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L Œufs.

[. — Produits ^;omcï»(ihlcs flcrivés des animaux.

— L'œuf, considéré comme substance alimentaire, contient

tous les éiéments indispensables à la formation des tissus animauv, puisqu'il suffit à lui seul à l'évolution du germe qui, par degrés, se transforme en un petit animal constitué par des muscles^ des tendons, des os, de la peau, des intestins et des plumes. — Envisagé dans ses différentes parties, l'œuf présente la coquille, enveloppe poreuse et tapissée à l'intérieur d'une membrane, le blanc et le jaune. La coquille se compose de 89,6 de carbonate de chaux, de 5,7 de phosphate de chaux avec un peu de magnésie et de hj d'une matière animale contenant du soufre. La membrane d'enveloppe donne à l'analyse du carbone, de l'oxygène, de l'hydrogène, de l'azote, du soufre et, par son incinération, du phosphate de chaux. Le blanc représente une solution assez concentrée d'albumine (albumine, 12 à 15, matière incoagulable 5, eau 80), contenue dans des cellules trèsminces, qui lui donnent un aspect gélatineux particulier. L'albumine des œufs des gallinacés se coagule toujours entre -|- 60° -|- 70°, quand les œufs sont fraîchement pondus; après un certain temps de conservation, elle perd cette propriété. Le jaune, séparé du blanc par une membrane, représente une émnlsion, formée par une dissolution aqueuse de vitelline, tenant en suspension une huile particulière.

L'œuf entier pesant 100, le poids de la coquille et de la membrane est représenté par 10, celui du jaune par 30, celui du blanc par 60; le poids moyen d'un œuf de poule est de 55 à 60 grammes, décomposables en : coquille, 6 ; blanc, 36; jaune, 18. Conservé au grand air, l'œuf perd chaque jour de 3 à 5 centigrammes de son poids par évaporation. Mis dans l'eau, l'œuf frais perd 2 à 3 0/0 de son poids et cède à ce liquide quelquesuns des sels de sa coquille ou même de ses parties intérieures, avec traces de matières animales ; pendant la coctiondans l'eau, une partie de ce liquide pénètre dans l'œuf par endosmose, d'où l'indication d'employer à cet usage une eau sans odeur ni saveur désagréables. On peut approximativement juger du degré de fraîcheur des œufs, en comparant leur densité à celle d'une solution au 1/10 de sel marin. L'expérience a démontré que les œufs très-frais tombent au fond d'un vase rempli de ce liquide, les œufs de deux jours flottent incertains dans le liquide, les œufs de plus de cinq jours flottent à la surface et leur coque ressort d'autant plus qu'ils sont plus âgés. — Les connaisseurs peuvent encore apprécier l'état de conservation des œufs en les mirant, pour s'assurer si leur contenu est clair, ou trouble comme lorsque l'œuf commence à s'altérer.

IL Lait. — Le lait est un des aliments des plus précieux que le règne