BOISSONS ALCOOLIQUES

Parmi los Ijoissoiis alcooli(juos il raiil, faire iiiio grande (liiïerence entre les boissons fermentées : vin, bière, cidn;, (|ni renfernuMil une petite ((uantilé d’alcool et les boissons alcooliipios distillées très riches en alcool et souvent en essences volatiles plus dangereuses encore que l’alcool.

H. Boisso7is alcooliques fermentées. — Vin. — Les vins de Bourgogne et de Boi-deanx contiennent en généi'al de 9 1/2 à 12 p. 100 d’alcool éthyli([ue; il ne faut pas attribuer troj) d’imporiance à la quantité d’alcool contenue dans le vin, un vin naturel ({ui ne renferme que 8 à 9 p. 100 d’alcool est bien })i‘éférable à un vin (pii a été travaillé et alcoolisé.

En delioi’s de l’alcool et de l’eau, on trouve dans le vin naturel ; de la glycérine (3 à 8 grammes par litre), une petite quantité de matières grasses et de matières sucrées, du tannin, en plus gi-ande ([uantité dans les vins rouges que dans les vins blancs, des matières colorantes, enfin des sels minéraux (phosphates de potasse, de magnésie et de chaux, etc.); on voit (pie le vin ne renferme (pi’une très petite quantité de substances assimilables.

Dans les vins plâtrés on trouve une forte ])roporlion de sulfate de potasse. L’addition de jilàtre au moût de raisin est faile dans le but d’aviver la couleur du vin, de lui donner de la limpidité et de faciliter sa conservation. Le sulfate de chaux décompose le bitartrate de potasse et il se forme du sulfate de potasse qui peut provoquer des troubles digestifs lorsipi’il est en lro|) grande quantité dans le vin.

En 18o8, dans une garnison du Midi, cinq cenls bommes tombènmt subitement malades, et il fut reconnu que la cause de celte maladie devait être attribuée au plâtrage du vin. Le ministre de la guerre interdit alors l’achat de vins renfermant par litre |)lus de 4 grammes de sulfate de potasse.

Une nouvelle circulaire du minislre de la guerre (IG août 187G) a ahaissé ce maximum à deux grammes par litre.

Depuis 1880 une décision des ministn^s du commerça; et de la justice a généralisé celle proscri[)tion des vins plàirés au-dessus de 2 grammes par litre; d’où une autre fraude, celle du déplâtrage des vins au moyen dos sels solubh;s (h; baryte, fraude Irès dangereuse, élaid. (bjnnées les |)ropriétés loxi(|ues (b's sels de baryte.

Le vin rouge de bonne cpialité a une coloi'ation très variabh'; «pielle ([ue soit la coloration, elle doit êire franche; la lim[)idilé doit être [)arfail.(', un vin trouble et louche est un vin altéi'é ou adultéré, et il doit être l'efusé. L’odeur (pii est variable doit être

Rgréalile; pour dévoloiiper le bouquet^ il l'aiil chaiincr légèrement le vin. La saveur doit être franche, ce qu’on exprime en disant ([lie le vin est droit en goûl \ la saveur alcoolique est plus ou moins forte, plus ou moins persistante apivs la déglutition, ce qui pei'inel d’apprécier la force ou corps \ les vins acides, sans saveur ou plats, doivent être refusés.

Bière. — La (juantité d’alcool contenue dans la bière est très variable. Le portei* et l’ale des Anglais contiennent jusqu’à 8 p. 100 d’alcool ; la bière de Strasbourg- n’en contient que 2,5 à 4,5 p. 100; celle de Lille 2,9 à 3, 5 p. 100; celle de Paris, dite bière double, 2,5 à 3 p. 100, et la petite bière 1,1 p. 100.

Outre l’eau et l’alcool, on trouve dans la bièi-e : de la dextrine, de la maltose, des matières azotées, des traces de substances grasses, une huile essentielle aromatique, un principe amer, des substances gommeuses, des matières colorantes, des [ihospbates de potasse, de magnésie et de chaux, etc... Le principe amer et l’huile essentielle ai-omati(]ue du houblon donnent à la bière une saveur aaréable et contribuent à sa conservation.

Ija ([uantité d’extrait pour un litre de bière varie de 40 à 80 grammes (Formulaire [ibarmac. des bôp. milit., 1884, p. 322). Parmi les substances qui composent cet extrait, [)lusieurs, comme la dextrine, sont assimilables; la bière a donc des propriétés nutritives.

La bière doit être limpide, Iransparente, modérément amère; l’amertume doit être celle que donne le houblon et non celle d’autres substances souvent employées pour le rem|)lacer (feuilles de buis, de petite centaurée, etc...); les amateui‘s de bière reconnaissent facilement cette dernière fraude.

On a em[)loyé l’acide salicylique poui- assurer la conservation de la bière; cette fraude est facile à constater; les bières salicylées doivent être refusées.

Cidre. — • D’après M. Gii-ard (documents sur les travaux du laboi-atoire municipal), le cidre de bonne (pialité fabriqué en Normandie renferme en moyenne 5,2 p. 100 d’alcool, 41 gr. 8 d’extrait pour 1000, 8 gr. 9 de sucre et 2 gr. 8 de cendres.

On a signalé à [)lusieurs reju-ises de peliles épidémies de salurnisme pi-oduites par du cidre qui avait séjourné dans les pots (ui élain iinjuir (pii servent souvent en Normandie à tirer le cidre '.

I. Pour l’étiidc (les fnisilicalions du vin, de la biùrc el du cidre nous renvoyons le leclcnr an Traité des l'alsificalions el alléralions des substances alimentaires el des boissons, de M. Bnrcker, Paris, 1892.