MAMMIFÈRES. — ESPÈCE BOVINE

En élevant à 300 grammes par jour la (|iiantité de viande qm" doit être délivrée aux soldais, le nnnistère de la guerre a traité pour cette fourniture avec des entrepreneurs, dont les approvisionnements doivent se composer de bœufs et de vaches, pour les trois quarts, c'est-à-dire de telle manière que les distributions conlionnent au plus un quart de viande de mouton ou de veau. Les animaux doivent être en parfait élat de santé; leur situalion sanitaire est contrôlée par des vétérinaires ou par la commission des fovrmges, composée d'un sous-inlendant militaire, d'un chef d'escadron et d'un vétérinaire. Les entrepreneurs sont tenus de laisser en place toutes les parties de l'animal, sans extraire les filets ou autres morceaux de choix, comme on le fait dans la boucherie civile; la réparlition est faiie en sorte que les meilleurs morceaux, comme les moins bons, soient donnés tour à lour aux différentes parties prenantes. Néanmoins, sont exclus des distributions : les pieds et les jambes, à partir des articulations du genou et du jarret; les têtes, à l'exception des bajoues; les fressures (poumons, rate) ; les suifs, h l'exception des graisses adhérentes et étendues par couches dans la viande et à la surface. Les issues vénales, les cuirs, cornes, etc., restent la propriété de l'entrepreneur et ne comptent point dans le prix qui lui est alloué et qui est basé sur la viande distribuahle seule il).

En campagne, il n'est pas toujours possible de confier à un entrepreneur le service de la fourniture des viandes de boucherie; dans ce cas, l'intendance militaire assure ce service par des achats sur pied ; les animaux, confiés à un ofïicier comptable, qui prend le nom de cjarde-parc, assisté de Imiv/rrs\ ou tottchenrs, sont, au fur et h mesure des besoins, livrés à celui de ses collègues qui, plus spécialement chargé de l'abatage, porte le nom de rnanutontionnnire.

Avant d'être achetés, les animaux doivent, en principe, être soumis à l'examen d'une commission d'achat, dans laquelle un ntédecin et un vétérinaire devraient figurer au premier litre, mais, le plus souverjt, ces précautions sont malheureusement négligées. Lorsque les animaux sont réunis en troupeaux, un ou plusieurs vétérinaires sont chargés de donner des indications sur l'hygiène générale à y maintenir, sur l'alimentation la plus

(1) Voyez, pour les questions administratives de l'alimentation du soldat, le trèsremarquable ouvrage du sous-intendant E. Delaperrierre, Cours do Ugnlaimn pi d'admiimtrritmi militaires , Paris, 187/i.

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convenable. Autant que possible, les animaux doivent être nourris au pâturage, sinon avec les fourrages secs des magasins de l'armée. Lorsque cette dernière fait des mouvements, le troupeau suit en arrière et campe dans des conditions que nous avons étudiées p. Ski. En campagne, l'abatage a lieu par les soins des comptables manutentionnaires, mais quelquefois les circonstances obligent à livrer aux troupes les animaux sur pied. Dans ce cas, on évalue le déchet d'abatage à 40 O/o pour les bœufs, à Uk O/o pour les vaches, à Ul O/o pour les moutons. Ceci nous amène à considérer les autres espèces de mammifères qui peuvent figurer dans les boucheries militaires.

b. Espèce ovine. — De nombreuses variétés des genres ovis peuvent être utilisées pour l'alimentation normale. Sevré h deux mois, châtré à six, l'agneau engraisse rapidement et fournit, sous le nom de mouton, une chair tendre, nutritive et saine. On estime surtout, en France, les moutons du Berry, de la Bourgogne et ceux des côtes sablonneuses de nos contrées maritimes. Le bélier, ou mouton non châtré, n'est guère comestible en raison de la dureté de sa chair et de son odeur désagréable ; il en est de même du bouc qui, cependant, est quelquefois utilisé j)our le fumage. Le chevreau présente une chair assez voisine de celle de Tagneau, surtout lorsqu'il a été châtré.

c. Pachydermes. — Le sanglier, ou cochon sauvage, existant encore dans un grand nombre de forêts, devient, par la domestication, l'un des animaux les plus faciles à multiplier et à nourrir, le cochon, qui fournit une chair, un peu difficile à digérer peut-être, mais se prêtant parfaite' ment à la conservation par salaison ou par fumage. A ce titre, elle est particulièrement importante pour l'armée. Le porc est sujet à diverses maladies parasitaires, dont nous parlerons plus loin, et qui doivent imposer une certaine circonspection dans l'emploi de sa viande.

Le cheval, animal de guerre par excellence, a de tous temps été employé pour les besoins alimentaires des peuples, à titre d'exception, il est vrai, si ce n'est chez les nomades du plateau de l'Asie centrale. Depuis les Germains, qui avaient vraisemblablement gardé cette coutume de leur ancienne vie errante, l'usage de la viande de cheval s'était perdu en Europe, lorsqu'il y a quelques années, en Allemagne et en France, des naturalistes, Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, en particulier, et des philantropes, cher-, chèrent à l'introduire dans l'alimentation régulière des populations. La croisade, entreprise dans ce but, n'avait abouti, on doit l'avouer, qu'à un