URÉE

AOIUE l'IlOSl'HOR'UUt bi IV'tut (lu

l'IlllSI'llAïlîS.

Premier

Musculaire.

Deuxième

Musculaire.

Cérébral.

Quatrième

Hepos.

Repos.

Sixième

Cérébral.

Septième

Musculaire.

Huitième

Repos.

Neuvième

Cérébral.

Du point à noter dans ce tableau, c'est la quanlilé relativement faible (l'urée éliminée pendant neuf jours (22:;, 39 en moyenne) ; ce résultat n'est (luel'elTct du régime sévère que l'expérimentateur s'est imposé, d'autant plus que, les jours précédents, sous l'inlluence d'un régime mixte, mais surtout animal, le poids de l'urée s'était élevé à 3/i grammes en moyenne. Kem.îrquons de plus que les troisième, sixième et neuvième jours, sous l'induence du travail cérébral, l'acide pliosplioriqne a atteint les chilTres les plus élevés de toute la série et que le lendemain de ces travaux intellectuels, les quatrième et septième jours, l'acide pliosp!iori(|ue, moins élevé que la veille sans doute, l'était encore plus que dans les autres journées, ce qui tendrait à prouver que, dans ce cas, l'élimination du phosl)hore est assez lente.

La phrase célèbre de .Molescliott : J^oint de pensrc xans plmphorc^ semblerait donc, encore une fois, démontrée par l'analyse.

Des expériences très-importantes de Morilz Scliiiï(l) tendent h démontrer que toute sensation produite sur le système nerveux, toute itnprewion sensorielle de la vue ou de l'ouïe, la douleur, ont pour eiïet de produire une augmentation de chaleur dans le cerveau ; quoi de surprenant dès lors (jue la jiensée n'échappe point à cette grande loi, que l'on peut formuler en disant : la source unique de toute énergie vitale est la chaleur, due aux combustions qui se passent dans l'organisme.

(1) Archives de physiologie, t. II et III.

Ou a cherché à préciser le rendement de la machine humaine, c'esl-àdire à chiffrer le rapport existant entre la somme de travail produit et la quantilé de chaleur consommée. Ce rapport a été trouvé par Hirn égal à 18 centièmes, par Helmhollz à 20 centièmes, c'est-à-dire que dans la machine humaine, 15 seulement de la chaleur peut être transformée en force uiilisable. Ainsi, en supposant fournies à l'organisme 100 parties de chaleur, sous forme d'aliments transformables, 20 parties pourront être utilisées à l'extérieur; sur les 80 qui restent, 25 sont simplement employées à chauffer les organes pour le§ maintenir en activité et 55 représentent les frottements de la machine (1). Nous ne pouvons reproduire ici les détails mêmes de ces calculs, et ne voulons en donner que les résultats ; ils ofl'rent un réel intérêt pratique.

Mais ce n'est pas tout : il n'y a pas que le travail qui indue sur les dépenses organiques, il faut aussi tenir compte de la température. L'homme perd beaucoup moins dans les pays chauds que dans les pays froids, et la sobriété des soldats des régions méridionales est une nécessité de la nature et point une vertu ; l'ouvrier du Midi consomme moins d'azote et de carbone que celui du Nord, et Playfair rapporte que les soldats anglais mangent beaucoup moins dans les Indes orientales que dans la mère patrie. Par contre, dans les pays froids, la quantilé de carbone consommée est plus élevée ; dans nos climats, M. Barrai a pu constater une différence de 1 cinquième entre les proportions de carbone brûlées par notre organisme en été et en hiver. De là des indications très-précises pour l'hygiéniste mihtaire, qui doit faire varier la ration du soldat suivant les lieux où l'armée est cantonnée, suivant la latitude, suivant la saison. Tandis qu'en Algérie ou dans les pays chauds il supprimera ou diminuera sensiblement les graisses, les huiles, les amylacés, pour ne pas fatiguer l'estomac par un travail sans but utile, il les augmentera au contraire dans les régions froides, en hiver, rapprochant autant que possible le régime des militaires de celui que les habitants du pays ont adopté. Sans môme changer de latitude, un régime véritablement hygiénique doit subir certaines modifications suivant les saisons ; nous aurons l'occasion de revenir sur ces indications.

Si niaintenant nous cherchons à condenser en une formule abrégée le

(Ij A. Gauthier, article ^^rulTloN {Dkl. de chimie de W'mli, 2"^ vol., p. 501. 1873).

DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL. 6h\

résultat de lous les faits ci-dessus consignés, nous pouvons établir les principes suivants :

1° L'adult'^ qui travaille a besoin, en moyenne, de 26 grammes d'azote Cl de 350 grammes de carbone dans les vingt-quatre heures ;

2° Ces chiffres doivent être modifiés suivant les circonstances : trop faibles pour un homme qui se livre à un rude labeur, ils seront à la rigueur diminués pour l'individu qui n'accomplit aucun travail ;

3" Dans les conditions ordinaires de la vie, on peut admettre 20 grammes d'azote et 310 grammes de carbone connue des minimums qui ne doivent être dépassés dans aucun cas. On devra toujours chercher à les augmenter.

l\° Le travail intellectuel doit entraîner, comme le travail nmsculaire, une augmentation dans les quantités A'azofc fourni à l'organisme; il y aurait lieu de rechercher si les jiroportions phosphore même, fourni et combiné avec les aliments, ne devraient pas subir une légère augmentation.

5" Les proportions sus-indiquées A'azote et de carbone sont exactes pour nos climats seulement; il y a lieu de tenir grand compte, pour le dosage dos proportions de carbone à trouver dans les aliments, de la nécessité de production de la chaleur, dans ses rapports avec le climat.

6° La quantité de sels minéraux à introduire dans l'organisme par l'alimentation n'est pas absolument évaluable; en général, ces derniers sont contenus, en suflisantc quantité, dans les aliments. Néanmoins on peut dire que l'organisme exige environ 12 grammes de sel marin en plusdc ce qui existe dans les aliments.

§ II. — »e« nliinents en général.

Nous avons démontré que l'homme a besoin d'une certaine quantité d'azote et de carbone; si l'homme était un appareil entièrement semblable à la cornue du chimiste, si les réactions s'y passaient comme dans un laboratoire, on pourrait introduire dans notre organisme 2li grammes d'azote et 350 grammes de carbone, et tout serait dit. Malheureusement, le problème n'est pas aussi simple; nous n'avons qu'à nous en applaudir, car nous n'aurions probablement pas en tout temps un chimiste prêt à nous livrer du carbone ou de l'azote, tandis que nous sommes entourés de produits qui nous offrent ces agents h l'état de combinaisons, à l'état brut pour ainsi dire ; nous devons être notre propre chimiste ; notre estomac, nos intestins sont le laboratoire. Remarquons encore combien la nature a sage-

MORACHE, — Hyg. milit. /il

6/i2 ALIMENTATION DU SOLDAT.

ment agi en attachant à la fonction de l'alimentation une sensation agréable, celle du goût, que nous tenons à satisfaire. Le seul sentiment de la conservation de notre individu n'aurait pas toujours suffi pour nous inciter à manger, de môme que nous nous soucierions probablement fort peu de la conservation de notre espèce, si la nature ne nous y sollicitait d'une manière analogue.

Les substances pouvant servir h l'alimentation de l'homme sont répandues dans les trois règnes de la nature; elles peuvent être envisagées sous différents aspects ; on peut les classer en aliments végétaux, animaux, minéraux, suivant leur origine; on peut aussi, et celte classilication rentrera bien plus dans le courant d'idées que nous suivons en ce moment, les diviser en aliments azotés ou protéiques, contenant de l'azole comme principe essentiel, destinés à réparer nos tissus; et aliments carbonés, dont le carbone est l'élément principal, qui favorisent l'acte de la calorification^, de la couibustion organique, delà respiration, aliments calorifiques ou respiratoires, par conséquent. Cette division est simple, scientifique, elle se place sous l'autorité des noms de Lavoisier, Boussingault, Liebig; on doit remarquer cependant que tous les alimenis sont plastiques dans le sens propre du mot. La cellule osseuse, la cellule nerveuse, contiennent l'une la matière minérale, l'autre la matière grasse, au môme titre (jue la libre musculaire contient la matière azotée. — Il convient donc de diviser les aliments d'après leur nature propre, plutôt que d'après leurs fonctions dans l'organisme. A ce titre nous pouvons dresser le tableau suivant :

Classification des aliments.

/ Chaù' musculaire et iissiis des animaux (albumine, fibrine, mus- A. AuMENTS ' culine, caséine, gélatine, chondrine, elc);

AZOTÉS : i Produits des végétaux, où ils se trouvent associés aux éléments -, carbonés (fibrine, albumine, caséine et glutine végétales).

! Fournis par les végétaux, ou par des produits de composilion analoQ;ue des animaux :

Matières grasses (beurre, huile fixe, eraisses, etc.); Matières amylacées (amidon, cellulose, gomme, etc.) ; Matières sucrées (glycose, sucre de canne, lactose, etc.). l Introduits sous forme de combinaisons solubles avec les aliments C. Aliments \ précédents, ou deviennent solubles dans l'organisme par leurs MINÉRAUX ] combinaisons avec les acides.

( Sels à base de fer, soufre, chaux, soude, phosphore, etc.

Aux aliments, il faut joindre Veau, qui forme les 75 centièmes de l'orga-

DES ALIMENTS EN GÉiNÉRAL. 6^3

nisme; chaque jour, il en est expulsé environ 2'^'', 500 par les excrétions et par l'exhalaison pulmonaire. L'alimentation doit donc en restituer la même quantité, soit en boissons, soit par celle que renferment tous les aliments, même les plus consistants.

Nous n'avons pas à nous occuper ici du mode suivant lequel ces difiérenles substances sont transformées et absorbées par nos organes ; remarquons seulement que ces transformations constituent une activité matérielle, ne se produisant point sans une notable dépense de force organique, bien appréciable chez certaines personnes parla |)esantcur, le sentiment d'épuisement qui suivent le repas; nous pouvons déjà déduire de ce fait que, dans le choix à faire des aliments, il y aura lieu de tenir grand compte de leur digcslibililé plus ou moins grande, c'est-à-dire de la force organique que nous devons dépenser pour les transformer.

Comme origine première, tous nos aliments viennent du règne végétal; les animaux dont nous faisons notre nourriture sont herbivores, ou tout au moins se nourrissent d'herbivores; ils ont transformé, à notre profit, les matériaux qu'ils avaient retirés des plantes et nous les présentent déjà préparés, plus parfaitement assimilables; il s'ensuit que nous devons choisir parmi les animaux ceux que l'expérience ou l'analyse chimique auront démontré être les plus riches en matériaux azotés, ceux aussi dont les tissus se laisseront plus facilement attaquer par l'acte de la digestion.

Nous avons établi plus haut que l'azote et le carbone ne pouvaient être introduits utilement dans notre organisme à l'état de pureté; on s'est néanmoins demandé s'il n'y aurait pas un compose azoté pouvant tenir lieu de tous les autres et qui, joint à un aliment carboné très-simple, contiendrait sous un petit volume les principes que nous cherchons souvent à grands frais dans les tissus animaux ou végétaux. Un instant, U y a quelque vingt ans, on crut avoir résolu le problème; on confectionna des soupes économiques à base de gélatine ; on y joignit une certaine quantité de pain pour jouer le rôle d'éléments carbonés. Ce régime fut essayé, d'abord avec modération sur des hommes, qui s'en plaignirent vivement, puis d'une façon absolue sur des chiens qui en moururent. Leur répulsion pour ces soupes merveilleuses était telle que les malheureux animaux, dégoûtés en quelques jours de ce produit, succombaient de faim à côlé de leurs gamelles intactes. Ces tentatives, patronnées cependant par des noms illustres, paraissaient ne devoir point être reprises, lorsque rinsuffisance des alinicnls pendant le siège de Paris (1870-71) vint forcer à recourir de nou-

QlxU ALIMENTATION DU SOLDAT.

veau à la gélatine. iSous aurons l'occasion de revenir sur les services qu'elle peut rendre en pareille circonslance (1).

Il faut à l'animal et à l'iiomnie en particulier une série de substances alimentaires simples, naturelles ; il lui faut celles que la nature a mises à sa disposition, qui ont été créées pour lui et pour lesquelles aussi son système digestif a été disposé.

Les travaux des trente dernières années et en particulier ceux de Magendie, de Dumas, de Boussingault, de Payen, de Liebig, de Moleschott, de Lethéby, ont porté dans cette question une vive lumière, en indiquant en particulier quelle est la composition intime des divers produits que l'homme peut employer dans son alimentation. M. Payen a tracé un tableau qui donne en carbone et en azote, en graisse et en eau, la composition des principales substances alimentaires; nous en extrayons celles qui peuvent être le plus facilement introduites dans le régime du soldat, soit à titre définitif soit même à titre d'exception.

Il se présente ici une question importante : entre deux aliments contenant pour 100 la même quantité d'azote et de carbone, l'équivalence estelle absolue ? Sera-t-il indifférent de les remplacer l'un par l'autre dans notre alimentation? Serait-il bon, par exemple, de remplacer 100 grammes de bœuf par 100 grammes de haricots, sous prétexte que ces derniers contiennent 0^^9*2 d'azote et 32 de carbone en plus; ou bien pourra-t-on substituer à 100 grammes de bœuf une ration de 200 grammes de riz en disant que ces 200 grammes de riz contiennent 3 granmies d'azote et 82 de carbone, que par conséquent ils sont plus nutritifs ? Non certainement; pour que les aliments reconnus équivalents par la chimie le soient en réalité, il faut qu'ils aient le même degré de digeslibilité ; toutes les substances alimentaires ne cèdent pas avec la même facilité leur matière alibile, les uns sont moins assimilables, laissent moins de déchets que les autres. M. Boussingault, dans ses expériences suivies sur des animaux, fut conduit h reconnaître que le degré d'hydratation, la dose de matière réfractaire, le degré de cohésion, influent sur la valeur nutritive en dehors du poids de l'azote et du carbone.

Le problème n'est donc pas aussi simple qu'il paraît au premier abord ; cependant ces données n'en sont pas moins précieuses, parce qu'elles per-

(1) Voy. A. Guérard, Sur la gélatine et les tissus ciorigiue animale qui peuvent servir à la préparer [Ann. (V hygiène et de méd. lég., 2" série, t. XXXVI, p, 5 cl