PAR LE RÈGNE ANIMAL

§ I. — Aniiuanx utilisables pour l^alimcnlatioii du soldat.

L Mammifcrcs . — a. Espèce bovine.— bœuf, ou taureau châtré, est. de tous les mammifères de l'ordre des ruminants, celui qui fournit à l'Iinniiiu

MAMMIFÈRES. — ESPÈCE BOVINli.

la chair la plus nulritive, qui représenlc raliiiieiil plastique le plus réparateur et dont on peut obtenir !e bouillon le plus sapide, doué de l'aroine le plus délicat; la vache elle-niênie, lorsqu'elle a été engraissée à temps, et qu'elle n'a pas été épuisée par une lactation prolongée, ne le cède en rien au bœuf pour ses qualités comestibles. Aussi, depuis que l'on a reconnu les véritables causes de l'infériorité de la viande de vaciie, est-on parvenu h les modifier par un engraissement méthodiquement dirigé, en sorte (pie l'on peut, hygiéniquemcnt, ne faire aucune différence entre la viande de vache, et à plus forte raison de génisse engraissée, et celle du bœuf placé dans les mêmes conditions. Les bœufs qui approvisionnent les marchés français, celui de Paris en particulier, proviennent de la Normandie, du Charolais, du Limousin, de l'Auvergne, du Nivernais et de la Saintonge; les bœufs normands sont, en général, un peu plus forts que les autres, leur graisse est jaunâtre, différente de celle des autres variétés, qui est blanche.

Suivant que l'animal se trouve dans un étal d'engraissement plus ou moins parfait, il est dit en chair, gras ou fin gras. Dans le premier cas, 11 doit donner de 50 à 55 pour 400 de son poids en chair nette, et 4 à 5 de suif; dans le second, 55 à 60 pour 100 de viande et 5 à 8 de suif; dans le troisième, de 60 à 65 pour 100 de viande et 8 à 12 de suif. — f)'après le cahier des charges du 20 février 1873, relatif à la fourniture de la viande dans l'armée, les animaux faisant partie des approvisionnements militaires doivent peser au minimum : les bœufs, 250 kilogrammes; les vaches, IZiO kilogrammes.

Au point de vue du rendement alimentaire, toutes les parties de l'animal sont loin d'avoir la même qualité, le tableau ci-joint donne le poids moyen, en chair nette, de chacune des trois catégories de morceaux admis par le syndicat de la boucherie parisienne (1).

(1) Voy. L. H. .1. Ilurlrel d'Arboval, IHdionnaire de incilecinr, ihlriauju- et il'h/f/iène vétérinaires, édition entièrement refondue, par A. Zundel. l'aris, i87/i.

QUALITÉ, 142 KILOGR., iJl l'OUR 100.

,' Tende do tranche

20 kil.

heins et quorticrs

postérieurs sans les jambes.

ALIMLMATIOIN DU SOLDAT.

2« (iUAUTK, 120 KILOGR., 26 POUR 100.

( Paleron 70kil,

Épaules et côtes. ■ Talon de collier 5

( Côles ûô

3« OUAl.ITÉ, 195 KILOGU., 43 POUR 100.

I Plat (les côtes 25 kil.

Région tlioracique l Collier 35

et abdominale, \ Plis de bœuf 75

jambes de devant \ Gîte 25

et de derrière, j Tète ou joue 10

cou, ttHe et garrot. J Surlongc 10

'\ Rognons de grjisso 15

La ligure 107 représente mieux que ne peul le laire la description

l' i;;. 107. — Débit détaillé du bœuf au point de vue de la boucherie. — 1. Culotte. — 2. Tranche au petit os. — 3. Milieu de gîte à la noix. — ^|. Derrière de gîte a la noix. — 5. Tende de tranche (partie inférieure). — 6. Tranche grasse (partie intérieure). — 7. Pièce ronde (partie intérieure). — 8. Aloyau avec filet." — 9. bavette d'aloyau. — 10. Côtes couvertes, côtes à la noix (dessons l'épaule, partie intérieure). — 11. t>lat des côles. — 12. Surlonge (partie intérieure' . — 13. Derrière du paleron. — 1/|. Talon de collier. — 15. Bande de macreuse.— 16. Milieu de macreuse dans le paleron. — 17. Boîte il moelle dans le paleron — 18. Collier. — 19. Plat de joue.— 20. Planciiet. — 21. Milieu de poitrine. — 22. Gros bout — 23. Queue de gîte. — 2li. Gîte de devant.

25. Crosse du gîte de devant. — 26. Gîte de derrière. — 27. Cros.se du gîte de derrière (cette division et ces noms sont ceux de l'ancienne corporation des bouchers).

l'eniplacenienl relatif et la dénoniinalion des diverses parties du bœuf importantes à connaître.