CRUSTACÉS, INSECTES

Dans les gastéropodes, il convient de signaler spécialement la limace terrestre, si appréciée des anciens et que les modernes sont loin de dédaigner. Dans la classe des mollusques acéphales, les ostracés fournissent toutes les variétés d huîtres comestibles qui, malgré la culture dont elles sont l'objet, demeureront, longtemps encore, un objet de luxe. Les huîtres, et plus encore les moules, leurs voisines, déterminent assez souvent des accidents d'intoxication, d'intensité évidemment variable suivant les conditions intrinsèques de ces animaux, mais aussi suivant les idiosyncrasies ; en outre, dans quelques cas, la présence des bancs d'huîtres ou de moules sur des gisements géologiques, riches en cuivre, peut-être même sur des carcasses de navires doublées de plaques de ce métal, a suffi pour introduire une certaine proportion de sels cupriques dans le tissu de ces mollusques et déterminer des accidents d'empoisonnement chez le consommateur.

Rappelons qu'en présence d'accidents survenant à la suite de l'ingestion d'huîtres ou de moules suspectes, le premier soin doit être de débarrasser l'estomac au moyen de vomitifs ou de moyens mécaniques, puis de conjbatlre l'éréthisme nerveux au moyen des antispasmodiques, l'éther et l'opium en particulier.

VI. Crustacés. — Les crustacés fournissent diverses espèces comestibles : tourteaux, crabes, crevettes, homards, langoustes, écrevisses qui, pour le soldat, ne peuvent être considérées que comme des aliments d'exception.

VIL Insectes. — Parmi les insectes, l'abeille surtout est remarquable par le miel qu'elle fournit à la consommation, mais que sa composition devrait plutôt faire rentrer dans la catégorie des substances végétales ; l'abeille n a fait que réunir les éléments des plantes, à ce point que le miel acquiert quelquefois des propriétés toxiques lorsque les insectes ont butiné sur des (leurs pourvues de ces propriétés. Au point de vue militaire, le miel pourrait, en cas de besoin, remplacer le sucre dans les approvisionnements. 11 est bon de faire remarquer que ce produit est quelquefois l'objet de falsifications, par l'adjonction de farines de blé, de châtaignes, de haricots, etc...., dégomme adraganthe, de sirop de dextrine et de glucose.

L'amidon et les farines ne se dissolvent point dans l'eau et restent sur le filtre ; ce procédé sert à reconnaître la fraude. La recherche du sirop de fécule ou de glucose est plus difficile ; généralement ces substances contiennent toujours un peu de sulfate de chaux, provenant de la neutralisa-

Oï^/l AMMl.ATATION DU SOLDAI.

lion, |)ar la dianx, do l'acido sulfuiiqiie qui a servi à leur préparation; le cliiinistc retrouvera donc ce sel dans le mélange; ce caractère est un peu défectueux, car il est possible de préparer la glucose sans chaux. On devra donc, le cas échéant, s'en rapporter à la dégustation, procédé toujours douteux.

§ II. — Parties comosf Êbli'N dc.o animaux. — lia -viande

et scK «inalitéfU.

La plupart des mammifères sont on peuvent être employés, dans la plupart de leurs jinrlies, quoique l'expérience ait appris à estimer, dans chacun d'eux, certaines régions plus nutritives ou délicates; la partie comestible par excellence est, sans contredit, la viande ou tissu musculaire.

J. Viandes en' général. — Les viandes comestibles des divers animaux diiïèrent très-peu entre elles, quant à leur composition chimique élémentaire ; on les distingue d'une façon générale en viandes rouges, blanches ou noires. Les viandes rouges appartiennent aux mammifères; les variétés de ces viandes sont dues, en grande partie, à la cohésion et à la présence de matières extractives, variables avec l'espèce d'animal. Comme on peut le voir au tableau suivant, leur composition chimique est pres(pie identique :

Composition chimique de 100 parties de viandes privées de graisse

et de parties tendineuses (1).

Bœnf.

Venu.

Cochon.

r.linvrcnil.

Poulet.

Oiseau,

Albumine soluble et héma-

tine

Musculine et analogues . . .

lr>,68 j

Matières géiatinisant par la

Eau

Les viandes blanches sont fournies par les oiseaux de basse-cour et certains gibiers, par les poissons ; les viandes noires sont celles de la plupart des animaux sauvages.

(1) Moleschott, Physiologie des T^nhrungsmitteL Giessen, 1859,

VIANDE DE IWUCEIERIE. ()85

Le médecin iiiililaire et l'officier peuvent être fréquemment appelés à constater l'état d'une viande destinée à figurer dans les dislributions ; il importe que ses caractères leur soient parfaitement connus.

II. Viande de boucherie. — L'inspection d'une viande de boucherie doit porter sur quatre points principaux : a reconnaître la qualité de la viande; h constater son bon état de conservation; c constater son éiat sanitaire; d savoir à quelle espèce animale appartient la viande.

a. Reconnaître la qualité de la viande. — La qualité de la viande dépend, d'une part de l'individu qui l'a fournie, de son âge, de son étal d'engraissement, de l'autre de la région du corj)s où on l'a choisie. Sous le premier rapport, on peut établir trois catégories : la première comprend la viande de couleur vive, bien entrelardée de graisse blanche, de bonne consistance et d'odeur agréable ; elle provient de bœufs engraissés de quatre à huit ans d'âge, castrés en leur jeune âge; exceptionnellement, elle pourrait provenir de vaches grasses castrées et âgées de moins de six ans ; pour le veau, il faut exiger l'âge de quatre à six semaines ; pour les moutons, deux à quatre ans. La viande de seconde qualité doit être aussi rouge, mais elle peut être moins riche en graisse; elle provient de bœufs enlevés depuis peu au travail, de vaches au-dessous de dix ans, souvent pleines, de taureaux engraissés, de moulons non engraissés, de porcs ayant servi à la reproduction. La viande de troisième qualité est de couleur plus foncée, quelquefois cependant plus pfile, molle, pauvre en graisse et trèsa(jueuse. Au bout de (jnelqucs heures de dessicalion, le tissu cellulaire devient jaunâtre, (k'tte viande provient d'animaux trop jeunes ou trop vieux, mais insuffisamment nourris. Sur les animaux jeunes, la viande est pâle ; une couleur brun foncé doit faire soupçonner de la viande de taureau ou celle d'un animal surmené.

Cette viande de troisième qualité n'est pas insalubre, mais elle est moins nutritive, aussi proposons-nous de la refuser absolument dans les distributions militaires.

La viande présentée pour les distributions doit, outre les qualités susiudi(|uées, être ferme, élastique au toucher, ne laisser suinter aucune sérosité sur sa tranche fraîche ; la moelle des os longs doit être ferme, solide, d'un blanc mat, légèrement rosé. Chez le veau, la chair doit être blanche, avec une bonne couche de graisse dans la région des reins; les surfaces articulaires, surtout celle du carpe doivent avoir une teinte bleue plombée. La viande grasse contient moins d'enn ([iie la viande maigre;

d'après les expériences de Breulin, citées par Wagner, 1000 grammes de viande renferment 390 d'eau dans un bœuf gras et 597 dans Je ijœuf maigre, soit 20 pour 100 de moins; il y a donc économie i)ien entendue à se fournir do viande grasse, môme à un prix supérieur. L'engraissement ne fait pas, du reste, augmenter dans les mêmes proportions la qualité de la viande dans différentes régions de l'animal ; nous avons indiqué cruelles sont, à ce point de vue, les divisions à établir dans la viande de bœuf; ces divisions sont les mêmes dans le veau ; pour le mouton, on range dans une première catégorie, le gigot, le fdet et les côtelettes; dans une seconde, l'épaule; dans une troisième, la poitrine elle collet. Dans le porc, le jambon ou partie postérieure de l'animal est particulièrement estimé, l'épaule donne une viande passable, les côtelettes et le filet sont recherchés pour la cuisson immédiate, le ventre fournit de la viande à saler.

Toutes choses égales d'ailleurs, la viande ne doit être acceptée que vingtquatre heures au moins après l'abatage, car alors elle a perdu près de 7 O/o de son poids.

b. Constater l'état de la conservation de la viande. — Matière essentiellement fermentescible, la viande nepeutse conserverlongtenipsdèsque la vie l'a quittée ; elle éprouve rapidement les phénomènes de décomposition ammoniacale, et, seulement dans des cas de sécheresse tout particuliers, ceux de la putréfaction sèche. Elle prend, en se décomposant, une odeur caractéristique, sa couleur devient verdàtre, sa consistance plus molle, elle garde l'empreinte des doigts; souvent, à sa surface, on observe des viscosités brunâtres, -r- Quelquefois, pour restituer à la viande un semblant d'élasticité et de couleur, les bouchers l'insufflent en même tenips qu'ils la colorent, en la frollant de sang. Ces supercheries doivent être connues et l'on doit refuser impitoyablement toute viande qui n'a plus le premier degré de fraîcheur, non pas qu'elle soit, en elle-même, toxique, mais elle est indigeste et détermine des accidents d'embarras gastriques aigus, que l'on a pu confondre avec de véritables empoisonnements.

On doit remarquer que la viande complètement dégorgée de sang se conserve plus longtenîps que celle des animaux incomplètement saignés, aussi le procédé judaïque d'abatage, suivi de la section des carotides est-il liarticulièrement avantageux, en ce qu'il procure un dégorgement complet des vaisseaux.

Dans les viandes conservées par le salage et le fumage, les charcuteries eu particulier, les phénomènes de décomposition putride sont un peu

plus difficiles à reconnaître; les industriels cherchent h masquer la mauvaise odeur eu arrosant la viande d'acide pyroligneux, d'eau créosotéc ou phcniquée, en la fumant fortement. La charcuterie corrompue se reconnaît à la coloration rouge grisâtre des parties internes, à la niauvaise odeur (ju'elles exhalent, aux moisissures qui couvrent la peau. Le lard gâté devient jaunâtre et prend une odeur de rance, en même temps qu'un mauvais goût, la graisse altérée devient également jaunâtre, puis verdâlre.

Les viandes de charcuterie sont susceptibles de subir une altération peu connue et de donner lieu à des accidents, attribués à un agent toxique spécial, nommé en Allemagne le Wurstgifi, ou Schinkenyift ; c'est en effet dans les pays d'outre-Rhin que des accidents de ce genre ont particulièrement été notés justju'à présent; l'analyse chimique n'a point déterminé la nature de cet agent ; dans quelques cas, peut-être s'agissait-il de la trichinose dont nous parlerons un peu plus loin.

Un genre d'altération très-fréquent des viandes consiste à être imprégnées de larves de divers insectes ; ces larves peuvent pénétrer dans les viscères de l'homme, peut-être s'y développer et y déterminer des accidents, (jui ont été décrits par Hope sous le nom de mi/osis. Parmi ces insectes, on rencontre plus particulièrement diverses espèces de mouches, la grosse mouche grise m carnassière (fig. 108), qui dépose ses larves par vingtaines de mille dans la viande; la mouche bleue ou mouche à viande; elle dégorge sur la viande une liqueur qui en active la décomposition, puis y dépose ses œufs. — Une viande salie de larves de mouches doit être rejetée de la consonmialion, mais il est facile de l'en préserver en la recouvrant d'une simple gaze.

En dehors de toutes ces conditions, a saison, la température extérieure, l'état électrique de l'atmosphère, inlluent singulièrement sur la rapidité de la décomposition de la viande ; aussi doit-on la conserver dans un endroit fraiS;, aéré, exposé au nord, ainsi que nous l'avons indiqué en parlant des magasins de vivres (p. 377). — D'une façon générale, la viande d'agneau est celle qui se corrompt le plus facilement, vient ensuite celle du veau, surtout lorsqu'elle provient d'un animal engraissé ; la viande de bœuf est

Fiii. 108. — I^arve fie iiiouclie carnassi^Tc. — A. Larve. — 15. Son extréniilc céplialiquc grossie. — a. Crochets. — b. Cornes charnues. — c. Stigmalc.

(388 AUMliNTATlON DU SOLDAT.

celle qui se conserve le mieux lorsqu'elle esi de première qualité, il en est presque de même du moulon. Le porc se place entre le veau et le mouton.

c. Revonnaitre l'état sanitaire de la viande. — L'examen de l'élat sanitaire d'une viande, sur la seule inspection d'un quartier, est quelquefois un problème des plus difliciles; de là, nécessité de visiter la viande sur l'animal entier, d'aboid lorsqu'il a encore vie, puis immédiatement après l'abatage. Les règlements défendent, avec raison, d'admettre, en campagne, aucun mamnjifère malade dans les parcs de l'adminislralion des subsistances militaires. Il est, en général, facile de reconnaître les animaux malades : ils refusent de marcher ou se traînent avec nonchalance et gardent la tête pendante; leur respiration est fréquente, laborieuse; le battement des flancs est accéléré, même au repos ; ils ont les poils hérissés, les veines superficielles saillantes, l'œil triste et anxieux; la gueule, les narines, les oreilles et les cornes sont froides; l'air expiré est chaud ; il s'écoule une bave gluante de la gueule et des narines, et un liquide muqueux des yeux ; autant ils ont de dégoût pour les aliments, aussi vif est leur désir de boire ; ils ne ruminent plus, et la sécrétion du laitesi suspendue; enfin ils ont de la diarrhée.

Parmi les maladies qui peuvent influer sur la valeur d'une viande de boucherie, il en est de générales et de locales; dans les |)remières, certaines d'entre elles, parasitaires, peuvent môme se communiquera l'hommcqui fait usage de ces viandes, aussi méritent-elles une mention toute spéciale.

En tête des maladies parasitaires se place la trichinose, alTection caractérisée par la présence, dans les muscles de l'animal, d'un nombre plus ou îuoins considérable de trichines {trichina spiralis) enkystées ou non.

Cette maladie a été observée pour la première fois par Zenker, en Allemagne, à l'état épidémique sur des porcs. Parvenues dans les viscères de rhonnne, les trichines se développent et donnent lieu à des accidents sur lesquels nous n'avons pas à insister ici, mais qui peuvent être rapidement mortels.

Dans la viande trichinée, les trichines apparaissent sous la forme de vers blancs, longs de 1 à 6 millimètres (fig. 109), roulés en spirale, quel- (juefois au nombre de deux individus dans un petit kyste, logés dans l'intervalle des faisceaux striés des muscles. En général les muscles superficiels renferment un plus grand nombre de kystes que les nuiscles profonds. Un salage énergique et un fum.ig': prolongé Us luciit égalcmcnl, mais Ton

VIANDE DE BOUCHEKiE.

sait combien les préparai ions de charciUerie laissent à désirer sous ce rapport. Les trichines ne résistent point à juie chaleur déliassant 75 degrés, aussi faut-il, à priori, s'abstenir de toute viande de porc insuffisamment cuite et saignante.

On ren>arquera que celte température de 75 degrés doit atteindre toutes les parties de la viande, or, d'après Kuchenineister, c'est à peine si, dans une pièce de viande, soumise à la cuisson devant le feu, et dont la partie [)ériphérique atteint -j- 90 degrés , la partie centrale ac(|uiei t les 75 degrés nécessaires pour la coagulation complète de l'albumine ; des fragments de 5 centimètres cubes de viande trichinéc, plongés pendant vingt-cinq minutes dans l'eau bouillante, présentaient encore, au centre, des trichines vivantes au bout de vingt-deux minutes; il fallut près de trente minutes pour les tuer (1).

La v-érilable prophylaxie de la trichinose consiste donc dans l'examen méticuleux des viandes de porc destinées à la consommation. En Prusse, tous les porcs sont soumis à l'examen d'un expert désigné par l'autorité.

La ladrerie du porc, autre aiïcclion parasitaire, est due à la présence dans la trame des organes d'un ver vésiculaire,du cjisticerqw {Cysticercus cellulosKs;) ; il n'est autre chose que la larve ou scolex du ver solitaire, le lœnia solium, lequel ne se produit dans les voies digestivcs de l'homme que par l'introduction de cette larve.

Z.-:r.;,;oncxcN.sc

Fig. 109. — Fragiueiil de muscle contenant des tricliincs ciikji^tt'es (grossisscnicnl de /lO diamètres).

(1) Voy. Delpecii, b>s trichines et In Irichino.te chez thomnie et chez les animaux {Aii>i. il'hyj. pi/./jiv/uc et de médec. lèqnle, '2'^ série,, t. XXVI, p, 21, 18GG). MOUACHE, — Hyp;. iililit, /t4

De tout temps, on considérait la viande ladre comme viande de trèsmauvaise qualité, mais on ne la considérait pas comme dangereuse h l'homme, tout au plus la croyait-on de difficile digestion, fade et désagréable. Les travaux modernes ont démontré que l'ingestion des cysticerques détermine chez l'homme le développement du tasnia solium et celui des kystes hydatiques à échinocoques.

Dans certaines conditions,

Fig. 110, — Cysliccrque. — A. Animal retiré dans cOS accidents peuvent SC son ampoule. — B. Animal développé. — G. Tète

et cou isolés. — D. Un des crochets. généraliser sur un grand

nombre d'individus; c'est ainsi qu'après l'expédition de Syrie, en 1861, des corps de troupe presque entiers furent atteints de taenia solium. à la suite de l'usage de la viande de bœufs et de porcs, animaux qui, en Orient, sont fréquemnient atteints de ladrerie (1).

La ladrerie peut quelquefois se reconnaître sur l'animal vivant ; en examinant le dessous de la langue et les parties latérales, on y aperçoit des vésicules opalines, globuleuses, soulevant la muqueuse, mais elle se reconnaît surtout par l'examen de la viande, où l'on trouve dans les nmscles, surtout dans ceux du cou ou de la région dorso-lombaire, dans la langue, dans le cœur (fig. 111), le foie, le tissu cellulaire, le lard, les cysticerques, sous forme de vésicules, logées dans un kyste où elles sont tout à fait indépendantes ; ces kystes ont la grosseur d'un petit pois (12 à 20 millimè' 1res de longueur, 5 à 12 millimètres de largeur) ; ils sont un peu translucides, opalins, contiennent un liquide albumineux au milieu duquel nage un point blanc de la grosseur d'une tête d'épingle et qui est la tète du ver; cette tête est constituée par quatre tubercules, entourés d'un cercle de 18 à 2l\ crochets (fig. 110).

La ladrerie existe aussi chez le bœuf et le veau ; elle est caractérisée par la présence dans les muscles, le cœur^ le péritoine, etc., de l'animal, d'un cysticercjne {C/jsticercus tœniœ mediocanellatœ) qui reproduit chez l'homme le Tœnia mediocanellata.

(1) Voy. Chevassu, Note sur le Tœnia solium en Syrie (Rec. de mém. de méd. milit., 3'' série, t. Vil, p. 422, 1862).— Dénoyer, Le tœnia épidémiquc en Syrie (même recueil, nicme volume, p. 'jO?).

La cuisson à 75 degrés détruit les cysticerques comme elle détruit les trichines, mais on conçoit sans peine que, malgré cette possibilité, on doit refuser absolument, pour la consommation des troupes, la viande reconnue ladre (1).

La cachexie aqueuse du mouton cl celle des bélcs bovines est caractérisée par la présence dans les voies biliaires des animaux, de nombreuses douves de distomes [distoma liepaticuin et lanceolatum). Les conduits hépatiques sont quehjucfois bourrés de ces entozoaires, mais il ne semble point établi que l'ingestion de ces animalcules soit l'origine des dislomcs que l'on rencontre parfois chez l'homme; chez lui, les distomes ont vraisemblablement la mênie source que chez le mouton, ils lui viennent, sans doute, par certains mollusques qu'il déglutit et où cet helminthe passe sa vie h l'état de larve, connue ccrcaire. (ie n'est donc point, comme maladie parasitaire, que la cachexie aqueuse peut influer sur la viande à consommer, mais elle entraîne des dé-

iMg. 111. — Ladrerie du porc. — Cysticcrque du cœur.

sordres graves dans l'économie des animaux; leur viande est molle, pâle, infiltrée, se décompose facilement ; elle est peu nutritive et même laxative, elle doit être rejetée de la consommation (2).

Le tournis du mouton, comme celui du bœuf, est caractérisé par la pré-

(t) Voyez, sur la question de la ladrerie, A. Delpech, De la ladrerie du porc au point de vue de Vhygièiie privée et publique {Ann. d'hyg. publ. et de médec. légale, 2<= série , t. XXl , 18(j4i; — du même, article Ladrerie {Didionn. cncyclop. des aCi médic., 2^ série, t. I, I8G8).

(2i Voy. J. B. Fonssagrives, De In cachexie (kjucusc du niouioa ou point de vue de l* hygiène publique {Auu. d'hyg. et de méd. légale, t. XXIX, 1868).

sence dans les enveloppes du cerveau d'Iiydatides ou cœnures [Cœnurm cerebralis), qui sont la larve d'un taenia, le Tœnia cœnurus du chien. La maladie ne paraît pas transmissible à l'homme, mais, comme elle a entraîné chez l'animal des altérations fonctionnelles de nutrition, elle déprécie notablement la viande. En tous cas, ne faut-il pas laisser manger le cerveau par les chiens.

La pneumonie ou bronchite oei^mineuse^ assez commune chez le bœuf elle mouton, est due à la présence de strongles et d'échinocoques dans les organes de la respiration ; l'animal qui en est atteint ne peut fournir qu'une viande de Irès-mauvaise qualité, peu propre à l'alimentation de l'homme. 11 en est de même des animaux atteints de gale, ou autres maladies de la peau dues à des parasites.

Les maladies virulentes, auxquelles les animaux sont exposés et qui font chez eux des ravages quelquefois désastreux, ne sont point transmissibles à l'homme qui fait usage de leur viande pour son alimentation, dette innocuité tient, à la fois, à ce que les voies digestives de l'homme ne se prêtent point h l'absorption des virus, et, d'autre part, à ce que ceux-ci sont détruits par la température nécessaire pour la cuisson de la viande, c'està-dire pour la coagulation de l'albumine. Ces principes sont actuellement hors de doute ; dans un grand nombre de circonstances, des individus, et même des populations entières, ont pu faire usage de viandes provenant de bœufs typhiques, conmieen 1815 à Strasbourg; de tout temps, les employés des ateliers d'équarrissage ont consommé de la viande provenant d'animaux charbonneux, sans qu'aucun accident se soit manifesté, tandis que les intoxications les plus graves et les plus rapidement mortelles apparaissent, dès qu'il y a eu inoculation du sang d'un animal charbonneux. Les faits et la théorie sont ici d'accord pour affirmer l'innocuité des viandes provenant d'animaux atteints d'affections virulentes. Il ne s'ensuit pas que ces viandes puissent être livrées à la consommation, hors des temps de famine où l'on en est réduit aux plus dures extrémités. En temps normal, de pareilles viandes doivent, au contraire, être rejetées avec le plus grand soin, aussi convient-il de savoir parfaitement reconnaître ces maladies.

La viande des animaux atteints de clavelée serait difficilement présentée si la maladie était très-avancée ; des taches ecchymoliques, correspondant aux pustules, donneraient à la viande un si fâcheux aspect, qu'elle serait rejetée par le consommateur le plus ignorant.

La peste bovine ou typhus contagieux est, par excellence, l'épizootie

(les années en campagne; elle a sévi avec vigueur de 1812 à 1815 et pendant !a guerre de 1870-71, vraisemblablement amenée, dans les deux cas, par des troupeaux provenant des régions sud-orientales de l'Europe où elle règne en permanence. La viande d'animaux typhiques est, avons-nous déjà dit, insalubre en tant que provenant d'organismes malades, mais non toxique; en revanche, le colportage de pareilles viandes et du virus qu'elles contiennent peut propager l'épizootie, aussi doit-il être absolument interdit; les animaux abattus dès le début de l'affection seront profondément enfouis.

Dans tous les pays où sévit la péripneumonie des bêtes bovines, on consomme la viande provenant dos animaux atteints, il en est de même dans le cas de fièvre aplitheuse; dans les deux circonstances, du reste, l'acceptation est conditionnelle de la belle qualité de la viande, fait assez rare, si l'affection s'est prolongée, en entraînant avec elle une émacialion consécutive.

Le charbon ne paraît pas, avons-nous dit, transmissible à l'homme par l'ingestion de viandes provenant d'animaux atteints de cette redoutable intoxication, mais, outre que ces viandes ne peuvent être par elles-mêmes bien nutritives, leur maniement est tellement dangereux que Ton doit les rejeter de la consonnnation. Le charbon est assez facile à reconnaître quand l'animal est entier, avec tous ses organes. Le cadavre est tuméfié par des infiltrations gazeuses dans le tissu cellulaire; un sang noir et épais s'écoule par les incisions que l'on pratique, et, la peau enlevée, on constate des infiltrations sanguines dans les muscles et la profondeur des organes. Dans toute l'économie, le sang est noir, poisseux, incoagulé. Il colore fortement la main et se putréfie rapidement. La rate, triple ou quadruple de volume, laisse écouler à l'incision une grande quantité de sang ; le péritoine, l'épiploon, les mésentères sont recouverts de taches ecchymotiques; quelquefois il y a des tumeurs charbonneuses colloïdes dans les lames mésentériques. Lorsque, pour l'inspection, on n'a plus les organes internes, on reconnaîtra cependant la maladie à l'aspect de la viande, qui, déjà rouge foncé, brunit de plus en plus après son exposition à Tair; en outre, elle est molle, sans consistance, friable, comme cuite, elle se réduit en une sorte de hachis, quand on la malaxe dans les doigts. Dans les interstices musculaires, surtout dans ceux de la région lombaire, i! y a souvent des taches ecchymotiques ; à la surface des muscles, le tissu cellulaire est infiltré de sérosité citrine. (^ettc viande se corrompt très-rapidement. Un dernier caractère précieux est fourni par l'examen microscopique du ^ang, où l'on constate la présence de bactéries.

Le sang -de-rate des moutons doit être considéré comme affection charbonneuse et l'usage de la viande d'animaux atteints de cette maladie, sévèrement interdit. Il en est de même de la viande de cheval atteint de morve ou de farcin.

Dans la phfh/'sie tuberculeuse, maladie très- commune chez les animaux de l'espèce bovine, surtout chez les vaches qui ont élé épuisées par la lactation, on doit considérer d'une part les mauvaises qualités alibiles de la viande d'un animai, épuisé par la maladie, et d'une autre la possibilité de la transmission de la tuberculose h l'homme. Les travauxdeVillemin, de Cliauveau (1), de Gerlach et autres sembleraient établir que cette transmission doit, théoriquement, être regardée comme démontrée ; pour d'autres, la question est plus douteuse; dans l'incertitude, le mieux est de s'abstenir. — Néanmoins^ lorsque la tuberculose est tout à fait localisée et restreinte, que l'animal offre un état d'embonpoint satisfaisant, la viande semble pouvoir être livrée à la consommation, à condition que les parties infectées soient enlevées et jetées. — Nous serions beaucoup plus absolu dans les cas ^affections cancéreuses, qui doivent faire absolument rejeter la viande de la consommation.

Dans les autres maladies des animaux de boucherie, on se rapportera principalement à l'étal général du sujet, à la durée de l'affection, aux qualités extérieures et à l'aspect de la viande, pour savoir s'il faut absolument rejeter toutes les parties, ou simplement celles qui sont en situation de voisinage avec le siège de l'affection.

C'est ainsi que dans les cas de traumatis?nes, de fractures, de luxations, etc ; l'animal, étant sacrifié immédiatement après l'accident, pourra être livré en entier à la consommation, sauf les régions avoisinant la blessure, qui sont fréquemment le siège d'épanchements sanguinolents, avec déchirures et malaxations des tissus. — Il en résulte que l'on utilisera, pour les distributions, la viande des chevaux atteints de fractures ou de plaies, ainsi qu'il s'en produit fréquemment en route ou en campagne. Après les combats, les chevaux blessés seront sacrifiés et serviront à assurer, en partie, le service des vivres, toujours fort difficile dans les quelques heures qui suivent un engagement général.

d. Reconnaître de quelle espèce animale provient la viande. — Sur la

(1) Chauveau, Application de la connaissance des conditions de l'infection à l'étude de la contagion de la phthisie pulmonaire {Bull. Acad. médec, 1868, t. XXXIII, p. 1007).

VIANDli 1)1:: BOUCHERIl:. ()95

viande en quartier, la distinction de l'espèce est facile, il ne peut y avoir d'incertiludo que quant au sexe. Le bœuf se distingue de la vache par une côte moins courbe ci plus large et par une excavation plus prononcée du bord postérieur de chaque côté, qu'on voit surtout à la partie interne. Le bassin du bœuf est plus étroit, plus court, les os pubiens plus forts, plus durs, mieux soudés. Chez la vache, on trouve toujours la trace des ligaments suspenseurs des mamelles et l'excavation qu'a faite le boucher pour enlever ces organes; chez le bœuf, on trouve des traces du pénis. Le taureau se distingue du bœuf et de la vache par la rotondité des régions musculaires des quartiers antérieurs et postérieurs, une encolure plus volumineuse, plus courte, plus cylindrique, un bassin plus étroit et plus court. Les parties sexuelles sont moins garnies de graisse, les traces du pénis sont plus accusées que celles du bœuf; chez celui-ci, le pénis est intentionnellement conservé par le boucher, mais toujours enlevé chez le taureau. La chair de ce dernier est plus rouge, plus dure, d'un grain plus gros, ordinairement un peu marbrée, elle exhale une odeur mi gemris^ qu'on a ditspermatique, el qui est surtout sensible dans les muscles de la cuisse fraîchement incisés.

Pour les morceaux, on reconnaîtra l'espèce animale, surtout à la consistance de la graisse et à la disposition qu'elle a prise autour des muscles; tandis que dans l'espèce bovine elle est blanche et dure el a pénétré jusque dans la trame des muscles qui sont bien entrelardés, elle est jaune et molle chez le cheval et laisse la trame musculaire libre ; chez le porc, elle est encore molle, mais très- blanche, et tout en entrelardant bien la viande, elle forme aussi, à sa surface, des couches plus ou moins épaisses ; le mouton est facile à reconnaître à sa graisse blanche et très-dure. — On a proposé de hacher la viande à examiner et de la mettre en contact avec de l'acide sulfurique concentré; en agitant le mélange avec une baguette de verre, on peut percevoir une odeur rappelant celle de l'animal, pour le bœuf celle des étables, celle qui s'attache aux habits des vachers, pour le cheval celle des écuries ou des habits de palefreniers; il en est de môme pour le mouton ou le porc, dont l'odeur caractéristique est cependant moins connue (1).

En donnant une certaine extension à l'étude de la viande au point de vue de l'hygiène alimentaire, nous avons cru rendre quelques services aux mé-

(1) Voyez, pour ces questions, l'article Boucherie dans le Dictionnaire de médecine, de chirurgie et d'hygiène vétérinaires, par L, H. J. Hurtrel d'Arboval, édition refondue par A. Zundel, Paris, 187^,

deciiis ou ofliciers chargés de ces expertises, qui acquiùreiit aux années, et surtout en campagne, une importance de premier ordre.

La viande doit, en elîet, former l'élément |)rincipal de la ration du soldat en campagne. Nous avons déjà dit qu'il conviendrait d'en augmenter la quantité. Cependant, tout en reconnaissant la nécessité de distribuer aux troupes de la viande fraîche en quantité aussi grande que possible, nous ne devons pas nous dissimuler qu'on rencontre souvent des difficultés insurmontables à remplir cette condition de l'hygiène. C'est !à que l'on reconnaît une bonne administration, et tous les efforts des chefs d'armée doivent tendre à ce que leurs troupes reçoivent de la viande fraîche aussi souvent que possible. En Crimée, les bœufs arrivaient à l'armée dans un état d'épuisement tel, qu'à la distribution on trouvait plus de tendons et d'aponévroses que de tissu musculaire. Aussi quels ravages n'ont pas fait les épidémies! Eu Italie, au contraire, les troupes recevaient. de fréquentes distributions d'excellente viande. Au Mexique, nos colonnes ont franchi des espaces considérables, s'approvisionnant en route de bœufs, qui du reste ne manquaient pas dans beaucoup de provinces; grâce au prix peu élevé des bestiaux, chaque homme pouvait toucher près de oOO grammes de viande fraîche par jour; c'est certainement là qu'on doit chercher le secret des grandes marches que ces colonnes ont pu faire, en gardant un état sanitaire excellent.

Beaucoup d'armées étrangères reçoivent une ration de viande bien plus forte que celle de l'armée française, et sous ce rapport nous sommes sensiblement en arrière. On nous objectera sans doute qu'il est très-difficile d'approvisionner convenablement une armée considérable, que les troupeaux qui suivent les colonnes en marche sont bientôt surmenés, qu'il s'y déclare des maladies épidémiques.

Cela est vrai, et l'on peut même dire qu'il deviendra de plus en plus difficile de faire suivre les armées de troupeaux, à cause des effectifs si considérables qu'elles atteignent aujourd'hui; il serait même à désirer qu'on ne fît plus voyager ainsi des troupeaux qui, presque inévitablement, répandent partout snr leur passage le germe d'épidémies meurtrières pour les bestiaux des contrées qu'ils traversent; c'est ainsi que, dans la dernière guerre, les troupeaux amenés en France par les Allemands n'ont pas tardé à faire naître le typhus parmi les bestiaux de nos départements envahis. Pour éviter cet inconvénient, il n'y aurait qu'à revenir au système employé sous le premier Empire, vivre surtout sur le pays, en exploitant les ressources