MAMMIFÈRES. — HIPPOPFI AG IK

médiocre résultai, en France du moins, lorsque la guerre de 1870-71 est venue fournir une preuve éclatante des qualités alimentaires de celte viande trop méprisée. Il est peu de militaires français qui n'aient largement consommé de la viande de cheval pendant les dures périodes de celte campagne; les populations de Paris et de Metz en ont presque exclusivement subsisté, sans que jamais on n'ait noté d'accidents dus à ce genre d'alimentation. La preuve est donc faite, par la plus grande expérience qui se puisse être tentée.

Il demeure établi que la viande de cheval est comestible, au même titre que celle du bœuf; si, généralement, elle n'est pas aussi savoureuse, on doit l'altrihuer au régime spécial auquel ont été soumis les chevaux, régime d'entraînement et non d'engraissement. Dans les circonstances de guerre, le cheval fournira une précieuse ressource à l'alimentation des armées, soit (jue l'on utilise les animaux devenus impropres au service actif, par suite de blessures ou d'accidents, soit que, dans des périodes de disette, on se décide à sacrifier les animaux valides. Nous ne conseillerions point de livrer à la consommation les chevaux atteints de maladies internes, non que leur chair soit toxique ou insalubre, mais parce que la maladie môme a profondément modifié sa composition et diminué, en forte proportion, ses propriétés assimilables.

En temps de paix, la question de l'hippophagie est purement économique ; elle réside tout entière dans le fait de savoir si l'on a plus d'avantages à élever les chevaux, en vue de la boucherie, plutôt que des bœufs ou des vaches, ou bien s'il vaut mieux enlever de bonne heure le cheval à son travail productif, pour l'engraisser et le représenter ensuite sur le marché comme animal comestible. Nous estimons que, dans ces conditions, la viande de cheval est plus coûteuse que celle du bœuf. Mais l'hygiène est, à proprement parler, désintéressée dans la question ; l'une et l'autre viande sont salubres, à condition de comparer toujours celles d'animaux également sains, également préparés en vue de l'alimentation.

Le mulet et l'âne, voisins du cheval par leur constitution physique, offrent une viande qui se rapproche beaucoup de la sienne; elle doimi. lieu aux mêmes observations, elle est cependant un peu plus coriace et de digestion plus laborieuse.

d. Genre cerviis. — Ce genre comprend plusieurs animaux comestibles ; à vrai dire, ils le sont tous, mais à titre d'exception, car dans nos climats, il n'a point fourni d'espèces à la domestication ; le cerf, le daim, le che-

(i^Sll ALIMENTATION DU SOLDAT.

vrotiil peuvent devenir, à un moment donné, une ressource pour l'alimenlation des soldais. Il en est de même des animaux, du genre camclus; le cliameau et le dromadaire, compagnons de nos soldais d'Afrique, ont pu leur être doublement précieux, en fournissant d'une façon permanente un lait nutritif et savoureux et, par circonstance, une chair comestible, surtout lorsque l'animal est jeune.

e. La classe des rongeiirs contient plusieurs espèces et races distinctes, qui fournissent des viandes comestibles plus ou moins estimées. Le lièvre et le lapin, ce dernier si facilement élevable en domesticité, sont trop connus pour qu'il soit nécessaire de les rappeler ; la chair, h la fois savoureuse et tendre du premier, est universellement appréciée des chasseurs et bien souvent elle a transformé le maigre repas du camp en un véritable festin ; les autres rongeurs, à l'exception du cabiaï pour quelques parties du nouveau monde, doivent être considérés comme des aliments d'exception ; malgré les exemples du siège de Paris, nous doutons fort que l'art des Vatel, aussi bien que l'hygiène, s'accommodent des rats, souris ou mulots, que nous avons vus figurer pendant celte période, plulôl, il faut le dire, à litre de curiosité que d'aliment sérieux. En fait, il n'y aurait, du reste, aucune raison plausible d'en proscrire l'usage.

/'. Les Cétacés ne semblent pas devoir servir d'aliment à quelque armée européenne, à moins qu'une expédition s'aventure jamais sur les rives septentrionales où ils séjournent d'habitude.

II. Oiseaux. — Les oiseaux fournissent à l'homme des substances animales riches en principes réparateurs. Les espèces domestiques, oie, canard, pigeon, poule, entrent pour une forte part dans l'alimentation de nos pays d'Europe, tandis que les espèces sauvages, faisan, caille, perdrix, grive, bécasse, pluvier, macreuse, poule d'eau, canard sauvage, demeurent un aliment de luxe et diminuent dans une proportion malheureuseuient de plus en plus marquée. Les oiseaux, même des espèces domestiques, n'entrent pointa titre régulier dans les rations distribuées aux soldais; à titre d'exception, de ressource éventuelle, ils peuvent cependant y figurer avantageusement, de même qu'ils deviennent le premier aliment permis d'ordinaire aux convalescents. La composition de leur chair est, comme nous le verrons, de même nature que celle des mammifères. Enfin, les oiseaux fournissent l'un des produits alimentaires les plus précieux, les œufs, dont il sera fait ultérieurement une mention spéciale.

III. Reptiles. — La plupart des reptiles sont ô priori comestibles,

POISSONS. fi^l

mais en application, l'on n'iitilise guère, dans l'ordre des batraciens, que la grenouille verte, fort esliinée sur le continent, et dont la facil digestion peut en faire un aliment de convalescent; dans l'ordre des chéloniens, les tortues présentent plusieurs espèces alimentaires, parmi lesquelles la tortue bourbeuse et la tortue ronde, a(inatiqnes l'une et l'autre, la tortue grecque ou terrestre, et enfin la tortue franche ou verte, maritime, que l'on prétend atteindre jusqu'au poids de 800 et 900 livres. La tortue fournit une chair analogue à celle du veau ; les tortues d'eau douce ont une chair plus compacte et moins digestible que la tortue maritime. Les œufs de cette dernière ne le cèdent pas, sous le rapport de l'utilité, à ceux des oiseaux et les remplacent dans certains pays.

IV. Poissons. — Comme importance alimentaire, les poissons tiennent le milieu entre les végétaux et les viandes. Les poissons destinés à notre consommation doivent avoir l'aspect bien nourri, le tissu ferme, les ouïes rouges ; parvenus h leur développement entier, ils sont souvent moins digestibles, mais plus alimentaires ; les mâles sont recherchés à cause de leur laitance, les femelles sont plus délicates ; h l'époque du frai, le poisson perd en général de sa (lualilé. La chair des poissons, comme celle des animaux, contient une grande quantité de corps gras, formés, en proportions variables, d'oléine, de stéarine et de margarine, u)ais elle en contient un spécial, décomposable au moyen de l'acide sulfurique en sulfate de soude et en un acide spécial, l'acide oléophosphori([ue; cette graisse phosphorée, voisine de la graisse cérébrale, augmente chez les poissons avec l'âge : elle est en général peu abondante chez les poissons d'eau douce à viande blanche et légère, elle l est bien davantage dans les poissons à chair dense, colorée, sapide, comme le saumon, le maquereau, l'alose, le thon.

Au point do vtie économique, il faut évaluer la quantité de chair nette que les différentes espèces de poissons peuvent fournir à la consommation ; les déchets comprennent les parties non comestibles, telles (pie têtes, nageoires, queues, etc. Ces évaluations sont indispensables, pour le cas où l'on voudrait doser une ration alimentaire, en substituant par exemple le poisson à la viande.

Évaluation des quantités de déchets et de chair nette dans les poissons les plus communément utilisés , ^et fixation des quantités d'azote, de carbone, de graisse et d'eau qu'ils contiennent (i).

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Matière iniiiéialu (p. 100).

Azote

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