I.AVKHAN, Ilyg. l'.lilil

IIYGIKNE MILITAIRE

A ces conserves il faiil, ajouter la pouilre tle caie comprimée dont nous parlerons [)lus loin (Ch. ix).

5° Conservalion de la viande par le froid — A l’Exposition universelle de 1878, on montrait comme une curiosité bateau dit Le Frigorifique, destiné à transporter des viandes coniielées; aujourd’hui la conservation des viandes par le froid est entrée dans la pratique; dès 1886 on débarquait à Londres (dus d’un million de moutons ou de bœufs cong-elés venant de la Plata et d(‘ la Nouvelle-Zélande. Dans un graml nombre de villes d’Angleterre ou d’Ecosse, au Havre, à l’aris, à Genève il existe des entrepôts frigoritî([Lies dans lesquels les viandes congelées sont jdacées jusqu’au moment où, la viande ayant trouA'é acheteur, on la dégèle.

« En 1893, il a été importé à Londres, d’Australie, de Nouvelle- Zélande, de la Plata, etc... : 171 640 quartiers de bœuf et 3 905 000 moutons congelés. La Nouvelle-Zélande seule compte 22 établissements se livrant à ce commerce, avec 88 va()eurs munis d’appareils frigoriti((ues. A Londres, ces viandes sont entreposées sur le quai de la Tamise, dans un grand bâtiment à 6 étages, sans fenêtres et dont les (lortes sont protégées contre le réchauffement; cet entrepôt est éclairé à l’électricité. Le déchargement des navires est o(iéré par des élévateurs à raison de 1500 moutons [lar heure. La circulation à l’intérieur du bâtiment s’effectue exclusivement par des ascenseurs. Il y règne une température de 4 â 5" au-dessous de zéro. Les quartiers de bœuf et les moutons congelés, enveloppés isolément dans de la toile grise, sont empilés le longdès parois, de manière (pie l’air froid amené par des tuyaux puisse circuler entre eux. Il y a de la place (loiir 250 000, moutons. Souvent ces viandes séjournent des mois sans se déju'écier; le (irix de revient pour riiu|)ortateur est d’environ 40 centimes la livre. » (Hiiq. Rimdsch., 15 août 1894. Anal, in Revue des sc. méd., 1895, t. XLV, (). 528.)

La viande qui a été soumise à la congélation est de très bonne qualité, elle est môme [)lus tendre (|ue la viande ordinaire; (ilacée â l’air libre elle dégèle (ilus ou moins vite, suivant la température de l’air ambiant; elle se couvre d’une couche d’eau de condensation

I.Dussütour, Conservation îles viandes à l’élal nalni’L'l par l’air froid et sec, lievîce du service de l'intendance milil., 1888, p. 224. — IvEnAV.VL, De la conservation des viandes par le froid. Progrès médical, 1889, p. 499. — E. Richaud, Précis d’Iiypifcne appliipiée, Paris, 1891, p. '728. — L’usine frigorinque de Verdun. Journal l’Avenir milüaire, 29 seplcmlire 1893. — Fiiank T.ate, Journ. of the Sanilary Instifitfe, janv. I89ü, et Revue d’hygiène, I89a, p. 931.

CONSERVES DE GUERRE

et devient molle, ce (jui loi donne nn asj)ect tissez |»eii (Miiiagennt; on évit(‘ cel inconvénient en faisant déi^eler la vituide dans nue chambre on l’on fait passer, à l’aide d’on vfmlihitenr, nn fort conranl d’air.

La conservjition de la viande à l’aide des appareils fi-i^orifi(pi(>s rendra les pins gr;inds services dans les villes assiég'ées et dans les camps reiranchés en temps do guerre. On pourra ahatire dès l’inveslissemenl de la phico ou du camp l'eti’anché une grande partie des animaux de boucherie (ju’on deAniit autrefois ptirquer et nourrir à grand’peine pendani toute la durée du siège, bien heureux ({uand une épizootie ne venait pas détruin^ une partie dn troupeau.

D’après le ra[)poid de M. Cocbery sur le budget de la guerre de ISOi, l’inslallalion d’une usine frigorilitjue dans nu cani[) retranché [lerinet de réduire de TiO |» 100 les (pianlilés de fourrages à entrelenir dans les places pour alimenlei’ le bétail, si l’on peut congeler dès les })remiers jours de rinvestissemeni le tiers du Iroupeau. L’économie de fourrage couvre la dépense de l’installation frigoriliipie et au delà. De plus on évite ainsi le ris([ue d’nne épizootie.

11 faut encore observer (|u’un Iroupeau de mille bœufs exige un parc d’nne superlicie de j»rès d'un bectai’o, pour (jue le bétail soit dans des conditions satisfaisantes; la conservation de 1000 bœufs placés après congélation dans des magasins à — i® n’exige qu’une siqterficie de 7o0 mèires carrés.

Ij’armée allemaïub' possède d(‘s dépols frigorifiques à Metz el à Strasbourg.

Lu France, l’installalion d’usines frigorifiques a été décidée à Paris et dans les places d(^ Verdun, Delfoid. et Epinal (/Iwenfr miUlaire, 20 sepl. 1803).

|jors(ju’il s’agit smilement de conserver la viande |)endanl i à ü s('inaines, la simpbi réfrigéralion suffit (fempéi’afure de -}- 2") ; les quarli('rs de viande doivent être suspemius à, dislanc(‘ les uns des autres; dans ces conditions la viaiub^ cons(M‘ve pendant dix jours son apparence normale, après c(> bnups la sui'fac(‘ se (b'ssècbe.

Si l’on veut conserver la viamli^ plus longtemps, il fanf la cong(d(!r, ce (pii nécessili; um; l(Mnpérature de — 20® aii moins.

Les viandes, après rcîssuag'e dans uikî cbambr(' rafraîcbissanle soumise à, nue venlilation ém'rgiipie, sont envidiqqiées dans jb’s sacs d(“ toib; ou d(! colon, [niis exposées [(endant 30 heures dans la chambre de froid à une température de. — 20®. On congèb' b*s moutons entiers, b'S bœufs sont coupés par (piartiers.

L()i'S(|m' l;t viniido est coiif>elé(‘, elle (^sl dure <‘l (•■•issimte comme • lu liois; on lu porh* ulors duiis d(‘s (dmmhres lTii>'orilKjLios à la tempéraliire de — i” à — d".

Il peul èire utile de conslal.er si une viande a élé on non conijelée; il suflil pour cela d’examiner les f>lol)ules du saiiji’.

liollelt a monti’é (pie la congelai ion a va il jiour eiïel de d(;leiminer la dissolulion de riKunoglobine ; son action est analogue à celle de l’eau. Loi'sipi’on soumet à la congélation une préparation de sang bordée à la jiarafline et (pi’on la laisse ensuile dc'geler, on constate <pie le séiaini s’est coloré en jaune et (pie la plupart des bématies sont spbérirpies et décolorées (IIollett, Stricker’s Handluicb, p. 281'. — Ranvieu , 'l'raité lecbni(jue d’histologie, 187o, |). i'Jl. — 3Ial,ieax, Arch. de méd. niilil., 1891, t. XVllI, [>. 389).

Les jirocédés enpiloyés [lour congeler la viande peuvent se ramener à deux principaux ;

1° Le procédé (lillard dans lequel on utilise le r(d‘(;)idissement pi’oduit par la détente de l’air comprimé.

2'’ Les jirocédés (pii utilisent (comme dans l’apiiaroil (airré desliné à la fabrication de la glace) le refroidissement (pii se produit lors(jue des gaz liipiéliés, comme l’ammoniaipie ou l’acide sulfureux, repassent à l’état gazeux.

Dans le procédé (îiflard on comjirime de l’air atmospbériijue au moyen d’une maebine à vapeur, dans un cylindre. L’air échaufté à la suite de (‘elle com|)ression [lasse dans des tulies extérieuri'ment refroidis à l’aide d’un courant d’eau et de l’air venant de la chambre de froid, il arrive à la teni|»érature de -f- 2;i'^ environ dans un cylindre détendeur où sa propre détente abaisse sa lem- [lérature à — (U)"; de là l’air est conduit dans une caisse en bois où il se déjiouille des dernières (races d’bumidité qu’il contient (>t enfin il arrive dans les chambres frigoriliques.

Les chambres frigoritupies, que l’on peut installer dans des caves, doivent être à double paroi, avec une matière mauvaise conductrice de la chaleur dans l’inb'rvalle d(\s parois.

Ce procédé, (jui se recommande par sa sinqdicilé, est ('xcellent lorsipi’il s’agit de dé|)(jls frigoritiipies dans b'sipiels on rc(;oil les viandes (b'qà congelées, mais lorsipi’il s’agit de congider rapidement des (piarliers de bœuf ou des moutons entii'rs, il ('sl préférable d(' recourir au deuxième procédé (pii permet d’oblenii- plus rapidenumt et plus sùriunent la congélation (b\s viandes.

A l’aide d’une maebine à vapmir on liipiélie du gaz ammoniac ou de l’acidi' sulfureux (pii, en repassanl à l’étal gazeux, produisent

GON'SEKVES DE GUERRE

un IVoid coMsiilri'iiljlc'. Los ;;ciz relVoidis |)euveul èl,i-(“ (mivovus dans dos luvaux lixés a la paidio su[tdriouro dos ohamlua^s lVii:()i'ili(|ues où los viandos con.aaddos soiil oonsorvdos, mais alors c(‘s tuyaux so rocouvi'oiil d’uiio coudio d|)aisso do ^laco (|ui, par siiilo do sa t‘ail)l(' oouduclihilitô, (Mii|H''du^ l’air do v<'uir se refroidir au conlad dos tuyaux.

Il est juvforaMo do [)rocédor do la manière suivante : ou refroidit un Ii([uide incongélable (solution à 15 (». lüO de chlorure de calcium ou de soilium), eu faisant passer dans un hac (pii contieni ce liipiide, un sorponfin que traversent sans cesse les gaz froids. Ijo li([uide refroidi (“st alors refouh'' à l’aide d’une |)ompo dans la chambre frigoriliipio et on le fait loinhoi- (ui pluie dans un hac (système Pictet) ou bien doscondn' le long do loilos nudalliquos verticales (système Rouart) ; le imuno li(|uido jieul servir pondani longtemps, il vient se refroidir sans cesse au contact dn sor|>entin dans lequel circulent les gaz froids.

()'’ Extraits de viande. Bouillons condensés. — L’extrait de viande le plus connn est celui de Liehig. On le pn'qiai’o dans rAméri(|ne du sud, au Texas et en Ausiralie avec de la viande ih' bœuf dont on extrait [>ar l’eau toutes les substances solubles; l’extrait aijueux est (îvapoiv au bain-marie et donne en l•ésidu, une masse brune, pâteuse.

Cet e.xtrait de viande ne r<'nfejane guère que des sels et des matières extractivi's ; b's matièri's proléiijues, assimilables, no s’y Irouventipren très faible (pianlib'g aussi ses ])ropriét('‘s alimentaires sont |)res(pie milles; on a im'une vu des animaux nourris exclusivemeut avec ib' l’exti'ait de Liehig mourir [dus vite (jue ceux (jui étaient soumis à une dièle comjdète (Kemmeiucii cilé jiar Arxould, Traité d’hygiène, 2“ édit., [>. 98()).

Le bouillon concentré de Cibils est préférable au bouillon pré- |»aré avec l’(‘.xlrait de Liehig; b' bouillon préjiaré avec b's lablelb's de poudre de viande peut l’cndre les mémos services.

Les feplones entrent dans la composilion de (|uebju('.s-uns des jiroduits alimentaires qui ont été préconisés pour rarméi' en campagne; on les [irépare en soumettant la viande à une dig('stion arlilicielb'. l*our faire un kilogramme de jiiqdones il faul K) kilogrammes de viande de bonif; il s’agil donc d’un produit Irès coûteux et dont l’emploi sembb' pi'ii pralicpu' pour l’aliimmlalion du soldat.

““ Conserves de lait. — Ijo lait concentré (d b“ lait stérilisé reudeni d(' grands servic(\s pour raliiiuMitalion d('s sobbals mabub's (m cam-

HYGIÈNE MlLITAiriE

pagiio, pi“iiici])aleiiipnL dans les pays clmiids, aloi's que la diandiée cl. la dyseul.erie règricnl. avec inlensité et qu’il est iiiqiossilile de se procurer du lait frais.

Pour préparer le lait concentré on fait réduii-e le lait de vache, jiréalahlement sucré, jusc|u’à consistance sirupeuse, soit au cin- ([uiôiue du volume judmitif, en le chauflant au hain-marie sous une faible épaisseur ; le lait ainsi concentré est ensuite mis dans des boîtes de fer-blanc (|ui sont cbauflées à lÜO" b

La composiliou chimique du lait concentré est, d’après Burcker, la suivante {op. cil., p. 282) :

Eau 2o,0l [J. 100

Malières azotées 11,70 —

Beurre 10,35 . —

Sucre de lait 13, 8i- —

Sucre de canne 36,22 —

Cendres 2,10 —

On vend aussi dans le commerce des laits condensés sans addition de sucre, mais la propoidion d’eau est plus forte et la conscivation du jiroduit ]>lus difficile.

Pour se sci'vir du lait concentré il suflit d’ajouter de l’eau dans la ])roportion de 400 grammes pour 100 grammes de lait. L’inconvénient du lait concentré est qu’il est fortement sucré, ce (jui déplaît à beaucoup de malades. On peut remédier à cet inconvénient en ajoutant du sel.

D’après les recherches de Cassedebat, le lait concentré a, dans une certaine mesure, des propriétés microbicides tant qu’il n’a pas été étendu d’eau, ce <|ui explique pourquoi il se conserve plus facilement que le lait non concentré.

Les altérations de ces conserves sont d’ailleurs assez fréquenles : le lait concentré, au lieu de se présenter sous forme sirupeuse, se solidifie, se caséifie; dans cet état il ne se mélange plus à l’eau; il se forme des gaz (]ui soulèvent le couvercle des boîtes, ce (pii |iermet de reconnaître les boîtes altérées avant de les ouvrir. Cette altération se produit surtout dans les laits concentrés (pii renferment peu de sucre.

Ce sont les ferments de la caséification (pii sont presque toujours en cause, ce qui s'ex[)lique facilement, les ferments lactiques

1. Arl. Lait, in Diction, de Wurlz. — Cassedeiut, Sur les nltér. du lait concentré. Revue d'hyfjihie. 1892. — Buiickeu, op. cit. — Aunoui.d, Stérilis. alinu'nlaire, Paris, 189t. — llODET, Sur la stérilis. dn lait. Revue d’hygiène, 1894, p. I02îî. — Cazeneuve, Un nouveau mode de stérilis. «lu lait, Acad, de méd., 12 mars 1895.

CONSERVES DE GUERRE

ôlaiil tués à une fcmpér.itui’e bien inférieure à, (■(‘lie (|ue peuvent supporter les agents de la caséification (Kayskr. — Ducdaux, Ann. de l.'inst. Pasteur, 189ü).

biu chaunanf le lait ]>ur à tOO" et en le niaintenaut jiendaut (piebjues minutes à cette température, ou déti’uit les microbes pafbog'énes (|u’il peut contenir, mais on ne le stérilise pas sûrement.

Le lait cliaulTé à lOtL est excellent lors(]u’on i)enl l’emidoyer peu de temps après qu’il a été cbauffé, mais lorsqu’il faut le conserver pendant plusieurs mois, il prend un goût désagréable et il s’altère souvent.

Pour le service de l’armée il est nécessaire d’avoir des conserves que l’on peut gardei’ dans les magasins pendant plusieurs années et envoyer dans les colonies les plus lointaines; nous n’avons donc j)as à nous occuper ici des procédés dans lesquels on se pi'opose seulement de conserver le lait pendant (|uelques joui's ou (pielques semaines : [)asteurisation du lait qui est cliaulTé à 70'’, procédé de Soxhlet dans lequel on ne dépasse ]ias la température de lOO”, etc.

Pour stériliser sûrement, le lait pur, il faut le cbauflér à MO*’; le lait ainsi siérilisé prend une teinte brunâtre due à une altération de la caséine (Duclaux), et au bout d’un certain temps, un goût de rance très ditTérent du goût du lait bouilli et beaucoup jdus désagréable. Ce goût de rance paraît dépendre d’nne transformation de la matière grasse (|ui, au lieu de se présenter à l’état d’émulsion, comme dans le lait normal, forme souvent des gouttelettes huileuses.

Quebpies maisons obtiennent des résultats favorables en cliauffant le lait à des tem|)ératun's inférieur(*s à MO"; Poj>p et Becker à Francfort-snr-le-Mein stérilisent à lOl ou 102°, d’autres maisons stérilisent à KH" en employant des procédés pai’ticuliers.

Le lait [)ur stéi'ilisé occupe un volume beaucoup plus considérable que le lait concentré et les bouteilles (jui le r(!ufermenl sont beaucoup plus difliciles à, transporter (|ue les boîl('S de fei‘blanc dans lesquelles on met le lait concentré. Les bout('ill(;s sont aussi plus difficiles à b'rmer berméti(piement (pie les boîtes. Eu somme b; lait concentré, (‘ii boîb^s, [laraîl bien préférabb*. au lait pur siérilisé, eu faut (pie couserv(i de guerreu

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