LAIT

animal puisse fournir à l'homme; il coiislitue un aliment complet, puisqu'il suffit- à la nutrition des jeunes animaux; consommé en nature, sa digestion est toujours facile et, par divers procédés assez simples, on le transforme en différents aliments, non moins utiles qu'agréables.

Le lait peut être considéré comme une dissolution légèrement alcaline de matières albumineuses, de sucre de lait, et de sels, tenant en suspension des globules de beurre (1). Les proportions de ces différents principes varient un peu suivant l'animal qui^i fourni le lait ; voici, d'après Payen, la composition de quelques-uns des laits le plus communément usités.

Composition de différents laits (Payen) (2) .

Keiiiiiie.

Vaclie.

r.lièvre.

Hi'obis.

Aiiosso.

Cavalo.

Eau

Substances azotées (caséine

albumine, lacto-protéine,

matière soluble dans l'al-

Lactose (sucre de lait ou

Beurre ou matières grasses .

Substance colorante, aro-

matique

traces.

Sels peu solubles : Phos-

phates de chaux, de ma-

Sels solubles : chlorure de

potassium , sel marin ,

phosphate et lactate de

Dans une même espèce animale, maintes conditions peuvent, on le conçoit sans peine, faire varier les quantités et la qualité du lait. Vernois et Becquerel (5) ont comparé les laits de 16 vaches différentes et ont pu constater

(1) Coulier, article Lait {Didionnaire enajclop, des sciences médic), 2" série t. I, 1868. " '

(2) Payen, loc. cit., p. 139.

(3) Pesées avec les matières azotées, formaient de 1 ,5 à 2,5 pour 1 000.

(4) Pesés avec la lactose, formaient de 1 à 2 pour 1000.

(5) Vernois et Becquerel, Analyse des principaux types de lait de vache, chè-

700 AL1MENTATI0^ DU SOl.DAT.

que la proportion d'oau, variant cnlre 803 et 883 pour 1000, celle de caséine variait entre 22 et L\fS pour 1000, celle de beurre entre- 32 et 98, celle de sucre entre 37 et Zi9. On pourrait classer ainsi qu'il suit les différentes races de vaches, suivant l'importance quantitative que présentent les éléments constitutifs de leur lait.

Races .

Races.

Angus, hretonne,

Hollandaise, Miirsthal, Oberinnthal, Belgique, Bohême, Charolaise, Durham, Suisse, Voiglland,

Races,

caséine.

sucre.

beurre.

albumine.

sels.

Races flamandes.

Beurre.

Sucre.

Caséine.

Albumine.

Sels.

I normande,

I Paris,

I sucre.

\ beurre.

\ caséine.

I albumine.

1 sels.

La durée du séjour du lait dans les mamelles a une influence marquée sur sa composition, surtout chez la vache, le lait s'appauvrissant par un séjour de plus de quatre heures dans son réservoir naturel ; mais, plus que toutes autres causes, le régime de l'animal tend à modifier profondément la quantité et la qualité du lait qu'il fournit. Le lait des carnivores contient moins de sucre de lait que celui des herbivores, et, chez ces derniers, Parmentier et Deyeux ont vu que le lait de vaches, nourries dans un terrain humide, fournissait un beurre blanc, sans consistance, tandis que lorsqu'on les conduisait au bois, le beurre devenait ferme et jaune au bout de quelques jours. En précisant les effets de l'alimentation sur 16 vaches présentées à l'exposition de 1856, Vernois et Becquerel ont vu ces effets se traduire finalement, ou par la richesse en beurre et en albumine ou par la

vre, brebis, bufflesse présentées au concours universel r/el856 {Ann, d'hyg. et de médec. légale, 2" série, l. VIT, p. 271. Paris, 1857,'.