CARBONE

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OBSERVATIONS

(a) Les nombres Je cette ciiloniie , niultiplii's ]iar 0,5, ilonneut le poids (It! la substanco azut6e.

(b) La ([iiaiilité de p;rui8so varie de .2 à 20 pour 100.

(c) Dans la belle viande, les os forment un rin((iiiénie du poids total ; il faut compter 125 grninmos de viande avec les os pour 100 grammes do viande désossée.

(d) Il s'aifit ici de la cliair nette, comestible, après défalcutioa des déchois de la téte, des intestins, etc.

(c) Ces substances no peuvent évidemment pas faire partie d'une ration militaire ordinaire ; ce sont des aliments de hasard, dont il est bon île connaître la valeur.

if) Avec le blutasse il! 2 pour 100.

(o) Avec le blutage à 20 pour 100.

(/() Infusion de 100 crranimes ilc café torrélié à la ciiidcur blomlc.

(1) Voy. A. Payen, Précis ihàoriqup et pratique det mbsto7ices nlimentaires , 4* édit., p. 488. Paris, i8f)r>.

CZl6 ALIMENTATION DU SOLDAT.

mènent d'évaluer approxinialivemenl les quantités relatives des aliments les jjlus usuels, qu'on doit employer pour subvenir à la dépense physiologique de l'homme, au repos et au travail.

Encore un mot sur les aliments et les matières alimentaires, avant d'aborder la fixation des rations. Des différentes substances qui peuvent servir à notre alimentation et que nous trouvons dans les deux règnes de la nature, bien peu seraient efficacement livrés à notre appareil digestif dans l'état où nous les rencontrons; l'expérience nous a appris que, pour être facilement transformées par nos sucs digestifs, elles avaient besoin d'être modifiées par la cuisson. Celle-ci agit de deux façons : physiquement, elle diminue la cohésion des substances, en les dissociant par l'intermédiaire de l'eau qui les pénètre, de la chaleur qui les ramollit ; chimiquement, elle transforme certains principes, les rend plus solubles, partant plus assimilables. Enfin, elle développe des arômes particuliers qui flattent le goût, sollicitent l'appéiit et font digérer avec plus de rapidité. Tout le monde sait, par expérience, que des mets bien préparés passent facilement, ne restent pas sur l'estomac, tandis que celui-ci se révolte contre les plats répugnants ou simplement trop fades.

Ainsi donc, la cuisson est nécessaire, nous oserions presque dire la cuisine, et c'est une vérité que de dire avec Brillât-Savarin : « Une bonne digestion commence dans la cuisine ».