BISCUIT, PAIN DE GUERRE

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U. P AIN BISCUITÉ. Biscuit. Pain de guerre. — A. L(? pain biscuilc est (lu pain de munition aïKjuel on fait sul)ir une cuisson plus prolongée qu’au pain ordinaire, afin de le rendre susceptilde d’une plus longue conservation.

Autrefois il y avait ti’ois types de [)ain hiscuité : au fpiart biscuité, à demi biscuité, et aux trois ([uarts biscuité; il n’y a [dus aujourd’hui qu’un seul type, le jiain à demi biscuité.

La fabrication du pain biscuité est la même que celle du [)ain ordinaire, seulement [)ondant la cuisson on fait éva[)Orer une plus grande quantité d’eau.

Les |)àtons sont de 1750 grammes. Au moment de l’enfouiaiement, on fait à la partie supérieure des [)ains deux cou[)ures en croix qui facilitent l’évaporation de l’eau.

La cuisson dure 1 h. 10'. Le poids de chaque [lain doit être de 1400 gr. ; le pain représente deux rations comme le pain ordinaire.

Le pain hiscuité se conserve de ([uinze à vingt jours.

B. Biscuit h L’usage du biscuit dans l’alimentation du soldai en campagne est très ancien, l^e mot biscuit vient des mois latins bis coctum\ le biscuit est soumis en eflét à une cuisson beaucoup plus prolongée que le pain ordinaire.

Au temps des Antonins les armées romaines faisaient usage du biscuit comme approvisionnement de campagne.

Au XVI® siècle le biscuit portait le nom de pain de pierre des Turcs. Sous Louis XIV et sous Louis XV il fut souvent utilisé; son emploi devint réglementaire à [)artir de 1792 pour les troupes en campagne.

Le biscuit qui a été en usage Jusqu’en 1894 dans l’armée fran- (’aise était fabriqué avec les mêmes farines que le [lain ordinaire.

Brimitivement on ne mettait dans la |)àle ni sel, ni levain, par la raison que le sel est hygrométrifjuc et (|ue le levain produit des boursouflures. Le biscuit ainsi préjjaré se conservait bien, mais il était d’une digestion difficile. On réussit |)ar la suite à introduire dans la pâle une [»etite quantité de sel et do levain sans nuire sensiblement à la conservation du biscuit. IjO [>étrissage se faisait à la mécani(|ue; le [(étrissage à bras enqdoyé |>rimitivement était très [)énibl(', car la pâte très dense du biscuit renferme moins d’eau que celle du |)ain oialinaire.

1. Fonssaciuves, <ai’l. Bisciiit, in Diction, enctjclop des sc. méd. — Mouaciie, op.cit. — Gubïii, Les conserves alimentaires, Orr/. d. Militârwissen. Ver., I89H, Anal, in ■ Ircli. de méd. milil., 1893, l. XXII, p. 564. — Notice sur le concours pour un pain (le guerre, Journal officiel, 14 avril 1894.

Après pétrissage, la pâte était soumise à un foulage énergiques entre des rouleaux de fonte; elle passait ensuite dans une espèce de laminoir; un coupe-pâte donnait aux galettes les dimensions voulues et jierçait sur chaque face des trous destinés à faciliter l’évaporation de l’eau.

Pour la cuisson, le four était moins chaulïé (jue pour celle du pain.

A la sortie du four le biscuit était exposé dans des chambres chauirées â 20 ou 30" où s’achevait la dessiccation.

Le biscuit sortant du four renferme le [)lus souvent de 12,5 à 14,5 p. 100 d’eau; dans ce cas, il ne perd que 1 à 3 p. 100 jiaile fait de sa dessiccation spontanée à l’air libre. Il arrive parfois que le biscuit, sortant du four, contient moins de 10 p. 100 d’eau; il reprend alors du poids pour revenir à la proportion d’eau ordinaire, mais il reste cassant. Le même fait se produit avec les biscuits que l’on repasse au four pour en prolonger la conservation (Balland, op. cit.). A la sortie du four la température à l’intérieur du biscuit atteint 110"; le biscuit sort du four complètement stérilisé (Balland et Masson, op. cil.).

Le Formulaire pharmaceutique des hôpitaux militaires résume ainsi qu’il suit les caractères du biscuit de bonne qualité. Le bi.scuit a une couleur fauve pâle, une odeur et une saveur agréables; sa surface, percée de trous, n’est pas boursouflée; il est sonore, cassant, parfaitement sec, et n’attire pas rhumidité de l’air; l’intérieur est d’un blanc jaunâtre, sec, serré, uni et comme feuilleté; il ne présente pas les cavités que l’on remarque dans la mie du pain ; la croûte est peu épaisse. Le biscuit a une cassure nette, ne s’émiette pas et se gonfle dans l’eau; il est parfaitement cuit dans toute son épaisseur, sans être brûlé. Les galettes ont une forme carrée; le poids est de 200 grammes environ, il peut varier de 185 à 215 grammes.

La limite ordinaire de conservalion était, d’une année, mais le biscuit pouvait se consei-ver beaucoup |)lus longtemps et c’était là sa plus précieuse qualité. Nous avons eu entre les mains en 1894 du biscuit qui provenait du siège de Baiâs et (|ui avait pai' conséquent vingt-quatre ans de fabrication. Ce biscuit était très bien conservé et il aurait pu être consommé. Tl nous avait été remis pour le musée d’bygiène du Val-de-Grâce par M. le médecin principal Badour et il doit encore se trouver dans ce musée.

yVutrefois le biscuit était gardé et transporté dans des caisses en bois qui ne le in-olégeaient pas .suffisamment; on .se sert au jour-