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locales, par le nioyea d'un système bien réglé do réquisilioiis, faites dans un es| rit Iioiiiiéle et loyal, et ibiictionnant comme un syslèu.e d'achats. En employant de cette façon les bestiaux des pays que l'on traverse, on éviterait en grande partie de traîner des troupeaux à la suite des armées, et on pourrait, presque toujours, donner au soldat une bonne ration de viande.

III. Autres parties comestibles des animaux. — Le sang des animaux est le plus souvent indigeste, il l'est encore bien plus pendant l'été, et dans les pays chauds, où il a été défendu i)ar iMoïse et Mahomet; chez nous, le sang plus utilisé est celui du cochon, et encore par voie de mélange avec des graisses et des condiments. Les sangs de bœuf, mouton, veau ont une otieur et une saveur désagréables. — Les langues se rapprochent du tissu musculaire parleur puissance nutritive et leur digeslibililé; le cœur, compacte et ferme, nourrit et fortifie quand il est bien cuit, les rognons des jeunes animaux joignent à ces qualités un arôme qui plaît à quelques personnes. — Les foies et les poumons sont plus ou moins digestibles, suivant l'âge des animaux ; ces derniers, en raison de leur consistance spongieuse, sont assez peu estimés, leur saveur est fade, cependant le poumon ou mou de veau en particulier, peut être introduit avec avantage dans l'alimentation du soldat, xi l'état normal, 100 parties contiennent, d'après Payen, H^r ^,5 d'à. zole. Nous n'avons pas à parler ici des foies pathologiques, consommés sous le nom de foie gras, quand ils proviennent des oies ou canards, chez lesquels on développe artificiellement une véritable maladie ; ce foie constitue toujours un aliment de luxe, aussi fâcheux pour la santé, qu'onéreux pour la bourse du consommateur.

Sous le nom de parties blanches des animaux, on comprend les cervelles, ris de veau, et autres aliments gélatineux (tête, oreille, gras-double, fraise, etc.); toutes ces substances diiïèrent singulièrement de qualité suivant leur provenance et surtout suivant les préparations qu'elles reçoivent. Les parties blanches albumineuses (cervelles et ris) ont plus de valeur que les gélatineuses. Par une coction prolongée, ces dernières, ainsi que la peau et les tendons, se transforment en gélatine soluble, dont les qualités alimentaires sont singulièrement contestées. — Nous reprendrons cette dernière question un peu plus loin, en traitant du bouillon et autres préparations culinaires de la viande et des tissus animaux.