BOUILLON ET BOUILLI. — SOUPE

du pain, treinpé dans le bouillon. Telles sont les parties principales de la soupe du soldat. On nous permettra d'insister sur l'étude de ces éléments.

Le bouillon, ou décoction de viande, fourni par les animaux de boucherie, est un liquide légèrement ambré, dont on relève d'ordinaire la teinte avec du caramel ou des oignons brûlés; sa surface est parsemée d'yeux formés par de la graisse liquéfiée; par le refroidissement, cette graisse se concrète et forme sur la soupe une couche qui généralement s'oppose à ce qu'elle soit mangée froide. La densité du bouillon varie suivant la quantité des sels minéraux que l'on y ajoute, elle doit atteindre de 1012 (Fonssagrives) à 1013, 6 (Chevreul) ; préparé sans sel, le bouillon n'atteint qu'une densité de 100/i,5, ce qui prouve que, à eux seuls, les principes extraits de la viande n'augmenteraient guère le poids spécifique de l'eau. — Le bouillon exhale une odeur aromatique spéciale, connue de tous, sa saveur est complexe et varie avec lesléguuics que l'on y a introduits; on y retrouve cependant le goût de viande, assez prononcé dans le bouillon des ménages, hoimètenient préparé, modifié dans le bouillon fantaisiste des restaurants, par le fait des débris de toute nature que l'on a utilisés dans sa confection.

Par la décoction, la viande cède à l'eau certains principes solubles : la créatine, la créatinine, la sarcine, l'acide inosique, l'acide lactique, l'inosite et divers sels minéraux et, de plus-, de la gélatine, formée aux dépens des os et des tendons. — L'acidité légère du bouillon est attribuée à la présence du phosphate acide de potasse, qui se trouve dans les muscles des animaux et y détermine une réaction acide, dès que la rigidité cadavérique s'en est emparée (Du Bois-Reymond). - M. Chevreul, préparant du bouillon sans sel, par simple décoction de la viande, en a constaté la composition chimique, et l'a comparée à celle d'un bouillon préparé dans les conditions normales.

Composition chimique du bouillon (Glicvrcul),

Bouillon : E'iu distillce cf vùini/e.

Eau et matières volatiles

Substances organiques, séciiées dans le vide à 20"

ToTAi, (densité)

7UH

Bouillon composé avec : Viande de bœuf, i^^liSi ; os, 0^,430 ; sel 0^,OliQ ;

légumes, 0''331 ; eau, b^.

Eau 985«600

Substance organique, solide desséchée

à 20" d-ans le vide 16&917

Sels solubles, chlorhydrate^ phosphate 28 180

et sulfate de soude et de potasse. . . 10 724 Sels très-peu solubles , phosphate de

magnésie et de chaux 0 ôSl) j

Total (densité) 1013^780

Sur les 28 grammes d'extrait fourni par le deuxième bouillon, 10 grammes provenaient du sel employé, 6 ou 7 des légumes, 11 ou 12 de la viande. Le même auteur analysant le bouillon dit de la Compagnie hollandaise et du bouillon, préparé pour les malades à l'hôpital militaire du Val-de-Gràce, a constaté chez enx la composition suivante.

Bouillou lie lu Cic IloUumluise. lioiiilluii ilii Vul'do-Grâcc.

Eau 991-300 991S000

Mat. organique soluble dans l'alcool faible. 9 /i/iiO 8 820

Mat. organique insoluble id 3 125 1 515

Sels solubles 7 670 9 155

Sels insolubles 0 A67 0 510

Total (densité) 1012s000 iOllsOOO

A un autre moment, du bouillon préparé au Val-de-Gràce, et prélevé à l'improvisle sur celui que l'on distribuait aux malades, a fourni au professeur Coulier (1) la composition suivante.

Densité 1012,00

Résidu desséché à 120° (pour lOOOg) 22,33

Matières organiques 13,68

Substances salines 8,65

Le même chimiste analysant du bouillon de ménage, préparé dans un vase de terre, avec une petite quantité d'eau, trouvait ce dernier plus riche en extrait et en matières organiques que le précédent; il comprenait en elîet:

Densité 1020,00

Extrait sec (pour lOOOS) 39,86

Matières organiques 28,39

Matières salines 11,47

(1) Coulier, article Bouillon {^Diction, encyclop. des sciences tnédicfiles, l*'" série, t. X, 1869).

BOECF BOUILLI. — SOUPE. 709

En résumé, si l'on considère ces dilîércntes analyses, on peut voir que la richesse du bouillon, en matières organiques, varie suivant le mode de préparation et suivant le rapport maintenu entre l'eau et la viande, ce qui est naturel. Dans des bouillons excellents, la proportion de matières organiques s'élève à 28«%;i9 (Coulier), à 16^%91 (Clievreul) pour 1000; dans les autres, elle descend jusqu'à 10,.)2 (Val-de-GrAce; et même 5,5 (hôpital Saint-Louis, expériences de la Commission delà gélatine).

Les matières organiques, ainsi existantes dans le bouillon et dont nous avons fourni plus haut l'énumération, n'appartiennent point au groupe essentiellement nutritif des matières protéiques, à l'exception des substances gélalinisables. — La créatine et la créalinine sont des produits excrémentiliels des muscles et du tissu nerveux; elles ne sont pas alimentaires, car injectées dans les veines elles se retrouvent dans les urines, à l'état de créalinine; ingérées, elles augmontent le poids des matières extraclives de l'urine, sans diminuer la quantité d'urée (1). La créatine et la créatinine ne seraient donc ni des aliments proprement dits, ni des agents enrayant indirectement le mouvement de désassimilalion. L'acide inosiquc, qui donne au bouillon son fumet, n est pas une matière plastique plus que les précédentes; les faibles quantités d'inosite contenue dans le bouillon ne peuvent guère augmenter sa valeur nutritive; seule, une petite proportion (un millième) de matières albuniinoïdes, formées par la réaction des acides de la viande sur la umsculine pourrait être regardée comme plasti([uc.

Il est, on k voit, difficile de regarder le bouillon ni comme un aliment réparateur, ni comme un aliment d'épargne; il joue cependant un rôle dans la nulritiori, en contribuant à refaire du sang et des tissus, grâce à l'eau et aux sels qu'il renferme ; il active les phénomènes digestifs, en excitant légèrement les appareils glandulaires annexes de l'appareil digestif.

Dans la préparation de la soupe, outre le bouillon, il faut considérer également la viande résultant de la coclion, c'est-à-dire le h<milli:Qv si l'on veut diriger la cuisson de façon à obtenir un bouillon relativement riche et sapidc, le bouilli en souffrira d'autant, perdra tout arôme, et ne consistera plus qu'en une sorte de hachis de viande, contenant sans doute les mêmes matières plastiques qu'avant la cuisson, puisqu'elles ne sont point passées dans l'eau, mais les contenant, modifiées, transformées et sensible-

(1) Yoy. MuUer, Thèse de Paris, 1870, cité par A. Gautier in Chimie appliquée à In pltijsiolofjie, ù lu pathologie ei à l'hi/f/irne, t. I, p. I l/J, Paris, 1874.

710 ALIMLNTATION DU SOLDAT.

menl moins digeslives. Tout le monde connaît ce principe élémentaire des cuisines : on du bon bouilli et du mauvais boniilon, ou du bouillon parfumé et un bouilli immangeable. Par une cuisson prolongée dans l'eau, la viande perd en efl'et la moitié de son poids, elle se dessèclie et se concrète, se racornit et devient coriace. D'après des expériences fait-es par M. Renault, directeur de l'école d'Alfort, 1000 gr. de viande mise à la marmite, contenant 250 d'os et 750 de cliair, rendent 375 gr. de bouilli, la perte de la viande est de moitié, celle des os est du douzième seulement. Au Val-de-Gràce, dans une expérience faite en 1868, il a été mis à la marmite, pendant tout le mois d'octobre, 3259 kilogr. de viande, avec addition de 2^,U5 d'eau et 20 gr. de légumes, pour 1 k. de viande. Le rendement a été de : 1959 kil. de viande bouillie désossée après cuisson, 556 kil. d'os, 9476 kil. de bouillon, cette dernière quantité étant sensiblement égale à la quantité d'eau employée. Dans cette expérience, la viande désossée a perdu pendant la cuisson l.SOO kil., soit 40 O/o de son poids.

La quantité d'eau à mettre à la marmite ne devant pas s'élever à plus du double du poids de la viande, les autres conditions de la préparation d'une bonne soupe et d'un bouilli rela^tivement alimentaire se résument ainsi qu'il suit : Plonger la viande dans l'eau, sinon déjà bouillante, du moins échauffée, et pousser rapidement jusqu'à ébuiliiion, pour coaguler la surface extérieure de la viande, maintenir une température voisine de 100 degrés pendant cinq ou six heures, mais sans fournir plus de chaleur qu'il ne s'en perd par le refroidissement de la surface du vase, exposée à l'air, de manière qu'il se forme peu ou point de vapeurs, enfui n'opérer que dans les vases en terre, d'une contenance maximum de 50 à 60 litres.

L'addition de légumes, carottes, navets, poireaux, riches en principes aromatiques, augmente le parfum du bouillon et du bouilli, aussi bien que ses propriétés excitantes sur les glandes de l'appareil digestif, et en favorise par conséquent la digestion.

Ces conditions sont généralement remplies dans les appareils mis en usage dans les corps de troupe, les marmites à la Choumara (voy. p. 376) ; elles le seraient avec plus d'économie par l'adoption des marmites dites Norwéçjiennes, dans lesquelles la chaleur est maintenue autour du récipient, où se trouve la soupe, à l'aide de tissus de feutre, mauvais conducteurs du calorique. Le mélange d'eau, viande et légumes ayant été rapidement porté à 100 degrés sur un foyer ordinaire, la température ne descend pas au dessous de 90 degrés dans l'intérieur de l'appareil où l'on

BOUILLON n'OS, DE GÉLATINE. 711

place la marmite, après l'avoir retirée du feu. La température se maintient au UR'me degré pendant cinq ou six heures et même plus, ce qui contribue à la bonne cuisson de la viande ; il semble en eiïet démontré qu'une température voisine de 90 degrés est préférable à celle de 100 degrés, qui, longtemps appliquée à la viande, lui fait subir certaines transformations; la musculine n'est plus alors, dit Malagutti, qu'un produit altéré, privé de la majeure partie de ses qualités nutritives (1) ; suivant Robin et Verdeil, la fibre musculaire longtemps bouillie, se rapproche de la gélatine (2).

Le bouillon s'altère spontanément et aigrit assez vite, surtout en été ou par les temps d'orage ; on prétend que l'on peut retarder cette décomposition en éteignantdans le bouillon des charbons de bois incandescents; on peut arriver au même résultat en le faisant chauffer, ce dont il ne faut pas abuser, car le bouillon réchauffé n'est jamais très-bon. Lorsque la quantité de légumes est trop considérable, en particulier s'il y existe des choux, le bouillon se trouble et prend un goût spécial, aussi Payen conseille-l-il de ménager, ou même de ne pas employer, les légumes susceptibles de dégager de l'acide sulfhydrique, comme les choux, les navets et les oignons brûlés.

Bouillon d'os, fie gélntiw. — L'idée d'utiliser les os pour l'alimentation de l'homme ou des animaux remonte à Denis Papin qui, après avoir inventé le digesteur connu sous son nom (1681), proposa au roi d'Angleterre Charles II, de préparer, grâce à son appareil, une gelée ou bouillon d'os, destinée à nourrir les indigents dans les hôpitaux.

Repoussée en Angleterre, cette idée fut reprise en France par l'abbé Changneux, par Grenet, Cadet de Vaux, à la fin du xvirr .siècle, enfin par d'Arcet, qui obtint en 1813 un brevet pour un procédé d'extraction de la gélatine des os, basé sur la solubilisalion des parties minérales de l'os, au moyen de l'acide clilorhydriquc. Quelques années après, il revint à un procédé, déjà indiqué parBaumé en 1790, et traita les os par la vapeur à une faible tension, dans des cylindres de fon' :. La question' de la gélatine s'empara bientôt de l'opinion publique^ on fabriqua des bouillons, des gelées, des tablettes de bouillon, des biscuits animalisés ; d'Arcet et ses partisans crurent avoir trouvé le moyen « d'animaliser le régime du peuple ». L'idée était belle et généreuse, et méritait d'être suivie avec

(1) Malagutti, Leço7is de Clnmic élémentaire, 2* édit. t. II, p. 278.

(2) Robin et Verdeil, Chimie anatomiqne, t. III, p.'. 363, Paris, 1853.

le plus grand intérêt ; partant du principe que 20 grammes de gélatine fournissaient autant de bouillon que 500 grammes de viande, d'Arcet comparait deux pots au feu préparés, l'un avec 2 kilogrammes de viande, l'autre avec. 500 grammes de viande et 60 grammes de gélatine, la quantité d'eau (/i500grJ, de légumes et de sels restant la même. Dans le premier cas, on aurait le bouillon et 1 kilogramme de bouilli, dans le second, le bouillon, 250 gr. de bouilli et les 1500 grammes de viande économisés pourraient fournir 1000 grammes de rôti. Ce calcul est numériquement exact, mais non pliysiologiquement. Les nombreuses expériences entreprises à l'Académie des sciences et à l'Académie de médecine, par des commissions nommées à cet effet, permettent d'arriver aux conclusions suivantes : 1° La gélatine, à l'état pur, no nourrit pas ; 2° La gélatine, associée avec d'autres aliments n'acquiert pas, de ce fait, des propriétés nutritives; 3" L'introduction de la gélaiine dans le régime ne permet pas de diminuer sensiblement la quantité d'aliments dont on fait usage, et à ce litre n'offre aucun avantage économique; li° L'addition de la gélatine aux aliments dérange les fonctions digestivcs d'un grand nombre de personnes (1). Dans ces dernières années^ un bygiénisle des plus autorisés, M. A. Guérard, a voulu reprendre la question de la gélatine, et en appeler du jugement prononcé par les commissions académiques, en démontrant que, si l'on a dû renoncer à l'emploi de la gélatine comme aliment, \\es causes de cet abandon résident en grande partie dans la défectuosité des procédés d'extraction, qui ne livrent plus aujourd'hui que des produits réellement inassimilables. Malgré l'autorité de ces assertions, nous ne pensons pas que l'hygiéniste puisse être autorisé à substituer à la viande de la gélatine, artificiellement préparée et à trancher ainsi, de son chef, une question qui a fait l'objet d'études aussi nombreuses qu'impartiales (2).

Si, à l'aide des os seuls, on ne peut obtenir un bouillon alimentaire, ceux ci n'ont-ils cependant aucune influence sur sa composition. Payen ne leur en accorde qu'une bien faible, celle de fournir une certaine quantité de graisse, venant s'ajouter à celle des tissus adipeux de la viande et celle d'agir mécaniquement, en soutenant la viande dans les parties centrales de la marmite, de manière que le liquide agisse mieux sur les surfaces

(1) Voy. le Rapport de M. P. Bérard {Bulletin Acad. de médec, t. XV, p. 367, 1850).

(2) Voy. A. Guérard, Observations sur la gélatit^e {Ann. d'hyg. publiq. et de niéd. lég., 2' série, t. XXXVt, p. 1 et p. 315, 1871 .)

BOUILLON DE CITEVAL.

charnues. Ces conclusions, sensiblement dilTérentes de celles auxquelles semblerait conduire la tradition culinaire, paraissent cependant assez justifiées, pour permettre d'établir que la quantité d'os à ajouter à la viande, destinée à la fabrication de la soupe, ne doit jamais dépasser le 1/5 du jwids de cette dernière. On doit s'opposer, par conséquent, aux tendances qu'ont les bouchers à fournir, sous le nom de réjouissance, une (piantité considérable d'os et de débris, en substituant ainsi des éléments anatoniiques à peu près inertes à la chair musculaire qui, seule, possède de sérieuses qualités nutritives.

La présence d'os dans le bouillon entraîne la nécessité de le fdlrer avant de le livrer à la consommation. Sans cette précaution, quelques fragments peuvent être ingurgités, s'arrêter dans l'œsophage ou les voies digeslives et y causer des accidents fort graves, ainsi qu'il n'est point rare d'en observer dans l'armée.

Bouillons spéciaux. — On a recommandé certains modes de préparations destinés, soit à préparer le bouillon très-rapidement, soit à épuiser la viande plus complètement; c'est ainsi que Liebig recommande de traiter la viande crue, préalablement hachée, par son poids d'eau froide, de la porter lentement à l'ébullilion, puis de fdter et d'exprimer au travers d'une serviette, en ijjouiant les condiments. On augmente même le rendement en laissant la viande digérer à froid, dans l'eau additionnée de quelques gouttes d'acide rhiorhydrique. Ce dernier procédé, dans lequel la cuisson n'est même pas employée, tend à augmenter la quantité d'albuminose formée aux dépens de la chair musculaire, mais le bouillon conserve une saveur de viande crue et une couleur rougeâtre, qui déplaisent généralement. Le bouillon ainsi obtenu est plus riche que le bouillon ordinaire, mais il est loin d'avoir les qualités véritablement nutritives, plastiques qu'on voudrait lui attribuer.

Le beef-tm, réglementaire dans les hôpitaux militaires anglais, n'est autre chose (|ue la décoction de parties égales de viande hachée et d'eau ; on lui attribue, à tort sans doute, des qualités très-réparatrices.

Le bouillon de mouton est assez semblable à celui de bœuf, il possède un arôme peu agréable ; le bouillon de veau est regardé comme légèrement laxatif, il constitue presque un médicament; hbouillon de poulet, léger, parfumé, peut être légèrement aromatisé et servir de base à des soupes pour les convalescents.

Le bouillon de cheval, dont l'armée et la population ont fait un si grand

llh ALIMENTATION DU SOLDAT.

usage en 1870-71, est de même aspect et scnsihlcmfiit de même goût que celui de bœuf, Uu litre de bon bouillon de cheval, analysé par Coulier (1), a fourni Ziie,23 d'extrait, dont 22«,a5 de matières organiques et 18^,78 de matières fixes.

III. Extraits de viande. — L'idée de réunir sous un petit volume les matériaux nutritifs de la viande est loin d'être nouvelle ; mais, en général, les produits vendus sous le non de bouillons concentrés ou tablettes de bouillon, sont loin de donner, par leur dissolution dans l'eau chaude, un liquide alimentaire aussi agréable que le bouillon frais. Souvent, en raison des hautes températures nécessaires pour leur préparation, ils deviennent le siège d'une altération qui leur donne un goût désagréable de colle forte. En Russie cependant, on prépare une soupe portative, vendue dans le comujerce sous le nom de bouillon de renne, quoique le renne n'ait guère servi à le fournir. Les animaux, dépouillés et dépecés, ont été sounus à une ébuUition qui a facilité l'extraction de la graisse venue à la surface du liquide. Celui-ci contient une forte proportion de gélatine, aussi prendil à froid une consistance d'extrait ; il est vendu sous forme de pains, avec lesquels on obtient un bouillon exempt de saveur désagréable, mais dont il ne faut point s'exagérer les propriétés réparatrices, car la partie principale de ses matières organiques n'est autre que la gélatine, nullement alimentaire, comme nous l'avons dit.

Déjà au XVII" siècle, les tablettes de bouillon furent introduites dans l'alimentation de l'armée française; voici ce qu'en dit Colombier : a iM. de Feuquières rapporte que feu M. de Louvois, pendant son ministère, a voulu, à l'exemple des Orientaux, faire distrilnier aux troupes de la poudre de viande; et il ajoute que, comme dans les pays chauds, c'est le soleil qui fait cette poudre, et qu'il n'a pas assez de force dans nos contrées pour opérer le même effet ; le ministre avait fait construire de grands fours de cuivre, capables de contenir huit bœufs, où il en avait fait faire les essais. Cette poudre de viande, continue le même auteur, fait fort bon potage : une once bouillie dans l'eau suffit pour nourrir quatre hommes, et la livre de viande fraîche donne une once de cette poudre. H paraît évident que c'est d'après ces essais qu'on a imaginé les tablettes de bouillon, qui sont plus faciles à faire et plus utiles... On fait des tablettes d'une once et de deux onces. Les tablettes d'une once serviront pour l'hôpital ambulant et

(1) Coulier, loc. ci't.

EXTRAITS DK VIANDF. 715

pour ceux des villes assiégées. Ou fait un bouillon léger avec une de ces tablettes. Celles de deux onces serviraient pour les soldats sains, dans les marches forcées, dans les sièges, et en un mot dans tous les cas où les troupes ne peuvent pas avoir la commodité de faire cuire la marmite, etc., dans ceux où la distribution de la viande est difficile ou impassible, et dans les grandes chaleurs oij les viandes se corrompent très-facilement. Une tablette suffit pour la soupe d'un soldat, à chaque repas : on fait dissoudre cette gelée dans l'eau, et quand on veut y joindre des légumes, il faut les avoir fait cuire auparavant dans l'eau qui doit servir à la solution de la tablette » (1).

Depuis quelques années, on a fait grand bruit d'un produit alimentaire vendu sous le nom iV Extrait de viande de Licbig, {Extractum cnmis). On le prépare avec les viandes des bœufs abattus dans l'Amérique du Sud et dont on n'utilisait autrefois (|uc la peau, les cornes et les graisses ; on y ajoute aussi de la viande de mouton. Plusieurs grandes compagnies, la Lieùig's Extrnct of meat Company, à Fray-Bentos, MM. BucJisenthal et C", à Montevideo, MM. Benitos et Bijo, à Buenos- Ayres, transforment en un aliment, en extraits, des millions de kilogrammes de viande et en inondent les marchés européens, où un nouvel extrait australien, préparé avec la seule viande de bœuf, par Robert Tooth et C% de Sidney, vient leur faire concurrence.

Un certain engouement a répondu dans le public aux efforts tentés par ces industriels pour vulgariser leurs produits, dont les propriétés réparatrices et les mérites font l'objet des plus habiles réclames. L'adjonction du nom de l'illustre baron Liebig, l'assurance qu'il analysait ou faisait analyser tous les extraits mis en vente, est, de toutes ces manœuvres, la plus regrettable, car elle met en scène un nom universellement respecté. Aussi le succès a-t-il répondu à l'attente, et les extraits Liebig ont-ils eu une période de vogue, qui semble cependant un peu diminuer.

Ces extraits fournissent un bouillon peu agréable au goût, assez fade lorsqu'il est peu chargé, très-salé au contraire lorsqu'on augmente la proportion, et exhalant même une odeur animale, presque cadavérique, assez prononcée. On corrige plus ou moins ce défaut, en ajoutant au bouillon des extraits de légumeî vendus conjoiniement, ou mieux des légumes

(1) C. Colombier, Préceptes sur la santé des gens de guerre, ou Hygiène militaire, p. 119. Paris, 1775.

frais. Un polage, préparé dans ces dernières conditions, peut acquérir un goût et lin parfum satisfaisants, surtout si l'on ne s'est servi de l'extrait Liebig que pour relever un bouillon frais, mais un peu plat. La valeur alimentaire des extraits de viande est-elle réelle ? Le baron Liebig affirme que 1 livre de son extrait correspond à 32 livres de viande et peut fournir m\ bouillon excellent pour 128 personnes. Or, d'après les expériences de Clicvreul, indiquées plus haut, 32 livres de viande peuvent fournir de bouillon, contenant un millième de matières albuminoïdes solubles, soit par conséquent, en totalité, Zi4'^''5 ou 35 centigrammes de substance azotée plastique par personne. Comme le dit fort bien RL A. Gautier (1): « C'est donc abuser de la bonne foi publique, que de dire ou laisser croire que cet extrait représente ou puisse remplacer une substance réellement alimentaire, et surtout la moindre quantité de viande bouillie ou rôtie. •)

Non-seulement l'extrait de viande n'est pas réellement alimentaire, mais pris à fortes doses, il peut devenir toxique. M. Kemmericli a reconnu que le régime exclusif de l'extrait de viande tuait les animaux plus rapidement que la privation totale d'aliments (2) ; Miiller (3), dans des expériences analogues, se contentait d'ajouter 20 à 30 grammes d'extrait par jour au régime ordinaire d'animaux ; au bout de vingt-quatre heures, ils étaient pris d'accidents d'intoxication et succombaient en quatre ou cinq jours. Les propriétés toxiques de l'extrait de Liebig paraissent dues à la présence des sels de potasse, existant à la dose de 18^', 6 pour 100 grammes d'extrait, parmi lesquels, en particulier, le chlorure de potassium dont les travaux de Cl. Bernard et Grandeau (/») et ceux de Podcopaew, (de St- Pétersbourg), ont démontré les effets très-rapidement mortels (5).

A côté de l'extrait de Liebig, on peut citer, comme plus avantageuses, d'autres préparations, celle de M. Martin de Lignac, sorte de bouillon concentré, agréable au goût, mais riche en gélatine et peu nutritif, et celle d'un pharmacien, M, Bellat. Ces produits n'ont pour ainsi dire pas de valeur alimentaire, ils peuvent cependant être utiles à l'économie, par la lé-

(1) A. Gautier, Chimie appliquée à la physiologie , à la pathologie et à l'hygiène, t. I, p. 116, Paris, 1874.

(2) Kemmcrich. Wiene7' merlizinische Wochenschrift, 1869.

(3) MuUer. Thèses de Paris, 1870.

(4) Voy. Leçons, Soc, chimique de Paris^ 1863, p. 304.

(5) Archiv fûr pathologische Anatomie de Virchow , t. XX\1II.