L.vvKn,\N. Hyg. milit

Fig. ;J9.

Les dents commencent alors à s’user; la [letite excavation qui se trouve à leur face interne disjiaraît.

Les pinces de lait sont rasées vers dix mois, les premières mitoyennes à un an, les deuxièmes mitoyennes vers quinze mois, les coins vers dix-huit à vingt mois.

Les pinces de lait tombent à dix-huit mois et sont remplacées

par les pinces définitives (pii ont toute leur hauteur à deux ans (2, fig. 40).

Le remplacement des dents de lait par les dents de la deuxième dentition se fait dans l’ordre suivant :

De deux ans et demi à trois ans, remplacement des premières mitoyennes ;

De trois ans et demi à quatre ans, remplacement des secondes mitoyennes ;

De quatre ans et demi à cinq ans, remplacement des coins.

Vers cinq ou six ans la mâchoire est bien ronde (5, fig. 40). Il faut alors, pour se rendre compte de l’âge d’un animal , examiner le degré d’usure des dents (jue l’instruction du 4 décemhni résume ainsi qu’il suit :

De six à sept ans, rasement des premières mitoyennes, commencement d’usure des secondes niitovennes et nivellement des pinces.

De sept â huit ans, rasement des secondes mitoyennes, nivellemeni des pinces, achèvement de celui des premières mitoyennes.

De huit à neuf ans, rasement des coins; la table des pinces et des j)remières mitoyennes commence à présenter une concavité.

De neuf â dix ans, nivellement complet des pinces, concavité des mitoyennes, changement de forme des pinces et apparition sur leur table de l’étoile dentaire; la mâchoire est au ras, les dents commencent â s’écarter.

Eig. -10. — 1, MAchoiro infcrieui’c du veau do 18 à 20 mois; 2, Mâchoire inférieure du veau à 2 ans; 3, Mâchoire infériouie du bœuf de 2 ans 1/2 à 3 ans ; -1, Mâchoire du bœuf do 3 ans 1/2 à-l ans; 5, Mâclioire inferieure du liœuf â 5 ans: 0, Mâclioire inferieure du bœuf â 12 ans (d'après le Traité de l'extérieur du cheval et dm animaux domestiques, par I.ecoq').

VIANDE

\j étoile dentaire présente d’abord la forme carrée sur toutes les dents (6, ^^0)- l^’usure continuant, les incisives s’écartent de

plus en plus, et l’étoile dentaire tend à prendre une forme ronde [larce que la coupe de la dent correspond, non plus à la palette, mais à la racine.

T Expertise de la viande en quartiers, en morceaux. Caractères d'une viande de bonne qualité \ — Lorsque les animaux ont été simplement divisés par le milieu en deux moitiés ou quartiers, il est facile de reconnaître aux caractères suivants s’il s’ag'it d’un bœuf, d’un taureau ou d’une vache; la viande de taureau ou de A'ache peut être de bonne qualité si l’animal est jeune et convenablement engraissé, mais elle est, plus souvent que la viande de bœuf, de qualité inférieure.

Chez le bœuf on constate la présence des corps caverneux {nerf en style de boucherie) et de l’ischio-caverneux ; dans la région du scrotum on trouve une graisse frisée, ondulée (dessous de bœuf).

Les corps caverneux sont volumineux chez le taureau, deux fois plus gros, environ, que chez le bœuf; les muscles sont plus développés que chez le bœuf, notamment ceux du cou ou collier. Les saillies musculaires ont un aspect nacré qui tient à l’épaisseur des aponévroses. La viande est plus rouge que celle du bœuf et son grain est plus gros, elle a souvent une odeur spermatique assez forte.

Le bassin de la Aache est plus large que celui du bœuf, les côtes sont plus courbées. Les traces des ligaments suspenseurs des mamelles et l’absence des corps caverneux jiermettent de reconnaître immédiatement le sexe de l’animal. La viande a un grain [)lus fin (|ue celle du bœuf et la graisse est généralement plus jaune.

Chez les vaches qui n’ont pas encore porté les glandes mammaires restent sur l’animal et y forment un gras fin et soveux sur lequel les bouchers font parfois des incisions quadiâllées, qui ne peuvent, d’ailleurs, tromper qu’un œil peu expérimenté. Si les mamelles sont gorgées de lait, on les enlève et leur ablation se traduit par une dépression mar([uée.

Les bovidés doivent être convenablement engraissés, l’abon-

1. ViLLATN Cl lUscou, Manucl de l’inspeclcur des viandes, Paris, 1886. — A'ili.ain, Les odeurs cl les couleurs des viandes, Paris, 1889. — Pautet, Précis de l’c.xamen des viandes, 1892. — Yillain, La viande malade, Paris, 1894. — Inslruelion du 4 décembre 1894 sur le conlrôle el l’inspecliou de la vianrle destinée à l’alimenlation des troupes, Ridlet. offic. du miniUère de la t/uerre, 1894, n" 56. — Nous avons fait de nombreux emprunts dans ce eliafiitre aux excelleiils ouvrages de M. Yillain

dance et l'aspect de la graisse constituent donc des éléments très importants dans l’expertise de la viande. La graisse s’accumule surtout à la superficie, c’est la graisse dite en couverture, et autour des reins ou rognons, ce sont les ror/nons de <jraisse. On trouve aussi dans l’intérieur des muscles de petits îlols de graisse qui, sur les coupes des muscles, forment des taches blanchâtres ou jaunâtres qui constituent ce qu’on appelle \g ^^srsülé.

Les bovidés convenablement engraissés ont des rognons de graisse volumineux, la graisse de couverture est bien répartie et abondante. La graisse doit être ferme, d’un blanc jaunâtre; elle a quelquefois chez des bœufs de première qualité une teinte jaune prononcée, mais c’est là une exception; l’abondance de la graissé et sa consistance permettent de reconnaître que cette teinte jaune est accidentelle. Chez les sujets maigres, notamment chez la vache, la teinte jaune <le la graisse caractérise la vieillesse et l’usure (ViLLAiN, La viande malade, p. 53).

Lorsqu’on coupe en travers les muscles d’un bovidé, on constate une mosaïque de petits polygones qui représentent les sections des faisceaux des fibres musculaires, en passant le doigt sur cette coupe on a[)précie le grain de la viande qui est })lus ou moins fin. Le grain de la viande de bonne qualité doit être fin, il est plus gros chez le taureau que chez le bœuf, plus fin chez la vache que chez le bœuf.

On attribue en général une très grande importance au persillé de la viande. 11 faut bien savoir toutefois que dans certaines races le persillé est peu abondant même chez les animaux de première qualité. Chez les bœufs normands et manceaux qui sont élevés au pâturage, le persillé est toujours beaucouj) moins développé que chez les bœufs de race choletaise, limousine ou cbarolaise, nourris en stabulation permanente.

La consistance de la viande est variable suivant le moment de l’examen, elle varie aussi un ])eu avec les conditions atmosphériques.

Immédiatement a})i'ès l’abatage, la viande dite chaude ou pantelante est molle, elle ne se raffermit bien q^ie dix heures environ après la mort, la rigidité diminue ensuite; la viande dite alors rassise doit conserver un certain degré de fermeté. Le transport en voiture ou en chemin de 1er em[)ècbe le ralîermissement de la viande ou le retarde.

Après ressnage la viande augmente de consistance et perd un peu de son iioids (évaj)oralion d’une certaine quantité d’eau). Le

VIANDE

froid tuiginenlc la consistance do la viande, la chaleur humide la diminue.

Quand la viande est poisseuse, collante aux doigts, qu’elle tache, ou bien qu’elle est llasque, et donne une sensation de fluctuation, on peut en conclure qu’il s’ag^it d’une viande de mauvaise qualité.

La bonne viande ne doit pas tacher la main, elle ne doit donner lieu à aucun écoulement de sang- ni de sérosité; il ne doit pas y avoir d’infiltrations sanguines, ni séreuses.

Par le toucher on s’assure encore du degré de soufflage auquel la viande a été soumise; les bouchers soufflent quelquefois très fortement les animaux dont ils veulent dissimuler la maigreur; en palpant la viande on a alors la sensation d’un parchemin qui serait tendu.

La viande du bœuf qui vient d’être abattu a, sur la coupe, une coloration d’un rouge violacé ; après le ralîermissement des chairs la coloration des parties exposées à l’air passe au rouge vif, la couleur se ternit ensuite et devient d’un brun foncé.

La viande qui a subi un commencement de putréfaction prend des reflets irisés et une teinte verdâtre (|uand la putréfaction est avancée.

La viande de bovidé doit avoir une odeur franche, sui generis. Pour bien apprécier l’odeur, il faut faire une incision fraîche et flairer aussitôt la partie incisée; cette exploration est très utile, il arrive souvent qu'elle décèle à elle seule la mauvaise qualité d’une viande.

La viande des animaux atteints de maladies aiguës au moment où ils ont été abattus a une odeur spéciale dite odeur de fièvre, quelquefois une odeur excrémentitielle, ammoniacale, urineuse, ou de beurre rance, suivant la nature des maladies (Villain, op. cü.). L’odeur de lait a été signalée chez les vaches sacrifiées dans un état avancé de gestation (Morot). Les animaux auxquels on a administré certains médicaments fournissent une viande qui dégage des odeurs spéciales : odeur de chloroforme, odeur d'acide phéni([ue (animaux renfermés dans des locaux désinfectés avec l’acide phénique), d’acide sulfhydri([ue, de camphre, d’assa fœtida, etc.

Chez les animaux de bonne qualité la moelle des os' longs est rosée ou jaune beurre-frais, assez consistante pour que le doigt ne puisse pas l’entamer; c’est là un caractère très important, lorsqu’on [irocède à l’expertise d’une viande il est donc indispensable de faire scier un os long. Chez les animaux atteints de maladies

chroniques, cachectiques, la moelle des os est diflluente, on dit <|ue ces animaux nont pas la moelle.

La section de la colonne vertébrale doit être nette, d’un rouge vif ou rosé, sans ecchymoses.

Lorsque la viande d’un bovidé est présentée en quartiers, il importe beaucoup d’examiner les séreuses : plèAU'e, péritoine, qui doivent être en place et intactes. Lorsque les séreuses ont été arrachées par le boucher, c’est qu’elles étaient malades et le plus souvent il s’agit d’un animal tuberculeux.

III. Des qualités et des catégories. — Les viandes des bovidés sont divisées en viandes de première, deuxième et troisième qualité ; pour établir ces distinctions on se base surtout sur le degré d’engraissement des animaux.

Dans chaque animal, qu’il soit de D®, 2° ou 3° qualité, il y a des

morceaux de 2" et 3“ catégorie; il ne faut donc pas confondre, en. style de boucherie, la qualité et la catégorie.

La viande de l" qualité des bovidés est fournie par le mâle, châtré de bonne heure, âgé de quatre à huit ans, engraissé systématiijuement et pesant 250 kilogrammes au moins.

La viande de 2‘" qualité, par le bœuf de huit à dix ans, enlevé au travail, mais engraissé ensuite; par la vache au-dessous de cinq ans engraissée convenablement ou par le taureau jeune, engraissé.

La viande de 3® qualité, par les vieux taureaux, par les bœufs

VIANDE

fatigués par le travail, par les vaches épuisées par la lactation.

En principe, la viande fournie à la troupe doit être de 2® qualité.

Les morceaux provenant du dépeçage des bovidés ont été divisés en trois catégories d’après leur valeur marchande. On a conservé en général les noms qui étaient employés autrefois par la corporation des bouchers, pour désigner les différentes parties des animaux, quoique ces noms soient souvent étranges (fig. 41).

La L® catégorie, la plus recherchée par le consommateur, comprend les morceaux qui correspondent aux muscles des régions fessières, ischio-tihiales, sus et sous-lombaires. En termes de boucherie, ces morceaux portent les noms de : culotte, tranche, gîte à la noix, aloijau, filet. Les muscles des régions fessières sont souvent désignés aussi sous le nom de rumstek.

Les morceaux de 2® catégorie sont fournis par les muscles de l’épaule et de la région costale; ils portent les noms de : paleron, macreuse, taloii de collier, train de côtes, bavette d'aloyau.

La 3® catégorie comprend les morceaux fournis par les muscles du cou, de la tête, les muscles abdominaux, la partie inférieure des membres. On les désigne sous les noms de : collier, plats de jones, 2}lcils de côtes ou plates côtes, gîtes de devant ou de derrière.

IV. Viandes de veau, de mouton, de porc, de cheval. — La viande de veau doit être d’un blanc légèrement rosé; la graisse doit être bien répartie, abondante surtout autour des rognons, d’un blanc satiné.

Lorsque la viande de veau remplit ces conditions, on dit qu’elle est de première qualité.

La viande de veau de deuxième qualité a une coloration rosée rappelant la couleur de la viande du porc; dans les fournitures faites aux hôpitaux militaires, on est presque toujours oI)ligé de se contenter de cette deuxième qualité qui constitue d’ailleurs un bon aliment.

Le veau de troisième qu.alité a une couleur encore plus foncée, la graisse est grisâtre et peu abondante.

Les veaux trop jeunes ne sont pas propres à l’alimentation, leur chair, llasque et gélatineuse, est indigeste et se corrompt facilement, aussi dans tous les pays des mesures de ])olice interdisent la vente de la chair des veaux tro|) jeunes, mais il y a de grandes divergences quant à l’âge minimum imposé pour la consommation. A Paris, le veau de boucherie doit avoir six semaines, dans d’autres villes, l’âge minimum est fixé à trois ou quatre semaines, ou même

seulement à quinze jours. D’après l’instruction du 4 décembre 1894, les veaux doivent avoir plus de six semaines.

Si la viande des veaux trop jeunes est dangereuse, cela tient surtout à ce que les veaux malades sont abattus très jeunes et livrés à la consommation (Vallin, Acad, de méd., 28 mai 1895).

Les morceaux provenant du dépeçage du veau sont divisés, comme ceux provenant du bœuf, en trois catégories, mais ils sont moins nombreux et ils portent d’autres noms.

Les morceaux de l'''-' catégorie, qui correspondent à peu prè.s aux mêmes morceaux du bœuf, portent les noms de : cuisseau, longe A rognons-, les morceaux de 2° catégorie, ceux de -.poitrine, épaiile; dans la S® catégorie se trouve le collet.

La viande de mouton doit être rouge, suffisamment consistante, non infiltrée, elle ne doit pas avoir d’odeur forte.

Le mouton ne doit pas être trop gras, la graisse du mouton très gras est perdue en grande partie, et elle communique souvent à la viande une odeur de suint désagréable.

La chair du bélier se reconnaît facilement à l’odeur forte et particulière qu’elle dégage.

La conformation de la chèvre diffère essentiellement de celle du mouton. La chèvre a les jambes postérieures plus longues, les extrémités plus déliées que le mouton, le gigot est plus droit. La poitrine est haute, le thorax aplati dans le sens latéral. Les apophyses des vertèbres dorsales sont saillantes; le cou est long et frêle. Le peaucier est d’une intensité de couleur remarquable. Le.s muscles sont très rouges.

Certains moutons d’Algérie ont une conformation qui se rapproche beaucoup de celle de la chèvre; le seul moyen de n’être pas trompé est d’exiger que les pieds restent adhérents aux memhres (Instruction du 4 déc. 1894).

La chair du porc doit être rosée, avec un certain degré d’infiltration graisseuse; le lard est blanc; lorsque les porcs ont été engraissés avec des résidus de toute sorte : débris de clos d’équarissage, marcs d’huile d’olive, etc..., la chair est pâle, comme lavée et répand une odeur désagréable (Villain).

La viande de porc demande à être surveillée de très près au point de vue de la ladrerie et de la trichinose; nous reviendrons plus loin sur ce point.

Chez les porcs atteints du rouget, il existe des plaques rouges sur la peau, principalement aux régions fessières, à la gorge et au ventre.

VIANDE

La viande de cheval n’est pas consommée en temps ordinaire par le soldat, mais elle peut rendre de grands services en campagne.

C’est avec de la viande de cheval que Larrey nourrit les blessés après la bataille d’Essling en 1809; les blessés réunis dans l’île Lobau manquaient de tout; on tua des chevaux, on les dépeça et on fit cuire la viande dans des cuirasses.

Pendant les sièges, la viande de cheval a rendu de grands services; elle a contribué pour, une grande part à l’alimentation do l’armée et de la population civile pendant les sièges de Metz et de Paris (1870-1871).

Depuis quelque temps, la consommation de la viande de cheval a beaucoup augmenté ; il èxiste pour Paris deux abattoirs hippophagiques, à Villejuif et à Pantin. En 1892, on a sacrifié dans ces abattoirs plus de 20 000 chevaux pour le service de la boucherie.

La viande de cheval est vendue à moitié prix de celle dû bœuf ; elle est surtout consommée sous forme de poudres, de }>eptones, ou de saucissons.

La viande de cheval a un aspect peu agréable; elle est d’un rouge brun plus ou moins foncé suivant les régions; cette couleur devient encore plus foncée au contact de l’air, la viande prend une teinte rouillée ou terre de Sienne.

L’odeur, peu sensible chez les chevaux en bon état, rappelle l’odeur d’écurie quand il s’agit d’animaux fatigués; l’odeur devieni plus forte lorsqu’on met la viande hachée dans une éprouvette et qu’on agite après avoir ajouté de l’acide sulfuri([ue concentré.

De consistance assez ferme chez les sujets adultes, la chair est molle et gluante chez les chevaux âgés et fatigués; les fibres musculaires sont plus friables que celles du bœuf; lorsqu’on malaxe un petit morceau de viande fraîche de cheval, la viande adhère fortement aux doigts et se réduit presque en bouillie.

La graisse de couverture fait ordinairement défaut, la graisse intérieure est jaunâtre, huileuse, elle tache le papier, ce que no fait pas la graisse de bœuf.

La viande de cheval donne un bouillon pâle, très médiocre, d’un goût désagréable; il faut autant que possible la faire rôtir; elle constitue alors un aliment excellent, surtout quand l’animal (jui l’a fournie était jeune et bien nourri.

Edelmann et Brautigam ont récemment indiqué un moyen simple de reconnaître la viande de cheval, même quand elle est mélangée

en petite quantité à d’autres viandes. Ce moyen consiste à préparer du bouillon avec le produit suspect et à traiter ce bouillon par l’eau iodée ; avec le bouillon de viande de cheval, il se produit dans ces conditions une coloration rouge brun, qui fait défaut avec le bouillon des autres viandes.

On procède de la manière suivante :

1° SÜ grammes de tissu musculaire coupé en menus morceaux sont soumis à l’ébullition pendant une heure dans 200 grammes d’eau ; 2“ le liquide ainsi obtenu est, après refroidissement, additionné d’acide azotique du commerce (environ cinq centimètres cubes pour 100 de bouillon), puis filtré; 3" le bouillon mis dans un tube à essai est traité par l’eau iodée préparée à chaud et à saturation. En versant l’eau iodée doucement, goutte à goutte, de façon à ne pas mélanger les deux liquides, on obtient avec la viande de cheval un cercle rouge violet plus ou moins foncé qui fait défaut avec les principales viandes comestibles (bœuf, veau, mouton, porc) b

V. Caractères des viandes de mauvaise qualité. Accidents qu’elles peuvent produire. — La viande peut être de mauvaise qualité :

1" Parce qu’elle provient d’un animal qui, au moment de l’abatage, était ou en mauvais état, ou atteint d’une maladie qui d’ailleurs n’est pas transmissible à l’homme ; à cette classe appartiennent les viandes gélatineuses, fiévreuses ou saigneuses, les viandes étiques et les viandes hydroémiques.

2" Parce qu’elle a subi un commencement d’altération, de putréfaction, ou qu’elle provient d’animaux morts de maladies septiques.

3" Parce qu’elle provient d’animaux atteints de maladies virulentes ou parasitaires transmissibles à l’homme.

Ces deux dernières classes de viandes sont particulièrement dangereuses; les viandes fiévreuses, étiques ou bydroémiques doivent être rejetées de la consommation comme peu alibiles et en raison de la facilité avec laquelle elles s’altèrent.

A. La viande rjélatineuse est fournie par les animaux trop jeunes, notamment par les veaux (veaux mort-nés ou âgés <le moins de trois à quatre semaines); les muscles sont flasques,

1. Hbautigam cL Edelmann, Pliarmac. Cenlralhallc, XXV, et Iltjg. lii/niiscfi., 1" avril ISOI. — E. NocAitD, De l’emiiloi de la viande de cheval dans certains saucissons, Ann. (ihijg. publ. et de méd. lég., 1895, p. 289.

VIANDE

gélatineux, la graisse est peu abondante, grisâtre; les rognons sont d’un brun foncé, violacé, la moelle des os n’a aucune consistance.

La taille des animaux ne peut pas entrer en considération, la race bretonne fournissant des veaux très petits qui néanmoins sont fort estimés (Villain, La viande malade, p. 90).

B. Les viandes fiévreuses ou saigneuses sont fournies par des bovidés surmenés ou atteints de maladies aiguës et saignés peu avant, ou même après la mort, c’est-à-dire dans des conditions où la saignée est toujours incomplète.

Ces viandes proviennent d’animaux atteints de météorisation, d’indigestion, d’accidents de parturition, d’apoplexie, de paraplégie, de typbus, de péripneumonie, d’affections inflammatoires, etc.

La viande a une coloration brunâtre ou même noirâtre (fièvre de fatigue) ; l’exposition à l’air ramène une teinte plus normale à la surface, il faut donc avoir soin de faire des coupes fraîches. D’autres fois, au contraire, la viande est décolorée et présente une teinte chair de saumon.

La viande tache la main et laisse écouler du sang et de la sérosité, d’où le nom de viande saigneuse; elle a une odeur spéciale dite odeur de fièvre, quelquefois une odeur cadavérique lorsque les animaux ont été saignés après la mort ou une odeur médicamenteuse.

Le tissu musculaire est mou, friable, le tissu conjonctif est injecté ou présente des infiltrations séro-sanguinolentes ainsi que les séreuses. La graisse de couverture et les nerfs sont également injectés.

Les ganglions lymphatiques sont souvent augmentés de volume.

La moelle des os est d’un brun foncé.

Çà et là on trouve de petites ecchymoses, les veines renferment un })eu de sang ou des caillots.

La viande des animaux atteints de clavelée, de fièvre aphteuse et du typbus contagieux des bêtes à cornes peut être consommée sans danger lorsque les circonstances l’exigent, comme cela se produit souvent en temps de guerre.

Ln 1814 les troupeaux qui suivaient l’armée alliée introduisirent en France le typbus des bêtes à cornes, tout Paris s’alimenta impunément de viande provenant des animaux malades. En 1815 la garnison de Strasbourg ne se nourrit (pie d’animaux atteints du typbus, il n’y eut aucun accident. En 1870 les troupeaux qui suivaient l’armée allemande ont encore introduit en France le typhus

(les bêtes à cornes, il n’y a pas eu plus d’accidents qu’en 1814 et

Les Auandes des animaux atteints de charbon symptoinatiqm^ dégagent une odeur de beurre rance; leur tissu offre l’aspect de la viande bouillie et on y rencontre parfois des tumeurs caractéristiques.

G. Les viandes éiiques sont fournies par les animaux mal nourris, soumis à un travail excessif, par des vaches après une lactation prolongée, ou par des animaux atteints de maladies chroniques.

La viande étique est llasque, plus ou moins décolorée. Ln graisse a disparu en grande partie, elle est mal répartie, sans consistance, et, dans les cas extrêmes, elle est remplacée par un liquide jaunâtre tenant en suspension des globules graisseux.

La moelle osseuse est transformée en une gelée jaunâtre diffluente, l’animal na pas la moelle.

Quand l’étisie est la conséquence de la tuberculose on trouve en général des traces de tubercules sur les plèvres, principalement sur la partie charnue du diaphragme.

Les ganglions lymphatiques renferment souvent dans ce cas de la matière caséeuse; il y a donc lieu de les examiner avec soin et de les inciser.

Nous reviendrons plus loin sur la question des AÛandes tuberculeuses.

Les moutons atteints de phtisie vermineuse sont très maigres, les os font de fortes saillies (apophyses épineuses des vertèbres, côtes) ; les muscles s’atrophient et perdent leur consistance habituelle *.

Sur le porc l’étisie est caractérisée par la disparition du lard et de la graisse intérieure onpianne.

Il n’y a lieu à rejet de la viande maigre que si la maigreur diminue le rendement en viande d’une façon assez notable pour que le poids des os atteigne 35 à 40 p. 100 du poids total (Instruction du 4 déc. 1894).

La tuberculose vraie est extrêmement rare chez le mouton, qui présente môme ainsi que la chèvre une résistance notable aux inoculations expérimentales (Nocard).

1. La plilisic vermineuse du mouLon est produite par des strongles : Slrongylus filaria et rufescens, qu’il est facile de trouver au centre des petits foyers ])neumoniques qui sont la conséquence de la pénétration des parasites dans les bronchioles (Vii.LA)N, op. cü. — Railuet, Traité de zoologie méd. et agric., Paris, 1893).

VIANDE

D. Les viandes hydvoémiques sont fournies surtout, par les moutons atteints de caclicxie aqueuse, maladie très commune, en hiver surtout, et dans les années pluvieuses.

« Au début tout en conservant un état do j^raisse satisfaisant et une viande assez ferme, les animaux sont, une fois dé[)Ouillés, humides et froids au toucher. La main passée à la surface du pannicule charnu reste imprégnée d’une certaine (juantité de liquide <jui dénote un état cachectique commençant. Le rognon de graisse est d’assez belle ap])arence. La viande, à cette première période, est toujours consommée.

« Plus tard elle s’imbibe entièrement d’eau, le tissu cellulaire se remplit de liquide, surtout là où il devrait y avoir des amas de graisse; le gigot s’atrophie et s’écrase facilement à la pression des doigts, la graisse qui envelo})pe les rognons est presque fluide, enfin l’économie sue l’eau de toutes parts.

« Le sang est ti'ès aqueux, il a perdu une partie de ses éléments constitutifs. Les globules diminuent de volume et de noml)re, en même temps que l’albumine jierd de sa (jualité.

« Arrivés à cette période, les moutons atteints de pourriture se [)énètrent d’eau comme le fait une éponge plongée dans un liquide; ils ne peuvent en aucune manière être livrés à la consommation. » (ViLLAix, La viande malade, p. lüO.)

I..a cachexie aqueuse du mouton est la conséquence de la distomatose, et le foie des animaux cachectiques présente toujours des altérations très apparentes. Les canaux biliaires fortement dilatés ont des ]>arois dures, incrustées de sels calcaires, çà et là il se forme des renllemenls, des tumeurs, (jui contiennent de la bile et un grand nomI)re de distomes qu’il est facile de faire sortir en ])ressant un peu sur les canaux l)iliaires a[>rès les avoir incisés. Ces distomes a[)[)aidiennent à d(m.\ espèces dilïél’entes : D. Iinpalicnm (lig. 42), />. lavco.olahwi.

On trouve fré(]uemment sur les animaux de l)ou(dierie atteints d’étisie ou d’iiydroémie des parasites des muscles, du tissu conjonctif ou des viscères. Nous devons signaler ici ceux de ces parasites (pii, n’étant pas trans-

inissihles à l’Iiomme, nuisent seulement à la (pialité de la viande.

Les psorospermieH découvertes en 184d [lar Miesclier sont extn'luement communes dans les inuscl(‘s des animau.x de liouclierie.

Fif,'. 1-J. — Distonia hcpali- <nim, graiuloiir naturcllo ; A, jounn; 15. adulte (d'api-és Kaillict).

Il résulte des recherches de Villain et Bascou que ces parasites s’observent presque constamment (9G fois sur 100) chez les moulons cachectiques; les psorospermies ont été trouvées 44 fois sur 100 chez les moutons bien portants, mais dans ce cas les parasites étaient en petit nombre.

Contrairement à l’opinion anciennement admise, les psorospermies sont plus rares chez le porc que chez le mouton (39 fois sur 100) et encore plus rares chez le bœuf (37 fois sur 100 bovidés étiques).

Les psorospermies se présentent sous la forme de tubes ou utri-

cules allongés, fusiformes, ordinairement invisibles à l’oul nu, situés dans l’intérieur des fibres musculaires ou dans le tissu conjonctif (fig. 43).

Quelquefois les psorospermies forment dans les muscles des amas blanchâtres qui sont visibles à l’œil nu {Balbiania giganlea) et qui peuvent devenir purulents ou crétacés; dans ces cas la saisie de la viande est prononcée (ViLLAiN et Bascoü, op. cil., p. 91).

On rencontre très fréquemment, surtout dans le foie et les poumons du mouton et du bœuf, des poches d’échinocoques tout à fait semblables à celles qu’on observe chez l’homme et que nous n’avons pas à décrire ici.

Il est extrêmement rare d’observer des kystes d’écbinocoques dans les muscles.

Le Cgsticercus lenvAcoUis {boule d'eau des bouchers) est commun sur le [)éritoine et sur la plèvre des animaux domesfi([ues ; il se présente sous l’aspecl d’une vésicule remplie de liquide. Ce cysticerque a été rencontré (pieb|uefois dans les muscles du mouton, co (|ui avait fait croire à l’existence de la ladrerie chez les ovinés, erreur qui a été relevée par ,1. Cliatin. Cgslicercux lenuicoUis esl le cvslicerque du Ténia marginata du chien.

Cyslicercus pisifornits, élat kysti(|ue du Ténia serrala du chien, esl, comme ou sait, Irès commun dans le périloine tlu lapin et du lièvre.

-13. — Psorospermies (d’après Moulé, in Villain et Bascou, op. cit.): A. Psorosporinio dans le tissu musculaire du mouton (oc. 1, obj. IV do Verick) ; B, Psorosiicrmie isolée Ichèvre) (oc. 1. obj. 0).

VIANDE

Nous nous occuperons plus loin dos cysücerijues du imrc et du bœuf qui produisent le ténia chez riioiniue et des trichines.

Signalons encore parmi les maladies parasitaires l'ac(ùiomi/cose (|ui a été rencontrée en France, principalement sous l’aspect de tumeurs du maxillaire inférieur chez le bœuf (Nocard), l’actinomycose de la langue a été observée fréquemment chez le bœuf en Italie. L’actinomycose des muscles du porc a été signalée par Dunker en 1864; elle n’a pas encore été observée, croyons-nous, sur les porcs français.

Chez les porcs atteints d’actinomycose musculaire on trouve de petits grains jaunes ramollis ou calcifiés dans l’intérieur des muscles; la viande est molle, friable.

Il n’y a pas de faits qui démontrent que l’homme peut être infecté par la viande dii porc atteint d’actinomycose, mais comme la transmission de la maladie est possible, il y a lieu de prononcer la saisie de cette viande ainsi que celle des langues de bœuf infiltrées d’actinomyces. L’actinomyces du bœuf est tout à fait semblable à l’actinomyces de l’bomme (fig. 44).

E. Viandes ayant subi un commencement de faction ou provenant d'animaux morts de maladies septiques, leurs caractères. Accidents produits par ces viandes. — La rapidité avec laquelle les viandes se [lutrélient dépend beaucoup des conditions atmosphériques et aussi des conditions dans lesquelles les animaux ont été sacrifiés; en été, par un temps chaud et orageux, l’altération est très ra{>ide; les viandes fiévreuses en particulier s’altèrent très vite.

La viande ({ui commence à s’altérer dégage une odeur particulière connue sous le nom de relent ; elle [irésente sur la coupe une teinte irisée, puis une teinte verdâtre; l’odeur de putréfaction devient alors insujiportable. On trouve dans ces viandes des vibrions qui sont les agents de la [lutréfaction (Pasteur). Le vibrion septique se présente sous l’aspect de longs filaments animés do mouvements onduleux (fig. 45), il est anaérobie.

Quel([uefois la viande on voie d’altération présente le jibénoinèno do la phosphorescence, [dus commun sur le jioisson. Plusieurs microbes peuvent produire ce jihénomène; le plus connu est le bacille de Fischer (jui, cultivé sur la gélatine ou sur la gélose, donne des colonies (jui luisent dans l’obscurité.

Fig. 44. — Actinomyces du bœuf (d'après Villain et Bascou, op. cit.). Gross.

500 D environ.

JjGS salaisons qui ont subi un cominenceineut d’alléralion ont l’odeur Aq piqué qu’on a comparée à l’odeur de la vidange.

Le lard rance n’est pas dangereux, il n’en est jias de même du lard et du jambon piqués. Les jambons avariés ont sur la coupe une coloration lie de vin qui devient ra])idemeut verdâtre à l’aii*.

Kig. ir>. — Scjiticdmic : A, culture; B, taémcnts recueillis îi la surface du foie d'uu cobaye (d'après Duclaux, Ferincfits et maladies).

Pour examiner les jambons et les saucissons sans les détériorer par des incisions, on se sert d’une sonde d’ivoire aplatie et })ointue aune de ses extrémités; on enfonce la sonde dans le jambon à examiner, on l’y laisse un instant, puis on la retire et on la flaire aussitôt.

Les viandes qui ont subi un commencement d’altération sont assez souvent mises en consommation; on compte sur la cuisson et sur les épices pour remédier à la mauvaise (|nalité de ces viandes; or, il faut bien savoir que les viandes altérées peuvent [ii'oduire des accidents graves et môme mortels chez l’homme alors même (ju’ellcs ont suhi une cuisson complète.

Au point de vue des accidents qu’elles peuvent produire il faut, rapprocher des rdandes ayant sulii un commencement d’altération, celles qui proviennent d’animaux morts de maladies septiques et en particulier de septico-jiyohémie ; il est d’ailleurs souvent difficile de dire, (piand il s’agit de viandes de celte espèce, si la toxicilé déjiend d’altéi'ations antérieures ou postérieures à l’abatage des animaux.

La sppiico-'pyohémie est commune chez la vache à la suite du |)art et chez le veau ; on s’('xi)lique ainsi la fréapicnce des.épidé'mies

VIANDE

d’intoxications produites par la viande de veau. La viande présente dans ce cas les caractères des viandes fiévreuses ; de plus il existe souvent des abcès et des arthrites purulentes.

A côté de la septico-pyohéinie, il faut citer la pneumo-enlérile septique du veau (Vallin, Acad, de méd., 28 mai 1895).

Il existe dans la science de très nombreux exemples d’intoxications produites par des viandes ou par des salaisons ayant subi un commencement de putréfaction. Les accidents pi’oduits par les saucisses altérées sont si communs en Allemagne qu’on a créé le nom de baulnlisme pour les désigner ’.

Des accidents dus à l’ingestion de viande altérée ont été observés à plusieurs reprises dans notre armée; nous nous contenterons de rappeler ici l’épidémie du camp d’Avor en 1889 décrite par MM. Polin et Labit (Arc/t. de méd. milit., 1889, t. XIV, p. 372).

Le 27 mai 1889, le 95" et le 85“ de ligne en séjour au camp d’Avor accomplissaient une marche d’entraînement par un temps assez frais. Les hommes emportaient dans leur musette une portion de viande froide, cuite et distribuée la veille au soir qui était consommée pendant la grand’balte. Le 28 mai, 21 hommes se présentaient à la visite du matin accusant du malaise et de la diarrhée depuis la veille; dans la journée un grand nombre d’hommes étaient atteints des mômes accidents. Le chiffre total des malades s’éleva à 192 pour le 95“ de ligne et à 35 pour le 85“, en tout 227. Dans un cas les accidents se terminèrent par la mort. Une enquête minutieuse démontra qu’on ne pouvait accuser que la viande mangée le 27 pendant la marche; cette viande avait un peu d’odeur au moment de la mise à la marmite et après cuisson elle avait un mauvais goût; les hommes qui n’en avaient ]>as mangé furent tous épargnés.

L’ingestion de viande provenant d’animaux morts de septicémie.

1. A. Gautier, Traité de chimie appliquée à la physiologie, Paris, 188i. — Briegeh, Microbes, plomaïncs et maladies, trad. de Roussy et Winter, Paris, 1887. — Rhouardei., Pouciiet et P. Loye, Rapport sur les accidents causés par les subs. alim. d’origine animale. Congrès internat, d’hygiène, Paris, 1889. — Poi.in et Laiut, Étude sur les empoisonnements alimentaires, Paris, 1890. — E. Bai.i.ahd, Empoisonn. alimentaire par les viandes. Congrès il’hyg. de Londres, 1891. — Gamai.iîia, Les poisons microbiens, Paris, 1892. — .Iuiiel Renoy, Des into.xic. alimenlalrcs, Ann. d'hijg. publ., 1893, p. 113. — Martiia, Intoxic. alimentaires in Bibliothèque de chimie pratique, Paris, 1894. — Drouineau, Essai critique sur les intoxic. alimentaires, th. Lyon, 1894. — L. Guinaud et J. Ahtaub, De la période latente des empoisonnements par injections Yeincuscs de toxines microbiennes. Soc. de biologie, 3 mars 189b. — E. Vallin, Les intoxications alimentaires par la viande de veau, Acad, de méd., 28 mai 189b. — E. Darde et P. Viger, Des intoxications par la viande de veau, Arch. de méd. milil., 189b, t. XXV, p. 433. — Roger, Les intoxic. alimentaires, in Traité de pathol. gén. publié par Cii. Bouchard, t. I, p. 67b.

Laveran, Hyg. miUt.

de péritonite, de fièvre puerpérale a donné lieu fréquemment à des accidents.

jMM. Darde et Yig-er ont donné récemment la relation de plusieurs épidémies d’intoxications alimentaires produites par de la viande de veaux malades, l’une de ces épidémies a été observée dans l’armée au 72® de ligne en garnison à Abbeville au mois de juin 1894. On célébrait dans ce régiment, le 24 juin 1894, l’anniversaire de Solférino ; au banquet qui eut lieu à G heures du soir on servit un ragoût de mouton et de la viande de veau rôtie. Le lendemain vers 4 heures du soir un certain nombre d’hommes se plaignirent de coliques très fortes et de diarrhée; à G heures du soir, 73 hommes étaient alités. Il y eut en tout 135 malades sur 147 qui avaient mangé du rôti de veau; dix cas graves et deux décès.

L’enquête démontra que la viande de veau pouvait seule être incriminée, ceux qui n’en avaient pas mangé ne furent pas malades. La viande avait été servie cuite, elle n’avait pas de mauvais goût.

MM. Darde et Viger signalent en outre les épidémies de Souciiez et de Quéant dans le Pa.s-de-Galais, produites également par de la viande de veaux malades.

A l’hospice des vieillards de Souciiez, 5G personnes furent malades et G succomhèrent ; la viande consommée était celle d’un veau âgé de 15 jours qui présentait de la diarrhée et un gonllement marqué des articulations (prohahlenient des arthrites purulentes) au moment où il fut abattu.

A Quéant, le veau qui avait fourni la viande était âgé d’un mois et en mauvais état.

Sur 30 épidémies d’intoxications par la viande fraîche, M. Vallin a constaté que la viande de veau devait être incriminée 14 fois, chiflre considérable si l’on songe que la viande de veau est une viande de luxe ; heureusement que cette viande n’entre que d’une façon tout à fait exceptionnelle dans ralimentation du soldat.

Les accidents éclatent en général dans les vingt-quatre heures qui suivent l’ingestion du repas pendant lequel la viande altérée ou provenant d’animaux atteints de maladies septiques a été consommée, mais ils peuvent être plus tardifs (3G ou 48 h. après l’ingestion du repas).

Les malades éprouvent du malaise, de la lassitude, de la céphalalgie, ils ressentent dans l’abdomen, surtout à l’épigastre, une douleur ipii va croissant; souvent cette douleur s’accompagne de

VIANDE

nausées et de vomissements, puis de tranchées et de diarrhée. Les matières vomies par quelques-uns des malades du camp d’Avor renfermaient des larves de mouches h

Dans les cas légers, tout se home à ces symptômes qui sont en somme ceux de l’indigestion, mais, dans d’autres cas, l’état s’aggrave rapidement, les vomissements et la diarrhée sont incoercibles, les selles sont très fétides et quelquefois sanguinolentes, les pupilles sont dilatées, d’autres fois normales, la face se grippe, les extrémités se refroidissent, tandis que la température centrale est souvent fébrile ; les malades souffrent de crampes comme dans le choléra et la mort survient dans le collapsus. Dans cette forme le tableau est en général celui de la gastro-entérite cholériforme, quelquefois l’état typhoïde est très marqué.

Darde et Viger ont noté chez plusieurs malades de l’albuminurie et de l’hématurie.

A l’autopsie on constate une injection des muqueuses stomacale et intestinale, quelquefois de petites ulcérations qui ne sont pas localisées sur les plaques de Peyer.

Nous savons, grâce aux recherches de A. Gautier, de Selini et de Brieger, qu’on trouve, dans les viandes altérées, des principes Ui\\(\\xes on plomaïnes (de •îtTtojj.a, cadavre) tout à fait comparables aux alcaloïdes d’origine A-égétale. La névrine pulréf active que Brieger a retirée de la viande altérée est ti’ès toxique; au point de vue de ses propriétés, elle se rapproche de la muscarine, principe actif des champignons vénéneux.

En dehors des ptomaïnes, les microbes donnent lieu souvent à la formation de toxines qui ont été comparées aux diastases et qui sont encore plus actives que les ptomaïnes. Telles sont les toxines fabriquées par le bacille de la tuberculose et par le bacille de la diphtérie. On conçoit que les microbes de la putréfaction puissent produire des toxines semblables, et on s’explique ainsi pourquoi les accidents ne surviennent pas toujours immédiatement après l’ingestion de la viande altérée.

Les recherches de MM. Courmont, Doyon, Enriquez, Ilallion, B. Guinard et J. Artaud, montrent que les toxines microbiennes n’agissent pas toujours immédiatement après leur pénétration <lans le sang comme font les poisons ordinaires; après l’introduc-

I. Plusieurs observateurs ont signalé la présence de larves vivantes de mouches dans le tube digestif de l’iiomme. A. Pasquai-e, (Homale inlernaz. di sc. mcd., l. XII, )). 781-796. — Aubamondi et Cipollone, Journ. méd. de l’armée liai., n« de mai 1894. Dans ce dernier cas, il s’agissait de larves de Sarcopliaç/a hæmorroïdalis.

tion de certaines toxines dans l’économie il y a une période latente ou d'incubation.

D’après les recherches de Gaertner, certaines des viandes altérées qui donnent lieu aux accidents décrits plus haut contiendraient un bacille spécial qui produirait des toxines très actives.

A Frankenhausen, 58 personnes qui avaient mangé de la viande provenant d’une vache atteinte de diarrhée présentèrent des accidents graves, l’une d’elles mourut, d’autres personnes (jui avaient consommé de cette viande restèrent indemnes. Gaertner, qui fil l’examen de la viande malade, y trouva un bacille qu’il a décrit sous le nom de Bacillns enteritidis {CorrespondenzbL des aüg. aerztl. Vereins von Thurinrjen, 1888). Ce même bacille existait dans la rate du jeune homme qui succomba.

Ce bacille se cultive facilement sur les milieux ordinaires; en injections intra-péritonéales ou sous-cutanées, ces cultures tuent rapidement les souris, les lapins et les cobayes; par ingestion elles tuent seulement les souris. Les cultures stérilisées ont encore une action toxique manifeste.

Karlinski a retrouvé ce même bacille dans un cas d’intoxication par de la viande séchée {Centralbl. f. Bakter., 1889).

Lors de l’épidémie de Moorseele (Flandres occidentales) observée au mois d’aoùt 1892 et causée par de la viande provenant d’un veau atteint de pneumo-entérite septique, M. van Ermengem a trouvé dans les viscères de deu.x personnes qui avaient succombé à l’intoxication un bacille assez semblable au B. enteritidis. Ce bacille produisit chez divers animaux inoculés une entérite grave ou même mortelle (Van Ermenge.m, Recb. sur les empoisonnements produits par la viande de veau à Moorseele, Bruxelles, 1892).

Comme les ptomaïnes et probablement aussi certaines toxines microbiennes résistent à une température assez élevée, on conçoit que la cuisson, même com[)lète, de la viande ne mette pas à l’abri des intoxications. La cuisson tue les microbes, elle ne détruit pas les principes toxiques auxquels ils avaient donné naissance.

Les épidémies par intoxication alimentaire ont une évolution rapide, et par suite très caractéristique; en AÛngt-quatre ou quarante-huit heures, les accidents éclatent chez un grand nombre de malades, il est d’ailleurs facile de constater que tous les individus qui présentent des accidents ont consommé un même aliment et que tous ceux (j[ui n’ont pas mangé de cet aliment sont épargnés.

Nous aurons l’occasion de revenir plus loin sur ces épidémies

VIANDE

[>ar inloxicalion aliinciilaire à propos de la morue altérée et à propos (les conserves de viande.

11 existe dans, la science un certain noinhre de faits qui tendent à démontrer que la fièvre ty[)hoïde peut se développera la, suite de l’ingestion d’une viande altérée [irovenant d’animaux malades. La plupart de ces accidents ont été observés en Suisse, à la suite de banquets pendant lesquels de la viande de mauvaise ([ualité avait (ité consommée.

A Andelfingen en 1839, à la suite d’un banquet d’orphéonistes auquel 500 à 000 personnes avaient pris part, une épidémie atteignit un grand nombre des personnes qui avaient mangé de la viande de veau servie à ce banquet. La plupart des convives ne tombèrent malades que |)lusieurs jours après leur retour dans leurs foyers. La maladie était longue et évoluait comme la fièvre typhoïde, il y eut neuf décès et on constata l’existence des ulcérations des |daques de Peyer caractéristiques de la lièvre typhoïde.

L’épidémie de Kloten en 1878 frappa, dans les mêmes conditions qu’à Andellingen, 008 jiersonnes qui avaient consommé la viande d’un veau très malade au moment où il avait été saigné. Les sympt(jmes étaient ceux de la fièvre typhoïde, et dans cinq autopsies, dont trois pratiquées jiar Ebertb, on constata les lésions caractéristiques de la fièvre typhoïde; 40 personnes qui n’avaient pas pris part au banquet, mais (jui avaient été en contact avec les malades, furent atteintes, ce qui démontre que la maladie était contagieuse.

Citons encore les épidémies de Birmenstorf en 1879, de Würenlos en 1880 et de Spreitenbach en 1881, moins importantes au point de vue du nombre des cas <]ue celles d’Andelfingen et de Kloten. A Birmenstorf, on avait mangé de la viande d’un veau malade, à Würenlos de la viande d’un veau très jeune et malade, à Spreitenbach, de la viande d’une vache malade (métrite et péritonite puerpérales).

La Bevue de Hayem (t. XIX, p. 719) fait montion encore d’une petite épidémie observée à Mayence dans un régiment d’artillerie, a la suite do l’ingestion de viande cime hachée; il y eut 4G malades et un décès; on constata dans ce cas les lésions ordinaires de la fièvi‘0 typhoïde.

On a dit, pour expliquer ces épidémies, (pi’il s’agissait, non de fièvre ty|dioïde, mais d’empoisonnements alimentaires analogues à ceux décrits [ilus haut. Le diagnostic de lièvri' tyiihoïdc porté par tous les médecins qui ont vu ces malades el (pii ont fait des

autopsies, notamment lors de l’épidémie de KIoten, ne paraît pas contestable, d’ailleurs l’invasion était tardive, la maladie était longue, elle avait l’évolution typique de la fièvre, typhoïde, enfin elle était conto^mise (épidémie de KIoten), ce (|ui suffirait à faire exclure l’idée d’une intoxication.

A la vérité, il est impossible de comprendre, aA'^ec les données que nous possédons actuellement sur l’étiologie de la fièvre typhoïde, comment la viande d’un veau ou d’une A'ache malade peut produire la fièvre typhoïde, mais il y a encore beaucoup d’inconnues dans l’étiologie de la fièvre typhoïde, malgré la décou verte du bacille d’Eherth. On trouvera peut-être pour ce bacille, comme Metchnikoff l’a fait pour le bacille virgule, des microbes empêchants et des microbes favorisants. On peut supposer que la viande consommée à Andelfingen et à KIoten renfermait des microbes ou des principes chimiques capables de favoriser le développement des bacilles d’Eberth qui existaient à l’état latent, ou même la transformation du B. coli communis en B. d’Ebertb, transformation admise par un certain nombre d’observateurs.

L’hypothèse d’une transmission directe de la fièvre typhoïde du veau à l’homme, par l’intermédiaire de la viande, paraît devoir être écartée; il n’est pas démontré, en effet, que le veau soit susceptible de contracter la fièvre typhoïde'.

F. Accidents produits par Vingestion de morue altérée. — Ces accidents qui ont été observés à plusieurs reprises dans notre armée doiAnnt être rapprochés des accidents produits par l’ingestion de viande altérée.

En 1878, à Sidi-bel-Abbès, une épidémie d’intoxications a été observée par M. le D" Schaumont à la suite d’un repas de vendredi saint pendant lequel les hommes de la légion étrangère avaient mangé de la morue qui avait subi un commencement d’altération; 122 hommes tombèrent malades quelques heures après le repas, plusieurs présentèrent des accidents cholériformes très graves, il n’v eut pas de décès (Schaumont, Rec. mém. méd. milit., 1878, t. XXXIV, p. 504).

En 1884, à Lorient, une épidémie semblable à celle <le Sidi-bel- Abbès a été observée par M. le D" Bérenger-Féraud sur des troupes de la marine. Le choléra régnait à cette époque à Toulon, et en présence des accidents gastro-intestinaux (jui se produisaient

1. AVai-dneh, Berlin, klin. Woclienscli., 1878. — ZuuEn, De la fièvre typhoïde due à l’ingestion de viandes altérées, Revue d'hygiène, avril 1879. — IhioiisT, Bulletin médical, 13 juin 1888 (leçon recueillie par M. Netter). — Poun et Lauiï, op. cit.

VIANDE

à Lorient chez un grand nombre d’hommes on put croire, pendant quelques heures, qu’on avait aU’airc à une brusque invasion cholérique. Tl fut bientôt démontré que tous les soldats malades avaient mangé de la morue de môme provenance ; il y eut plus de 200 malades sans aucun décès (Bérengeu-I^’éuaud, Annales d'hyg. 2^nbl., 1885, et Arch. de méd. nav., 1884-1885).

En 1886, M. le D*" Millet a signalé une troisième épidémie sur la garnison d’Ajaccio à la suite d’un repas pendant lequel on avait consommé de la morue qui présentait un commencement d’altération; il y eut une centaine de malades sans aucun décès {Arch. de méd. müit., 1886, t. Vlll, p. 417).

On a admis pendant quelque temps que la morue qui est connue sous le nom de morue rouge, à cause de la coloration qu’elle présente, était la cause de ces accidents.

On n’est pas encore très exactement fixé sur la cause de la coloration rouge ou plutôt rosée que prend souvent la morue. D’après Mégnin il faudrait incriminer un champignon, Coniolhecium sanguineum, qui se présente sous l’aspect de cellules munies de noyaux et groupées d’ordinaire par deux ou par quatre. Pour Le Dantec, le rouge de la morue est dù à un bacille (bâtonnet mobile habituellement terminé par une spore comme le bacille du tétanos), auquel cet observateur propose de donner le nom de Bacille rouge de Terre-Neuve [Annales de l'inslilut Pasteur, 1891, p. 656). Cette question, très intéressante au point de vue scientifique, a perdu de son intérêt au point de vue de l’hygiène pratique; on s’accorde en effet aujourd’hui à reconnaître que si la morue donne lieu quelquefois à des accidents, ce n’est pas parce qu’elle contient les microbes du rouge, mais parce qu’elle a subi un commencement de putréfaction. 11 est démontré que la morue rouge n’est pas nécessairement toxique et que, d’autre part, des morues qui ne présentent pas cette coloration particulière peuvent produire des accidents graves.

Les empoisonnements par la morue altérée sont tout à fait assimilables, au point de vue pathogéni(jue, à ceux que produisent les viandes altérées; dans les deux cas ce sont les ptomaïnes et les toxines d’origine microbienne ([ui sont en jeu.

Brieger [o'p. cil., j). 62) a réussi à isoler dans la morue en voie de putréfaction plusieurs ptomaïnes; l’une d’elles est identique à la muscarine et a des propriétés toxi(iues très mar([uées. On comprend, par suite, <pie l’empoisonnement par la morue altérée présente des analogies avec l’empoisonnement par les champignons

vénéneux. Cet einpoisonnemeiiL a aussi, au point de vue symptomatique, des analogies avec rempoisonnenient jiar l’atropine ou par l’hyoscyamine.

La morue doit être examinée avec beaucoup de soin avant d’être mise en consommation.

l.ia morue altérée a une odeur désagréable et sa consistance est notablement diminuée. La morue rouge présente souvent, en dehors de sa coloration spéciale, d’autres altérations; elle sera donc rejetée. La morue sera fournie sans être dessalée; le dessalage faisant disparaître la coloration rouge et ne permettant pas d’apprécier dans de bonnes conditions le degré de consistance. On ne fera pas d’approvisionnements , la morue pouvant s’altérer rapidement dans les magasins.

Pour empêcher le développement du rouge, il suffit d’après lleckel de saler les morues avec du sel auquel on ajoute o p. lOÜ de son poids de sulfobenzoate de soude {Revue sanil. de Bordeaux, 1887, Revue d'hygiène, 1887, p. 783) b

Les principales maladies virulentes transmissibles des animaux à l’homme par la viande sont : la maladie charbonneuse ou charbon bactéridien et la tuberculose.

G. Charbon bactéridien. — La viande des animaux atteints du charbon bactéridien présente au plus haut degré les signes des viandes fiévreuses dont elle ne se distingue d’ailleurs par aucun caractère macroscopique; pour faire un diagnostic certain il faut procéder à l’examen histologique du sang et constater la présence des bactéridies de Davaine (fig. -4G) ; encore faut-il savoir que si la mort remonte à plus de vingt-quatre heures, surtout si la viande a voyagé en chemin de fer, les bactéridies peuvent avoir disparu; on ne trouve plus que les vibrions septiques qui, très mobiles, ne jieuvent pas être confondus avec les bactéridies, lesquelles d’ailleurs sont beaucoup plus courtes et ne se présentent jamais dans le sang sous forme de longs filaments comme dans les cultures.

On a dit que la viande charbonneuse bien cuite n’était pas dangereuse; il est certain que, dans les fermes de la Beauce, on a consommé bien souvent et impunément de la viande charbonneuse. Mais d’abord il faut manipuler la viande avant de la faire cuire et la manipulation des viandes charbonneuses est dangereuse.

I. ConsiiUcr en outre sur celle question ; E. lliîimiEHAND, Journal de médecine de l’Algérie, 1884. — E. Mauhiac, La question des morues rouges, Bordeaux, 1886. — Behtiiihii, La morue rouge, th. Lyon, 1888-1880. — I’olin et Labit, op. cit.

VIANDE

Autrefois les forts de l;i luille emjtloyés au transport de la viande en quartiers étaient souvent atteints de pustule maligne qui siégeait d’ordinaire à la nu(]ue. Ces accidents sont devenus beaucoup plus rares depuis que ces hommes font usage de couvre-nuques en tissu imperméable qui empêchent les contacts de la viande avec la peau.

D’autre part des faits nombreux et très probants démontrent que la viande charbonneuse, alors même qu’elle a été rôtie, peut donner le charbon à ceux qui la consomment. Fodéro, Enaux et

Eig. 46. — Bactéridie cliarbonncusc. A droite, culture dans le bouillon do veau. A gaucho, dans lo sang d’un animal mort du charbon (d'aprôs Buclaux, op. cil.).

Cbaussier, I^aulet, J. Levin, Delafond, Yerbeyen ont cité des faits <jui ne laissent subsister aucun doute à cet égard; d’ajirès Sauvage et Fournier, la chair des moutons atteints de sang de rate, vendue furtivement en Languedoc aux habitants des campagnes, leur communique souvent le charbon (Haimbeut, art. CiiAïuiOiN, Nouv. Diction. de méd. et de chir.).

Doutet de Chartres a montré en 187G tpic les viandes rôties saignantes i>ouvaient transmettre la maladii' cbarlionneuse ; toutes les inoculations faites avec le jus d’un bifteck provenant d’un animal charbonneux donnèrent des résultats positifs, ce qui se conçoit facilement quand on sait ipie souvent la tenqiératurc intérieure des pièces de viande rôtii^ n’attn’nt pas üo® C.

Deux observations publiées par Œmler et reproduites par M. le professeur Straus dans ses excellentes leçons sur le charbon (Paris, 1887, p. 180) sont particulièrement probantes et se présentent avec toutes les garanties scientifiques que l’on peut exiger aujourd’hui.

La viande des animaux charbonneux doit être non seulement rejetée de la consommation mais dénaturée et détruite.

IL Tuberculose^ . — La tuberculose est très commune chez les boAÛdés, sa fréquence varie d’ailleurs beaucoup d’une contrée à l’autre et même d’une étable à une étable voisine.

Dans certains pays le nombre des bovidés tuberculeux s’élève à 20 p. 100 (Saxe). En France, l’Auvergne, le Limousin, une grande partie de la Normandie sont presque complètement épargnés, tandis qu’en Champagne, en Dretagne, dans le Nivernais, dans le Béarn et surtout dans la Beauce et la Brie la tuberculose fait de grands ravages; certains vétérinaires estiment qu’en Beauce et en Brie 25 p. 100 au moins des bovidés sont tuberculeu.x.

Dans les étables où la tuberculose existe depuis longtemps la proportion des animaux malades atteint souvent 50 ou 60 p. 100.

Les adultes sont les plus sévèrement frappés; on ne compte d’ordinaire parmi les jeunes qu’un très petit nombre de malades, ce qui prouve bien que la contagion joue un rôle beaucoup plus important dans l’étiologie de la tuberculose des bovidés que l’hérédité (Nocard).

Les lésions de la tuberculose se présentent chez les ruminants sous un aspect macroscopique qui diffère sensiblement de celui qu’elles ont chez l’homme ; on trouve dans les poumons de grosses masses qui s’infiltrent rapidement de sels calcaires et qui, en raison de leur volume, ont valu à la maladie le nom (\q ’pommelière -, suites séreuses l’aspect macroscopique des lésions est également différent ^

1. Vii.LEMiN, Études sur la tuberculose, 1S67. — Chauveau, Ivxpér. sur l’inoculation de la tuberculose. Gaz. hebdom., 1868 et 1873. — Yalun, Dangers de l’alimentation avec la viande et le lait des animaux tuberculeux, Revue d'hugiène, 1884, p. 737. — Nocahd, Aiiloing, Sandeiison, Rang, Communie, au congrès internat, d’hygiène de Londres en 1891. — Nocaud, Annales d’hyç/iène publ. et de mêd. lég., 1892, p. 385. — Du MÊME, Ann. de VinsliLut Pasteur, 1892 (diagnostic de la tubcrc. bovine à l’aide des injections de tuberculine); —Du même. Communie, au congrès internat, d’hygiène de Buda-Pest, 1894; — Du même. Les tuberculoses animales, Paris, 1895. — E. Leci-aincue, La virulence des viandes tuberculeuses. Revue delà tuberculose, 15 avril 1894, Anal, in Revue d'hyg., 1894, p. 1908. — I. SïiiAus, La tuberculose et son bacille, Paris, 1895. — O. lioLUxoEii, Münckener mediz. Wochenschr., 1895, n°‘ 1 et 2.

2. On trouvera dans l’excellent livre de M. Straus sur la tuberculose et son bacille des planches qui représentent très exactement ces lésions.

VIANDE

Les tumeurs des poumons, de dimensions très variahlcs, sont formées par des agglomérations de tubercules. « Elles sont parfois dures, résistantes, criant sous l’inslrumeni tranchant; sur la coupe leur tissu se montre d’une couleur jaune intense, rugueux au toucher, ramolli çà et là avec des g:rains durs dans la substance caséeuse qui s’écrase entre les doigts; parfois au contraire elles sont plus ou moins obscurément Iluctuantes; leur incision donne issue à une matière épaisse, jaune, grumeleuse, semblable à du mortier » (Nocard, Les tuberculoses animales, p. 14). A côté de ces amas tuberculeux on trouve d’ordinaire des tubercules miliaires. Quelquefois les poumons contiennent des tubercules fibreux (petites masses caséeuses enkystées dans du tissu fibreux).

Les ganglions bronchiques sont presque toujours malades quand le poumon est envahi; ils sont hypertrophiés, indurés, noueux; sur la coupe on voit des tubercules durs ou des masses caséeuses souvent infiltrées de sels calcaires.

Sur les séreuses les tubercules forment souvent saillie, et à mesure qu’ils deviennent plus volumineux ils se pédiculisent. Il en résulte « de petites tumeurs arrondies ou aplaties mécaniquement, fermes, denses, blanchâtres, luisantes à la surface avec un reflet nacré, parfois disséminées à la surface de la séreuse, plus souvent agglomérées en forme de grappes, de choux-lleurs ou de polypes, qui peuvent acquérir un volume considérable » (Nocard, ojJ. cit., p. 21).

Dans la mamelle la tuberculose se caractérise d’abord par de la sclérose; au centre du tissu de nouA^elle formation on trouve de fines granulations tuberculeuses, plus lard ces granulations augmentent de volume, se réunissent en amas plus ou moins volumineux, subissent la dégénérescence caséeuse et se calcifient en partie.

L(* tissu musculaire n’est presque jamais envahi par les tubercules, il semble improjjre à leur développement.

Sur 100 cas de tuberculose observés chez des bovidés, 40 environ portent à la fois sur le poumon et sur la plèvre, 20 à 25 sur le poumon seul, 15 à 20 sur les séreuses seules (plèvre et péiàtoine), dans les aulres cas il s’agit de tuberculose aiguë généralisée ou (h* lésions localisées aux ganglions lymphatiques, aux organes génitaux, au tissu osseux, eic. (Nocard, op. cil., p. 13).

La diflérence d’aspect des lésions macroscopiques de la tuberculose des bovidés et de la tuberculose bumaine a pu faire croii’e autrefois qu’il s’agissait do deux maladies difiérenlos, mais celle

opinion n’est plus soutenable aujourd’hui. Les granulations luberculeuses des bovidés ont la môme structure histologique que les granulations tuberculeuses chez l’homme et on y trouve le bacille (le Koch avec ses réactions caractéristiques ; enfin on peut inoculer la tuberculose aux lapins et aux cobayes aussi bien avec les lésions de la pommelière qu’avec celles de la tuberculose humaine; le doute n’est plus permis. •> ■ ' : ini/-.

Villemin ayant démontré que la tuberculose est une maladie virulente, inoculable, il y a donc lieu de prendre les mesures nécessaires pour empêcher l’infection parla viande ou le lait des animaux tuberculeux.

Les recherches de Gerlach, celles de Chauveau surtout, ont parfaitement établi que la tuberculose peut se transmettre par ingestion de matière tuberculeuse, mais il est important de noter qu’on ne réussit à produire la tuberculose par ce procédé qu’àutant qu’on fait ingérer aux animaux en expérience une quantité assez considérable de matière tuberculeuse. « Chez le cobaye des crachats tuberculeux dilués au cent millième peuvent encore donner la tuberculose quand on injecte dans le péritoine ou sous la peau un centimètre cube de la dilution; le. cobaye ne mèurt pas toujours quand on lui fait ingérer deux centimètres cubes do crachats dilués dans dix fois leur volume d’eau » (Nocard, op. cil., p. 147).

Tout le monde est d’accord aujourd’hui sur un point important, c’est que la xiande des animaux tuberculeux ne doit jamais être mise en consommation lorsque la tuberculose est généralisée, c’est-à-dire lorsqu’il existe des tubercules dans plusieurs viscères ou bien lorsque la tuberculose pulmonaire ou abdominale est arrivée à un degré notable de développement et qu’elle a envahi les plèvres ou le péritoine.

Quelques hygiénistes ont préconisé des mesures plus radicales; M. Arloing notamment a demandé la saisie totale des animaux tuberculeux avec indemnisation des projiriétaires.

En 1889 le congrès international d’hygiène vétérinaire et en 1888 et 1891 les congrès pour l’étude de la tuberculose se sont ])i’ononcés pour la saisie totale de la viande des animaux tuberculeux, si limitées que fussent les lésions. IMais une réaction s’est produite depuis lors dans l’opinion des hygiénistes; on a constaté (jue, dans la [)ratique, la saisie totale présentait de grands inconvénients et on s’est convaincu que la viande dos animaux ayant des lésions tuberculeuses localisées jiouvait être consommée sans danger.

VIANDE

Tjii tuberculose des liovidés loi’squ’elle est bien localisée est compatible avec un très bon état d’engraissement; à plusieurs reprises on a signalé des lésions tuberculeuses chez des animaux qui venaient d’ètre primés dans des concours d’animaux gras.

D’autre part il est démontré ({ue le tubercule envaliit très rarement les muscles.

Lorsqu’on extrait le suc des muscles d’un animal tuberculeux et qu’on en inocule à des cobayes de un à dix centimètres cubes, il est très rare que les animaux deviennent tuberculeux.

Les expériences de Kastner démontrent qu’il n’est jias facile d’inoculer la tuberculose à l’aide du suc musculaire, alors même qu’on se place dans les conditions les plus favoraJiles au succès des inoculations.

Kastner a pris un kilogramme de viande sur difl’érents points il’un animal reconnu tuberculeux à l’abattoir et, à l’aide d’une |>resse, il a extrait de cette viande du jus qui a été inoculé à la dose de un centimètre cube dans le péritoine d’une série de cobayes. Sur 16 animaux ayant rei^ui le suc musculaire de 12 animaux de boucherie tuberculeux, ancun n’a contracté la maladie {München, med. Woche)ischr., 1889. Analyse in Ann. de Vinslit. Pasteur, 1889, p. 486).

Quelques expérimentateurs ont réussi il est vrai à tuberculiser des cobayes dans ces conditions, mais cela ne prouve pas que la viande, ingérée par l’homme, aurait produit la tuberculose. Peueb, Galtier, Nocard, Perroncito ont cité des faits nombreux qui démontrent que la tuberculose se dévelo])pe bien plus difticilement par ingestion de produits tuberculeux que ]>ar injection de ces produits dans le tissu conjonctif ou dans le péritoine et aucun de ces observateurs n’a réussi à ju’oduire la tuberculose expérimentale en faisant manf/er à des animaux de la viande de bovidés atteints de tuberculose même r/énéralisée. On [)eut conclure a fortiori de ces expériences que la viande des animaux atteints de tuberculose localisée peut être ingérée sans danger (Nocaud, op. ait., p. 136).

A Wur/.bourg, on a autorisé la consommation de la viande des animaux tuberculeux dans certaines localités et, au bout d’un an, on a procédé à une enquête (pii a démontré que la consommation de cette viande n’avait eu aucune suite fiiebeuse. Dejiuis lors la vente de la viande des animaux atteints do tuberculose localisée est autorisée à l’étal de basse boucherie ou Freibank (Scuottelius, Virchoio’s Archiv, 1883; Stuaus, op. ait., p. 667).

Ajoutons entin que la viande est loujours consommée cuite dans

l’armée et que le bacille de la tuberculose est tué à la température de 75'’.

D’après l’instruction du 4 déc. 1894, les viandes provenant d’animaux tuberculeux ne sont expressément exclues de la consommation que dans les cas suivants :

1'’ Si les lésions sont généralisées, c’est-à-dire non localisées dans les organes viscéraux et leurs ganglions lymphatiques;

2“ Si les lésions, bien que localisées, ont envahi la plus grande partie d’un viscère ou se traduisent par une éruption sur les parois de la poitrine ou de la cavité abdominale.

Toutefois, dit l’instruction, on devra se montrer extrêmement prudent avant d’accepter comme propre à la consommation la viande provenant d’un animal reconnu tuberculeux à un degré moins avancé.

Nous parlerons plus loin des dangers de l’infection par le lait.

I. Morve. — Aux abattoirs hippophagiques on trouve souvent des animaux atteints de morve latente ; la viande de ces animaux ne doit pas être livrée à la consommation bien que des faits nombreux démontrent que de la viande provenant de chevaux morveux a pu être consommée sans danger après cuisson (Michel Lévy, Traité d’hygiène, 4® édit., t. II, p. 711. — Decroix, La viande de cheval et les viandes réputées dangereuses, Ann. d'hyg. publ., juin 1885). C’est surtout la manipulation de la dépouille des chevaux morveux qui est dangereuse.

La viande des animaux atteints de rage et de tétanos ne doit pas être mise non plus en consommation.

Les principales maladies parasitaires transmissibles des animaux à l’homme par la viande sont : la ladrerie qui produit chez l’homme le ténia et la trichinose.

K. Ladrerie du porc et des bovidés. Ténia armé et ténia inerme; fréquence du ténia inerme en Algérie *. — On croyait autrefois que la ladrerie était s[)éciale au porc; la fréquence du ténia en Algérie et en Abyssinie chez des musulmans (|ui ne consomment jamais de viande de porc était en com[)let désaccord avec celte opinion.

Arnould le premier constata en 18GG l’existence de cysticerques dans de la viande de bœuf en Algérie; Cauvet en 1874 vérifia ce

1. A. Deu’ecii, art. Ladrerie in Diclion. eiicyclop. des sc. méd. — 1).\ vaine. Traité des eiilo/.oaires, 2» édit., Paris, 1877. — R. Reanciiaud, Traité de zoologie médicale, Paris, 1889. — Raii.liet, Traité de zoologie médicale et agricole, Paris, 1893, p. 232 et 272. — Mohot, Sur la nécessité de rechercher la ladrerie bovine dans lesabattoirs de Prance, Journ. des connaiss. méd. 18 oct., 1894.

VIANDE

fait; il est aujoui’d’hui bien établi que la ladrerie est très commune chez le bœuf au moins en Algérie et en Tunisie. E. Alix a trouvé dans quebiues localités d’Alg-érie et de d'unisie des cysticerques chez un cinquième des bovidés examinés (1^. Aux, La ladrerie des bêtes bovines et le ténia inerme de l’homme, Paris, 1887).

La ladrerie bovine est commune en l’russe; en 1892-1893, elle a été constatée à l’abattoir de Berlin sur 22o bovidés; en France, elle paraît rare, mais peut-être n’est-elle pas recherchée avec assez de soin.

On sait que le ténia armé est produit par le cysticerque du porc {Cysticercus cellnlosæ) et le ténia inerme ou mediocanellata par le cysticerque des bovidés {Cysticercus bovis).

La ladrerie du bœuf diffère notablement au point de vue des caractères macroscopiques dé la ladrerie du porc, ce qui explicjue comment elle a été longtemps méconnue.

La viande de porc ladre est facile à reconnaître surtout lorsque les cysticerques sont nombreux ; on peut môme diagnostiquer la maladie sur le porc vivant en examinant la partie inférieure de la langue qui est un des lieux de prédilection des cysticerques, d’où le nom de langueyenrs donné aux experts qui examinaient autrefois les porcs sur les marchés. Les vendeurs font quelquefois disparaître les vésicules qui se trouvent sous la langue en les perçant avec une épingle.

La viande de porc ladre présente sur la coupe une série de petits kystes gélatineux, transparents, qui se laissent énucléer facilement par la pression ; ces kystes ont en moyenne le volume d’un pois, ils sont souvent un peu allongés dans le sens des fibres musculaires (fig. 47, 1); après énucléation des kystes il reste dans le tissu musculaire une cavité qui a la forme du kyste.

Lorsqu’on examine un de ces kystes après l’avoir énucléé, on constate que l’envelojipe présente sur un point une espèce de hile et qu’au-dessous de l’enveloppe il existe une tache blanchâtre opaque; si l’on écrase le kyste entre deux lames de verre on fait saillir par le hile la tête du cysticerque qui a exactement ras])ect de la tête du ténia armé (7, 8, fig. 47), on distingue les 4 ventouses, le rostre conique, la double couronne de crochets et audessous de la tête, une série d’anneaux.

Lorsque la viande est cuite, les kystes sont d’un blanc nacré, 0[)aques. Les cysticerques sont tués à 47 ou 48“ C.

Les sièges de prédilection des cysticerques sont chez le porc : la langue, le cœur, le triangulaire du sternum, les muscles du cou.

les intercostaux; quand il s’agit d’examiner un animal entier c’est donc sur ces muscles que doit porter surtout l’examen.

Les cysticerques des bovidés {Cijslicercus boms) sont beaucoup plus difficiles à voir que ceux du porc, les kystes s’affaissent rapidement, principalement sur les coupes exposées à la dessiccation produite par l’air, et leur présence peut ainsi être méconnue si l’on n’est pas prévenu et si l’on ne pratique pas des coupes fraîches. Pour rendre les kystes plus apparents, il convient d’humecter la

Fig. 47. — 1, cysticerquos au milieu des filmes musculaires; 9, doux cysticerques extraits des loges qu’ils occupaiont dans le muscle; la tôte et le corps sont invaginés; 3, kyste advcntif, un lambeau enlevé laisse voir lo cj’sticerquo ; 4, corps du cysticerque sorti de la vésicule; 5, cysticerque invaginé dans sa vésicule, celle-ci n'est représentée que par un segment qui correspond au pertuis, deux segments du corps du cysticerque ont été enlevés pour montrer l'invagination do la této, du col et du col en lui-mômo; 6, vésicule extérieure ouverte pour montrer la vésicule intérieure ouverte renfermant lo cysticerque; 7, même disposition; par une incision pratiquée à la vésicule intérieure lo corps a été renversé en dehors; 8, mémo disposition, seulement la figure est grossie et la této n’est pas invaginée comme dans la figure précédente; 9, cysticerque ladriquo du porc; tête, col et corps sortis do la vésicule (d'après Davaine, Traité des entozoaircs, Paris, 1877).

surface des pièces (Laboulbène, Sur la difficulté de reconnaître la ladrerie bovine, Acad, des sc., 1 juillet 1890). La tête de Cysticercus bovis est inerme, pourvue de quatre ventouses et d’une dépression centrale.

Le ténia est très commun en Algérie et en Tunisie dans notre armée * ; on n’observe guère que le ténia inerme ; pour notre part,

1. Judas, nocimi. sur la fréquence du Lénia en Algérie, Rec. mém. méd. milit., 1854. — Vital, Les ontozoaires à l’hôpital niilil. de Conslantine, Gaz. viéd. de Paris.

VIANDE

nous n’avons pas rencontré une seule fois le ténia armé chez les malades ayant contracté le ténia en Algérie.

Kn Tunisie, la fréquence du ténia inerme était devenue telle qu’on dut organiser un service d’inspection des viandes; c’est à la suite <le l’organisation de ce service que M. E. AliXj, vétérinaire militaire, a pu constater la ladrerie chez un cinquième des bovidés abattus.

En Abyssinie, presque tous les indigènes ont le ténia, ce qui s’explique par l’usage de la viande de bœuf crue (H. Blanc, Gaz. hebdom., 29 mars, 1874).

En France, le danger de contracter le ténia est devenu plus grand pour le soldat depuis que l’alimentation variée a introduit le porc frais, le lard et la charcuterie dans les menus; une grande surveillance est donc nécessaire.

En 1876, de nombreux cas de ténia ont été constatés dans un régiment à Yincennes; le charcutier (jui fournissait du lard infecté de ladrerie, fut poursuivi, condamné à trois mois de prison et à l’affichage du jugement à sa porte (Yillain et Bascou, oj>. cit., p. 217).

En 1889, au 9® corps, deux fournisseurs ont été condamnés, l’un à huit jours de prison, l’autre à SO francs d’amende pour avoir tenté de livrer de la viande de porc ladre.

11 arrive quelquefois que les cysticerques, au lieu de se transformer en ténias dans l’intestin de l’homme, passent dans le tissu conjonctif et produisent des lésions analogues à celles de la ladrerie du porc. La présence de cysticerques dans le cerveau, dans les yeux, dans le tissu conjonctif, a été notée un assez grand nombre de fois *. La coexistence de la ladrerie et du ténia chez les mêmes individus est fréquente.

L. Trichinose. — Les premières observations sur les trichines enkystées dans les muscles de l’homme sont dues à J. Milton, à J. Paget et à R. Owen, mais l’étude de la trichinose n’a pris de l’importance pour le médecin et pour l’hygiéniste (jue dej)uis 1860 et grâce aux travaux de Zenker. .

Zenker, dans le cours de ses recherches sur les altérations des muscles dans la fièvre lyphoïde, constata en 1860 ({ue, chez certains sujets qui avaient présenté à un degré plus ou moins marqué les symptômes de la fièvre typhoïde, on trouvait, à l’autopsie, des tri-

1874. — L. CouN, Du lénia dans l’armée, Soc. méd. des hâp.., 20 déc. I87‘j, cl Union méd., 1870. — . Lavehan, 23 lénias expulsés le même jour, Arc/i. de méd. milit., 1885, p. 174.

1. LANCEnEAUX, Arcli. gén. de méd., 1872, l. Il, p. 543. — Mim-ard, Soc. méd. des liôp,, 1888. — R. Ri.anciiaui), Traité de zoologie méil., Paris, 1889.

Laveras, llyg. milit.

chines en grand nombre dans l’intérieur des muscles. Peu après Zenker démontrait que' cette maladie nouvelle, la trichinose, était produite par l’ingestion de viande de porc trichinée. Les travaux de Virchow et de Leuckart ont confirmé et complété sur quelques points ceux de Zenker; des faits nombreux ont établi la fréquence de la trichinose chez le porc, principalement en Allemagne et en Amérique; les exemples de trichinose chez l’homme se sont aussi beaucoup multipliés.

Dans son très intéressant ouvrage sur la trichine et la trichinose publié en 1883, M. J. Chatin pouvait citer déjà 90 épidémies de trichinose observées, pour la plupart, en Allemagne ou aux Etats-Unis. Quelques-unes de ces épidémies ont été observées dans l’armée allemande : épidémies de Thionville en 1878, de Cologne et du Brunswick en 1882; dans cette dernière épidémie il y eut plus de ISO malades; au nombre des victimes figurent des officiers et environ 40 hommes du 67® régiment.

Une seule de ces épidémies a été observée en France : la petite épidémie de Crépy-en-Valois (1878) qui a été décrite par Lahoulhène (Acad, de méd., février 1881, et Annales d’hyf/. publ., 1881) ; il n’y eut qu’un décès.

Récemment, une petite épidémie de trichinose a été signalée en Algérie dans la population civile. Cinq personnes d’une même famille espagnole ont été traitées à l’hôpital de Dellys pour trichinose et trois d’entre elles ont succombé. D’après Sézary, 17 personnes furent atteintes et il y eut en tout 8 décès. Les symptômes ressemblaient à ceux de la fièvre typhoïde. Les Espagnols mangent une saucisse sèche faite avec de la chair de porc crue, ce qui les expose d’une façon toute particulière à la trichinose (Quivo- GNE, Une épid. de trichinose, Arch. de méd. milit., 1894, t. XXIV, p. 294. — Sézary, Communie, au congrès de médecine interne de Lyon, 1894).

Bien que la trichinose soit rare chez notre porc indigène, l’étude des caractères des viandes trichinées n’en est pas moins intéressante pour nous; le soldat français consomme aujourd’hui des salaisons qui peuvent provenir d’Allemagne ou d’Amérique, et d’autre part, les faits de Crépy-en-Valois et ceux observés en Algérii' montrent que notre ])orc indigène et h* jiorc algérien ne sont ]ias à l’abri do la trichinose.

En Allemagne et aux Etats-Unis, la ])ro[>orlion des viandes trichinées est lie 2 })Our 100 environ.

La recherche des tiâchines est moins facile que celle des cysti-

VIANDE

cerques, elle nécessite l’emploi du microscope; la AÛande trichinée ne jirésente en eflel , le plus souvent, aucun caractère macroscopi([ue [lermettant de la reconnaître; quelquefois de petits kystes crétifiés forment des points blancs assez apparents, mais le fait est rare.

En Allemagne, tous les porcs qui sont tués doivent être examinés au point de vue de la trichinose et les experts, désignés à r.et elîet, sont rendus responsables lorsqu’ils ont déclaré saine une viande qui était trichinée.

Si le porc est entier, cela facilite beaucoup l’expertise. A Berlin, on prélève des échantillons dans les muscles suivants qui sont plus particulièrement atteints ; diaphragme, muscles de l’abdomen, muscles du larynx, intercostaux. On pratique une coupe grossière dans le muscle à examiner, et on écrase cette coupe entre deux verres assez épais pour permettre une forte compression; les trichines enkystées résistent bien à cette compression, elles restent très visibles après écrasement du muscle; on examine la préparation avec un grossissement de 70 diamètres environ et, avec un peu d’habitude, on arrive à trouver très vite les kystes dont la forme est caractéristique.

On a imaginé pour l’examen rapide des viandes un petit appareil qui se compose de deux lames de verre épaisses fixées l’une sur l’autre au moyen d’écrous qu’on peut serrer à volonté ; ces lames sont divisées en carrés numérotés de 1 à 20. Après avoir séparé ces deux lames, on met sur chacun des carrés des fragments de viande en ayant soin de numéroter les pièces à examiner dans le même ordre que les carrés de la lame de verre ; on applique alors la deuxième lame de verre sur la première et on serre les écrous de manière à écraser la viande. On peut faire ainsi rapidement l’examen de vingt échantillons et reconnaître quels sont ceux qui contiennent des trichines.

Lorsque la viande est en morceaux (saucisses, bandes de lard, etc. , provenant d’Amérique), il est nécessaire de procéder à l’examen morceau par morceau; il faut examiner le lard qui peut renfermer des trichines aussi bien que le tissu musculaire et aussi les 1 loyaux de porc.

Les trichines se présentent dans les tissus du porc à l’étal enkysté; les kystes oui le plus souvent une forme allongée, ellijiti- <|ue, les extrémités de l’ellipse étant un peu amincies en pointe mousse (3, fig. 48), mais c.ette forme n’est jias constante, le kyste peut avoir une forme spbéroïdale plus ou moins régulière.

Dans l’intérieur de chaque kyste se trouve d’ordinaire une tri-

chine enroulée d’où le nom de Trichina spiralis ; dans les kystes de la viande de porc on peut trouver 2, 3, 4 et jusqu’à 7 trichines (4, fig. 48) ; quelquefois deux kystes communiquent et forment un kyste biloculaire (1, fig. 48).

Les trichines peuvent vivre sous la forme enkystée pendant plusieurs années. Lorsque la chair qui contient les kystes] est ingérée par l’homme sans avoir été cuite, le suc gastrique dissout

Fig. 48. — Tricliines (d’après J. Chatin); 1, kyste pluriloculairo au milieu do fibres musculaires; 2, trichines embryonnaires; à trichine enkystée; 4, kyste voluniinou.\ contenant 7 trichines; 5, trichine dans le tissu adipeux, spiralée mais sans kyste; 6, trichine spiralée en forme de 8 extraite de son kyste.

les kystes et les trichines mises en liberté grandissent rapidement, se sexuent et donnent naissance à un grand nombre de trichines embryonnaires (2, fig. 48) qui traversent la paroi intestinale et qui vont se répandre dans les tissus, principalement dans les muscles où elles s’enkystent.

La trichine adulte mâle a une longueur de 1 mm. 4; la trichine femelle atteint 3 à 4 mm. de long; les trichines embryonnaires n’ont que 0 mm. 10 de long (Chatin, op. cit.).

On croyait naguère que les embryons seuls pouvaient pénétrer dans les tissus; il résulte des recherches du D'’ Cerfontaine (lu’on

VIANDE

trouve dans la paroi intestinale et dans le mésentère des animaux infectés une assez grande quantité de trichines adultes femelles et fécondées. Les femelles qui pénètrent ainsi dans les tissus infectent plus facilement l’organisme que les autres, parce ([ue les embryons auxquels elles donnent naissance ne peuvent pas être entraînés avec les fèces {Arch. belges de biologie, t. XIll, p. 12ü).

Les accidents produits par les trichines chez l’homme sont d’abord des troubles gastro-intestinaux ; diarrhée, coliques, douleurs abdominales; si l’on examine à ce moment les matières fécales, on y trouve des trichines embryonnaires ou adultes. ’

Pendant la migration des trichines dans les tissus, les malades éprouvent des douleurs musculaires plus ou moins vives qui oui été prises souvent pour des douleurs rhumatismales; en même temps il se produit de la fièvre et, dans les cas graves, un étal tvphoïde très marqué; on s’explique très bien que certaines é|)idémies de trichinose aient pu être confondues avec des épidémies de fièvre typhoïde; l’examen des selles présente dans ces cas un grand intérêt. Lorsqu’un malade succombe dans le cours d’une de ces épidémies il est facile, par l’examen histologique des muscles, de vérifier le diagnostic.

On peut infecter facilement le rat, la souris, le cobaye et le lapin en leur faisant manger de la viande trichinée ; la trichinose est très commune chez le rat, il est même probable que les porcs s’infectent d’ordinaire en mangeant des cadavres de rats trichinés (voir notamment la relation de l’épidémie de Crépy-en-Valois et celle de l’épidémie de Dellys) ; chez les oiseaux, les trichines se développent dans le tube digestif, mais elles ne passent pas dans les muscles, elles sont expulsées avec les fèces.

Les trichines sont tuées par la cuisson, il est donc indiqué de ne consommer la viande de porc et les salaisons qu’après une cuisson complète; à ce point de vue nos habitudes nationales sont une grande garantie contre la trichinose; nous ne mangeons pas, comme cela se fait en Allemagne, de la viande de saucisses crue, et l’usage du jambon fumé et non cuit est beaucoup moins ré|)andu chez nous que chez nos voisins.

Perroncito fixe à oO® G. la température nécessaire pour tuer les trichines; d’après les recherches de M. Vallin, il faut atteindre au moins la température de GO® poui- détruire les trichines anciennes, et dans la pratique il serait |)Ius sûr d’arriver à la température de 70”; poui" obtenir cette température dans la partie centrale d’un jambon de dimensions moyennes il est nécessaire que l’ébul-

Jition soit continuée pendant deux heures (Vallin, Le danger des viandes trichinées, Revue d'hygiène, 1881, j). 1)

VI. Cdisson de la viande. Bol’illi et rôti. Préparation du bouillon. Rendement de la viande. — La viande peut être cuite dans l’eau (viande bouillie, pot-au-feu), rôtie au feu, cuile au four ou dans le saindoux. 11 n’est pas indifférent, au point de vue de la digestion et par suite de la nutrition, de manger de la viande bouillie ou de la viande cuite par les autres procédés.

La viande bouillie constitue un aliment médiocre, peu sapide, d’une digestion assez difficile et toujours incomplète. La fibre musculaire qui a bouilli pendant longtemps se rapproche de la gélatine dont les propriétés nutritives sont nulles.

Les faits suivants établis par la Commission connue sous le nom de Commission de la gélatine montrent bien l’inlluence que la cuisson exerce sur les propriétés nutritives des substances animales.

Les pieds de mouton dépbosphatés à froid, dans l’eau acidulée, sont un très bon aliment pour le chien ; déphospbatés dans l’eau chaude, ils ne nourrissent plus les chiens qui, soumis à cette alimentation, meurent dans le marasme.

Les chiens, qui se nourrissent très bien avec des os crus, meurent au bout de deux mois si l’on essaie de les nourrir exclusivement avec des os cuits.

La cuisson de la viande a le grand avantage de détruire les microbes et autres parasites qui s’y trouvent ; mais il faut bien savoir que, lorsqu’il s’agit d’une pièce de viande rôtie un peu grosse (gigot, rosbif), la température des parties centrales reste de beaucoup inférieure à 100" ; en général la viande rôtie est servie saignante et on sait que l’albumine du sang se coagule à 70". Il résulte des expériences de M. Vallin que souvent la température centrale d’une grosse pièce de viande de boucherie n’atteint pas 55", alors qu’à la périphérie on a des températures de 120 à 1.30". Cela permet de comprendre comment des viandes rôties peuvent être dangereuses malgré la cuisson, lorsqu’elles proviennent d’animaux atteints de maladies transmissibles à l’homme, telles que la maladie charbonneuse.

1. A consiiller, outre les ouvrages cités dans le texte: Ze.nkeh, Ueber die Trichinenkrankheit des Menschcn, Virchow's Archiv, 18G0, t. XVIII, p. 3G1. — Kohtlim, Épid. de Iricliinose dans la garnison de Cologne, Oeali'c/ie mUitürürzlliche Zeilsc/ir., IS83, p. ]. — GiiANCiiEn, Épid. il’Emersleben, Soc. de biologie, 5 Janv. 1884, et Gaz. mcd. de Paris, 1884. — U. lÎLANciiAitD, Traité de zoologie médicale et article Trichinose in Diction, encijclop. des .sc. méd. — Railliet, Traité de zoologie médicale et agricole, 1893, p. 490. — P. Geheoataine, Contrib. à l’étude de la trichinose, Arch. belges de biologie, t. Xlll, p. 12S.

VI AN un

ü faut quatre heures (rclmllilion pour que la température de la jiartie centrale d’une pièce de bœuf atteigne 90“ à 100“ (E. Vallin, Revue d'hygiène, 1881 , p. 17"). La cuisson, môme complète, comme elle l’est en général pour la viande bouillie, ne détruit pas toutes les propriétés nuisibles des viandes; ainsi que nous avons eu déjà l’occasion de le dire, les viandes qui proviennent d’animaux malades ou qui ont subi un commencement d’altération renferment souvent des ptomaïnes ou des toxines qui ne sont pas détruites à 100“.

Tous les hygiénistes s’accordent à dire que le bouillon est un aliment de peu de valeur; il est certain que le bouillon contient peu de principes nutritifs, mais ces principes sont très facilement utilisables par l’organisme; aussi le bouillon est-il un aliment précieux pour les malades.

Pour la préparation du bouillon, la viande doit être |)lacée dans la marmite avec de l’eau froide ou tiède; si l’on mettait la viande dans de l’eau ti’ès chaude, l’albumine se coagulerait rapidement à la surface de la viande, ce qui empêcherait les sucs de la partie (centrale de se mélanger à l’eau ; on chauffe jusqu’à une température voisine de l’ébullition, on écume, on ajoute le sel et on a soin de ralentir le feu ; si on laissait bouillir à gros bouillons, tout l’arome s’évaporerait. Il faut laisser cuire pendant 4 à 5 heures.

xVprès la première beiii’c ou plus tard (suivant la nature des légumes), on ajoute les légumes convenablement épluchés et les aromates : carottes, navets, poireaux, persil, quelques clous de girofle. Le soldat a de la tendance à mettre dans le pot-au-feu autant de légumes qu’il peut s’en jirocurer; c’est là une erreur culinaire ; lorsqu’il y a trop de légumes le bouillon devient acide.

I..a quantité d’eau à mettre dans la marmite est fixée dans les bêjiitaux militaires à 2 lit. 75 au maximum par kilogramme de viande. Pendant la cuisson, la réduction doit être d’un tiers au plus.

Il ne faut pas troj) pousser le feu ; il résulte des expériences faites par Jeannel à rbôjiital Saint-Martin que le bouillon est beaucou|) meilleur, beaucoup plus aromatique, quand on ne dépasse pas95“.

L’analyse du bouillon do l’hêpital du Val-de-Gràce faite ]>ar Ghevreul a donné les résultats suivants (Gouliicu, art. bouillon, in Dict. encyclop. des sc. méd.) :

Eau 991

Matière organique soluble dans l’alcool faible. 8,820

Matière organique insoluble 1,1)15

Sels solubles 9,150

Sels insolubles 0,510

La matière organique se compose en j)aiiie Je substances non assimilables : créatine, créatinine, inosite, acide inosique.

Sous rinllucnce de la cuisson la A'iande diminue toujours de poids.

On appelle rendemen! de la viande, le rapport qui existe enlre le poids de la viande cuite et celui de la viande crue. Dans les hôpitaux militaires le rendement de la viande mise à la marmite doil être au moins do 46 pour 100.

Il résulte des rechei-ches faites par Goubaux à l’École d’Alforl que la viande de bœuf de bonne qualité cuite à l’eau, perd en moyenne 36,7 pour 100 de son poids.

Les viandes rôties perdent de leur poids par l’évaporation des liquides et par la fusion de la graisse, par suite la perte est d’autant plus forte que la viande est plus grasse.

La viande de veau cuite au four perd en moyenne 23 pour 100 de son poids, la viande de mouton 23,8 pour 100, la viande de porc 32,9 pour 100 (Villain et Bascou, op. cil., p. 114) ' .

Le bouillon doit être passé dans une passoire en fer-blanc (circulaire minist. du 4 mai 1843); quand on ne prend pas cette précaution, des fragments d’os mélangés au pain de soupe peuvent être avalés. Cet accident était très commun chez le soldat lorsqu’il mangeait à la gamelle commune et qu’il était obligé de lutter de vitesse avec ses camarades pour s’assurer sa bonne part d’aliments ; les fragments d’os s’arrêtaient souvent dans l’œsophage et les chirurgiens devaient s’ingénier pour les en extraire. C’est également afin d’éviter ces accidents qu’il est défendu de débiter les animaux de boucherie autrement qu’avec le couteau et la scie; lorsqu’on brise les os, on produit de nombreuses es(juilles souvent pointues et fort dangereuses. Grâce à ces mesures les accidents dus à la présence de fragments d’os dans le pharynx ou l’œsophage sont devenus très rares.

VIL Lait contaminé ou provenant d’anlmaux mal.aues; mal.adies- TRANS.MissiuLES PAU LE LAIT. — L(' lait n’eiitre dans l’alimentation du soldat que lorsqu’il est à l’hôpital, aussi ne nous arrêteronsnous pas à l’étude du lait et de scs falsitications% nous dirons seulement quelques mots des maladies transmissibles -par Iç lait.

1. Voir aussi E. Ferraïi, Sur lu périr du poids de la viande par la cuissoiu Archiv f. Ilyr/ieiie, Bd. XIX, p. 31', anal, in lieuue d’Injyiùne, 189L ]). lOM.

2. Nous renvoyons le Iceleur pour celle élude au Traité des falsilicalions de M. E. lluMCKiat.

LAIT

Un grand nombre de microbes peuvenl, vivre el; multiplier dans le lait qui, d’ordinaire, est très riche en bactéries.

D’après de Freudenreicb, on trouve à Derne de 10 000 à 20 000 bactéries j>ar centimètre cube de lait. Un lait qui renferme 9000 bactéries par centimètre cube au moment de la traite, en contient 60 000 après sept heures, 5 000 000 après vingt-cinq heures, si la température est de -f- do".

Montefusco à Naples a trouvé jusiju’à 10 000 Iiactéries par centimètre cube de lait.

Ces bactéries proviennent des souillures des mamelles, des mains des A^achers, des Arases, etc. ; quand on laA C le pis des vaches et les mains du vacher, cela diminue déjà beaucoup le nombre des microbes ’.

Si l’on cherche combien de temps les microlies pathogènes peu- A'ent vivre dans le lait, on arrive à des résultats très différents, ainsi qu’on pouvait s’y attendre, suivant qu’on ensemence les microbes dans du lait stérilisé ou non stérilisé.

liesse a a'u que, dans le lait stérilisé, le bacille du choléra résistait plus de 4 semaines, et le bacille de la fièvre tyjilioïde plus de 4 mois.

Au point de vue hygiénique, les résultats obtenus avec du lait non stérilisé sont plus intéressants pour nous.

D’après Ileim, la durée maxima de résistance des l)acilles du choléra, de la fièATe typhoïde et de la tuberculose, dans le lait non stérilisé et dans le beurre, est la suivante ;

Choléra. Liovro typhoïde. Tuberculose.

Lail G jours. ■ 35 jours. 10 jours.

Beurre 32 — 21 — 30 —

Le lait peut être infecté dans les mamelles, c’est ce qui arrive chez les A'aches qui ont des lésions tuberculeuses de ces glandes; il peut être souillé par les mains des personnes chargées de traire les vaches, par l’addition d’une eau renfermant des germes pathogènes ou encore iiar les ]ioussières el par les mouches qui, après s’être posées sur des fumiers, sur des déjections de tjqihoïditiues, sur des crachats de tuberculeux, pénètrent dans les récipients t[ui contiennent le lait et s’y noient.

1. Ouci-Aux, Principes <le laiterie. — Montkkusco, Le lait à Naples, /In/i. <!. Istilulo d'Igiene délia II. Univ. di Hoina, 1893. — E. dk Fhkudenhkicii, Les microbes et leur rôle dans la laiterie, Paris, 1894. — Langlois, l.e lail in Encyclopédie de Léaidé.

Spillmann et llauslialter ont montre que la cavité abdominale des mouches qui ont absorbé des crachats tuberculeux conlient des bacilles de la tuberculose.

Honinann a examiné le contenu intestinal de six mouches prises dans la chambre d’un phtisique et chez quatre de ces mouches il a ])u constater la présence du bacille de la tuberculose. Les excréments des mouches recueillis sur les, parois de cette chambre contenaient également des bacilles de Koch.

Les recherches faites avec des mouches provenant d’autres chambres donnèrent des résultats négatifs. L’inoculation des excréments bacillifères dans la chambre antérieure de l’œil chez des lapins fut suivie du développement de la tuberculose (E. Hoffmann, cité par I. Straus, op. cil., p. 602).

Simmonds à Hambourg, IJirelmann à Rostock ont reconnu lors de l’épidémie cholérique de 1892 que les mouches peuvent conserver vivants dans leur corps pendant 1 heure 1 /2 à 2 heures les bacilles cholériques qu’elles ont pris dans les selles. Flüggo regarde les mouches Comme des agents très importants de la dissémination du choléra.

Lors d’une épidémie récente de choléra à la prison de Gaya, dans l’Inde, HalTkine a fait l’expérience suivante : des jattes de lait stérilisé ont été exposées au contact des mouches qui abondaient dans la prison; au bout de peu de temps on pouvait constater la présence des bacilles virgules ilans le lait'.

Il faut donc s’efforcer, surtout dans les salles d’hôpital, de mettre le lait à l’abri des mouches et des poussières; le lait ne sera pas conservé dans des assiettes ou dans des bols découverts, comme il arrive trop souvent, on se servira pour cet usage de pots à tisane munis de couvercles; pour boire le lait, les malades auront des tasses munies également de couvercles ; lorsque les malades n’ont qu’un verre pour boire leur lait et leur tisane, il reste toujours un peu de lait dans le verre, ce qui attire les mouches et d’autre part le lait qui reste trouble la tisane et lui donne un aspect désagréable.

En tête des maladies transmissibles jiar le lait il faut placer la tuberculose.

Il est aujourd’hui bien établi que le lait provenant d’une vache

I. Spillmann el IIausiialteh, De la dissémination du bacille de la tuberculose par les mouches, .Vead. des sc., IG août 1887. — Heim, Arbeil. a. d. k. Gesundli., t. V, p. 21)4. — Duci.aux, Sur la vitalité de divers microbes pathogènes dans le lait, Ann. de l’iiist. Uasleur, 1890, p. 183. — Simmonds, Deutsche med. Wochenschr., 13 octobre 1892. — Flüooe, Zeitschr. /'. Ilyt/iene, 1893, t. XIV, p. lüo.

LAIT

({iii a des lésions lulierculeuses des mamelles peut donner la tuberculose s’il est consommé sans avoir été bouilli, cl il n’est pas douteux que l’infection se soit })roduite souvent par cotte voie. On a trouvé plus d’une fois dans les vacheries des bêtes dont le lait était livré aux consommateurs, malgré l’existence de lésions tuberculeuses manifestes des glandes mammaires. Dans les vacheries do Paris la tuberculose a disparu presque complètement : les nourrisseurs ne font plus saillir leurs vaches, ils les achètent fraîches vèlées, en pleine lactation, et ils les entretiennent toujours en bon état de graisse; dès qu’une vache maigrit ou fournit moins de lait, ils la font abattre et ils la remplacent par une autre en bon état, mais il n’en est pas de même dans les étables de province (Nocard, op. cit.).

Le D'' Gosse de Genève et M. Brouardel ont cité des exemples très probants d’infection par le lait de vaches atteintes de tuberculose mammaire.

Heureusement les mamelles sont assez rarement le siège des lésions tuberculeuses; Bang estime que sur 100 vaches tuberculeuses il y en a tout au plus 3 ou 4 chez lesquelles on observe ces lésions.

La tuberculose mammaire se traduit par une tuméfaction diffuse un peu dure, parfois la glande malade est fortement augmentée de A’olume. Le lait reste d’abord normal, puis il devient |)lus séreux, avec de |)etits coagulums dans lesquels on trouve des bacilles, enfin la sécrétion devient jiurulcnte et elle finit par se tarir.

Dans quelle me.sure le lait d’une vache tuberculeuse, mais qui ne porte pas de lésions apjiarentes des mamelles, est-il dangereux?

D’après Bollinger le lait d’une vache phlisiipie n’est virulent qu’autant que la mamelle est infiltrée de tubercules; M. Nocard n’a jamais trouvé le lait viiailent (piand la mamelle était exemph^ de lésions tuberculeuses (Ijes tuberculoses animales, p. 142). Il résulte des recherches de Bang que, même chez les vaches atteintes de tuberculose généralisée, mais dont les mamelles paraissent indemnes, le lait est rarement virulent. Au contraire, les recherches de Ilirschherger et Ernst tendraient à démontrer que le lait des vaches tuberculeuses est virulent dans une forte proportion (28 à 00 fois sur 100), alors môme que les mamelles paraissent absolument saines {lievue d’hygiène, 18Ü3, p. 750). 11 faut faire remarquer que la tuberculose mammaire est d’un diagnostic difficile à sa première jiériode ; d’autre ])art dans ces expériences on a

procédé par inoculations dans le tissu con jonctif ou dans le péritoine, c’est-à-dire qu’on s’est placé dans des conditions beaucoup plus favorables à l’infection que lorsqu’il y a ingestion du lait. Dans une expérience de Peuch, un porcelet a pu boire impunément, en cinq jours, 4 lit. 1/2 de lait sécrété par une mamelle tuberculeuse, le même lait injecté dans le péritoine, à faible dose, tuait les la[)ins en quelques semaines (Nocard, op. cil., p. 145).

Le lait des vaches tuberculeuses ne paraît susceptible de produire la tuberculose par ingestion que lorsqu’il provient d’une vache atteinte de lésions tuberculeuses avancées des mamelles et qu’il contient, par suite, un grand nombre de bacilles, mais comme on ne connaît pas, en général, la provenance du lait qu’on boit et que le diagnostic de la tuberculose mammaire au début est difficile, il est prudent de ne consommer le lait qu’après l’avoir fait bouillir. Dans les hôpitaux on donnera donc toujours du lait bouilli.

Il résulte des recherches de Bang, que les bacilles de la tuberculose sont détruits sûrement lorsque le lait qui les contient est cbautTé à 85“ pendant cinq minutes; entre 75 et 80“ ils ne sont pas toujours tués, et à 70° ils résistent, mais leur virulence est atténuée; à 60“ la virulence n’est pas modifiée ‘.

Le lait de vaches atteintes de fièvre aphteuse peut transmettre à fhomme cette maladie (Proust, Revue d'hygiène, 1888, p. 576). En ce moment même, on obsei’ve à Berlin une épidémie de fièvre aphteuse quiparaît avoir cette origine (il/eV/ecznejnorf., 20 mars 1895).

Ün a cité un certain nombre d’épidémies de fièvre typhoïde, de scarlatine et de diphtérie, propagées par le lait.

Ij’épidémie de fièvre typhoïde de Dublin rapportée par Cameron {Revue d'hygiène, 1879, p. 526) est remarquable. Sur 30 maisons, où le lait provenant de la vacherie incriminée était distribué, il y eut en deux mois 67 personnes atteintes de fièvre typhoïde, tandis que les familles voisines qui prenaient leur lait chez d’autres laitiers étaient épargnées. La vacherie, point de déjiart de cette épi-

•1. Vai.lin, Le lait des vaches phlisiques peul-il Iransmellro la Uiherculose ? Société de médecine pidjlicpie, 1878. — IIiasciinEnoiîH, E.Kpérienccs sur la contagiosité du lait des animaux tuberculeux, Archiv f. /clin. Med., 1889. — Duci.aux, Sur la vitalité de divers microbes pathogènes dans le lait, Ann. de l'inst. Pasteur, 1890. — Rang, Congrès d’hyg. de l.,ondrcs, 1891; Discuss. sur la transmission de la tuberculose à l’homme par la viande et le lait des animaux tuberculeux. — Dreyfus, Transmission de la tuberculose par le lait de vache, th. Nancy, 1891. — Duclaüx, Sur la stérilisation du lait, Ann. de l’inst. Pasteur, 1891. — Fiorentini et Parietti, Sur la transmission de la tuberculose par le lait, anal, in Revue d’hyg., 1893, [J. 280. — Tu. Smith, Expér. sur le •lait de bestiaux tuberculeux. Washington, 1893, anal, in Revue d’hygiène, 1891, p. OU. — Nocard, Les tuberculoses animales, Paris, 1893. — 1. Straus, i,a tuberculose et son bacille, Paris, 1893.

LAIT

tlémio, (Hait mal installée : plusieurs personnes avaient été atteintes (le Hc'vre typhoïde et les déjections des malades étaient jetées sur le fumier, à ccHé de l’endroit où on trayait le lait.

En 1881, au congrès de Londres, Hart citait déjà 50 épidémies de fièA’re typhoïde propagées par le lait.

Goyon, Houchereau et Fournial ont publié, en 1892, la relation d’une épidémie propagée par le lait à Clermont-Ferrand {Revue d'hygiène, 1892, p. 993). Dans l’écurie de la vacherie incriminée se trouvait un puits dont l’eau fortement souillée était très prohahlement employée pour le mouillage du lait.

Des faits semblables ont été signalés en Suède par Almcjuist, aux Etats-Unis par Sedywick et W. 11. Chapin (Rapport du comité de santé de Massachussets en 1892, anal, in Revue d'hyg., 1894, p. 110), et en Allemagne par Reich {Rerlin. klin. Wodænschr., 1894, n° 30).

On a souvent cité en Angleterre des faits de transmission de la scarlatine par le lait.

D’après Hart, le nombre des épidémies de scarlatine propagées par le lait en Angleterre dépasserait aujourd’hui le chiffre de 14.

Ces faits peuvent se résumer ainsi : une petite épidémie de scarlatine éclate dans une localité ; on fait une enquête et l’on apprend que tous les malades boivent du lait provenant de chez le même fournisseur et que, parmi les personnes <|ui manipulent le lait, une ou plusieurs ont été atteintes de scarlatine (faits d’Airy, de Foulis); c’est prohahlement aussi de cette manière qu’il faut expli- ([uer l’épidémie de Hendon (1885), plutnt ([ue par une transmission de la vache à l’homme; rien ne prouve, en effet, que la Apache soit susceptible de contracter la scarlatine.

Une nouvelle épidémie de scarlatine propagée [>ar le lait a été observée récemment dans le district de Hornsey (Londres); 233 personnes ont été atteintes, l’épidémie a cessé rapidement à la suite de l’interdiction du lait suspect.

Le lait a été accusé aussi d’avoir propagé des é[)idémies de diphtérie (Hart). D’après les recherches de Yladimii’ow, le lait n’est pas un bon milieu de culture pour le bacille de Loftler; déplus, lorsqu’on injecte à des vaches des cultures du bacille diphtéri(jue, les bacilles ne passent |)as dans le lait. Il est donc difficile d’admettre la [iropagation de la dijihtérie jiar le lait (Vladimuiow, Arch. des sc. hiol. de Sainl-Pèlershourg , 1894).