CUISSON DE LA MANDE

I. Cuisson de la viande. — Avant de procéder à la cuisson de la viande, il convient d'attendre un temps, variable suivant la température, plus long en hiver (2 à jours), plus court en été (12 à 14 heures), afin que les réactions spontanées, qui s'opèrent dans les tissus, y déterminent une première désagrégation. Lorsque, comme dans les |)ays très-froids, les viandes ont été gelées, les fibrilles ont déjà été dissociées par la solidification des liquides, en sorte que la décomposition se produirait très-rapidement après le dégel ; aussi les viandes congelées doivent-elles être dégelées lentement, par une immersion dans l'eau à 0" par exemple, et être livrées à la cuisson immédiatement après celte opération.

La chaleur peut être appliquée aux viandes, soit directement en utilisant le calorique rayonnant fourni par un foyer incandescent ou les parois d'un four fortement chauffé, soit en plongeant les viandes dans l'eau élevée à une température voisine de 100 degrés, soit enfin en les enrobant, pour ainsi dire, de graisse portée et maintenue à une température élevée. L'art du cuisinier sait modifier ces différents procédés, suivant les règles d'une science, ([ue l'hygiéniste ne doit pas ignorer en théorie, puisqu'elle a une inlluencc directe sur la digeslibilité des aliments.

Dans le rôtissage, les couches extérieures de la viande, saisies et coagulées par l'action du calorique, forment bientôt 'uie couche h peu près imperméable, au travers de laquelle le calorique pénètre à l'intérieur, mais qui s'oppose à la sortie des liquides de la viande, du jus en terme technique. Le jus qui découle des pièces mises à rôtir provient de la fonte des graisses superficielles, mais il n'est pas suffisant, en général, pour empêcher la carbonisation des couches extérieures, aussi est-on obligé d'arroser les pièces rôties. On comprend sans peine que ce procédé de cuisson est éminemment avantageux, car il conserve à la viande tous ses principes nutritifs, pendant (|uc sous, l'influence des hautes températures, se développent des principes aromatiques qui flattent le goût et, stimulant légèrement l'estomac, le rendent plus apte h fournir une digestion rapide et régulière. Le rôtissage convient à presque toutes les viandes, et le rôti est d'autant plus savoureux que la pièce est plus volumineuse ; on évite alors cette dessiccation presque fatale dans les rôtis de petite dimension ; les classiques ' roast-beefs anglais doivent à ce fait, et un peu aussi à la belle qualité de la viande, leur goût savoureux et leurs propriétés nutritives.

Les parties i)rofondes d'un rôti sout loin d'atteindre la température des couches superficielles, nous avons déjà eu l'occasion de le dire en parlant

MORACHE. — Hyg. milit. ^5

de la destruction, par la cuisson, des trichines ou autres parasites. C'est à peine si, dans le centre de la pièce, la température atteint 30 degrés, tandis qu'elle dépasse facilement 120 et 150 degrés à la surface; aussi, dans le centre de la pièce, l'albumine n'est-elle point coagulée.

Certaines viandes, connue la chair de veau, peu riches en principes aromatiques, exigent une cuisson beaucoup plus complète, les parties internes devant atteindre 90 degrés ; certaines autres, au contraire^ veulent à peine quelques minutes d'exposition au feu ; telles sont les pièces qui ont déjà subi le fumage, connue certains poissons, par exemj)le.

Le procédé de rôtissage au four, plus commode que le rôtissage à la broche, tend à dessécher la viande, lorsque la température du four n'a pas été suffisamment élevée pour que les couches superficielles soient saisies. Aussi, les gourmets reconnaissent-ils toujours une pièce cuite au four d'une pièce cuite à la broche.

Le grillage des viandes et des poissons constitue un véritable rôtissage, le mode de procéder est seul différent.

Quand le feu est appliqué médiatement à la cuisson des matières animales, tantôt celle-ci a lieu en vases clos (à l'étuvée), où les chairs sont pénétrées et ramollies parla vapeur de leurs propres sucs, tantôt elle a lieu dans l'huile ou dans la graisse (friture, roux), lesquelles communiquent toujours un peu d'âcreté aux aliments, en dégageant une certaine proportion d'empyreume.La friture convient cependant à certaines pièces, aux poissons en particulier, mais la graisse ou l'huile doivent être portées à une très-haute température, afin de produire, avec la coagulation inniiédiale des couches superficielles, la formation d'une couche isolante qui s'oppose à l'issue des liquides de la pièce et à la pénétration de la graisse. Sans ces précautions, l'aliment s'infiltre de graisse, perd son parfimi et devient indigeste. Peu de cuisiniers possèdent la connaissance bien nette du moment exact où l'on doit projeter la pièce à frire dans la graisse, sans s'exposer non plus à la brûler.

I[. Bouillon et bouilli. Soupe. — Le procédé de cuisson de la viande dans l'eau est l'un des plus répandus, il est réglementairement le seul procédé mis en usage dans l'armée, le seul pour lequel sont prises toutes les dispositions, en sorte que, pendant trois cent soixante-cinq jours de l'année ou 730 repas successifs, le soldat français est mis en présence d'une gamelle, contenant un morceau de viande cuite à l'eau, \e bouilli, nageant dans une décoction de viande connue sous le nom de bouillon., avec quelques léqumes qui ont fourni au bouillon et à la viande des principes aromatiques, et enfin