CHAPITRE VII
VIANDE
1. — Comment peiil-on procurer de la viande de bonne qualité au soldat? Boucheries militaires. Estampillage des viandes. — II. E.xperlise de la viande sur pied, en quartiers, en morceau.v. Caractères d’une viande de bovidé de bonne qualité. — ■ III. Des qualités et des catégories. — IV. Viandes de veau, de mouton, de porc, de cheval. — V. Des viandes de mauvaise qualité. Viandes fiévreuses, étiques, hydroémiques. Viandes altérées, accidents au.xquels elles peuvent donner lieu. Into.vications par la morue altérée. Viandes d’animau.v atteints de maladies virulentes ou parasitaires transmissibles à l’homme. Charbon bactéridien. Tuberculose. Ladrerie. Trichinose- — VI. Cuisson de la viande. Préparation du bouillon. Rendement de la viande. — VU. Lait contaminé ou provenant d’animaux malades. Maladies transmissibles par le lait.
J. La viande constitue, comme le pain, un des éléments les plus importants de la ration du soldat; au point de vue [)ratique l’étude de la viande saine ou malade présente un grand intérêt pour nous; l’expertise de la xdande qui est souvent confiée au médecin militaire, est beaucoup plus difficile que celle du })ain, et il est indispensable qu’elle soit faite avec beaucoup de soin et de compétence. Non seulement les viandes de ([ualité inférieure sont peu nutritives, mais les viandes altérées ou provenant «l’animaux malades peuvent provoquer chez riiomine des accidents plus ou moins graves.
Ainsi (pi(^ nous l’avons vu (Cdi. v) le soldat français reçoit chaque jour, en teiups de paix, 300 grammes de viande non désossée, ce qui, après enlèvement des os, des aponévroses et <les tendons et après cuisson représente 140 grammes de viande environ, soit 70 grammes à cha(pie repas. 11 imporle beaucoup <]ue la viande soit do bonne (jualilé, sans quoi la ralion lomb(‘ encore au-dessous de ce cbilTre.
VIANDE
On il essayé de dillérents procédés pour se procurer lii viamli^ destinée à ralimenlatiou du soldat.
Ku 1813 ou a mis la fourniture de la viande eu adjudicalioii dans chaque garnison, d’après le procédé en usage pour la plupart des fournitures dans l’armée. Ce procédé avait l’avanlage d’être simple et économique, les corps n’avaient plus besoin de passer des marchés particuliers avec les bouchers, et on réalisait de belles économies, car on trouvait toujours des bouchers (|ui |»our devenir fournisseurs de l’armée et pour l’emporter sur leurs concurrents soumissionnaient à des prix inférieurs au cours.
On s’aperçut bientôt des graves inconvénients de cette manière de faire. Les bouchers qui avaient soumissionné à un [irix trop bas étaient obligés d’acheter pour la troupe des animaux spéciaux ; bœufs âgés, fatigués par le travail, vieilles vaches, animaux mabi- <les, qui fournissaient une viande de qualité tout à fait inférieure désignée par le soldat sous le nom expressif de vache enragée.
Il fallut revenir à l’ancien procédé qui consistait à faire faire les achats de viande dii'ectement jiar les corps de ti'oupe.
On donne actuellement au soldat })Our l’achat de la viande une allocation spéciale dont le taux varie de 30 à 4o centimes; le judx <le la viande est en elïet variable suivant les régions, et il faut que [lartout le soldat puisse se procurer les 300 grammes de viamh' auxquels il a droit.
Chaijue oi’dinaire choisit son houchei' et passe directement un marché avec lui; le boucher (jui a une clientèle civile à côté de sa clientèle militaire, n’a pas besoin de tuer des animaux sjiéciaux pour la troiqie; il vend les morceaux de choix à sa clientèle civile et il peut fournir au soldat des morceaux provenant d’animaux de <leuxième ipialité.
Ce procédé de fourniture de la viande, bien ipie meilleur que le |trécédenl, a donné lien encore dans ces dernières années à des plaintes nombreuses; dans heaucou|) de garnisons on a constaté que la viande était de qualité inférieure, et il s’est trouvé des bouchers poui’ fournir aux corps de troupe de la viande qui, provenant d’animaux malades ou ayant subi un commencement d’altération, donnait lieu à des accidents plus ou moins graves. A j)lusieurs rejirises les tribunaux ont prononcé des condamnations contre c('s bouchers malhonnêtes, et ces faits ont eu à juste raison un grand l'etentissemenl . •
A cette situation il n’y a, croyons-nous, qu’un remède conseiJb'' déjà par un grand nombre d’auteurs, c’est d’installer, au moins
dans les grandes g:amisons, des boucheries militaires. Les essais (jui ont été faits dans cette voie, tant en Allemagne, qu’en France ont donné les meilleurs résultats.
Les boucheries militaires de Strasbourg et de Metz fonctionnent depuis 1883 ; la boucherie militaire de Yerduri a été organisée en 1887, celle de ïoul en 1890. Tous les documents que nous possédons sur ces boucheries militaires montrent qu’on est arrivé dans les garnisons où elles existent à améliorer dans une mesure très appréciable la ration du soldat.
L’expertise de la viande sur pied est beaucoup plus facile que celle de la viande en quartiers ou en morceaux; en achetant les animaux vivants on est sùr qu’on distribuera au soldat de la viande de bonne qualité ; de plus, en supprimant les intermédiaires, on réalise un bénéfice notable sur les issties et l’on peut disposer des morceaux de choix (filets, aloyaux, etc.), que les marchés militaires conclus avec les bouchers excluent toujours de la fourniture militaire.
Lorsqu’un bœuf est abattu, il est partagé d’ordinaire en deux lots : le premier, désigné sous le nom de cinquième quartier, est formé par la peau, les abats rouge et blanc, le sang, le suif, les pieds et les intestins; le cinquième quartier d’un bœuf de oOO kilogi’ammes vaut au moins 70 francs; c’est l’une des principales sources de bénéfices des intermédiaires connus sous le nom de cheviUards -, l’autre lot porte le nom des quatre quartiers.
En achetant les animaux sur pied on bénéficie du cinquième (jiiartier, ce qui permet d’augmenter la ration de viande du soldat (A. Boucher, Les avantages de l’achat de la viande sur pied, Arch.
de méd. müit., 1887, t. X, p. 428).
La boucherie militaire qui fonctionne à Toul depuis le l'"' janvier 1890 peut servir de type aux boucheries militaires. Elle est dirigée par une commission administrative composée d’un officier supérieur président, de huit capitaines, d’un vétérinaire militaire et d’un officier d’administration qui, chargé de la surveillance du service, de la gestion des fonds, de la comptahilité, a sous ses ordres seize hommes de troupe dirigés par un sous-officier.
La commission a obtenu du ministère de la Guerre un roulement de 100 000 francs, ce qui lui permet de faire ses achats sur tous les marcliés. Elle a créé une réserve de cent têtes de gros bétail qu’elle entretient par des achats faits en temps op|)ortun. L’abatage se fait à l’abattoir de la ville, dont une partie a été concédée à l’autorité militaire et aménagée par les soins du génie.
VIANDE
[jD hmidiorie de Toul ne se borne pas à Fournir de la viande? à l’ordinaire des corps de troupe, elle en délivi-e aux ménages d’eifliciers, aux gendarmes, aux forestiers.
.Al. l’intendant militaire Marcheix constate dans un l'apport epie la boucherie militaire de Toul a eu j)Our résultats :
« 1° D’assurer aux ordinaires la fourniture quotidienne de viandes de bonne qualité provenant d’animaux soigneusement examinés et rigoureusement sains.
2“ De [irocurer les mêmes avantages aux ménages militaires.
.3“ De m.aintenir l’indemnité de viande à un taux raisonnable el qui procure à l’Etat un bénéfice d’environ 150 000 francs par an » (Rochard, Inspection des viandes dans l’armée, Union médicale, 21 août 1894).
« Le meilleur système d’achat, écrit M. Max de Nansouty, esl l’achat direct chez les cultivateurs, avec payement au comptant, au moyen d’une avance à faire par le corps; cette avance n’est que de quelques milliers de francs, cinq ou six mille pour un régiment, et l’expérience a prouvé qu’elle était rapidement couverte par les bénéfices réalisés...
« L’acheteur sera un sous-officier, boucher de profession, sur l’honnêteté duquel on puisse absolument compter; et ce seraitfairi? injure à notre armée (|ue de croire impossible de trouver un pareil serviteur. On lui donnera comme adjoini, |>our l’abatage et les distributions, un caporal et un soldat, également bouchers de profession. Le service fonctionnera sous le contrôle de la commission des ordinaires du régiment, dont la composition est déterminée par les règlements, et qui réglera toutes les (]uestions de com[)tabilité. Voilà pour le personnel.
« I*our local, il faudra une écurie pouvant contenir AÛngt bêtes, un petit abi’euvoir, un magasin ]»our le découpage et la dislribution. Il n’est pas de garnison de jirovince où Ton ne puisse l’éaliser, à peu de frais, cette modeste installation. Quant à l’abatage, il s(? fera à l’abattoir rnunicij)al, ce qui assurera le contrôle de la bonne ([ualité des animaux. » (Organis. pratique d’une boucherie militaire, lievve scienlif., 11 mai 1895.)
Ijcs boucheries militaii-es fonctionnent en campagne et pendant les manœuvres; rien n’enqiecbe de les faire Fonctionner en tout b?mps sous la dire(dion de l’intendance, ce ([ui vaudrait peut-êti’e mieux cpie d’avoir des boucheries régimentaires, comme le propose M. Max de Nansouty.
Des boucheries militaires installées sur le modèle de celles d(‘
2üC
HYGIENE militaire
Vordun cl, de Toul, Ires avantageuses [>our le soldat, le sont aussi pour le cultivateur qui peut vendre ses bestiaux sans passer [>ar des intermédiaires qui fout payer trop cher leurs offices : les clievillards et les bouchers *.
L’installation des boucheries militaires ne convient (ju’aux garnisons importantes, un grand nombre de corps de troupe et d’établissements militaires devront donc con'inuer à se fournilchez des bouchers. La meilleure garantie, poilr la viande qui ne lient pas être examinée sur pie<l, est fournie par V estamjnllage fait à l’abattoir. Les abattoirs sont aujoui-d’hui bien surveillés dans les grandes villes; les viandes les |)lus malsaines, les plus dangereuses sont celles qui proviennent d’animaux qui ont été abattus clandestinement en dehors des abattoirs. M. Nocard a insisté avec raison sur la nécessité de l’estampillage de la viande après la visite qui en est faite par les A'étérinaires chargés de la surveillance des abattoirs; cette mesure, qui est appliquée depuis ])lusieurs années en Belgique et dans quelques villes d’Italie a été adoptée depuis peu dans l’armée française. L’instruction ministérielle du 4 décembre 1894 prescrit l’estampillage de la viande destinée à l’alimentation dn soldat.
IL Expertise de la viande. — L’expertise de la viande sur [)ied doit être faite autant que possible par un vétérinaire, mais l’expertise de la viande en quartiers on en morceaux rentre aussi bien dans les attributions du médecin militaire que dans celles du vétérinaire. D’après l’instruction du 4 décembre 1894 sur le contrôle et l’inspection de la viande destinée aux troupes, dans un régiment, le médecin chef de service, membre de la commission des ordinaires avec voix consultative, doit être convoipié à toutes les réunions de la commission.
« Lorsque de petites unités se procurent la viande par des achats effectués directement, le chef de corps fixe l’heure à laquelle la viande ainsi achetée doit être déposée chaijue jour à la houcherie pour y être examinée avant d’être remise aux cuisiniers.
■1. Un bœuf veiulii 41 ü francs par l’tMevcur donne souvenl aux inlerinédiaircs cnlrc l’cleveur el le consommateur un bénéfice de 300 francs, c’est-à-dire une somme égale aux 2/3 du bénéfice (pie le cultivateur a encaissé. Les clievillards sont les grands marchands de bestiaux (jui vendent aux bouchers (Ghandexu, Revue (trjronomique, .lournal le Temps, 1°'' mai 1888).
2. LioNiÈiiES, Abattoirs et boucheries, Rec. méd. vélér., mai 1893, anal, in Revue d'Injqiène, 1894, p. 131. — NoCard, Acad, de méd., 189S. Discussion sur les intoxications par la viande de veau.
VIANLjE
L’examen en est fait soit [>ar un médecin on un vétérinaire, soit |iar le chef de bataillon de semaine, soit par toul autre officier désifiné par le chef de corps ou de détachement.
« Si l’oflicier chargé de la visite de la viande a des doutes sur la ([ualité de celle-ci, il rend compte immédiatement au chef de corps ou de détachement; dans ce cas, le médecin (et le vétérinaire dans les troupes à cheval) doivent toujours être appelés à se prononcer.
« Lorsque l’importance de la fourniture comporte la livraison de bêtes entières ou de quartiers entiers, il est org-anisé un service de contrôle et d’inspection chargé de la reconnaissance et de l’examen des animaux sur pied et abattus.
« Ce service, confié à un vétérinaire ou, à défaut, à un médecin militaire de la garnison, est assuré dans les abattoirs mêmes, ou, en cas d’impossibilité, à l’intérieur des casernes et quartiers. » (Instruction du 4 décembre 1894.)
Le médecin militaire doit donc savoir faire l’expertise de la viande, et pour bien s’acquitter de cette tâche il doit acquérir des connaissances spéciales qu’on s’elTorce d’ailleurs d’inculquer aux élèves de l’École du Val-de-Grâce : le Professeur d’hygiène insiste dans son cours sur cette partie de l’enseignement et les médecins stagiaires font fréquemment l’expertise de la viande saisie aux Halles '.
L’instruction du 4 décembre 1894 a réalisé un grand progrès en prescrivant que la constatation de l’examen de la viande sur pied ou en quartiers serait assurée par le marquage des animaux sur pied et par l’estampillage de la viande abattue.
« Les animaux reconnus, avant abat, propres à fournir la viande destinée à l’alimentation des troupes, sont mai’qués d’un signe apparent à une corne ou à un pied de devant. On peut employer, pour apposer cette marque, le fer rouge, le plombage ou tout autre procédé fournissant des indications certaines et indélébiles.
« Les quartiers de viande ou les demi-bêtes provenant des animaux reconnus, après abat, définitivement propres à la consom-
1. Qu’il me soit iiorinis de remercier ici M. Villaiii, chef du service <le l’insiieclioii des viandes de IViris, du très obligeant concours f|u’il m’a prêté pour celte partie de mon enseignement lorsque j’étais professeur d’iiygiène au Val-de-Gràcc. Chaque année .M. Villain mettait à ma disposition pour les cours et les conférences des spécimens remarquables de viandes malades; de plus les médecins stagiaires faisaient sous son habile direction des visites très instructives au pavillon de la criée des viandes aux Halles centrales.
mation, sont estampillés à l’aide d’un timbre humide en deux endroits au moins, dont un proche du point hahituellement usité pour placer le crochet de suspension.
« Il en sera de môme pour les quartiers de viande ou’ les demihôtes examinés dans les casernes ou quartiers, lorsque cet examen n’a pas lieu à l’abattoir.
« Le timbre humide employé pour l’estampillag-e aura S centimètres environ de diamètre. Il portera en exergue le nom de la place ou de la ville de garnison, et les mots « Alimentation des troupes ». Les chiffres mobiles, placés au centre du timbre formant composteur, permettront d’indiquer la date du jour de l’admission et le mois.
« Tout quartier de viande ou toute demi-bête non revêtu, d’une façon très apparente, de l’estampille d’admission, devra être rigoureusement refusé. Il en sera de même si la date remonte à plus de trois jours en hiver ou plus de deux jours en été » (Instruction du 4 décembre 1894).
1“ Expertise de la viande sur pied. — C’est la plus facile et la plus probante. Les bovidés qui sont en bon état se reconnaissent faciment aux signes suivants. Les animaux ont l’œil doux, les oreilles et les cornes chaudes, les naseaux frais et humides, le poil brillant et net, sans croûtes ni pustules ; il n’y a pas d’engorgements ganglionnaires, la respiration est lente, les selles sont molles mais non fluides; l’animal mange avec appétit, il n’a pas de soif immodérée, enfin il rumine.
« L’état de maladie se dénonce par une attitude pénible et comme embarrassée, une physionomie triste, des yeux ternes, sans expression et quelquefois larmoyants. Le mutle est sec, avec ou sans écoulement par les naseaux, la bouche chaude et souvent baveuse ; la peau sèche et chaude manque de souplesse, le poil est terne.
« La colonne vertébrale est voussée en contre-haut ou trop sensible; on remarque souvent de l’empâtement et un peu de météorisation dans le flanc gauche. Il y a parfois de la plainte ou de la toux. La rumination est irrégulière et interi'ompue.
« Un écoulement par la vulve chez la vache, une queue salie et gluante indiquent une parturition récente ou la non-délivrance. Des engorgements œdémateux sous la gorge ou sous la poitrine, chez le bœuf, la vache et le mouton, sont toujours des indices morbides. Des taches rouges ou violacées chez le porc, des grognements plaintifs, indiquent des maladies fébriles. » (Instruction du 4 décembre 1894.)
VIANDE
Chez les bovidés tuberculeux la région des reins présente une sensibilité anormale; les pressions exercées sur les cotes ou dans la région des reins pi'ovoquent des plaintes et une toux qui est presque toujours sèche, rauque, sifllante, quinteuse. Lorsque la tuberculose est arrivée au 2“ degré, la respiration est accéléi-ée, courte, entrecoupée. 11 est rare que la percussion et l’auscultation fournissent des indications utiles, surtout à la pi-eniière période de la maladie (Nocaud, Les tuberculoses animales). A la dernière période de la tuberculose on observe de l’hypertrophie avec induration noueuse de tous les ganglions lymphatiques (jue l’on peut explorer ; ganglions sous-maxillaires, cervicaux, sussternaux, etc.
On apprécie facilement le sexe, l’àge et le degré d’engraissement des animaux, ce (jui fournit des données très importantes sur la qualité de la viande.
Pour connaître. Pcige d’un bovidé on e.xamino les cornes et les dents.
11 existe à la base des cornes des sillons dont le premier compte pour d ans et les autres pour une année chacun. La fig. 39 représente une corne de bovidé âgé de neuf ans. 11 arrive assez souvent (jue les marchands de bestiaux Font disparaître les sillons des cornes avec une râpe ; il est donc nécessaire de procéder en même temps à l’examen des dents.
11 suffit d’examiner les incisives de la mâchoire inférieure (jui portent les noms de : pinces (les deux dents médianes), milüyeyines (les deux dents situées de chaque côté des pinces) et coins (aux extrémités de l’arc décrit par les incisives).
Chez les bovidés il y a, comme chez l’homme, deux dentitions; il est facile de calculer l’àge des jeunes bovidés d’après le déveloj)pement des dents de la première ou do la deuxième dentition; plus tard l’usure plus ou moins forte des dents fournit des renseignements assez précis.
Le veau naît souvent avec les ])inces elles |)remières mitoyennes ou bien cos dents poussent dans les huit j)remiers jours;
Les deuxièmes mitoyennes poussent vers le viiiglièmo jour;
IjOS coins au bout d’un mois.
Vers ciii([ (ju six mois toutes les dents sont poussées, ce qu’on exprime en disant ([uo la niilcboire est bien ronde.
