BISCUIT, PAIN DE GUEURE

(1 hui pour cet usage de caisses étanches en tôle galvanisée, ce qui permet de disperser les approvisionnements dans les forts et de les placer dans des casemates, sans avoir à craindre les altérations qui autrefois se [iroduisaient très souvent dans ces conditions.

Le biscuit est très dur et lorsqu’on veut le manger tel quel, il constitue évidemment un aliment peu agréable ; il faut le casseï’ et faire tremper les morceaux dans du café; le biscuit s’imbibe et on prépare ainsi une soupe au café qui est très bonne.

Pour renouveler les approvisionnements on était obligé de faire consommer assez souvent du biscuit en temps de j>aix et le soldat jetait presque toujours ou vendait le biscuit qu’on lui distribuait, ce qui constituait un déchet regrettable sur la ration réglementaire. Le remplacement du biscuit par un pain de guerre plus facilement accepté que le biscuit par le soldat, et pouvant être utilisé en temps ordinaire comme pain de soupe, était donc très désirable.

(L Pain comprimé. Pain de rjuerre. — Le pain mis en lieu sec et aéré se dessèche lentement et ne retient, au bout d’un temps variable avec la grosseur et la forme du pain, que 12 à 14 p. 100 d’eau, c’est-à-dire la même quantité (]ue la faidne. Ce iiain desséché se laisse d’ailleurs très bien imbiber par les liquides (Bal- DAXD, Expér. sur le pain et le biscuit, 1893, loc. ait.). On pourrait donc employer comme pain de réserve ou de guerre, du pain simplement desséché; malheureusement ce pain occuperait un grand volume et il serait difficile à emmagasiner, à conserver et à transporter. xVussi a-t-on songé à se servir de pain comprimé, formant des galettes semblables à celles de l’ancien biscuit. Le pain comprimé qui a été mis en expérience dans l’armée autrichienne en 1891 a donné de très bons résultats, il se conserve bien et trempe facilement (Gurth) ; il a été adojité dans cette armée.

En France, de nombreux spécimens de pain de gueri’e ont été proposés et mis à l’essai : bispain de Serrant, biscuit Périer, pain de réserve Besnard etc.... Le pain Périer mérite une mention spéciale à cause de ses qualités incontestables. La composition de la |uUe qui sert à fabri(|uer ce jiain-biscüit est la même que celle ilu pain ordinaire, à cela près qu’on y mot très [)ou de sel.

Le pain Périer a la forme d’un biscuit de troupe, mais il est un pou plus épais; il s’imprègne d’ean ou de bouillon beaucoup plus rapidement (pie le biscuit ordinaire. On le ramène à l’étal frais on le plongeant dans l’eau [lendant (piehpies minutes et en

le prcsenlant ensuite au feu, ou en le laissant sim|)lenient ressuer à l’air. Employé coinine pain de soupe il absorbe une quantité de bouillon égale à sept ou buit fois son jioids et il trempi' complètement. Ce produit est évidemment supérieur à l’ancien biscuit, mais il présente encore des inconvénients lorsqu’on veut l’emplover en temps de paix pour remplacer le pain de soupe : 1” il faut casser les biscuits avec un maillet et il en résulte des décbets ; 2® alors que le pain de soupe ordinaire est trempé en o', le pain Périer exige 30' environ, et pendant ce temps la soupe peut refroidir; 3® les soldats préfèrent le pain ordinaii’e et laissent souvent le pain Périer quand on l’emploie à tremper la soupe; 4® enfin le pain Périer coûte beaucoup plus cher que le pain de soupe ordinaire.

M. Destenet, sous-intendant militaire à Saint-Germain, et M. Yaury, entrepreneur de biscuit île la place de Paris, ont obtenu en dernier lieu un pain fie r/uetre qui a été adopté. Ce pain de guerre se présente sous la forme de petites galettes qui ont à peu près la moitié du volume des anciens biscuits. Ces galettes sont piquetées; elles sont fabriquées sans moules, avec de la pâte assez ferme et peu fermentée, leur cuisson est analogue à celle du biscuit ordinaire {Médecine moderne, o janv. 1893).

La galette de l’ancien biscuit ne correspondait pas à la ration, les distributions se faisaient au poids; quand le biscuit était distribué seul, la ration était de GÜÜ grammes. La ration de pain de guerre sera la môme que celle de biscuit, du moins aucune modification n’a été apportée jlisqu’ici aux allocations.

L’ancien biscuit a donc vécu, et le nom même de biscuit va disparaître en France du vocabulaire officiel; une note ministérielle du 23 novembre 1894 prescrit de substituer à l’avenir l’expression de pain de guerre à celle de biscuit.

Dans l’armée allemande on distribue du biscuit en petits morceaux de 3 centimètres de long environ sur 1"",3 de large que les soldats peuvent manger tout en marchant; pour rendre le biscuit moins fado on y inti’oduit quelques semences d’anis.

I). Altérations du biscuit. Accidents produits par le biscuit altéré. — Les altérations du biscuit sont produites ou bien par des insectes, ou bien pai- des moisissures.

Les insectes jtarasites du biscuit sont ditlérents de ceux du blé. On trouve souvent dans les biscuils des larves qui, après avoir creusé des galeries dans tous les sens, si' ti^ansfoianent en cbrvsa-