA^ec de la farine fine, les pertes étaient beaucoup moins considérables ipie (diez ceux qui étaient noui’ris avec la farine- de tout grain :
Porte jiour 100.
Pain de farine fine 4,00
— de farine moyenne 6,66
— de farine de tout grain 12,23
— noir de seigle 10,00
MM. V. Galippe et G. Rarré ont repris récemment la question ('t ont cherché à. montrer {op. cil.) l’utilité du son dans le pain en insistant principalement sur ce fait que les phosphates se trouvent en quantité heaucoup jilus considérahle dans le son que dans la farine. Il est incontestahle que si l’homme devait se nourrir exclusivement de pain il faudrait donner la préférence au pain renfermant du son en assez grande quantité, mais avec le régime varié (|ui e.st en usage, il ne paraît pas vraisemblable (jue les phosphates puissent faire défaut.
Nous conclurons des faits qui jirécèdent (|u’en éh^vant le taux du blutage de la farine, on a pris une excellente mesure, le son ingéré (Micombre inutilement les voies digestives et il peut provoquer di's troubles gasti’o-intestinaux ; pour la même raison le jiain de froment est bien supérieur au pain de seigle. Le son n’est pas perdu; il (\s| donné aux animaux, ipii le transfornu'iil (ui viande.
1. ItcDMiu, llccli. sur la valeur alim. des diircrciiU's espèces de iiain, analyse in llevni; d’/njr/icnr, 1S8.Ï, p. ioS. — Samtscuim-;. l-Rudc com])aralive d(> la valeur nulrilivc de diverses espèces de pain. Travaux du laboraloirc d'hygièiuï de Moscou. IS'.IV. anal, hi lti‘vne i/'/n/f/i'ene. ISllii, p. 8(i.
l’AlN
Il n'v a |»as lieu (railloui's d’élcver davaiilaii;' le laux du Idulag’e; le [)aiii |ilus Idanc qu’on oldiendrail, ainsi serait moins nourrissanl et |ilus coûteux (jue le |)ain de munition actmd.
Dans ces dernières années un industriel a |)ro[)osé d’utiliseï’ la matière azotée du son en remplaçant, dans la préparation d(^ la |)àte, l’eau ordinaiie par une décoction de son (.‘10 f>rammes de son de l)lé tendre |)ourim litre' d’e'au tiède epii est portée ensuile à éhullition). M. Hai'illé a moniré epie ce procédé de panilicalion , (lit procédé Souvani, ne pi'ésentail pas d’avantapes appréciahh's sur le [irocédé ordinaire (>t (pi’il le compli(|uait iniililement {Arch. de méd. milit., mars 1891).
.M. Gallavardin a ]>réconisé un procédé de paniReation qui se ra|)proclie du procédé Souvani ('I (pii esl passilde des mênu's ci'itiques.
|[undliausen a proposé d’introduii'e dans R' pain le i>iuten de Idé (pii est nn résidu des amidonneries (aleuronate) ; on auii'mentc parce procédé la (|uanlité d’azote du pain, mais il s’agit de savoir si ce glute'ii provenant des amidonneries n’a pas sulii telle transrormation epii le rend impro|U‘e à l’alimenlation de l’homme. Des ('ssais ont été faits à c(' sujet dans l’armée suisse (Gongrès d’hvgiène de Wurzhourg, 189.3. Revue d'hygiène, 1893, |>. 1083).
G. De la fanification G — Pour faire du pain on mélange à. la farine de l’eau et du sel dans des proportions données, on pétril la pâte, on ajoute de la levur(' ou du levain, on partage la pâte en pàtons ayant le poids voulu, on laisse lev('r, puis on fait cuire dans des fours.
De r(jle le |dus imporlani dans la paiiilication a|)partient à la levure ou au levain. Le pain de lux(' ('sl pré|)aré avec de la lovur('; pour la, falu'ication du pain ordinaiia' el notamnu'nt du pain de munilion, on s(> sert de levain, ce (pii ('st heaucoup moins onén'ux. Ge levain ii’est autre chose (pi’iiiK' p;\h' (h'jà ('ii fermentation (pii a été prélevé(' sur une paniReation antérieuia' el ahaudonné(' à ('Ih'mêiiKi à une lempérature d(' 2;) à 30".
(Juand on délaie dans de l’('au uiu' parcelle de h'vain et (pi'oii r('xamine au microscope, on voit au milieu des grains d’amidon un g'rand nomhre d(' c('lluh's arrondies ou ovalaiia's, de 8 à 9 millièmes de millimètre d(> diamètre, prés('ulanl chacune un ou deux noyaux. G('s cellules s(* r('pi-(iduisenl par hourg('oiiu('menl, aussi
1. PooGiALEî, Du pain de niunUion disl riluu' iiiix Iroiipcs des puissances européennes. Rec. mèm. nu-d. milil.. ls:;:î, 2" série, t. .\ll, p. aSl. — Doui.ikii, arl. I'.mx. hi Dicliou. rnri/rlon. drs .sr. wuv/. — .Mohac.iik, lliair.iuîn. op. ci/.
no
trouve-t-on souvent à la }»éri[)héric des bourgeons plus ou moins saillants (fig’. 29). (]c sont des cellules de la levure {Saccharomijces cereviftiæ) (jui donne lieu à la fermentation de l’orge dans la fabrication de la bière et (jui est connue à cause de cela sous le nom d(' levure de bière.
Pour distinguer facilement, sur les préparations histolog'i((ues du levain, les cellules de levure des grains d’amidon, on peul ajouter une goutte d’eau iodée qui colore fortement en bleu les grains d’amidon et qui ne colore pas les cellules de levure.
On trouve en outre dans le levain des bactéries en grand nombre.
Le levain a un arrière-goût acide assez désagréable ; le pain d(‘ (jualité inférieure jirend souvent ce goût, qui est dû à la grandi' quantité de levain nécessaire pour faire lever la pâte faite avec une farine de mauvaise qualité.
Sous l’inlluence de la levure une partie de l’amidon de la farine se transforme en dexlrine, puis en glucose qui se dédouble en alcool et en acide carbonique. C’est l’acide carbonii|uc qui, en se dégageant au milieu de la pâte, la fait lever.
Ijes matières jirotéiques subissent aussi des transformations pendant la fermentation.
Inondant la fermentation le gluten a un rôle mécaniipie inqiortant à remplir : il doit retenir l’acide carboniipie ipii se forme ; <[uand le gluten est altéré l’acide carbonique [iroduit par la fermentation s’échappe, la pille ne peut pas lever; c’est ce i|ui si' produit souvent avec les farines de mauvaise qualité.
Le pétrissage de la [làtc se fait aujourd’bui à la mécanique dans
Kig. 29. - Levure (d’après A. Gautier, La chimie et la cellule vivante).
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les manutentions militaires, ce ([ui constitue un graml [trogrès sur le pétrissage à la main pénil)le et malpropre.
Ajjrès pétrissage, la [uUe est partagée en pàlons de 1750 grammes qui, une fois cuits, pèsent 1500 grammes, poids réglementaire du pain de munition.
Un a essayé dans ces derniers temps de préparer le jiain par les méthodes chimiques. Au lieu de produire l’acide carbonique au sein de la pâte, à l’aide de la fermentation due à la levure, on mélange à la i)àte de l’acide carhoni(]ue sous pression qui, au 'poinl de eue mécanique, produit les mômes effets que la levure.
Après pétrissage, la pâte est [ilacée dans un cylindre fermé, muni d’un agitateur; on fait passer de l’acide carbonique dans ce cylindre, en le reliant avec une bouteille qui renferme de l’acide carbonique liquide et on agite fortement la pâte. La pâte est maintenue jiendant une heure au contact de l’acide carbonique sous jiression, après quoi elle est découpée en pains et enfournée aussitôt.
L’eau contenue dans la pâte se sursature d’acide carbonique; à la sortie <lu cylindre les parties superficielles perdent seules leur gaz, les jiarties jirofondes, grâce â la cohésion de la pâte, le conservent. La pâte étant enfournée, la chaleur fait dégager l’acide carbonique qui, en se dilatant, donne lieu â la formation de cavités |)lus ou moins grandes {Revue de chimie industrielle, 1894).
Un |)eut obtenir ainsi un pain léger et qui présente, au premieiabord, tous les caractères d’un pain de bonne qualité, mais ce jiain diffère notablement du ])ain ordinaire, puisque l’amidon et les matières azolées n’ont pas subi les transformations (jue produit la levure dans le pain ordinaire; il y a donc lieu de se demander si le pain fabriqué avec l’acide carbonique, sans levure, serait doué, de propriétés alibiles égales à celles du pain fabriqué par le procédé ordinaire; on a déjà reconnu qu’il était moins agréable au gofit, moins savoureux.
La cuisson du pain de munition se fait dans des fours de types variés; elle dure de 45 à 50 minutes. La chaleur dilate les gaz, arrête la fermentation, vaporise une partie de l’eau et donne d(' la consistance â la ]tâte.
TjC pain â sa sortie du four est placé dans des chambres bien aérées pendant 12 ou 15 heures; c’est ce qu’on appelle le ressuage.
Ln sortant du four le |)ain (\st mou, brrdanl el. il se refroidit lentement. Le pain chaud est d’une digestion laborieuse; la mie
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qui s'agglutine est ditïicileiuent utliuiuée par les sucs digestifs, ce qui peut déterminer des trouilles gaslm-inteslinaux.
Lorsque le pain est refroidi, il [irend le nom de [lain frais.
Au bout de 2i- heures le pain est rassis, la mie devenue plus ferme peut s’émietter entre les doigts.
Pourquoi le pain prend-il les ipialités du |)ain rassis? Aulrefois on attribuait cette modificalion à la |»erte d’une ceidaine (juanlilé d’eau. Houssingault a démontré ([ue d’autres causes intervenaient.
Un pain qui, à sa sortie du four, pèse d kg., 7(i0 ('t (pii a p(‘rdu au bout de 24 heures et par une tem[)érature de 18“, 8 p. 100 d(‘ son [)oids primitif, présente les qualités du [tain rassis. Si on remel ce même [lain au four, il reprend les (qualités du pain frais dès que la mie atteint la température de 70°; il a ce[)endant perdu à ce moment 32, 5 [). 100 de son poids.
Cette transformation du jiain rassis en pain frais [leut s’eiï'ectuer plusieurs fois de suite; ce fait est bien connu des boulangers qui font repasseï" au four le pain non vendu la veille, afin de lui rendre l’aspect du pain frais (ilus recherché en général par le consommateur (CouLiER, op. cil.).
On ne distribue au soldat que du |iain rassis. Nous jiensons (ju’on abuse un jieu du pain rassis et (pi’ou devrait s’elTorcer au contraire de distribuer du pain frais (jui est plus tendre, plus facile à manger par conséquent et jilus savoureux que le ])ain rassis.
Avec 100 parties de farine on obtient 120 à 135 jiarlies de [tain’; la projiortion d’eau qui est de 10 à IG ]>. 100 dans la faidne s’élève de 3G à 47 p. 100 dans le pain.
La quantité d’eau est beaucou[) jdus considérable dans la mie ([ue dans la croûte; d’a])rès Burcker la (|uantité d’eau varie de 40 à 47 p. 100 dans la mie et de IG à 27' p. 100 dans la croûte {op. cil., p. 34G).
D’après les recherches de Balland la mie du pain renfernu' ordinaii'ement 38 à 49 [>. 100 d’eau et la croûte IG à 25 p. 100; au point de vue alimenlaire, 100 grammes de croûte représenleni assez exactement 135 grammes de mie; à poids (>gal, il y a donc avantage à avoir des |)ains riches en croûte (Balland, Expér. sur le pain et le biscuit, Jlevne du service de l'intendance nii/il.. 1893).
l^a forme du pain exerce une gramb' infiuenci' sur le degré d’hvdratation, elle n’est donc pas indinérenle. « Lin pain rond de 1500 grammes contient 39 |>. 100 d’eau, alors qu’un pain rond de 750 grammes, obtenu avec la mènu' pâle, n’en conlieni
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que 3ü [». 100 ci ([u’mi [laiii long- du luèiue poids (lungueup U m.,î)0) u’cii renferme que 33 à 3i |). 100. » (Halland, O'p. cil., ]>. 17.)
Il élait imporlaiii de savoir si les germes (jui exisleiil en grand nombre dans le leA'ain et dans l’eau, }>arfois [irise à une source suspecte, qui sert à préqiarer la [uite, étaient complètement détruits [lar la cuisson, si, en un mot, le pain était stérilisé à sa sortie du four.
MM. Balland et Masson ont fait à ce sujet des recherches intéressantes {Arch. de méd. milit., 1893, p. 535).
La pâte du [laiii de munition a, au moment de l’enfournement, une acidité moyenne rejirésentée en acide sulfurique monohydraté [>ar 0 gr., 15 à 0 gr., 20 p. 100; dans la mie, après cuisson, l’acidité est à peu près la même. Dans le pain obtenu aA^ec la levure de bière l’acidité est moins forte que dans le [lain jiréparé avec du levain. Cette acidité est, comme le disent MM. Balland et Masson, une condition défaAorable au déA^eloppement des bactéries, mais les moisissures s’en accommodent très bien; nous verrons plus loin ([lie les moisissures susce[)tibles de se dévelo[)pei‘ sur le pain sont nombreuses.
Lorsqu’on fait cuire un [lain de munition dans un four dont la température est de 300” eiiAuron et qu’on prend la température de la partie centrale du pain, au moment où il sort du four, en y (Mifoneant un thermomètre, on observe des températures de 100 à 102” G.; la tcmpéj’ature du hiscuit atteint au moins 110” C. Des fragments de la mie du pain de troujie détachés avec des instruments stérilisés et plongés dans du bouillon de culture sont restés stéiâles. Dans les pâtes préparées avec la levure de bière et moins acides que la jiâte du pain de munition la stérilisation n’est jias aussi certaine. Queltpies germes qui ont une grande résistance à la cbaleur comme le B. sublilis jieuA^ent résister à la cuisson du pain, mais les germes pathogènes <]ui nous intéressent le jilus à cause de leur jirésence dans l’eau : le B. d’Eberth et le B. du cboléra en particulii'r, sont certainement détruils (Bacland (d Masson, toc. cil.).
I). Du pam de munüion. Caractères du pain de munition de bonne qualité. — En France, le pain de muiùlion est délivré en nature au soldat. La ration est de 750 grammes par jour, soit la moitié d’un pain de 1500 grammes. Le soldat avait eu outre autrefois 250 grammes de pain de soupe, ce (|ui faisait 1000 grammes de [lain par jour.
La ration de 750 grammes de [laiii de immilion a été jugée trop
forte ])ar quelques hygiénistes qui ont })t’oposé de la réduire pour augmenter la ration de viande (Kiun, op. cil.).
Ainsi que nous avons eu déjà l’occasion de le dire, la ration de pain de munition était en ellet trop forte lorsque le soldat n’avait à manger que la soupe et le bœuf, mais depuis qu’on a adopté l’alimentation variée cet inconvénient est beaucoup moins marqué. Le soldat mange aujourd’hui la plus grande partie de son pain ; d’ailleurs le pain de munition peut être mis en commun et (|uand les quantités réglementaires ne sont pas consommées, on i-éalise des boni qui sont utilisés pour l’achat d’autres aliments.
On a réduit avec raison la quantité du pain de soupe de 2o0 à 100 grammes environ.
Dans toutes les grandes villes de garnison il existe des manutentions militaires chargées de fabriquer le pain de munition et le biscuit ‘ ; dans les garnisons où il n’y a pas de manutention militaire, îles marchés sont jiassés avec des boulangers civils. Le pain de soupe et le pain des hôpitaux militaires sont fournis par le commerce; dans quelques garnisons on a installé des fours et les corps fabi'iquent eux-mêmes le pain de soupe.
A Montpellier, M. le général Berge a fait installer des foui-s qui serA'ent à la fabrication du pain de soupe et à la cuisson de la viande {Revue d'hyr/iène, 1888, p. 990).
Le. pain de munition a la forme d’un disque aplati sur une de ses faces et bombé sur l’autre. Il doit, autant que possible, ne pas présenter de haisures, ou du moins les baisures, c’est-à-dire les parties au niveau desquelles la croûte fait défaut, doivent être peu nombreuses et peu étendues. Les pains de forme ronde se touchent par quelques points sur la sole du four; quand on les relire, après cuisson, les adhérences sont rompues et sur ces ])oiuts il n’y a pas de croûte, de là les baisure». Les pains qui ont des haisures nombreuses et étendues se dessèchent rapidement, ils sont moins bien protégés que les autres conire les poussières et les insectes, enlin la (pianlité de mie est augmentée aux déjiens de la croûle plus agréable au goût et plus nuti'ilive.
Le poids du [tain de munition doit être de luOO grammes; son diamètre de 27 cm. (d sa hauteur à la partie moyenne de 9 cm., ù envii'on.
I. En 1850 on mil à l’essai dans 5 régiments l’achat direct du pain de troupe citez les boulangers civils, moyennant une indemnité représentative de IC centimes par homme; dès l’année suivante ee système fut abandonné (Michel Lévy, Rapport sur les progrès de l’hygiène milit., 1867).
PAIN
Tjîi croûte supérieure doit être adhérente à là mie, lisse, fine, de couleur franche, tirant, sur le jaune foncé, sans soufllures, ni crevasses. La croûte inférieure légèrement hrune, bien foj-inée, ne doit pas avoir plus de 4 millimètres d’épaisseur. La mie doit être bien ouverte, sèche, légère, élastique.
Le pain de bonne qualité a une odeur douce et balsamique, une saveur agréable. Il doit pouvoir se conserver de 8 à lU jours sans se gâter et sans moisir.
Lorsqu’on distril)ue du biscuit, comme on est obligé soin'ent de le faire pour renouveler les approvisionnements, on diminue le ])oids du pain, on donne 100 grammes de biscuit et on fabrique des pains qui ne pèsent que 1300 grammes au lieu de 1500 et qui fournissent des rations de 650 grammes.
Le tableau suivant donne la composition chimique du pain de munition préparé avec la farine de blé tendre ou avec la farine de blé dur [Forimdaire pharmac. des hôp. müit., [). 333).
