L'ALIMENTATION ET LES SURSTANCES ALIMENTAIRES
La nature fournit à l'homme un nombre considérable de substances utilisables, soit pour réparer les pertes incessantes qu'occasionne l'activité vitale, soit pour fournir des éléments transformables en force, en vue du travail que ses organes doivent produire. Mais, pour agir avec discernement dans le choix de ces substances alimentaires, pour évaluer la proportion de celles qu'il doit consommer ainsi quelesrapportsà maintenir dans leur choix,
il est indispensable de fixer, d'une part la quantité de matière nécessaire à son entretien , de l'autre les propriétés réparatrices des différentes substances alimentaires.
ARTICLE I". — Considérations générales sur la nutrition et
LES aliments.
En se plaçant à un point de vue tout matériel, on a bien souvent comparé l'organisme humain à une machine, et cette comparaison, qui permet de saisir phis facilement certaines conditions de son fonctionnement, est restée, parce qu'elle est bonne et pratique. Acceptons-la donc, pour la discussion, et conservons le terme de machine Immaine pour désigner cet organisme qui fonctionne, en produisant du travail pondérable et qui, comme la machine industrielle, doit emprunter aux éléments extérieurs les sources de son travail et de son entretien.
Les machines industrielles ne sont autre chose que la mise en œuvre de procédés plus ou moins ingénieux, calculés en vue d'appliquer des forces déjà fonctionnant dans la nature ou de transformer cellfs qui y résident à l'élat latent. Sous l'influence de poids, l'antique horloge met en mouvement des aiguilles, elle applique une force toujours en activité, l'attraction terrestre ; la locomotive entraîne sur les rails, avec une viiesse de 60 kilomètres à l'heure, un train pesamment chargé, elle transforme une force exis'.ant à l'état latent dans le chaibon, le calorique. Dans cette appUcation ou cette transformation, l'effet utile n'est jamais égal à la force effectivement dépensée; la plus parfaite des machines subit une déperdition, variable suivant son degré de perfectionnement, mais toujours très-sensible ; cette force perdue, conitne effet utile, n'a cependant pas disparu d'une façon définitive ; généralement elle se transforme en chaleur et se répand à l'extérieur, pour rentrer dans le grand courant des forces disponibles que la nature tient en réserve
La machine humaine est soumise aux mêmes lois, elle ne peut appliquer la totalité des forces qu'elle emploie, son rendement n'est pas égal à sa dépense; nous verrons bientôt dans quels rapports se maintiennent ces deux éléments.
Dans la machine, produit de l'industrie humaine, les pièces s'usent et doivent, de temps à autre, être remplacées; quand un rouage se brise, on peut lui substituer une pièce neuve; puis, à la longue, ces réparations de-
