LAIT

richesse en caséine et en sucre ; le premier cas se produit quand l'alimenlalion a consisté principalement en foin, paille, avoine, belleraves, luzerne, tourteaux de lin, à raison de 24 k. en moyenne par ration journalière, boisson non comprise; le second cas a été observé sous l'inlluence d'un régime composé de luzerne, paille, betteraves, foin, orge, drèche de bière, trèfle, paille d'avoine, à raison de 34 k. d'alinients par jour en moyenne.

Dans les villes populeuses, comme Paris, les éleveurs savent parfaitement pousser les vaches à une sécrétion lactée, exagérée en quantité, au détriment des qualités plastiques du lait et de la santé môme des animaux, qui, bientôt épuisés par celte suractivité fonctionnelle, par le confinement dans les écuries sombres et mal aérées, deviennent phthisi(|ues. Des éleveurs l)rétendent même que cet état inorbide constitue, pour un certain temps, une condition favorable ù la quantité de la production du lait, ils assurent rendre intentionnellement leurs vaches pl)thisi(|ues pour en tirer de meilleurs bénéfices. Il est hors de doute que le lait provenant d'animaux malades ne peut être un aliment sain et réparateur, si même il ne peut servir de véhicule à la contagion de la tuberculose ; dans l'état actuel de la science, ce fait n'est pas encore absolument démontré, mais sa possibilité suiïîl pour faire rejeter, en principe, le lait provenant des étables situées dans l'intérieur des villes et porter à n'accepter que celui des vaches nourries à la campagne, maintenues, pendant une partie de l'année, au grand air.

Abandonné à lui-même, le lait ne tarde pas à se modifier sensiblement dans ses qualités extérieures; les parties grasses, plus légères, viennent nager à la surface en entraînant avec elles une partie de la caséine, c'est ce que l'on nomme la crème; puis, par suite d'une fermentation spéciale, l'acide lactique ne tarde pas à se former, avec d'autant plus de rapidité que la température est plus élevée et aussi sous l'influence de la tension électrique de l'atmosphère; parvenue à un certain point, cette acidité entraîne la coagulation de la caséine. Le coagulum, ou caillé, renferme toutes les matières en suspension; le sérum, ou petit-lait, ne contient plus que de l'eau, un peu de sucre et beaucoup d'acide lactique. Cette opération est obtenue artificiellement dans la préparation des fromages.

On peut retarder la coagulation spontanée du lait en le faisant bouillir, pour le priver d'air, ou mieux en lui ajoutant quelques sels alcalins, connne du carbonate de soude ( I à 2 grammes par litre i,qui fixent l'acide lactique dès qu'il se forme.

Le lait attaque assez rapidement certains métaux, le plomb en particulier

en se chargeant ainsi de sels toxiques ; aussi, l'ordonnance de police du 28 février 1853 interdit-elle aux commerçants de conserver le lait dans des vases de plomb, zinc, fer galvanisé, cuivre et alliages de cuivre ; pour ces derniers cependant, les vases et ustensiles de cuivre étamés à l'ctain pu?' pourront être utilisés.

On a signalé un grand nombre de falsifications du lait ; c'est ainsi que Ton a saisi dans quelques grandes villes des laits, faits de toute pièce ou singulièrement étendus, avec un mélange d'eau de riz, d'eau de son, d'eau de gomme, ou d'eau et de cervelle de mouton. En thèse générale, deux falsifications sont surtout pratiquées, mais elles le sont sur une grande échelle : ce sont l'écrémage et l'addition d'eau. Le lait, ainsi appauvri, paraît bleuâtre, surtout sur les bords du vase, aussi les fraudeurs le colorent-ils avec quelques substances inoiïensives en elles-mêmes, le rocou, les carottes cuites au feu, l'oignon brûlé, etc.; ils remplacent le sucre, enlevé avec la crème, par de la mélasse, de la tlextrine, des cassonnades, ils ajoutent une certaine quantité de blancs d'œufs pour rendre le lait mousseux.

11 existe un assez grand nombre d'instrumenis destinés à servir aux essais du lait, basés, les uns sur la recherche de la densité, les autres sur la mensuration directe de la quantité des globules. Le lacto-cknsinièfi'e de Bouchardat et Quevenne donne, sans calculs, les densités des laits purs ou écrémés à différents titres; l'échelle est calculée pour le lait à 15 degrés de température, en sorte que si l'on n'opère point à cette température, on doit corriger l'erreur au moyen de tables construites à cet elîet. Le lactoscope de Donné sert à mesurer l'opacité du lait, regardée théoriquement comme plus ou moins grande, suivant que la quantité de ses globules est plus abondante. Il se compose de deux glaces parallèles, fixées chacune dans un tube de laiton ; les deux tubes se vissent l'un dans l'autre, de manière que les glaces puissent arriver au contact. On introduit alors quelques gouttes de lait entre les deux glaces et en regardant une bougie au travers de l'instrument, on éloigne plus ou moins les deux glaces, au moyen d'un pas de vis, jusqu'au moment où la lumière n'est plus perçue. Le limbe de l'un des tubes porte une graduation, permettant d'obtenir le nombre de tours fournis par la vis ou, si l'on veut, l'écartement des deux glaces. Le chiffre lu sur la graduation permet d'évaluer, au moyeu d'une table construite à cet effet, le poids approximatif du beurre et le volume de crème pour 100 de lait. Le lait ordinaire marque 30 à 35 au lactoscope de Donné, le lait de mauvaise qualité UO et au delà.

Cet instrument est fort utilisable pour les expertises ordinaires de simple police, mais une analyse chimique est indispensable si l'on veut arrivet" à des résultats précis.

Il y a quelques années, on a firôné, avec force réclames, des prétendus laits artificiels, préparés de toute pièce dans des laboratoires. Le nom de l'illustre chimiste, baron Liebig, a malheureusement été associé à ces entreprises conunerciales, auxquelles une chimie complaisante a prêté son concours. Sans doute, au point de vue chimique, le lait arlificiel-Liebig présente une coiiiposilion identique au lait physiologique, mais, dans les essais tentés, en France, sur la foi des expériences retentissantes d'outre- Rhin, les enfants sont tous morts, en présentant des accidents du côté du tube digestif. iNous n'avons pas à insister ici sur une question, qui appartient plus à l'hygiène de l'enfance qu'à celle du soldat.

Pour ce dernier, le lait constitue un aliment de circonstance des plus recommandables, surtout dans les infirmeries et les hôpitaux. Le lait conservé ou concentré, que nous étudierons un peu plus loin, pourrait être avantageusement introduit dans les approvisionnements de campagne.

m. Beurre. — Le battage de la crème dans des vases appelés barattes détermine l'agglomération des globules gras qui forment, en se soudant, la pelote de beurre. Une partie du liquide, nommée lait de beurre, est retenue dans la pelotteet on l'enlève incomplètement par le malaxage dans l'eau. La matière caséeuse qui s'y trouve est prompte à s'altérer, elle communique au beurre un goût spécial et le porte à rancir; aussi cherche-t-on à enlever coniplétement l'eau à la matière caséeuse, en faisant fondre le beurre pour le conserver. Outre le lait de beurre, qui y reste en proportions variables, le beurre est constitué par un mélange de butyrine, d'éla'ine et de stéarine ; ces deux derniers principes en forment la presque totalité.

Connne aliuient, le beurre participe aux propriétés des graisses, mais son arôme le rend plus digestible. On sale le beurre pour la conservation, en y incorporant 30 à ^0 gr. de sel marin par kilogramme, quel(|uefois avec addition de 1/6 de salpêtre et de 1/6 de sucre; le beurre salé est moins adoucissant et convient mieux aux estomacs coutumiers de stimulation alimentaire.

D'après Boussingault, 100 kil. de lait donnent 3,33 de beurre, 8,93 de fromage blanc, 12,27 de lait de beurre et l:^,hl de petit-lait.

IV. Fromages. — Les fromages sont formés de crème el de caséuin en proportions diverses. Ils appartiennent à deux grandes classes, les/ro-

lOll ALIMENTATION DU SOLDAT.

mages cuits, tels que gruyère, hollande, chester, et les fromages non cuits ou fermentés. Les premiers s'obtiennent par la cuisson du caillé, ils sont stimulants et très-nutritifs. Les fromages non cuits peuvent se diviser en : frais, comme les fromages blancs et en salés et fermentés, comme les brie, raarolles, roquefort; ils sont plus ou moins excitants, mais moins nutritifs que les premiers. Voici, d'après Payen, la composition de plusieurs fromages :

Composition de différents fromages.

Neulcliûtcl

UoilML'iiirt . (iinvcie. Ilollaiide. Cliestoi'. l'aiiiiesan. fait. Cnmeinlicrt. lirie.

E;iu 34,55 40,00 36,10 35,92 27,56 34,47 51,94 45,25

Matières azotées 26,52 31,50 29,43 25,99 44,08 13,03 18,90 18,48

Subst. grasses. 30,14 24,00 27,54 26,34 15,95 41,91 21,05 25,73

Sels 5,07 3,00 6,93 4,16 5,72 3,63 4,71 5, Cl

Mat. non azot. . 3,72 1,50 » 7,59 6,69 6,96 4,40 4,93

Les fromages n'entrent malheureusement pas dans la constitution de la ration militaire française, mais bien dans celle de la marine. Il est à remarquer cependant que les fromages cuits, comme le Hollande, le Gruyère, sont très-riches en azote et en matières grasses; sous un petit volume, ils contiennent donc une grande somme d cléments nutritifs, de plus, ils se conservent et se transportent facilement. Ils conviendraient donc parfaitement pour ralimcnlation du soldat en campagne; non pas d'une façon permanente, mais à titre d'aliment de circonstance. En temps ordinaire, ils pourraient, sans inconvénient, constituer un repas par semaine.

§ IV. — Préparations culinaires suliics par les substances alimentaires d'ori;;ine animale.

A l'exception d'un très-petit nombre de substances, comme les huîtres, le lait, le miel, les matières alimcnlnircs d'origine animale ont besoin, avant d'être consommées, de subir certaines préparations, ayant pour but de modifier leurs propriétés physiques ou leur composition.

Les unes ont simplement pour effet de disposer les aliments aux opérations définitives, qui les rendent immédiatement digestibles, comme la salaison, la fumaison, la fermentation dont nous parlerons plus loin ; les autres^, précédées ou non de ce premier ordre de préparations, surtout nécessaires à la conservation, les mettent en état de provoquer et de subir l'élaboration régulière des organes digestifs. Tel est le but que remplit la cuisson, appliquée en particulier à la \iaiidc des animaux.