DÉSIGNATION DES ÉLÉMENTS

COMPOSITION MOYENNE EN CENTIÈMES DU PAIN PnÉPAUÉ AVEC LA FARINE

do bld tondre.

do bld dur.

Eau (par dessiccation à 110°)

Matières azotées

Amidon, dextrine, glucose

Matières grasses

Matières minérales

Cellulose pure

Totaux

too,o

Proportion de matières azotées jionr tOO grammes de pain desséclié à tl0“

Le plus souvent, le pain de munition est préparé avec un mélange de farine de blé dur et de farine de blé tondre; il [irésonte alors une composition intermédiaire entre celles qui sont indiquées dans le tableau ci-dessus.

Lorsfpi’on lait {'expertise d’un pain de munition, il faut examiner d’abord avec soin la surface extérieure ; couleur de la croûte à la partie supérieure et à la jiartie inférieure, nombre (d étendue des baisiires, soufllures et ci-evasses; on peiTide b' pain pour voir s’il est sonore, puis on presse fortement et simul-

(anémeiit avec les deux mains sui‘ les faces inférieui'e et sujk'*rieure et on constate si le jiain reprend rajiideinent sa forme; lorsque le pain est mon, mal cnit, il est peu élastique et à la suite de cette coiu[)ression il ne reprend pas sa forme ou bien il ne la reprend que lentement.

On pèse le pain et on mesure le diamètre de la face inférieure.

On coupe alors le pain en deux et on examine la couleur, l’odeur, l’épaisseur de la croûte, et l’élasticité de la mie qui, comprimée avec un doigt, doit reprendre sa forme primitive; si la dépression [lersiste c’est que le pain est mal cuit. On mesure la hauteur du |»ain à la partie centrale.

On doit ensuite s’assurer que le pain a lion goût.

Enfin il faut doser la quantité d’eau : à cet effet on détache un segment du poids de 40 à 50 grammes formé de mie et de croûte dans la même proportion que le pain entier; on pèse exactement ce segment, on le chauffe dans l’étuve sèche d’abord à 60", puis à 100“ pendant 6 à 8 heures; au bout de ce temps on le divise en petits morceaux et on le chauffe à 100" pendant deux heures environ, au bout de ce temps le pain est pesé de nom'eau; la diflérence des deux pesées donne la quantité d’eau que contenait réchantillon sur lequel on a opéré, une simple règle de proportion indique combien 100 grammes de pain en renferment.

Le pain de munition du soldat français est très bon, on ne peut lui faire qu’un reproche c’est qu’il contient une trop grande quantité de mie. Comme le dit Balland {op. cil.), en remplaçant le pain <le munition de 1500 grammes par deux pains de 750 grammes, de forme longue, on aurait un pain de repas bien supérieur au pain actuel; il est vrai que ce pain, qui renfermerait moins d’eau, reviendrait un peu plus cher que le pain rond actuel, mais on pourrait sans inconvénient réduire un peu le poids de la ration de pain.

Pour la fourniture des hôpitaux militaires il y aurait aussi avantage à avoir du pain long, au lieu du pain rond qui est souvent mal cuit et qui contient trop de mie. 11 serait facile au moment des adjudications de modifier dans ce sens les cahiers des charges.

Le pain des hôpitaux militaires est fait avec do la farine blutée à 25 p. 100, il présente fous les caractères du pain de première <jualité do la houlangeidc civile.

E. Pain de manmise qualité. AUéralions du pain; moisi.'t- Hures, etc.... Adultérations du pain. — Le pain peut être de mauvaise (jualité parce ipifil a été mal fait et mal cuit, parce qu’il a

PAIN

été fait avec <los fariiu's de (|ualité inférieure ou adultérées, on enfin, [laree (lu’il est envahi pai' des moisissures.

Lors(|u’on met le pain dans un fonr trop chaud, il est.s«fsf; la croi'ite devient très hiaine, et la mie, mal cuite, contient heaiicoup dh'aii. Les houlaniiers ont intérêt à fabriquer le pain dans ces conditions ; le pain (pii contient beaucoup d’eau pcêse en etTet davan-

tage.

IjOi‘.s({ue riiydratation est supérieure à, 38 et surtout à 40 |). 100 elle doit être considérée comme une fraude.

Ouaiid le |tain est mal levé on dit (jii’il est poussé à plat ; cela se produit surtout lorsipie les boulangers se servent de farines de mauvaise qualité, de farines écbaulïées, etc.

La pâte est (pielquefois mélangée à de l’empois de riz ou bien à des farines de légumineuses. Ces fraudes sont assez difficiles à constater dans le jiain cuit, on les reconnaît beaucoup plus facilement en examinant la pâte au microscope avant cuisson.

Le pain jiréparé avec de la pâte mélangée à du riz concassé, soumis à la cuisson, renferme 7 à 8 p. 100 d’eau de jdus que le [lain ordinaire; au microsco[)e on l’éussit quelquefois à retrouvei* (juebpies grains anguleux et demi-transparents du riz. Pour rechercher la présence de farine de légumineuses dans le pain, on délaie un peu de mie de pain dans une ]>etite quantité d’une solution de potasse à 10 |). 100; au microscope on constate ta présence du tissu réticulé qui est abondant dans les graines de légumineuses et (pii persiste alors même ({ue les grains d’amidon ont disparu, mais cetti; recherche dans le pain cuit est, nous le répétons, délicate, tandis (pie, dans la farine ou dans la pâte non cuite, il est très facile de constate]' la présence de l’amidon de légumineuses (fig. 27).

l/addition de substances minérales (carbonate et sulfate de chaux) se reconnaît par l’incinération du |)ain.

On ajoute souvent â la pâte du sulfate de cuivre, du sulfate d(> zinc ou de l’abin; cette fraude est surtout en usage dans les dépai'tcmenls du nord de la France (Formulaire idiarmac. des bô|). milit., p. 337).

Les sulfates de cuivre et de zinc ont la propriété de rendre au gluten altéré son élasticité; il suffit d’ajouter de 1 à 2 gramnu's de sulfate de cuivre poui' 70 kilogrammes de pain; à cette dose b‘ sulfate de cuivre n’est pas dangereux, mais il y a sophistication, puisque le boulanger emploie le sulfate de cuivn; dans le but d’utiliser des farines de mauvaise (pialité.

Les boulangers inelangcnl assez souvent do l’alun à la Farine pour augmenter la blancheur du pain, l’ayen a trouvé jusqu’à 0 gi\, 50 de ce sel par kilogramme de pain de première quali lé. Les boulangers qui ne panifient que de bonnes Farines n’ont pas recours à cette addition.

On a également emjiloyé l’eau de chaux (pii a même été conseillée par Liebig. L’eau de chaux enlève au pain de médiocre qualité son arrière-goût acide.

Toutes ces matières minérales sont Faciles à reconnaître dans le [iroduit de l’incinération du pain. La présence du sulfate de cuivre peut être constatée en touchant la mie du pain suspect avec une baguette de verre trempée dans une solution de Ferrocyanure de |)olassium qui produit une tache brune en chaque point touché s’il existe du cuivre (Bürcker, op. cü., p. 354).

Moisissures, bacléries. — Le pain est souvent envahi par des moisissures que le médecin militaire doit connaître, car il peut être chargé de faire l’expertise d’un pain ainsi altéré.

Après avoir noté tous les caractères macroscopiques du pain ijui est envahi par les moisissures : couleur, étendue des taches, etc., on procède de la manière suivante à l’examen histologique : on détache avec de petits ciseaux courbes une parcelle des moisissures et on la dépose sur une lamelle porte-objet; on ajoute (|uelques gouttes d’alcool (l’eau ne mouille pas les moisissures), puis on recouvre avec une lamelle couvre-ohjet et on remplace peu à peu l’alcool par de la glycérine. Pour avoir des préparations |)ersistantes, on dessèche la parcelle de moisissure sur une lamelle porte-objet, après l’avoir bien étalée, on colore avec le bleu de méthylène et on monte dans le baume du Canada ou dans la gélatine additionnée d’acide phénique. S’il y a des taches d’aspects (litTérents il faut procéder successivement à l’examen de chacune d’elles.

Cet examen histologique ne suffit pas; pour bien étudier une moisissure il faut obtenir des cultures [uires. A cet eflêt on ensemence les taches de moisissure sur du pain stérilisé dans dos tubes de Roux ou sur pomme de terre. Le pain stérilisé est nalurellement ici le milieu le plus favorable; on choisit de petits fragments de croûte doublés d’un peu de mie, (jui ne s’émiettent pas aiirès stérilisation à l’autoclave.

On peut enfin procéder à des expériences sur des animaux au.xipiels on fait manger le pain moisi ou bien auxquels on inocule le [iroduit des cultures.

PAIN

Les moisissures (|u’on renconlre le plus souv('ul sur l(' pain sont les suivantes

1“ PeniciUiuni glaucum. Ce champignon l'orme à la surl'ac(! du pain, surtout du pain mal fait, trop aqueux ou conservé dans des endroits humides, des taches verdâtres hien connues. Loj\s(pi’on examine au microsco[)e, comme il a été dit plus haut, une parcelle de l’espèce de gazon verdâtre qui forme ces taches, on constate la présence d’un mycélium constitué par des lilaments ramifiés qui se terminent en pinceaux (lig. 30, B) ; ces pinceaux sont formés par des chapelets de spores, on trouve en outre dans les préj)arations un grand norahre de spores libres.

2“ Aspergillîcs. On trouve sur le pain moisi plusieurs espèces d’aspergillus :

^1. flaviis qui produit des taches jaunâtres ou brunâtres.

A . glauciis qui donne des taches verdâtres analogues au premier abord à celles de Pénicillium glaucum, mais qui s’en distinguent par leur aspect granuleux.

A. niger qui forme des taches noires

granuleuses à leur surface.

Kig. 30. — Pénicillium glaucum. A, mycélium et spores (gross. 100 D.); B, capitule chargO de spores vu à un plus fort grossissement (200 D. environ).

A. albus qui donne des taches blanches également granuleuses.

Au microscope les Asiiergillus se distinguent facilement du Pénicillium. Les tiges de mycélium au lieu de se terminer en pinceaux se renflent à leur extrémité et sui‘ ce renllement les spores se disposent d’une façon très régulière, comme sur une pelole (fig. 31, A); lorsque les sporanges ont été aplatis dans les préparations histologiques, leur aspect peut être comparé, comme on l’a dit, à la Heur du tournesol (fig. 31, B). Les sporanges de l’A. niger sont noirs.

1. Pour l’élude des moisissures du pain consulter : Co.mmaille, Élude sur les champignons ruiigïs du pain, Hec. mém. méd. milil., 180d, 3” série, l. Vlll, p. 383. — PoGGi.vi.B Sur une altération spéciale et extraordinaire du pain de munition, Acad, de médecine, 1871. — üaultieu de Ci.AUimY, De diverses altérations du pain par diverses espèces de champignons, Acad, de méd., 1811. — Fi'a.ix llociiAnD, Du parasitisme végétal dans les aitérations du pain, Ann. d'hy;/. el de méd. léy., 1873, t. XL, p. 83. — Mégni.v, lievue d’hygiène, 1881, p. 01. — .1. de Seynes, Art. oïdium, in Diction, encyclop. des sc. méd.

Co sont les sporanges qui donnent aux taches l'orniées par les aspergillus leur aspect granuleux.

3° Mucor. On peul, renconirer sur le pain moisi trois espèces de mucor :

Mucor mucedo, c’est res|)ècc la jihis commune; M. mucedo tonne à la surface du pain des taches blanches d’ahord, puis grisâtres el noirâtres. Le mycélium est formé de longu<‘s tiges qui s’enchevêtrent en tous sens; les cultures ressemblent souvent à de l’ouate, surtout lorsqu’elles ont été obtenues dans un tube de verre qu’elles remplissent.

Au microscope on distingue, à l’extrémité des tiges de mycélium longues et non ramifiées, des sporanges de forme arrondie avec une petite collerette à la base (fig. 32). Lorsque les spores sont mûres, la petite membrane (jui recouvre les sporanges se détache (C) et les spores se répandent de Ions cotés; comme les s[)ores sont noirâtres la culture prend à c<‘ moment une coloration grise de plus en plus foncée.

Mucor racemo&us. Il forme à la surface <lu pain des taches d’un Jaune sale; les tiges du mycélium sont plus courtes que celles de *]/. mucedo.

Kig. IJl. — Aspprgillus iiigoi'. -V, mycolium Pt s])0raiigps à un faibln grossisscmoiit {7U D.

environ) ; H, sporange vu à un ])Ius l'ort grossisspinenl.

Fig. 32. — Mueor inucedo. A, mycélium et Eig. 33. — Khizopus nigricans ou Ascophora sporanges; R, sporange mur; C, sporange nigricans.

mûr dépouillé do sa membrano, les spores s'échappent (gross. 100 1). environ).

Mucor stolon i fer ou Wiizopus nigricans ou Ascophora nigricans. 11 donne lieu à des taches noirâtres ou jaunâtres. Le mycélium est composé de tiges courtes et ramifiées, les sporanges en ampouh' prennent en se vidant une forme caractéristique, l’ampoule s(>

PAIN

i*(‘luiini<‘, si hioii (|u’à la place dos spoiainiies ou Irouve des foianos en cdiainpiiinon (liiî’. 33).

Kii I8‘.)0 Kœser a oltsei-vé à Versailles de iiomlireiises lâches d(‘ li/iizopns ninricans sur du pain hiscuilé (|ui élail exposé pour hï ressiupee dans une pièce située non loin d’une fosse à fumier; les moucdies provenant du fumier transportaieni les spores des moisissures sur le pain (Roîser, Note sur un mode de contamination du pain par le ^lucor stolonifer, Arch. de méd. midi., 1890, t. XV, p. 'i()3).

4". Oïdium. h'Oïdiim aureum ou aurantiaenm forme sur le pain •les taches d’un jaune d’or ou couleur saumon; au microscope on

Fig. in. — Oïdium aiiraiitiacum. .V, inycolium ot pcritliôquos scssilos globuleuses ; B, spores.

(D'après Mégnin, Itevue d’hygiène, janv. 1881.)

conslate l’existence il’un mycélium très peu abondant ramilié (fig. 34) avec des périlhèques sessiles, globuleuses, contenant des spores discoïdes à faces bombées en forme de bonlionnièn' (Mégnin).

A plusieurs reprises on a constaté que le pain de munilion s(‘ recouvrait de taches d’un rouge orangé; cette allération a été signalée |)onr la première fois en 1842; Payen, rapporteur de la commission chargée d’examiner le pain, décrit deux cbam|tignons, V Oïdium anranliacum et un antre cbam[)ignon auquel il ne doniu' pas de nom.

En 1871 la môme allération a été observée sur du pain distribué à l’Ecole militaire à Paris ; Decaisne, Poggiale el (laid lier de Claiibry qui examinèrent le pain allribuèi-ent l’altération à V Oïdium aureum.

D’après Commaille il y aurait trois espèces de cbanqiignons rouges du |)ain. On voit que la question est encore assez obscure

IIYGIÈNK MILITAIRE

et (|U(', à l’occasion, elle niéi'iiecait d’èlre ('“Indice de nouveau avec les |)rocédés perl'eclioniu'is d’examen et de cullure doni nous disposons aujourd’liui.

On sait que le Micrococcus prodifiiosus en se développant sur le pain peut produire des taches d’un heau rouge.

\j Oïdium iactis peut aussi se développer sur le pain en donnant un enduit muqueux d’un blanc sale; au micro.scope on ne trouve que des cellules allongées d’abord, pmis arrondies réunies bout à bout (fig. 35, B); l’aspect est à peu près celui de ['Oïdium albicans, quelques mycologues assimilent d’ailleursces deux espèces.

D’autres causes peuvent déterminer des colorations anormales du pain.

Au mois d’aATÜ 1856, à la manutention militaire de Paris on obtint du pain de munition d’un bleu noirâtre. Poggiale, chargé d’examiner ce pain, reconnut que cette coloration était due à la présence dans le blé de graines de Melampyrum arvense (Scrofulariacées). Ces graines, dont le volume se rapproche de celui du blé, ne peuvent pas être séparées par le criblage. La coloration noirâtre ne se produit qu’après fermentation, cuisson et refroidissement. Les farines qui ont donné lieu à ce phénomène pu'O venaient de blés durs d’Afri(|ue . et de blés de qualité inférieure de Smyrne et de Salonique.

Les graines de la Cephalaria Syriaca (scabieuse) peuvent donner lieu à une coloration analogue {Revue du service de Vintendance milit., 1888, p. 135). La coloration du pain due à la présence de ces graines ne peut pas être confondue avec les altérations qui sont produites par des moisissures ou par des bactéries; nous avons vu que le pain était stérilisé dans le four, et la teinte bleu noirâtre dont nous parlons apparaît trop vite après la sortie du four pour (ju’on puisse soupçonner les moisissures ou les microbes d’en être la cause.

On consomme assez souvent dans les environs de Mimicb du pain bleu ou violet, fabriqué avec du blé qui contient des graines de Melampyrum ou de Rhinantus. L’usage de ce pain n’entraîne |)as d’accidents; Lebmann a fait manger à des lapins des graines de Rhinantus et il en a mangé lui-mènie justpi’â 35 grammes,

Fig. 35. — Oïdium lac lis. A, oïdium vieux H , oïdium jeune (Iross. 150 D. environ (D’après Fiügge.)

PAIN

sans observer aucun irouble morbide. Le pain bleu doit ètri' cependant rejeté comme ayant été faliriqné avec du blé de <{nalib‘ inférieure (Lehmann, Sui- le pain bleu, Congrès des naturalistes et médecins allemands, Berlin, 188b, Anal, in Revue d'hygiène, 188b, p. lObb).

F. Accidents produits par le pain altéré ou contenant des produits toxiques^ — Le |)ain moisi lorsqu’il est ingéré [>ar riiomme ou par les animaux donne lieu à des accidents plus ou moins graves.

En 18b2 Decaisne a observé en Italie des accidents chez des personnes qui avaient mangé du pain couvert iV Oïdium aureum.

Cornevin a cité des faits d’empoisonnement par le pain moisi chez le porc et chez le cheval.

Allen a publié le récit de l’empoisonnement de huit personnes (]ui avaient mangé du pudding fait avec du pain moisi.

Cameron a observé des faits analogues.

M. Mégnin a publié en 1881 la relation d’accidents observés à (Iran sur des chevaux du 2“ hussards qui avaient mangé du pain de munition moisi {Ascophora nigricans, Oïdium aureum) ; un des chevaux resta paraplégique.

D’après Mégnin le Bhizopus ou Ascop)hora nigricans serait le plus dangereux des champignons du pain ; il est bien probable (|ue les moisissures du pain sont surtout dangereuses à cause des modifications qu’elles déterminent dans le pain, à cause des toxines auxquelles elles donnent naissance et que, par suite, elles sont toutes plus ou moins dangereuses.

I^a facilité avec laquelle le pain peut ilevenir un milieu de culture pour les moisissures commande certaines précautions; le pain doit être mis à l’abri des insectes et de la poussière; il ne faut pas le laisser séjourner dans des locaux humides, il s’v ramollit et s’y couvre de moisissures.

I.>e pain du soldat est placé en France sur des planches (|ui sont suspendues au centre des cbamhres des casernes. On l’a mis ainsi à l’abri des rongeurs mais on l’a exposé sans protection aux poussières. (Juand on balaie les chambres, quand on fait les lils, ou fpi’on brosse les habits, une partie de la poussière va s(' dé|)oser sur le jiain La circulaire ministérielle du 28 mars 18‘.lf sur l’hygiène du casernement recommande de |)rotéger le pain

1. Decaisne, Gaz. médic., 18~1, p. .‘570. — Allen, TIh; Analysl, nov. 1878. — CoHNnviN, Recueil vétérinaire, 1872, p. 770. — Mégnin, Revue d'hygiène, 1881, p. (H.

2. Maljean, Le pain des soldats et la poussière des chainlires, Arch. deméd. milil 1891, t. XVllI, p. 40.

avec une loile d’einljallage, ce <]ui nous paraît utile, mais insnl'lisant. Le pain devrait être mis dans les réfectoires et non dans les chambres où les hommes couclient.

Le pain peut renfermer d’autres substances loxiipu's (|U(‘ cidles (pii proviennent des altérations |)roduites par les moisissuri's.

ergotisme ne se produit gut're (|ue dans les |)ays où l’on consomme du pain de seigle.

fhi Algérie, on a observé à plusieurs rejirises des accidenls gi’aves chez des Kabyles (|ui, à la suite d’années de disette, avaient fait usage de farines de très mauvaise (.{ualité, obtenues en broyant loules les graines des plantes parasites récoltées avec le blé; on voyait survenir tantôt des paralysies, lantôt des gangi-ènes des (‘xirémités. Ces accidenls ont été attribués aux graines de Lalhyrus clymenum (plante très voisine de Lalhyrus cicera ou pois chiche)'.

On a signalé encore de petites épidémies de saturnisme dues à l’mnploi de farines renfermant du plomb. Ces épidémies ont eu généralement pour cause l’emploi de matièi'es plombi(|ues ou de ])lomb métalli(|ue dont les meuniers se servaient pour comblei’ les (issures des meules. Telle fut l’origine de la grave épidémie relatéi' par Lion (jui lit aux environs de Chartres 20 victimes sur 250 malades.

Rn 188S, le docteur Gailbard a relevé dans quatre communes des Hautes-Pyrénées, 72 cas de saturnisme qui étaient dus à la même cause.

b]n 1894, le docteur H. Strauss a observé des faits analogues dans un village des environs de Giessen ; le plomb provenait d’une composition (|ui servait à la restauration des meules [Berlin, li/in. Wochenschr., 1894).

Le docteur Ducamp a donné la relation d’une é[tidémie (jni sévil dans les 17“ et 18" an-ondissements de Paris à la snile de la consommation de pains cuits dans des fours chaullés avec des bois de démolition recouverts de peintures plombifères.

Bertrand et Ogier ont vn une épidémie de saturnisme se jiroduire dans les conditions suivantes : le moulin qui fournissait la farine incriminée était très bien tenu, les meules étaienl l'ii bon état, mais pour conduire la farine des meules aux bluloirs, on se servait de godets en tôle plombée [Soc. de méd. leg., 14 nov. 1887, (d Bulletin méd., 1887).

I. Hattute, Des gangrènes siionlanées chez les Kahyles, Itec. iném. méd. milit., 1808, n» de décembre, p. 518. — Giiandjean, .4rc/i. de méd. miiU.. 1888, t. 1. p. 95.

PAIN

(r Fabrication du pain en campagne. Foum de campagne. Foura locomobiles. — En cain[)agno on doit disti-ibuor du pain touLos les fois que la choses est possible; nous veri’ons eu elTet <jue lorsiju’ou abuse du biscuit, ou voit apparaître des troubles gastro-intestinaux.

Ou réquisitionne les fours des boulangers civils, on peut aussi faire venir par les chemins de fer du pain fabriqué dans les villes voisines des points occupés par les troujies; mais ces moyens sont souvent insuflisants, les fours des boulangers civils sont en trop petit nombre et les trains d’approvisionnement ne circulent }>as toujours facilement, les voies ferrées pouvant être encomlirées ou coupées. Dans beaucou[) de pays (iVlgérie au début de la conquête, Mexique, Tonkin, etc.), on n’a d’ailleurs ni l’ime ni l’autre de ces ressources. Il est donc indispensable d’avoir des fours de campagne.

Le four Lespinasse, qui était encore en usage dans notre armée en 1870, se composait d’un grand nomlire de pièces en tôle (ju’il fallait emballer et ajuster. Ces fours une fois installés donnaient de bons résultats (cha(|ue appareil permettait de cuire 2000 à 2500 rations par jour), mais leur déplacement demandait beaucoup de temps, sans compter que les pièces, très nombreuses, se faussaient, se cassaient ou se iicrdaient, ce qui rendait le montage long et difficile, sinon impossible.

On .se sert actuel lement dans l’armée française :

1“ D’un four Les|)inasse simjililié;

2“ D’un four démontable de campagne (système Geneste, llerscber et Somasco) ;

3" De fours locomoliiles.

Le four Lesjiinasse modifié, beaucoup plus petit (|ue l’ancien, SI' compose de ti’avées (ju’il suffit dé juxtaposer sur le sol pour monter le four. Il ne dilfère guère du four démontable do campagne que pai' ce fail (ju’il doit être recouvert do terre, ce qui n’est pas nécessaire avec le foui- démoniable du système Geneste, llerscber et Somasco. Le four Lesjiinasse divisible en travées jieut êtrci transporté à dos (b; mulets (il faut ciiuj mulots j>our trans|»orter un de ces fours) ou sur une voiture-boulangerie dite manutention roulante (voir j)lus bas).

Les grands fours L{*s|>inasse de l’ancien modèle ne sont utilisables que dans les [d.ices fortes, dans les camps retranebés, en un mot tontes les fois (jn’il doit y avoir stationnement jn-olongé des Iroujics.

Le four démorilahlr de campagne (sysiènie Geiioste, Ilerschor cl Somasco) se compose de travées en tôle, à double paroi, avec un espace intermédiaire rempli d’une matière mauvaise conductrice de la chaleur. La sole du four est en terre réfractaire, les panneaux de la sole sont enchâssés dans des boîtes métalliques qui en assurent la solidité.

Les travées, en nomlire variable, sont juxtaposées sur le sol qui a été recouvert avec les panneaux de la sole.

La liiiure 30 représente un de ces Fours com[)osé de cinq travées.

Fig. Ü6. — Four ddmontablo do oanipagno (système Gonoslc. Ilerscher et Somasco). adopté dans l'arméo franoaiso.

Des }»ièces de tôle ferment le Foui- à ses deux extrémités; d’un côté est une porte qui permet d’enfourner le pain et de le défourner, à l’autre extrémité s’adapte une cheminée. Des chaînes de serrage permettent de rapprocher les unes des aulres les dilTérenles travées.

Le montage est très facile et très rapide; il suffit de placer les travées sur le sol, les unes à côté des autres, de serrer les chaînes, de dresser la. cheminée et de creuser devant le four un Irou dit trou du brigadier, dans lequel se mel, l’homme idiargé de faire cuiia' le pain. Le four se chaulï’e comme un four ordinaii’C. Il n’est jias nécessaire de le recouvrir avec de la terre.

Le poids de clunpic travée est de 25 à 30 kilogr., aussi est-il facih' de Iransporter le four dans des voitures ou bien à dos de mulets.

Pour ti-ansporler un four composé de cim| Iravées il faut six mulets.

PAIN

Le Four entier peut être charfié sur une voiture spéciale <lile manu lent ion roulante.

La manutention roulante se compose d’un collre monté sur des ressorts, ties essieux et des roues, des modèles des équipages militaires.

A l’avant du colîre est disposé le siège pour les conducteurs, avec scs accessoires.

A l’intérieur du cotTre se placent dans un ordre déterminé, et chacun à leur place respective, les objets suivants : un jiétrin dans lequel on emballe jiour la route deux toiles de tente, les piquets pour le montage, une balance à pâte, une hachette, un merlin, des pannetons entoilés, les pelles à braise, à enfourner et à défourner et quelques menus objets. Des banquettes sont disposées pour recevoir les boulangers; derrière tes bamjuettes sont placées les armatui-es en bois des tentes. En face de l’une des banquettes se trouve le petit pétrin dans lequel on rafraîchit les levains. A côté de ce pétrin, une marmite à concentration de chaleur, dans laquelle l’eau peut être conservée chaude pendant plusieurs jours, complète le matériel indispensable à la fabrication des levains en marche, pour laquelle l’eau chaude est nécessaire.

Au-dessus de la voiture, formant plafond, se trouve le four démontable, il est recouvert lui-même par une bâche imperméable placée sur des arceaux en fer.

Au-dessous, dans un coffre, se placent les panneaux céramiipies composant la sole du four.

Enfin, suspendus à l’arrière et sur les côtés de la voiture se trouvent : une pelle et une pioche de terrassier, deux poulains pour descendre facilement les travées du four; le timon de rechange, etc.

La voiture avec tous ses accessoires pèse environ 1700 kilogr. ; le peu de place que prend tout le matériel, |tar suite du rangement métbodi(|ue, permet le Iransport de la farine nécessaire â la fabrication des levains.

Lorsijue l’ordre du départ est donné, le matériel est remis en place, le four est monté sur la voiture, et on fait cbaiiflér de l’eau (]ue l’on transvase, au moment du dépai'l, dans le récipient â concentration de chaleur.

Un four de ciu([ travées ipii, une fois monté, mesure 3 m. 2o de long, sur 1 m. 30 de large et 0 m. 30 de bauleur |)eul servir â cuire en 24 heures 043 â L170 kilogrammes de ]iain. Le poids approximatif du four est de 320 kilogi-.

} I.AVEHAN, Hyg. milil. 13

I^e four locomohile (syslèine Gc'neste, Jror.schor et Soinasco) se compose d’une voiture montée sur ([luiire roues avant les dimensions ordinaires des grands fourgons du train.

l^e coflrc métalli([uc de cette voiture conlieutdeux fours su|)erposés (fig. 37 et 38). Chaque four se compose d’une sole en hri-

Fig. 'il. — Four locomobilo (système Geneste, Ilerschcr et Somasco) Fig. .38. — Four locomobilc. adopté dans l'armée l'raneaiso. Coupc longitudinale. Coupe transversale.

ques spéciales et d’une voûte en tùle; les bouches d’enfournement sont à l’arrière de la voiture, deux cheminées indépendantes, qui s’ahaissent pendant la marche, permettent à la fumée de s’échapper au dehors pendant le chaultage du four. Une double paroi garnie de matière isolante, incomhustihle, empêche la déperdition de la chaleur.

Les fours sont chaulTés de la manière ordinaire au moven de bois introduit sur la sole et chautîant directement la voûte.

Des fourgons spéciaux accompagnent ces fours; chaque fourgon contient le matériel de deux fours locomohiles; les ouvriers boulangers sont transportés dans ces fourgons et peuvent pré[iarer le levain pendant la marche.

Chaque corps d’armée est doté d’une boulangerie de campagne portant le numéro de ce corps d’armée; elle se compose de sections égales (de huit fours chacune), à raison d’une section pour le quartier général et d’une section pour cha([ue division.

La boulangerie de camiiagne assure la fabrication du pain nécessaire au corps d’armée, concurremment avec les boulangeries du ])ays traversé; elle est, en princi})e, à la dis])osition de l’intendant du coi’[)s d’armée h

tj’armée allemande possède également des fours locomohiles de cam[)agne.

1. Principales dispositions concernant l’alimentation des troupes en temps de guerre, Paris, I89i- (chez Baudoin). — Instruction spéciale sur les boulangeries de campagne.