CHAPITRE VIII

CONSERVES DE GUERRE

Nécessité d’avoir des conserves pour assurer l’alimentation du soldat en campagne. — Conserves de viande par le procédé Appert modifié. — Altérations que peuvent subir ces conserves et accidents qui peuvent en résulter. — Viande desséchée, poudre de viande. — Légumes desséchés, poudre de légumineuses. — Rations de guerre complexes. Saucisson aux pois. Rations de viande-légumes. Biscuits de viande. — Conservation de la viande par le froid. — Extraits de viande. — Bouillons concentrés. — Conserves de lait.

Il a toujours été diflicile d’assurer ralimentatioii du soldat en campagne et les difficultés du problème ont augmenté à mesure qu’augmentait refïéctif des armées. Avec les armées modernes, qui se chiffrent par millions d’hommes et que le général de Goltz compare justement à ces nuées de sauterelles qui déA'orent tout sur leur passage, les ressources fournies par le pays occupé seront bien vite épuisées.

Les convois de vivres et les troupeaux de bestiaux qui suiveni les colonnes en marche ne suffisent pas à assurer dans toutes les conditions l’alimentation du soldat. Les conAmis sont souveni retardés dans leur marche ou dirigés sur un point, alors que les troupes auxquelles ils étaient destinés donnent aller en occuper un autre. Beaucoup de circonstances pement empêcher le raA'itaillement régulier. En 1870, la peste bovine se déclara dans les parcs à bestiaux de l’armée allemande; il fallut abattre un grand nombre do bœufs et organiser un cordon sanitaire qui rendait très difficile l’approvisionnement en viande fraîche. C’est alors que fut installé à Mayence un abattoir de cam})agne dans lequel la viande était soumise à une courte ébullition, à un séchage incomplet et à uih' friction avec du sel et du poivre, ce (|ui permettait de la couservei’ plusieurs jours et de la traiis[iorter ; cet établissement est deA'cnu

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la grande usine de Mayence (Kirn, L’alimentation du soldat, Paris, 1885, [). 97).

Pendant cette même campagne, malg-ré la richesse du pays où ils se trouvaient, les Allemands ont eu, à plusieurs reprises, heaucou[) de })eine à se ravitailler et ils ont été très heureux d’avoir une conserve de guerre, le fameux saucisson aux pois {Erhswursl) ; la gratification de 30 000 thalers (112 500 fr.) attribuée après la guerre à l’inventeur de cette conserve est une excellente preuve des services qu’elle a rendus.

Pendant les marches rapides de concentration (|ui précèdent les hatailles, les jours de bataille, lorsqu’une armée poursuit l’ennemi ou lorsqu’elle bat en retraite, il est évidemment nécessaire que le soldat puisse se nourrir sans attendre les convois. Un général qui devrait subordonner tous ses mouvements à la marche des convois de vivres, serait évidemment dans un état d’infériorité marquée vis-à-vis d’un adversaire qui n’aurait pas la même obligation.

Tous les écrivains militaires modernes ont insisté sur l’importance des conserves alimentaires en temj)s de guerre.

Le général de Goltz, dans son ouvrage intitulé Le peuple en armes, s’exprime ainsi ' : « Les vivres frais ont cet inconvénient qu’ils tiennent beaucoup de place; ils se gâtent facilement, ils sont difficiles à conserver et à préparer. Le soldat (jui devrait emporter des vivres frais pour trois jours seulement, en remplirait presque entièrement son sac, même si le pain était remplacé par le biscuit ordinaire... Des heures se passent avant que tout soit cuit, et souvent le soldat a dû renoncer, bien à contre-cœur, à en manger quoi que ce soit, quand la viande trop fraîche reste dure et coriace en dépit de tout, quand il ne peut toucher aux légumes, parce que le vent ou la pluie ne permettent ])as de les faire cuire, ou que des nuages de poussière passent sur le camp et les fourneaux. Combien de fois ne donne-t-on pas l’alarme, et l’ordre de se mettre en l’oute n’arrive-t-il pas juste au moment où l’eau commence à bouillir dans les marmites? Il ne faut [>as du tout se mettre à cuire des vivres frais, si l’on n’est |)as sûi' de jouir d’un rej)os assuré...

« Les conserves seront donc d’un grand secours. Elles n’occupent que peu de [)lace, pèsent moins (jue les vivres Irais, si bien que le soldat peut empoi-ter bien [)lus de vivres sans être chargé davantage. Une poignée de tablettes de café ou de légumes condensés, jetée dans le sac, ne l’alourdit guèi'e, et elle peut à son

1. Von DEn Goi.tz, Dfis Volk in Wnil'en. CUfilion eiiiprunlée ;i l’excellent travail du capitaine Kihn, L’alimentalion du soldat, Paris, ISSii, p. tl:i.

heure fournir, pour un temps assez long, une boisson rafraîcliissante et un mets nourrissant. Il ne faut pour cela qu’un peu d’eau : tout le reste s’y trouve. Quelques minutes suffisent à la cuisson, (jui n’exige ni connaissances, ni adresse spéciales. L’aliment reste propre, et ne se corrompt pas. Il ne faut ]>as d’emballage, les conserves étant vendues dans des boîtes en fer-blanc ou dans d’autres enveloppes garanties. La viande en boîtes, le biscuit de farine et de viande hachée, les tablettes de légumes conservés, etc., peuvent en outre contenir bien plus d’éléments nutritifs que les vivres frais. Les conserves de toutes sortes seront indispensables dans les guerres futures, parce qu’elles sont d’un transport et d’un emploi extrêmement facile. Elles permettent au soldat de vivre un certain nombre de jours avec ce qu’il a dans le sac, s’il ne trouve pas de vivres suffisants dans le pays. Et ceci peut avoir une importance décisive à l’avenir, lors de la concentration rapide de grandes masses, ou dans des circonstances particulièrement difficiles, alors que l’ennemi est le maître de toutes les voies de communication, grâce à des forts de barrage, ou bien quand on a fait sa trouée dans une ligne de forts de ce genre, pour livrer bataille, sans qu’on ait pu se faire suivre de son train. Dans de telles circonstances, des masses énormes, comme elles le sont actuellement, ne peuvent plus être nourries avec de la viande et du pain frais, avec du biscuit, du lard et du riz, ou bien même avec des pois et du café. Pour les chevaux aussi, on emploiera avec succès les rations condensées; elles permettront à la cavalerie de tenter des entreprises hardies et de longue haleine. On devra à l’avenir se servir le plus largement possible du précieux moyen que l’on a de pouvoir se passer de son train et de ses colonnes de vivres pour un temps relativement long : cela aussi constitue une supériorité sur l’ennemi. »

M. le général Lewal (Etudes de guerre, Paris, 1876) a beaucoup insisté aussi sur la nécessité de munir le soldat en campagne d’aliments faciles à transporter dans le sac et dont la préparation exige peu de temjis. « Je crois, écrit M. le général Lewal, que celui (|ui aura les moyens de faire à propos deux grandes marches de suite et de se passer de ses convois pendant quatre jours sera maître de la victoire. »

Pour'([ue le soldat puisse se passer pendant plusieurs jours des convois, il faut qu’il ait dans son sac des vivres qui se gardent bien et qu’il lui sera facile de consommer dans toutes les circonstances de la guerre.

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Ou vuil t|uello osL l’iinporlaiicc d(cs coitsorvcs dcsIiiKu's à l’aliinoalatiuii du soldat on cainpa^no.

I^a principale diniciiKo tlu prohlèine réside dans la nécessité on l’on est d’avoir de grands a[)provisionnonients et de garder ces approvisioniienieids en hon élat. Pour (pie les conserves alimentaires ne s'altèrent pas, on est oMigé d(‘ les inetire en disti’ibution lors(|n’ell(;s arrivent à la limite de leur conservalion ; or le sohlal n’acceple |)as volontiers ces conserves en temps de paix, il Jette ou gaspille son liiscuit, il apprécie peu la viande en boîtes et pas du tout la j)ondre de viande, qu’il serait bien lieni’eux d’avoir en temps de guerre. Dans ces conditions il nous semble (|u’il sei’ait indi([ué de restreindre autant que possible les aj)j)i‘ovisionnements et de s’outiller de manière à pouvoir produire à un moment donné, et très rapidement, les grandes c[uantités de conserves nécessaii’es aux armées.

On |)eut à cet elTet ou bien avoii’ de grandes usines s|)éciales à l’armée, comme en Allemagne, ou bien s’adresser à l’induslide [)rivée.

L’usine de 31ayence a pris depuis 1870 un développement considérable. Ln 1882, elle pouvait déjà livrer journellement en temps (b‘ guerre (Kiiix, op. cit.) : 02 oOO rations de biscuits, 160 000 rations de farine comprimée, 500 000 rations de conserve de café, 02 oOO rations de viande conservée en l)OÎtes de fer-blanc et 83 500 rations de sou|)e-légumes.

Depuis 1885 cette usine a encoi’e été agrandie et d’autres usiiu's semblables ont été créées à Spandau etàDboon {Progrès militaire, 21 et 24 juin 1 893).

En Italie, la fabrique de Casaralta (près de Hologne), créée en 1872 et complétée en 1870, peut |)roduire 30 000 boîtes de conserves de A'iande et an besoin 50 000 dans les 24 heures. Cet établissement est dirigé |tar un industriel, sous la surveillance d(' l’administration militaire représentée par uik' commission composée d’un médecin mililain', d’un vétérinaire, d’un commissaire et d’un oflicier comptabte. Les animaux sont achetés sur pied et e.xaminés ]>ar le Aétéidnain' avaid l’abatage et après (Mae-stuei.u, Tl A'itto del soldato, [». 205).

Si rinduslrie |)rivée est chargé(> de la fabrication des cons(“rves tleguern* (c’est h* sy.stènuM|ni paraît avoir prévalu détinit ivement en France), il est indispensable (pu* les indnstricds soient ontitlés dès le temps de paix de manièr<‘ à ponvoii' fabimpier C(>s- cons('rv('s <m gramh' ([liant ité, dès le début d’une guerre, et des mesuri's ibdvent être* [irises [lonr ([ii(> b' |)(‘rs()nmd di's usimes désignéi's [loiir

I,.\vKn.\N. a\;r. milil.

cetle l'aliricalion no soil jia? (lésorgaiiiso au inoinoiil d'iino inohilisaüon

Nous avons jiai'lé dans un in-dcodcnl chapilrc du liisouil. et du pain de guerre, ipii soiil, consoniinés en campagne lorsqu’il n’est pas [lossible de [iréparer du ])ain Trais, nous n’avons pas à v revenir ici.

Nous examinerons dans l’ordre suivant les conserves utilisables pour l’alimentalion du soldat en campag'ne :

r Conserves de viande en boîtes (procédé Appert modifié).

2” Viande séchée, [loudre de viande.

3“ Légumes desséchés, jioudre de légumineuses.

i” Hâtions do guerre complexes.

O" Viande conservée, par le froid.

G" extraits de viande, houillons concentrés.

7° Lait stérilisé, lait concentré.

Plusieurs autres [irocédés peuvent être employés jiour conserver les matières alimentaires, mais ils présentent moins d’intérêt, au point de A'ue de l’alimentation du soldat en campagne, que ceux énumérés plus haut.

Les salaisons sont employées en temps ordinaire dans l’alimentation du soldat; le lard salé rend des services en temps de guerre, mais il u’offre en somme <[iie des ressources assez limitées, d’autant (|Lie le lard salé, lorsiju’on le conserve en magasin, devient Facilement rance.

La viande peut être Tumée on enrobée, après cuisson, dans de la graisse.

La viande fraîche peut être conservée pendant quel([ue temps au moyen de l’acide sulfureux. Les pièces de viande sont suspendues dans un local bien clos où l’on dégage de l’acide sulfureux; la viande soumise à ces vapeurs se conserve bien; il est nécessaire de renouveler l’opération de lemps en tenqis.

1° Conserves de viande par le procédé A'ppert modilié. — Le procédé imaginé par A[)pert en 180i consislait à placer les subslances alimentaires dans di's vases de verre bouebés avec le

1. Honsnllcr an siijcl de ralimenlalioii du soldai en eanipafine : Bar.^tieb, L'arl de ravitailler les grandes armées. f/es 5c. l’aris, I87:i.— MoitAeiiE, Uotii

et Lex, op. cil. — Kirn, L’aliincnialion du soldai, Paris, ISSU. — ITalimenlation des armées, jiar X..., Revue .srÂenlifiquc, 29 août 1885. — Schindi-er. L’alimentation du soldat en eami)agne, Paris, 1887. — Peyuou.e, De l’alimentalion des troupes »n campagne, Revue du' service de l’inlendcmcc viiliL. 1891. — Maestrei.u, Il vitto del soldato, Florence, 188(1. — Ciurtii, Les conserves alimenlaires, Orr/. d. jnilitürwiss. Ver. 1893, XI,V1, 3. — Principales dispositions concernant l’alimcnialion des troupes en lemps de guerre, Paris. 1891- (chez Baudoin).

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plus iirantl soin au moyen do l)ons bouchons de lièf>o neufs; l(\s llacons élaicnt ensuite plongés jus(prau col dans un Jjain-niari(^ à 100". C’était un pi-océdé empirique ; on ne savait ]>as pourquoi h's matières alimentaires ainsi préparées ne s’altéraient pas. Gay- Lussac, chargé d’examiner ce procédé, constate dans son rapport (|iu‘ l’air recueilli dans les llacons ne renferme plus d’oxygène et il allrihue la conservation des aliments à ce manque d’oxygène; il n’est [>as question de la destruction des germes par la chaleur \

On a apporté de nombreuses et très utiles modifications au jirocédé primitif.

Collin de Nantes a remplacé les trop fragiles llacons de verre ]>ar des boîtes en fer-blanc. On introduisait dans les lioîtes en fer-blanc la viande cuite, encore bouillante, et on soudait le couvercle à l’étain; au milieu du couvercle était une ouverture assez grande pour permettre d’introduire la douille d’un entonnoir. On reiu[)lissait la boîte de jns de viande ou de bouillon et on soudait à l’étain un petit disque de fer-blanc qui l’endait l’obturation complète. Les boîtes étaient alors placées dans de l’eau bouillante; ({uand on les retirait de l’eau le couvercle était bombé, mais [>ar le refroidiss(îinent il redevenait plat et même il se creusait.

Un certain nombre de boîtes ainsi prépai'ées subissaient des altéralions. Fastiei’ imagina de remplacer l’eau dans bupielle on cbaulTait les conserves par une solution de chlorure de calcium, ce qui permettait de [)orter la température à 115°; dès lors il n’y eut pres(jue plus de déchets dans la falirication de ces conserves.

Dans le procédé de Faslier on opérait de ta manière suivante : la viande échaudée était introduite dans les boîtes; on soudait le couvercle (]ui était muni d’un petit oïdllce et on chaunail dans un bain-marie additionné de sels (pii permettaient d’élevei- la température à 115". Les liquides contenus dans les lioîh's étaient jiortés à l’ébullition et de la va|)enr s’échappait avec force par les petits orilices ménagés dans les couvendes. Après relVoidissement conv('nable, les orilices étaient bouchés avec une goutte d’étain et les boîhîs étaient de nouveau jilongées dans le bain-marie jusipi’à cuisson d(^ la viande.

Dans le procédé Chevalier- Appert et de Lignac les boîtes élaicmt |>ortées dans des chaudières autoedaves à la. temjtéraluia' de 110".

1. Ai'Pkht, L’îirl de conserver pendanl plusieurs îiniiécs loiiles les suljslauees animales on vég('‘lales, 2° édil., I‘aris, 1811. — Goulieu, arl. (’.onseîbves Ai.iMENTAinEs. in Diction, encyclop. des sc. méd. — 1. Sthaus, I)(î la sl(irilisalion el de la désinl'ecUon par la chalenr. Arch. de méd. expérimentale, 1890, p. 307.

De Ligiiac iin!ii>iiui de dd^^séchor en juirtie les viandes (d de les comjirimer de manière à diminuer leur volume. A eel, elïel, laviandi' découpée en lanières étail chaulîée à dans une étuvi* où ell(“ perdait les deux tiers de sou eau. On la soumellail alors à um* pression éneryique et on l’introduisait dans des boîtes où elle cuisait (CouLiEu, loc. cil.). L’idée de de Lignac étail bonne; nous verrons plus loin qu’on fabrique aujourd’bui en Amérique d(>s conserves de A'iande de bœuf comprimée qui [laraissent convenir très bien à l’alimeidation du soldat eu campagne.

Grâce aux beaux traA'aux de M. Pasteur, noirs ]»ouvons aujourd’hui expliquer facilement tous les faits relatifs à la conservation des substances alimentaires par le procédé A[)pert et les procédés qui en dérivent. Dans le procédé Appert, on réussissait le plus souvent à assurer la conservation des substances alimentaires parce que la plupart des germes sont détruits à 100", surtout lorsque cette température est maintenue quelque temps, mais uu certain nombn' de germes résistent à la température de 100“ et il faut arriver à 112 et 115" pour être sur de les détruire tous, ainsi s’explique le succès de la modilication apportée par Fastier au jirocédé Appert.

Aujourd’hui on jirépare très simplement ces conserves en niellant les boîtes complètement soudées dans de grands autoclaves et en les maintenant pendant un teni[)S suffisant à la température d(‘ 110 à 115". A l’usine de Casaralta (armée italienne), on laisse les boîtes pendant deux heures ‘ dans les autoclaves à la température de 110"C. ; on fait cuire la viande avant de la mettre dans les boîtes.

Les boîtes, a[irès leur jiassage à l’autoclaA'e, doivent être peintes ou enduites d’un vernis capable de les protéger contre l’oxydation.

Les conserves de viande en boîtes sont en usaee dans l’armée française depuis 1866. Les boîtes qui ont été réglementaires ju.squ’ici renfermaient 1 kilogr. de viande (jus et gelée compris).

Les anciennes boîtes cylindriipies étaient difficiles à fixer sur le sac du fantassin et sur la selle du cavalier; (jiiand l’anneau ([ui servait à maintenir la boîte A'enail à casser, celle-ci était souvent perdue. On a adopté de[)uis (piebpies années, |)our l’infanterie, une boîte un peu concave sur nue de ses faces, dite boîte en

I. Un séjour <le 2 li. iï l’aiiloc.lnve paraU exagéré. siirlouL pour de la viande déjà cuite. Il y aurait lien de faire des expériences pour déterminer exaclemcnt le lemps nécessaire à la stérilisation. Il y a des inconvénienls à laisser sans nécessité la viande à la température de MO". En faisant cuire la viande avant de l’introduire dans les boites on |)erd une partie des sucs de la viande, mais la viande cuite occupe un moins grand volume, ipie. la viande crue. Peut-être y aurait-il avantage à commencer par dcsséclier la \iande suivant le procédé de de Lignae.

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roljnon, ([ui so Hx(' t‘acil(Mneiil. sur lo sac, cl pour la cavalerie, une lioîte Ivonc-co nique (jui peut se fixer sur le (levant d(î la selle.

Ces boîtes ont riucoiivénient d’être lourdes, (dles pèsent 12.30 i'rainnies dont 230 liTainines de poids mort (boîte) et elles ne coutieniienl j»as 1000 grammes de viande, car dans ce poids sont compris le jus et la geb^e. bbifm, on donne une boîte |>our deux bommes dans l’infanterie et si le porteur de la boîte vient à disparaître son camarade n’a plus à. manger.

On a mis à l’essai dans ces dernièi’es années des boîtes renfermant 2o0 grammes de viande ((ui paraissent présenter des avanlages sur les anciennes.

Dans l’armée ilalienne, cba(|ue soldat reçoit iiO grammes de viande en deux l)oîtes facilement transportables.

Les boites de conserve de viande employées dans l’armée allemande ])èsent 320 grammes (l’ation [)Our un jour). La viande de (•es conserves ressemble beaucouj) à (;elle des m')lres, il y a seulement moins de gelée.

Il est à désirer que les boîtes de conserves destinées au soldat s’ouvj’ent facilemeul, comme celles (pii se trouvent dans le commerce, au moyen d’une petite clef sur laipielle on enroule la bande de fer-blanc qui maintient le couvercle.

La viande (jui sert à fabriquer ces conserves doit être de (jualité irréprochable, désossée et sufUsamment dégraissée; tous les bas morceaux sont exclus; la viande ]»eut être ])lacée crue dans les boîtes que l’on fei'ine hermétiquement et (jue l’on met à l’autoclave pendant deux heures, à la tenqiérature de 1 1 0°. Au bout de ce temps la viande est cuite et stérilisée.

La viande ainsi préqiaréese consei’ve bien, cejiendant elle prend, au bout d’un certain temps, un goût désagréable; il est prudent de no pas compter sur une conservation de |dus de trois ans.

On peut manger la viande froide ou bien s’en servir pour prépai’er la soupe; dans ce dernier cas on procédera ainsi ([u’il suit : ouvrir la boîte et la faii'(' chautVer au bain-marie jusiju’à ce (pie la gelée et la graisse soient à l’état liipiide; enlever aloi’s la viande et jet('r sur le jus de l’eau bouillante salée dans bujuelle on a fait cuire à l’avance les légumes; treni|)ej‘ la soupe avec le pain et ajouter la viande au deryiier moment', de ceft(^ manière la viande conserve sa consistance.

On trouve dans le commercedes conserves de viande comprimée {prenned corned beef), (jui sont excellentes et (pii pouri'aient être employées avec avantage pour l’alimentation du soldat en cam-

HYGIENE MIEITAIHE

(lagiie. La valeur de celle conserve paraîl, su]>éricure à celle d(‘ la conserve ordinaire qui, sur lUOO grammes, conlienL 200 grammes de gelée on de honilloii et 800 grammes seulemenl de viande.

D’après M. Schiiidler [ojj. cü.) 200 grammes de la conserve réglementaire en France l'enferment d3,8 de matières albuminoïdes et 7,8 de graisse, alors que 200 grammes de pressed corned beef renferment 07, 0 d’albuminoïdes et 12,8 de graisse.

Les conserves de viande en boîtes destinées à l’armée française ont été achetées jusqu’ici en Australie et en Amérique (Texas. Chicago, Canada, Plata). Ou sait (jue dans ces pays la viande est à très has prix.

A Rio de Janeiro, à Buenos Aires, à Montévidéo le kilogramme de bonne viande ne vaut pas plus de 0 fr. 75: les morceaux de choix se vendent 1 franc et 1 fr. 25. Dans les petites villes le kilogramme de viande ne vaut que 20 à 25 cenlimes; le plus souveni la viande n’est même pas A^endue au poids, on achète à simple A ue d’énormes morceaux ])Our quelques francs. Le prix d’un hœuf esl de 60 à 70 francs, sur lesquels il y a 25 francs pour la peau (Couty. Revue d' hygiène, 1881).

On comprend que, dans ces conditions, on puisse fabriquer en Amérique des conserA'es de viande à bon marché.

Il a été décidé récemment, qu’à l’aA'enir on aurait recours à l’industrie nationale pour la fabrication de ces conserves.

Les conserves américaines ne coidaient que 135 francs le ([uintal métrique; les conserves fabriquées en France rcAiendronl à 270 francs, soit à un prix douille.

L’achat des conserves de viande en France aura le arand aA'antage d’ohliger un certain nombre d’industriels à s’outiller pour leur fabrication et comme il paraît décidé qu’on n’installera pas chez nous de grandes usines spéciales aux conserves de guerre’, analogues à celle de Mayence, il est indispensable (pie l’industrie privée soit en mesure, au moment d’une déclaralion de guerre, de fabri(juei' les conserves nécessaires à l’armée ; {(oiii- cela il faut (pi’(dle soil outillée dès le temps de paix, on n’im[)rovise pas une fabricalion aussi importante.

D’autre part on |)0ut es])érer (lue les conserves faites en France' seront d’une (jualité supérieure à celle des conserves d’Amériepu'.

I. M. (le Freycincl ;iv;iH l’intenlion de, créer en France cinc^ usines cuire Ics- (|iielles la fabricalion des conserves de f^nerre aurait clé répartie, celle idée parail .abandonnée déliniliveinent. (Cliainbrc des dépidés, séance dn 8 mars 1893. Disenssion au sujet des conserves deslinées à l’armée.)

CONSERVES DE GUERRE

I)’a|»i-ès M. le (lc|iiilé Gliaj)uis, le jus d(‘ la viaiuh' s(>rail utilisé en Améri(jue pour rahricpier d(' rc'xirail, de viande el on ajouhu'ail ensuite au hœuf houilli de la gélatine pmir oldenir ta gelée (]ui se truuv(‘ dans les hoîtes ((^hanilu’e des députés, séance du S mars ISllü). Si les choses se passent ainsi, les conserv('s américaines méritenl la sévère appréciation de M. Chapnis; mais le han prix de la viande en Améri(|ue ex|di(|iie (|ue, en dehors d(' tout(' fraude, les fahricanls de ce [)ays puissent livia'c leurs conserves à, bien meilleur marché (pie les faliricanls fran(;ais.

Les conserves de viande en tioîtessont employées dans lajilnpart des armées euro|»éennes. L’inconvénient l'ésultant du poids de ces conserves (poids mort des hoîles, bouillon ou jus ]>eu nutritifs entourant la viande) esl compensé largement |»ar l’avantage qu’on a d’avoir une conserve ipii se gai’de bien el ipii esl accepléi' volontiers |tar le soldat. Nous pensons (|u’il y aurail avanlage à adojdei' des boîtes renfermant de la viande comprimée.

On fabj’ique des boîtes de conserves de viande munies de cbauffoirs; au-dessous de la boîte se trouve un godet contenani une mèche et une petite cpiantité d’alcool. La préparation des aliments est ainsi rendue très facile. On enlève le couvercle de la boîte et on détache le godet ipii est lixé jiar le même procédé (pie le couvercle, la boît(‘ esl jdacée sur deux |)i(‘rres el on fait brûler la mèclu' an-dessous. Ces boîtes ipii renferment dillerentes préparations culinaires peuvent être uliliséi's [»our l’alimentation des officiers en campagne.

Allérationa que peut suù/r la viande de conserve eu boites el accidents qui peuvent eu résulter. Dancjer des soudures renfermant du plomb. — Le contenu des boîtes mal stérilisées ou mal ferméessubit des altérations plus ou moins profonib's. En général on reconnaîl facilement les boîb'S altérées d(' celb's ipii sont en bon état ; dans ces dernièri's b* fond el le couvende sont b'gèmneni excavés ', tandis ([ue dans b>s |»remières ils sont plus ou moinsconvexes, suivaul (pie la pri'ssion des gaz développés dans la boît(‘ est plus fui moins forb*. On pcuil donc, le plus souvent, éliminer les boîtes altérées. Lorsipu' ralléralioii de la ^ian(l(^ ii’est pas décelée par l’étal d(“ la boîte, ou esl averti jiar l’aspect de la viaudo

1. Dans les conserves en lioîles ))i'épar(ies à l'anLoclave ces caraclèros sont moins nels (|((e dans les anciennes conserves ((ni (Mai(ml fermées avec, nne goiiUe de sondnre .alors (|ne le conlenn (dail clia((d. Des hoîles préparées à l’anloclave cl donl le c-onvercle (iréscnle nne légère! convexilé ne soni (tas nécessairemeni mauvaises. (M.\ESTaE(.u, O//, cil., |i. 211.)

(‘t par son yoù(, : au lieu de f^elée ou Irouve auloui- de la viande lui lit|uide Iflanchàlre, vis(|ueux e( la viande a un goùL fade ou aigre.

Si malgré ces signes la viande esl, eonsonimée, elle [leul donner lieu à des accidents analogues à ceu.x: (|ue j)roduisenl les viandes ayant subi un coininencement d’altération et qui ont été décrûs dans le chapitre jirécédent (p. l'IC'i).

11 existe des exemples d’accidents survenus chez îles soldats à la suite de l’ingestion de conserves do viande altérées, mais ces accidents sont en somme très rares, si l’on tient compte de la grande (juantité des boîtes de conserves mises chaque année en distribution, car il fauf, renouveler les approvisionnements et consommer la viande (|ui est aiaâvée à sa limite de conservation.

M. le !)'■ Duriez a i)ublié en 1883 la relation d’accidents observés sur 10 hommes (jui avaient mangé do la viande de conserve altérée {Arcli. de rnéd. mi/il., 1883, t. Il, p. 97). H n’y eut pas de décès.

Au mois d’aoùt 1888, MM. Douchereau et Aoir ont observé au t)2“ régiment d’infanterie une petite épidémie d’intoxications par la viande de conserve. 11 y eut 70 malades (jui tous guérirent. La viande incriminée datait de 1884; la gelée était liquéfiée, brunâtre, la viande était fade, sans mauvaise odeur du reste (Intoxication par viandes de conserve altérées. Arcli. de méd. milil., 1889, 1. XIll, p. 97).

En 1890, dans des conditions semblables, 3G hommes du 12® cuirassiers, à Lunéville, furent atteints d’accidents légers (Slat. méd. de l’armée pour 1890).

Au mois de septembre 1892, au milieu d’un état sanitaire irréprochable, un assez grand nombre de cavaliers de deux escadrons du 4“ chasseurs à (dieval, à ISaint-Germain, présentèrent des accidents gastro-intestinaux : vomissements, diarrhée, accompagnés de malaise général, vertiges, tendance à la svncope, crampes; 14 hommes furent hospitalisés. La viande de conserve incriminé(' avait l’aspect saumoné et la gélatine était liipiéliée. Des chiens nourris avec cette viande [irésentèrent des accidents analogues à ceux observés sur les malades.

Au mois de février 1892, une petite é|)idémie d’intoxications, attribuée également à la viande de conserve, a été observée au 74®' de figue à bivreux; 34 bommes furent malades, quebpies-uns assez gravement, il n’y eut pîis d(' décès (Slat. méd. de l’armée j)Our 1892).

Les conserves de viande en boîti's s’altèrent ra|»idemeut lorsque

CONSERVES DE GUERRE

los l)oîlcs sont ouvoiios; il f.uil, les coiisoninuM' le jour môme de rouverlur(‘ pour éviter des .iccidents.

D’après .MM. Poincaré el Macé, les conserves de viamie (ui boîtes rcMifermeiit d’oi'diiiaire des g'erums; ces germes i-esbud. à l’étal latent, j)ar suite du mampie d’oxygène, tiintque les boîtes sont bien (doses, mais ils se développent dès qu’on les ouvre, d’où la rapide altération (|ui se produit alors (Poincaré, K('(di. expérim. sur l’action toxique des conserves. Revue d'hygiène, 1888, p. 1U7. — Poincaré et Macé, Sur la présence de germes vivants dans les conserves alim.. Revue d'hygiène, 1889, p. 107).

-M. Fei'iibach conclut au contraire de ses recberches que les conserves en boîtes ne renferment ]ias, en général, de germes viAants (Annales de r institut Pasteur, 1888, ]). 279).

Nous avons examiné souvent les conserAes de viande mises en • listribution dans l’armée et nous n’aAUAns jamais trouvé de germes dans celles de ces conserAos qui ne présentaient pas les signes d’altération meniionnés plus baut. Nous avons employé pour cet examen le |)rocédé de M. Fernl)ach, qui nous pai’aît ollrir |)lus de garanties contre les causes d’erreur (jue le procédé de M. l*oincaré. -M. l’oincaré ouvre lai'gement les boîtes, il sort la viande et avec <les instruments stérilisés il détacbe, au ceidre de la conserve, des fragments de viande qui servent à ensemencer le bouillon; -M. Fernbacb llambe une petite [lartie de la surface de la boîte, il fait un trou avec un instrument flambé et [lai- C(î Irou il introduit profondément dans l’intérieur de la conserve un lit de platine suftisamment résistant ([ui sert aux ensemencements. Ce procédé expose évidemment moins que le premier à la pénétration dos germes atmosphériques.

Sforza et Ca[)oraso, <pii ont examiné les conserves de viande en boîtes en usage dans l’armée italienne, au point de vue bactériologique, sont arrivés, comme Fernbacb et nous, à cette conclusion que les boîtes qui |)réscntent, au moment de l’ouverlure, tous les caractèi-es <l’une bonnu consorA^ation ne coidiennent pas do germes viAaants (Conirib. allô studio dclle conserve alimentari. Giornale niedico del R" Eser cita, 1889) ‘.

Les conserves de viande en boîtes peuvent donner lieu à l’intoxicalion saturnine et, autrefois, c’était là uiu' des causes princi|)ales de la colique dite des pays chauds, Irès commune (diez les marins. Sebutzenberger et Doutmy ont Irouvé dans de la viande de con-

I. Voyez aussi sur ccUi^ f|iicslion : OASSKDEnAT, Hactérics cl pLoinnïiies Mes viaiiMcs Me conserve. Revue d'hygiène, 1890, p. o09.

serve proveiiaiil. des arsenaux de la marine une quanlité de [)lomlj qui variail de 8 à 148 milli£>r. pour 10Ü. Ijes é(|uipafi'os des navires en station dans les [>ays chauds consoininent beaucoup de conserves et d’aulre part, sous rinlluence de la chaleur, le plomb des soudures se dissout plus t'acilement.

Depuis les beaux travaux de Ijefèvre depuis qu’on a su|)primé sur nos navires de yuerro toutes les causes d’intoxication saturnine et en jtarticulier celles provenant des conserves, la colique dite des pays chauds a disparu complètement; mais la surveillance ne doit pas se relâcher; il est indispensable, lorsqu’on fait l’expertise de conserves en boîtes, de rechercher si les soudures et l’étamage des boîtes renferment du [)lomb et dans quelle proportion.

M. le professeur A. Gautiei' a formule récemment ainsi (ju’il suit, les règles ([ui doivent présider à la soudure et à l’étamage des boîtes de conserv('s au moyen de l’étain tin :

1“ L’étain lin est (‘elui (jui conlient au moins 997 millièmes d’étain pur, les trois derniers millièmes pouvant être constitués par diverses im[)uretés;

2° Le fer-blanc ('iu])loyé à la confection des boites de conserves alimentaires doit avoir été étamé à l’étain fin;

3° La soudui-e extérieure est celle qui, de quelque façon qu’elle ait été prati(|Liée, ne met en aucun ])oint cette soudure en contact avec le contenu des boîles;

4° Toute soudure non extérieure doit être faite avec de l’étain ne contenant jamais plus d’un millième de plomb.

Les boîtes de conserves dans lesquelles les soudures sont rem- |)lacées par le sertissage doivent être aussi surveillées avec soin. Le caoutchouc et les bandelettes d’étain dont se servent les fabricants pour le sertissage contiennent souvent des sels de plomb en très forte proportion.

2“ Viande séchée^ poudre de viande ^ — Dans les régions septentrionales de rAméri(fue du Nord on se sert depuis longtemps de viande de buflle sécliée et [)ulvérisée à la(|uelle on ajoute de la graisse de buftle et des épices, c’est pcmmiciDi.

Dans les régions chaudes des deux Amérbpies la carne secca est en grand honneur. La viande est coupée en lanières minces, ces lanières sont salées, puis pressées et séchées au soleil pendant plu-

1. A. Lki'kviih, llfcli. sur les causes de la eoliiiue sèclie. Paris, ItUi'J.

2. Lu.\, De raliinenlation ralionnelle. Public, de la réunion des officiers. Paris. 1881. — Kibn, L’aliiiieiilalion du soldai, Paris, 1883. — 1I.\sslkii, Des ])oudres de viande, Arch. de méd. milil., 188i.

CONSERVES DE (iUERRE

siours jours; la cariic secca ;i un assez luiuivais asjxu-l mais elle csi facile à Iransportei- et à conserver (Coutv, l^’alimontalioM au Hrésil et dans les pays voisins, Revue d'/ii/i/iène, 1881, ]). 18d).

L’idée d’einployer pour l’aliinenlalion du soldat en campainie de la viande séchée et pulvérisée remonte à Louvois. La viande était séchée dans de grands fours en cuivre, et ensuite pulvé/âsé(‘. Cet essai donna prohahlement des résulhils peu satisfaisants, car il fut rapidement ahandonné (Kirn, op. ci/., p. 188).

Pendant la guerre de Crimée on fit dans l’armée française un nouvel essai de la poudre de viande, mais les j)rocédés de préj)aration et de conservation étaient imparfaits, la j)oudr(‘ de viande [)renait ra})idement une odeur et un goût désagréables.

C’est seulement depuis 1883 (jue la queslion de rulilisation (h‘ la poudre de viande pour ralimentation du soldat en campagne esl entrée dans une voie réellement [)rati(jue. l^e professeur llolTmann a indiqué un procédé qui j)ermet de j>réparer une poudre de viande qui se conserve bien et une société dih* Carne pura a été fondée à Brème pour l’achat do bœufs dans rAméri(jue du Sud et pour la fabrication sur place de la poudre de viande par c(' procédé. A la suite d’essais favorables de cette poudre dans l’armée, un médecin et un A'étérinaire militaires allemands furent envoyés à Buenos .Vires [)Our surveiller la fabrication de la poudre de viande.

Fabricaliotk de la poudre de viande. — A|jrès avoir (lél)arrassé la viande de la giaiisse e( de toutes les parties tendineuses, on la coupe en minces lanièj'es (jue l’on passe au saloir. Ces lanières sont alors introduites dans une machine à décbitpieter ('t le produil <lu décbi(juetage est placé sur des claies, dans une étuve à circulation d’air chaud cbauné(' à fiO" ou 80'’. 11 est 1res important (pie la dessiccation se fasse à celte ti'mjiéralure ; au-dessous, la viande jirend l’odeur de la colle-forte, au-dessus l’odeur de brûlé. La viande, complètement desséchée à l’éluve, est [lassée à la meule ipii la réduit en poudre; elle esl eusuiti* tamisée, le lamis sé|)are les éléments fibreux ipii lu' soûl pas putvéï’isés, comnu' le soûl les fibres musculaires.

La |toudr(‘ de viande d(> bonne ipialilé l'sl jaunûire ou grisàli'e; (die doit èlr(' bien sèche, non agglomérée (si elle n’a pas été comprimée), sans odeui- désagréable ; le goùl ('st penerix (d salé.

On falsifie (piebjuefois la jioudre de viaiub' (*u la mélaug(‘aiit à d’autres poudres moins coûteuses ; farine de légumineus('s. (de. ; l’examen bistologi(pic pennel de reconnaître facilement celle fraude.

On lait une préparation bislologfipie en délayant un peu de

llV(ilENE MILITAIRE

|)OU(lrc tlo viande dans de reau, les iVaginenls des lilires musculaires (|ui se güullenl dans l’eau se dislingueni, facileimuit à leur slriation régulière; au milieu de ces Fragments il est facile de reconnaîlre les ])oudres élrniigcres et notainnn'nt les g-rains si caractéristiijues de l’amidon de légumineuses ([>. ni).

La poudre de viande venant d’Améri(|ue vaut 1 1 francs lekilogr. La poudi’e de viande qui se vend G fr. GO le kilogr. dans le commei'c.e, à Paris, est Fabriquée avec de la viande de cheval.

lorsqu’elle est placée à l’abri de l’immidité, dans des vases bien clos ou sous forme de tablettes de poudre compi-imée, enveloppées dans du jiapier parcheminé, la poudi-e de viande peut se conserver pendant deux ans sans subir d’altérations.

Les propriétés nutritives de la poudre de viande ont été bien élablies. Kirn admet (pie 50 grammes de poudre de viande repiV'sentent 32o grammes de viande fraîche, ce ipii nous jiaraît exagéré. 100 grammes de poudre de viande renferment :

Eau 10 grammes.

Clilorure de sodium 10 —

Matière albuminoïde 71! —

Matières extractives et sels divers 7 —

Total 100 grammes.

L’analyse chimique ne suflit pas jiour démonirer (|u’une subslance a des propriétés nutritives, il faut s’assurer que cette substance introduite dans l’organisme est facilement digérée et utiliséi'. Les expériences faites en Allemagne et en Russie sur les propriétés nutn’tives de la poudre de viande nous paraisseni très jirobantes. Dans la prison de Plôtzensée, près de Berlin, GO jirisoimiers pris au hasard ont été nourris, jiendant trois semaines, exclusivemeni avec des soupes préjiarées avec la ])oudre de viande, ou avec, des conserves de viande-légumes, et on a constaté ipi’ils n’avaient pas diminué de poids à la fin de rex|)érience.

La meme expérience, faite à Cronstadl, a donné les mêmes résullats. Rünneberg, médecin militaire à Rostock, s’est nourri jiendani dix semaines avec la ration du soldat dans laquelle la viande fraîclu' était remplacée par de la poudre de viande ; à la lin de l’expérience Rônneherg n’avait pas iierdu de son jioids.

L’assimilation d(' la poudre de viande se Fait liien; on ne trouve |)as trace dos libiu'S musculaires dans les selles (b>s individus soumis à, cette alimentation.

La poudni de viande peut èln* employée pour ralimentalion du

CONSERVES DE OUERRE

soldai 011 camiiaiiiio, soit soil mélani>vo ;'i d(>s |)oiidros de

lépuinos. Dans l’amiéo Françaiso on a ado|dô dos (aldollos de poudi'o d(‘ viando o()in[n'iinoo ol assaisonnôo d’avancc' (|»ol;ig(‘ (condensé) ; dans l’annéo allemande on a om|doyé d(\s râlions de [londres de viandi* el de léiî'umes, sur los(|uolles nous reviendrons plus loin.

Chacuno des lablollos de [tolaiie condensé en usage dans l’année Française pèse 32 grainines et re])i'ésente 180 grammes de viando de liœuF, il) grammes de légumes de la marmile el 2 gr. nO de sel.

La poudre de viande' Forte'inenl com[uâmée esl, ('nveloppé(c dans du papier pardieminé d’abord, puis dans du pa|»ier ordinairi'.

Au moyen de ces labloltes la préparalion d(' la soupe esl Irès Facile el Irès rapide, ce ([ui est un grand point en campagne.

On délaie dans 400 grammes d’eau Froide la lahlelle réduib' ('ii poudre à l’aide d’un couteau, on porte sur le Feu et, a[irès 10 minulos d’ébullition, on passe à travers un linge pu une passoire lino. On olitient ainsi 0 lit. 37o de bouillon. I^e résidu, parlie essenliellemoni nutritive de la tablette, est mélangé à des |)uréos de légumes lorsipio la chose est possible; on peut aussi boire le bouillon sans le passer, mais ce bouillon Irouble est peu appétissant.

En mélangeant la [loudre do viamb' à de la poudri' d(' légumineuses on obtient une poudre (|ui permet de préparer rapidemeni une pLiréi' Irès nulritivo (voir plus loin : Râlions coinplexes).

Les tablettes do potage condensé rendraient en campagne de Irès grands servici's pour l’alimentation du soldat et surtout pour celle des malades et di's blessés, si l’on était assuré de poinmir b's conservei' en bon état dans les magasins oii elles doivent s(''journer longtemps avant d’èire utilisées; malbeureusement la poudri' do viande est sujette à s’altérer dans ces conditions '.

3“ Léçjumes desséchés el comprimés, poudre de légumineuses. —

On a es.savé de conserver les léeumes Frais (>n b's soumellantà la « ~

compi'ession (>1 à la (b'ssiccalion.

Le jirocédé imaginé par Masson en 1830 a, été perFeclionné |>ar Cbollel ('t Morol-Eatio.

L<'s légumes épluebés, lavés et coupés, sont cuits à la vapeur dans des appareils on bMo, à la lem|)éralure do 112 à 113®; au sortir de ces appareils ils sont placés sur les lablollos d’un

1. A la ilalc (lu H Jiiillel ISÜü le .Minisire de la Guerre a décidé c|ue les tablettes de |iotagc condensé n’entreront plus dans la composition des approvisionnenienis du service de santé cl les (|uantilés existantes ont été déiruites.

séchoir doiil- la lenipératiiro osl d(î id à d0“ cl (|ui est. traversé jiar un fort courant d’air. Au bout de deux à (rois heures les légumes sont secs et friables, à l’air ils reprennent un peu d’humidité, ce ([ui les rend flexibles, ils sont alors soumis à la presse liydrauli(|ue et on obtient des tablettes carrées, dures, plus pesantes que le bois. Ces tablettes sont enveloppées de [>apier d’étain ou placées dans des boîtes de fer-blanc ou de zinc.

Les légumes ainsi préparés conservent pendant quebjue temps leur couleur, et comme ils se gonflent, quand on les met dans l’eau ou dans le l)ouillon, ils donnent l’illusion de légumes frais. Malheureusement les légumes desséchés et comprimés prennent assez rapidement une odeur de foin désagréable et on a constaté en Crimée {[u’ils n’avaient plus les projiriétés antiscorbutiques des légumes frais.

Les graines des légumimaises se prêtent 1res bien à l’alimentalion du soldat en campagne, elles se gardent facilement et elles sont riches , en matière .azotée ; on [)eut les réduire en farine et faliri([uer avec cette farine comprimée de petites tablettes qui [)i-ennent peu de place dans le sac et qui fournissent un excellent aliment; nous y reviendi’ons plus loin [Râlions complexes).

L(‘ riz, (|ui se conserve ti’ès longtemps et très facilement, est utilisé en France pour l’alimentation du soldat en temps de guerre. Nous avons vu qu’il formait la base de l’alimentation du soldat japonais; les farines de légumineuses, plus faciles à mettre en œuvre pour la préparation d’un repas, et qui ont une valeur nutritive supérieure à, celle du riz doivent lui être préférées.

4° Rations de guerre complexes. — A. Erbswwst. — Nous avons vu qu’en 1870 le saucisson aux pois await rendu de grands services à l’armée allemande; le procédé de fabrication de ce saucisson a été tenu secret pendant longtemps.

11 y avait des saucissons de deux (|ualités : dans le saucisson de F® ([ualité (pour officiers) on ne distinguait pas les morceaux de lard, le saucisson était envidoppé d’une feuille d’étain.

L(' saucisson de 2° (|ualité (pour soldats) était de fabrication j)lus grossière; on distinguait à l’intérieur les morceaux de lard et le saucisson était enveloppé avec du papier parcheminé à l’acide suif inique.

Cdiaque saucisson pesait une livre <d représentait trois repas.

Pour obtenir une soupe ou une purée, il suffisait de racler un morceau de saucisson dans un vase contenant de l’eau et de maintenir à rébiillition pendant ipielipies minutes; on ajoutait du pain

CONSERVES DE GUERRE

OU (lu liiscuil, (lu i-iz, dos l(‘guiucs (|uand ou pouviiil s’eu |)i-o(;uror, les condiuKMits éluieul, dans la |)àl,e du saurissou.

l)’a[u‘ès Uill(M- la eomposilion rhinii(|ue du saucisson aux pois (de 2® (]ualité) (Mail la suivanle ;

Matières albuminoïdes lo,73:i

Amidon 12,200

Graisse 29,700

Sels 12,172

Les soupes et les purées préparées au moyeu constituaient des aliments assez grossiers, dont rapidement; aussi a-t-on essayé dejuiis 187U (rohtenir une meilleure conserve de guerre. On a préparé des saucissons d(> (jualité sii[)érieure à l’Erbswmrst de 1870, on a préconisé surtout les râlions mixtes de poudres de viande et de légumineuses.

IL Rations de poudres de viande et de légumes. — La société Carne para a fabriqué ces conserves en mélangeant à la poudre de viande, de la graisse et des principes bydrocarbonés dans les propoi'lions indiquées par von Voit et Pettenkofer |)Our avoir un alimeni complet.

Pour préparer ces rations on ajoute à la poudre d(> viande et à la farine de légumineuses, du sel et de la graisse chaude, à l’état liquide; le tout est mélangé dans un bac tronc-coni(pie dans lequel se meuvent des ailettes en sens variés; à, l’aide d’une press(( hydraulique on comprime le mélange dans des moules en fer, (d on enveloppe la poudre compi-imée, devenue très résistante, dans du papier parcheminé à l’acide sulfurique (Kiiix, op. cil.').

Ces produits ont été expérimentés en Allemagne dans la pliqKirl des régiments. La formule générale adoptée pour les conserves militaires était la suivante :

Poudre de viande 2o j). Klü.

Graisse • 15 —

Condiments 2 —

Sel S —

Farine de légumine((ses 50 —

On employait des |•on(lelles de G cenlimèirc's d(' diamètre sur 'i de haut, du poids de IdO grammes, (M)veloppé(‘s dans du |)api('r parcheminé à l’acidc* sulfuri(pie.

Kirn et Adrian ont préconisé en Francu d(^s râlions d(' gmu’re qui avaieid une composition analogue à celh' des précédenb's (Kiiin, op. cil., |). IdC)).

212 HVGliiNE MILITAIRE

(jliaquo roiidoUe destinéo à un i-pjias posail “d prainmos cl conlenait environ :

l’oudre de viande 2.) grammes.

Poudre de légumes 40 —

Graisse et épices 10 —

Ces rations avaient le grand avanlage d’èlre lég'ères. Faciles à transporter dans le sac et d’assurer au soldai en canipag-ne un aliment d’une i)réparalion facile et ra[dde : soupe ou ])urée. Pour obtenir une purée, on émietlail la rondelle dans 500 grammes d’eau et on faisait bouillir pendant ipielques minutes. MM. Kirn et Adrian variaient la nature des légumes qui entraient dans les rations, sans réussir, il faut bien le dire, à varier beaucoup le goût du, produit culinaire obtenu.

Le prix de deux rondelles constituant la ralion journalière élail de 45 centimes.

Ces conserves ipii étaient difticilement accej)tées par le soldat, et (jui ne présenlaieni jias toutes les garanties désirables au point de Ame de la conservation^ ont été abandonnées.

C. Biscuits de viande. — On a mis à l’essai en 1885 dan^ l’armée allemande, sous le nom de Kraft Zwieback, un biscuit composé d’un mélange de farine de froment, de lard et de viande de bœuf l’àpée aAœc une dose convenable de sel et d’épices [Revue militaire de l’étranger, 1885, I. XXVI 1, p. 02).

Le D’’ Port a proposé la conserve suivante : on hache la viande crue, on la mêle à de la farine, on ajoute du sel et on fait une pûte que l’on cuit au four jusqu’à dessèchement aussi complet que possible. On obtient ainsi, au bout de deux ou ti-ois heures, une sorti' de biscuit de A’iande qui se consenœ bien et i[ui n’a besoin d’aucun emballage, on divise la masse en [lortions pour un jour; 100 parties de viande peuvent êti’e incorporées (sans addition d’eau) à 70 parties de farine. Le soldat doit l'ecevoir à |)arl la ipianlité de graisse dont il a besoin. '

Les biscuits sont cuits dans la graisse et mangés tels quels, ou bien utilisés sous forme de soupe, ajirès cuisson dans l’eau |»endanl une demi-henre [Deutsche Militarcirztl . Zeilschr., 188G. Anal, iu Arch. de méd. milil., 188(1, t. Vlll, p. 517).

Un autre biscuit de viande a été proposé jiar M. le l)'" Mi'itv Delabost sous le nom de Bisvigum et ex|>érimenlé à la prison de Rouen [Revue d'hygiène, 1887, [>. 280).

Lnlin on a expérimenté en 1801 dans l’arméi' aiilriidiii'imi' une

GONSKRVES DE (iUERRE

(•niis('i'V(' (l<‘ vi;ui(l('-l(>a'iimos (|iii se composnil , pour iiim' r.ilioii, d(* :

Farine de j)ois D.'i grammes.

Viande de hœnl' linemenl hachée, salée ou luméc. (jë —

(iraissc 27 —

Sel, Ole lit —

Fn loul 200 grammes.

((jURTh. Anal, i'n Arch. de méd. milil., 181FJ, I. XXII, p. oG.”).)

Los biscuits à la viande pcuivenl donner de bons i“ésult,ats aux t'ssais, lors(|u’ils ont. été réceinnient, pi'épai’és, mais leur conservation est très dilticile, <'t de fait, on ne les a adoptés nulle part; en cas de nécessité, en bunps d(' guerre, on pourrait y avoii' recoui's.

1). Farine de léfiinnineuses el graisse. — On a mis à l’essai il v a ([Liebjues années, dans l’année française, des tablelles de farine de légumineuses (•ompriinée, évidées sur une de leui’s faces; celte cavité était rem])lie <le graisse de rognon de boeuf; on pouvait préparer rapidement avec cette consei've des sou])es ou des purées (Sr.iuNULER, Ij’alinu'iit . du soldat en campagne, j). IG).

Dans l’armée allemande, on emploie une conserve de farine de pois comprimée, additionnée de graisse; on émiette avec la main lot) grammes de cette conserve dans un litn^ d’eau et on fait cuiia* cinq à dix minutes pour obtenir nne purée, l^a consei've de pois fabri(jué(' à l’iisim' (le Mayence, (|ui contient ;î gj-ammes de cblornre de sodium et lo grammes de graisse environ pour 100, nous |)araît excellente pour l’alimentation du soldat en campagne; la question est de savoir si la graisse incorpoi’ée à la poudre d(( légumes m* rancit pas au bout de ([uebjue temps. On poui'rait en tous cas s’outillei' pour fabrique!’ des conserves semblables en grande (|uantité en cas de guei’re.

Ln Auti’icbe, on emploie ('îgalenumt des tablettes de consei've d(‘ purée de pois (pii fournissent rapidement au soldat une excellent(' sotqie-purée (Dali.y, Cabiers d’enseignenuMit illustrés).

Kn résumé, ou n’est pas pai’Aenu jus(pi’ici à obt(>nir, poui’ l(> soldat (Ml campagne, une ration alimentaii’O (Mjnqilèb' sons un |telil volume, facib' à I ransjiorbM- dans le sac el ollrani b's garanlii's néc(>ssaii’(^s au point d(' vue d’une longue C()ns(M’vation. Les meilbairt'S conserves de gu(M’i’<i nous jiaraissent (;tr(‘, (mi deboi’s du biscuit ou du [laiu d(^ guei’nî ; la viande de consei'Vi' (mi boîtes et la [loudi’c de b‘gumin(Mis('s comprimécî el addil ionné(> de sel (d d(' graissi'.